วัฒนธรรมบริโภคชาของชาวสยามมีมายาวนานพร้อมการรับนานาอารยะวัฒนธรรมจากแผ่นดินจีน ดังปรากฏหลักฐานที่ชาวสยามรู้จักกรรมวิธีชงชาผ่านภาชนะอย่างน้อยในสมัยอยุธยา จาก จดหมายเหตุ ลา ลูแบร์ ราชอาณาจักรสยาม ของ มองซิเออร์ เดอ ลาลูแบร์ เอกอัครราชทูตของพระเจ้าหลุยส์ที่ ๑๔ แห่งฝรั่งเศส ที่เดินทางเข้ามาทูลเกล้าฯ ถวายพระราชสาส์นแด่สมเด็จพระนารายณ์มหาราชในปี ๒๒๓๐-๒๒๓๑ ซึ่งบันทึกไว้ว่า

“…กาทำด้วยดินสีแดง ๆ ซึ่งไม่มีรสชาติและไม่ได้เคลือบ (เห็นจะเป็นป้าน) ในชั้นแรกชาวสยามรินน้ำราดป้านทั้งนอกทั้งในให้ป้านร้อน แล้วจึงบรรจุชาลงไปมากที่สุด แต่จะหยิบมือหนึ่ง แล้วก็รินน้ำที่ต้มแล้วโซกชาลงไปชง ทั้งรินน้ำร้อนหล่อข้างนอกป้านไม่ได้หยุด…”

ความนิยมดื่มชายังคงมีต่อมาในสมัยต้นรัตนโกสินทร์ดังปรากฏในเอกสารของ จอห์น ครอว์เฟิร์ด (John Crawfurd) เมื่อคราวเป็นทูตจากอังกฤษเดินทางเข้ามายังสยามในสมัยรัชกาลที่ ๒ ปี ๒๓๖๔ ว่า “...ฝ่ายสยามรับรองแขกด้วยน้ำชา ผลไม้สด ผลไม้กวน และฉาบน้ำตาลแบบจีน…”

รสนิยมในการสะสมที่ชาคงอยู่เคียงคู่วัฒนธรรมการดื่มชาของสยามเรื่อยมา โดยสมัยต้นกรุงเทพฯ อาจจัดที่ชาเข้าชุดอย่างเรียบง่าย ต่อมาจึงพัฒนาการจัดชุดที่ชาให้มีแบบแผนตายตัว

“สมเด็จฯ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ ทรงพระนิพนธ์ไว้ใน ตำนานเรื่องเครื่องโต๊ะและถ้วยปั้น ว่า ก่อนคนไทยจะจัดชุดที่ชาต่าง ๆ มากมาย เริ่มต้นจากเล่นปั้นก่อน” กมลเล่า พลางชี้ไปในตู้ชวนให้ดูกลุ่มปั้นดินหรือภาชนะใบเล็กที่ใช้ชงชา ต่างสี ต่างทรง ต่างขนาด เพื่อเล่าจุดเริ่มต้นของความนิยมในการจัดชุดที่ชา

“คำว่าปั้นหรือป้าน เป็นศัพท์เฉพาะ ใช้เรียกภาชนะดินเผาที่ใช้เฉพาะชงชา สันนิษฐานว่าเพี้ยนมาจากคำว่า ฉาผิง (茶瓶) ในภาษาจีนกลาง ซึ่งในสำเนียงจีนแต้จิ๋วคือแต่ป๋าน ส่วนสำเนียงฮกเกี้ยนออกเสียงคล้ายกันว่าป๋านหรือปั๋น ซึ่งเมื่อจีนตอนใต้อพยพเข้ามา คนสยามคงใช้ต่อกันมาจนแปลงเป็นคำว่าปั้น”

