ในสังคมชนบทไทยแต่ก่อน งานมงคลแต่ละครั้งคือการร่วมลงแรงของผู้คนจำนวนมาก ต้องวางแผนจัดการอาหารหวานคาวที่จะเลี้ยงดูกันตลอดงาน นอกจากทำขนม หุงหาข้าวปลา ตำน้ำพริกน้ำขิง ชุดอาหารคาวที่มักทำเลี้ยงก็คือขนมจีนน้ำยา น้ำพริก ซาวน้ำ หรือแกงเผ็ด แกงกะทิ ตามแต่จะปรุงขึ้นมา

ลำพังแกงน้ำยาต่าง ๆ คงไม่ใช่เรื่องยากเกินฝีมือแม่ครัว หากแต่ตัวเส้นขนมจีนนั้นเองที่เป็นทั้งสดมภ์หลักของความอร่อยแซ่บจากการร่วมลงแรง การวางแผนตลอดจนการทบทวนความรู้อีกครั้งของชุมชนหมู่บ้านที่กินข้าวเป็นอาหารหลัก

เมื่อรู้กำหนดการงานแน่ชัด สิ่งที่ต้องทำนอกจากตระเตรียมสถานที่ นิมนต์พระ บอกกล่าวญาติสนิทต่างบ้าน ก็คือต้อง “แช่แป้ง” เตรียมทำเส้นขนมจีน ซึ่งกินเวลาอีกร่วม ๒ สัปดาห์กว่าจะได้จับเส้นเรียงใส่กระจาดไม้ไผ่พร้อมกิน

นั่นคือต้องรู้ว่าจะมีงานแน่ ๆ จึง “แช่แป้ง”

สำหรับคนไทยยุคปัจจุบันนี้ที่ไม่ว่าจะไปจ่ายตลาดใหญ่น้อยที่ไหนก็ซื้อเส้นขนมจีนขาว ๆ สวย ๆ ดูสะอาดสะอ้านได้ทันที  บางครั้งแม่ค้าจะหยิบจากเข่งใหญ่ใส่ถุงชั่งตาชั่งคิดราคาให้ หรืออาจซื้อแบบบรรจุเข่งพลาสติกเล็ก ๆ กระทั่งถาดโฟม ในราคาไม่เกินกิโลกรัมละ ๓๐ บาท ย่อมนึกไม่ออกเลยว่ากว่าคนแต่ก่อนจะได้กินขนมจีน พวกเขาต้องทำอะไรบ้างหลังจากตัดสินใจแช่แป้ง เพราะแม้เมื่อสืบค้นเรื่องราวในอินเทอร์เน็ต แหล่งข้อมูลเกือบทั้งหมดดูจะพูดเรื่องเดียว ๆ กัน คือหากเป็นขนมจีน “แป้งหมัก” โรงขนมจีนจะใช้เวลาทำเพียง ๒-๓ วันเท่านั้นก็ได้เส้นแป้งเหนียวนุ่มมากินแล้ว
...
“พอเรารู้ว่าจะมีงานบุญ อย่างสงกรานต์ งานบวช งานแต่งงานคนในหมู่บ้าน เขาก็จะเริ่มเอาข้าวมาแช่ อย่างที่ว่าแหละว่า ต้องรู้แน่ถึงจะแช่แป้ง”

คุณแม่สวย ธัมอิน ชาวบ้านตำบลคลองกระจัง อำเภอศรีเทพ จังหวัดเพชรบูรณ์ เล่าความหลังสมัยราว ๕๐ ปีก่อน ที่งานบุญหมู่บ้านยังต้องหมักต้องตำเส้นขนมจีนกันอยู่ ว่าเมื่อรู้กำหนดการงานบุญ คนทำก็จะเอาข้าวสารเก่าเมล็ดแข็ง อย่างเช่นข้าวเสาไห้ ข้าวขาวตาแห้ง มา “แช่แป้ง” คือแช่น้ำไว้ก่อน ๑ คืน แล้วเอามาใส่เข่งที่รองและปิดหน้าด้วยใบตองกล้วยสด ตอนเช้าก็เปิดหน้าเข่ง ราดน้ำลงไปเป็นการล้างข้าว ทำแบบนี้ ๗ วัน บางบ้านจะซ้อนใบตองกล้วยด้วยใบมะละกออีกชั้นหนึ่ง ว่ามันช่วยให้ข้าวเปื่อยเร็วขึ้น