ลองอ่าน 480 ขนมจีนเส้นคุณย่า : รสชาติแห่งความยั่งยืน

นอกจากจะคอยช้อนเส้นขนมจีนที่สุกและลอยขึ้นมาส่งต่อให้คนล้างเส้นแล้ว คนหน้าเตายังต้องคอยตักน้ำร้อนในกระทะใบบัวออกแล้วเติมน้ำเย็นเพื่อให้อุณหภูมิสม่ำเสมอและน้ำไม่เดือดพล่าน

“กินข้าวอิ่มละ แต่ขอตบท้ายด้วยขนมจีนสักหน่อย”

“โอ้โฮ มีแกงเขียวหวานด้วย ขอขนมจีนมากินหน่อยแล้วกันนะ”

บทสนทนาบนโต๊ะอาหารในงานบุญที่ฉันได้ยินบ่อยครั้งเมื่อมีใครสักคนเอ่ยปากถึง “ขนมจีน” ก็หาเส้นชนิดนี้ได้เสมอราวกับตระเตรียมไว้แล้วอย่างดี หลายคนแม้เริ่มอิ่ม แต่เมื่อหันไปเห็นขนมจีนก็ยังเคลียร์พื้นที่ในกระเพาะเพื่อเมนูนี้ได้อีก

ขนมจีนเป็นเมนูเส้นที่ทุกเพศทุกวัยเข้าถึงได้

สมัยเด็กที่ฉันยังกินเผ็ดไม่ได้มากนักแค่มีเส้นขนมจีนคลุกกับน้ำปลาก็อร่อยเหาะ พอโตขึ้นมาก็ตื่นตาปนลังเลใจกับการเลือกน้ำราดเส้นขนมจีนอันหลากหลาย ทั้งน้ำยากะทิกลมกล่อม น้ำพริกออกหวาน น้ำยาป่ารสเผ็ด แกงเขียวหวานและแกงชนิดต่าง ๆ ยิ่งกินคู่กับผักเหมือดนานาชนิดก็ทำให้เจริญอาหารได้ไม่ยาก

“เป็นของกินง่าย แค่หยิบเส้น ราดน้ำยาก็กินได้แล้ว ปีใหม่ สงกรานต์ ออกพรรษา งานกฐิน พี่ทำเส้นขนมจีนไม่ได้หยุดมือเลย”

เสียงยืนยันความนิยมชมชอบของเมนูขนมจีนจากปากติ-กฤษณะ ฮวดลิ้ม ทายาทรุ่นที่ ๓ ของโรงขนมจีนเส้นคุณย่า ผู้ผลิตขนมจีนแป้งหมักสูตรต้นตำรับชาวมอญโพธาราม จังหวัดราชบุรี ชื่อของโรงขนมจีนนี้ตั้งขึ้นเพื่อให้เกียรติคุณแม่ (เรียกคุณย่าตามลูกชาย) ทายาทรุ่นที่ ๒ ในฐานะผู้บุกเบิกการทำเส้นขนมจีนโดยเน้นใช้ข้าวของเกษตรกรในพื้นที่

“สมัยที่ทำนาเป็นหลัก พอเก็บข้าวก็ได้รู้ว่าข้าวพันธุ์อะไรที่ทำขนมจีนได้ดี แม่ก็เอามาปรับกับยุคปัจจุบัน การเลือกข้าวมาทำขนมจีนเป็นเรื่องสำคัญมาก”

จุดเริ่มต้นของการทำเส้นขนมจีนมาจากคุณยายรุ่นที่ ๑ ซึ่งเป็นชาวมอญลุ่มแม่น้ำแม่กลอง หาเลี้ยงชีพด้วยการหาบ “คนอมจิน” (คะ-นอม-จิน) ขายพร้อมน้ำพริกและน้ำยาในละแวกชุมชน ส่งต่อวิชาการทำขนมจีนแป้งหมักมายังลูกหลานด้วยการทำโรงขนมจีนแบบครัวเรือน จนมาถึงรุ่น ๒ จึงเริ่มมีเครื่องมือทุ่นแรงเพื่อให้ตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคมากขึ้น สิ่งสำคัญคือการใส่ใจคุณภาพของข้าวซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักและตัวชี้ความอร่อยของเส้นขนมจีน

“ข้าวที่ดีที่สุดในการทำขนมจีนของสูตรเราคือข้าวเหลืองปะทิว แต่เพราะเป็นข้าวนาปีเดี๋ยวนี้เลยมีคนทำน้อย ก็จะใช้ข้าวชัยนาทเข้ามาผสมในอัตราข้าวเหลืองปะทิวหนึ่งส่วน ข้าวชัยนาทสามส่วน”