เช่นเดียวกับในตำราเล่มเดิมของสมเด็จฯ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ ทรงกล่าวว่า การสะสมปั้นไทยได้รับความนิยมมาจากจีนตอนใต้ โดยเฉพาะจีนกลุ่มภาษาแต้จิ๋วและฮกเกี้ยน ตั้งแต่สมัยอยุธยาและแพร่หลายมากในสมัยรัชกาลที่ ๒ เมื่อราชสำนักและขุนนางสยามสั่งให้ผลิตปั้น โดยปั้นหุ่นที่ไทยก่อนให้กรมท่าซ้ายส่งไปผลิตที่จีน เรียกว่าปั้นอย่าง

กล่าวกันว่าปั้นชั้นเลิศต้องมาจากเมืองอี๋ซิง มณฑลเจียงซู ทางภูมิภาคตะวันออกของจีน เพราะทำจากดินที่มีแร่จื่อซา (紫砂) ซึ่งเชื่อว่าเมื่อนำมาชงชาจะทำให้ชามีกลิ่นหอมและรสชาติกลมกล่อม โดยดินจื่อซายังจำแนกได้หลายสี หากนำไปเผาจะให้สีปั้นที่แตกต่าง เชื่อกันว่าปั้นแต่ละสีสามารถปรับรสและกลิ่นตามชนิดใบชา สร้างเสน่ห์ที่ทำให้สยามนิยม

ปั้นอย่าง ที่ชนชั้นนำสยามนิยม มีสองรูปแบบหลัก 

ปั้นชนิดแรก มีเอกลักษณ์อยู่ที่หูด้านข้างตัวเรียกว่าปั้นหู พร้อมกับเรียกวิธีชงชากับปั้นชนิดนี้ว่า กงฟูฉา (工夫茶) ซึ่งมีความประณีตพิถีพิถันตามศิลปะการชงชาอย่างต้นฉบับจีน 

“ปั้นหูที่สยามนิยมสะสมมีสามสี สามทรง สามขนาด”

สามสีนั้นแบ่งเป็นกลุ่มสีแดง สีตับหรือสีดำ และสีขาว สามทรงที่ราชสำนักนิยมมีทรงเท้าปุ่ม ทรงลูกแก้ว และทรงก้นช้อยคอช้อย ส่วนปั้นทรงอื่น ๆ ที่สะสมกัน เช่น ทรงงวงครุเดือยไก่ ทรงตะพาบ ทรงผลน้ำเต้า ทรงสาลี่  และสามขนาด คือ ปั้นเล็ก กลาง และใหญ่

“คนไทยนิยมสะสมปั้นหูไว้ใช้งานและโชว์ แต่ที่ใช้งานบ่อยในชีวิตประจำวันมักเป็นปั้นสาย เพราะคนไทยขี้เกียจชง” กมลชี้ปั้นใบใหญ่ที่อยู่ชั้นบนสุดของตู้จัดแสดง โดยเรียกชื่อตามลักษณะของปั้นที่มีสายหิ้วด้านบน เป็นปั้นอีกประเภทที่ชนชั้นนำสยามและบรรดาผู้มีอันจะกิน รวมถึงพระภิกษุสงฆ์นิยม เนื่องจากขั้นตอนชงชาไม่เน้นความประณีต เพียงแค่ใส่ใบชาลงปั้น เติมน้ำร้อน ก็ใช้ดื่มได้ตลอดวัน

ปั้นประเภทนี้มีหลากรูปทรงไม่ต่างจากปั้นหู เช่น ทรงลูกแก้ว ทรงก้นช้อยคอช้อย ทรงตะพาบ ทรงโคมจีน ทรงแมงดา ทรงผลมะตูม ทรงไข่มุก ทรงผลมะขวิด

นอกจากปั้นอย่าง ยังมีปั้นตลกที่สยามนิยม เป็นปั้นชาจีนที่มีรูปทรงและหน้าตาแปลกจากปั้นอย่าง ส่วนมากมีขนาดใหญ่ เช่น ทรงไข่มังกร ทรงกลีบดอกกระจับ ทรงกลีบดอกเบญจมาศ ทรงตอไม้

