ลองอ่าน 488 กับเข้าฝรั่ง น้ำปลายี่ปุ่น น้ำแดงน้ำเขียว

หนึ่งในคำถามยอดนิยมก็คือ คนสมัยก่อนเขากินอะไรกัน เหมือนที่เรากินสมัยนี้หรือไม่ หรือต่างกันขนาดไหน

บทความนี้คือการทดลองประกอบสร้าง “ภูมิทัศน์ทางอาหาร” ในกรุงเทพฯ ยุครัชกาลที่ ๖ ช่วง ๑๕ ปี ระหว่างปี ๒๔๕๓-๒๔๖๘ โดยรวบรวมข้อมูลจากหลักฐานที่เป็นลายลักษณ์อักษร สารพัดชนิด ทั้งบทพระราชนิพนธ์ บทละคร หนังสือ บันทึกความทรงจำ หนังสืออนุสรณ์งานศพ ตลอดจนสิ่งพิมพ์ร่วมสมัย เช่น โฆษณาในหนังสือพิมพ์

แต่การค้นคว้าในเวลาจำกัดทำให้ยังขาดแคลนรายละเอียดเรื่องของกินสามัญชน เช่น อาหารที่มีขายตามร้านข้าวแกง หน้าโรงบ่อน หาบเร่แผงลอย หรือกับข้าวที่หุงหาทำกินกันในบ้าน

สิ่งที่จะนำเสนอต่อไปนี้คือรสนิยมด้านอาหารการกินของชาวกรุงเมื่อศตวรรษที่แล้ว ตั้งแต่เมนูบนโต๊ะเสวย อาหารฝรั่งในโฮเต็ล ร้านกุ๊กช็อปของกุ๊กจีน เครื่องปรุงรสนานาชนิดที่มีขายตามท้องตลาด น้ำหวานรสซ่ากับไอศกรีม การฟังดนตรีที่คาเฟ่ จนถึงความเฟื่องฟูของคอลัมน์ตำราอาหารในหน้านิตยสาร

จมื่นมานิตย์นเรศร์ (เฉลิม เศวตนันท์ ปี ๒๔๔๒-๒๕๑๐) อดีตคุณมหาดเล็กหนุ่มในราชสำนักพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว เคยเขียนเล่าไว้ในบทความ “พระราชนิยมบางประการของ ร. ๖” ตอนหนึ่งว่า

“แม้จะโปรดเสวยเครื่องฝรั่งเป็นปรกติ แต่ต้องมีเครื่องไทยเป็นประจำเสมอ ที่ขาดไม่ได้คือ น้ำพริก ผักดิบ ปลาทู ปลาดุกทอด ยำไข่ปลาดุก กระเพาะปลาทอด จิ้มน้ำพริกเผาหรือน้ำปลา เวลาเสวยกลางวันต้องเสวยอย่างแบบไทย คือประทับกับพื้น เสวยด้วยพระหัตถ์ (กินมือ) ไม่ทรงช้อนซ่อม เครื่องเทียบด้วยพระสุพรรณภาชน์จานเชิงตลอดเวลา สรุปว่าถ้ากินอย่างไทยต้องไทยแท้ อย่างฝรั่งก็ต้องฝรั่งจ๋า ผิดแบบไม่ได้ เช่นทรงเห็นใครกินมัสตาดกับนก เป็นต้องทรงทักทันที หรือใช้มีดตักถั่วเขียวหรือมันฝรั่งกิน ก็ทรงเคาะแคะดังนี้ ก่อนกินจะใส่ซ๊อล์ท เกลือ หรือเครื่องปรุงรสอื่น ๆ ก็ไม่ได้ ผิดระเบียบการกินของอังกฤษ”

“โต๊ะเย็น” หรือพระกระยาหารมื้อค่ำในราชสำนักยุครัชกาลที่ ๖ คือเวลาของเครื่องเสวยอย่างฝรั่ง

พระยาอนิรุทธเทวา (ม.ล. ฟื้น พึ่งบุญ ปี ๒๔๓๖-๒๔๙๔) จางวางมหาดเล็ก บันทึกพระราชานุกิจครั้งรัชกาลที่ ๖ ไว้ในหนังสือ พระราชานุกิจ ตอนหนึ่งว่า “๒๐.๓๐ น. เสด็จลงประทับโต๊ะเย็นพร้อมด้วยข้าราชบริพาร มีข้าราชการชั้นผู้ใหญ่ทั้งในราชสำนักและนอกราชสำนักบางคน เสวยแล้วบางวันทรงบิลเลียดหรือไพ่บริดช์ บางวันมีซ้อมละคร”