“ถ้วยและถาดชาเดิมเป็นแต่เครื่องประดับปั้น ต่อชั้นหลังมาจึงเล่นถ้วยชาด้วย”

ความในตำรา ตำนานเรื่องเครื่องโต๊ะและถ้วยปั้นไม่ต่างจากที่กมลกล่าวถึงจุดเริ่มต้นของชุดที่ชา ว่าเกิดจากความนิยมสะสมปั้น จากนั้นจึงพัฒนาสู่การสะสมถ้วยชาตามด้วยจานและถาดรอง ก่อนรวมเข้าชุด

“หากปั้นที่ดีมาจากเมืองอี๋ซิง ถ้วยก็ต้องมาจากเมืองจิ่งเต๋อเจิ้น เพราะที่นี่คือแหล่งผลิตเครื่องกระเบื้องซึ่งดีสุดในโลก” กมลเปรียบ

จิ่งเต๋อเจิ้นเป็นแหล่งเตาผลิตเครื่องกระเบื้องของจีนมานานหลายร้อยปี ตั้งอยู่ในเมืองจิ่งเต๋อเจิ้นทางตอนเหนือในมณฑลเจียงซี หรือที่คนไทยรู้จักตามสำเนียงแต้จิ๋วว่าเมืองกังไส เป็นที่มาให้คนไทยใช้เรียกเครื่องกระเบื้องชั้นดีจากจีนว่าเครื่องกังไส ด้วยคุณสมบัติของดินที่มีคำเปรียบว่าสามารถทำให้ “ถ้วยขาวเหมือนหยก บางเหมือนกระดาษเสียงเหมือนกระดิ่ง”

แหล่งเตาแห่งนี้ผลิตเครื่องกระเบื้องส่งเข้าไทยตั้งแต่สมัยอยุธยา จนถึงถ้วยชาที่ชนชั้นนำสยามสมัยรัตนโกสินทร์
นิยม โดยผลิตรูปทรงถ้วยชาที่เรียกตามการเปรียบเทียบกับข้าวของเครื่องใช้ เช่น ถ้วยทรงฝักบัวหรือทรงถ้วยน้ำพริก ทรงมะนาวตัด ทรงจีโบ ทรงกระบุง ทรงกระจาด ทรงโอ

ส่วนลวดลายของถ้วยในชุดที่ชาจำแนกได้เป็นลายไทยและลายจีน ทว่าในสมัยรัชกาลที่ ๔ นับแต่ราชสำนักสยามยกเลิกการจิ้มก้องกับแผ่นดินจีน เนื่องจากในปี ๒๓๙๕ มีเหตุที่ราชทูตสยามถูกปล้น ทำให้สยามเลิกสั่งเครื่องกระเบื้องผ่านราชทูตเช่นแต่ก่อน รวมถึงเกิดกบฏไท่ผิงในสมัยราชวงศ์ชิงจนมีการยึดและเผาทำลายเตาเผาในเมืองจิ่งเต๋อเจิ้นจนมีการย้ายฐานการผลิตเครื่องกระเบื้องเขียนสีส่วนใหญ่ไปที่เมืองกว่างโจว มณฑลกวางตุ้ง ราชสำนักสยามจึงสั่งเครื่องกระเบื้อง รวมถึงปั้นและถ้วยชา ผ่านพ่อค้าจีนที่เข้ามาตั้งห้างร้านในพระนคร ซึ่งมีส่วนให้บรรดาเครื่องถ้วยในชุดชามีความหลากหลายขึ้น

ห้างร้านที่ขึ้นชื่อ เช่น โปจูลี่กี่ ซึ่งพระยาพิศาลศุภผล (ชื่น แซ่กอ) เป็นนายห้าง โดยมีลวดลายชุดถ้วยชาที่โดดเด่น อย่างลายพระราชวังจันทรเกษม เกาะเมืองอยุธยาและลายเขาวัง เมืองเพชรบุรี, กิมตึ๋งฮกกี่ พระยาโชฎึกราชเศรษฐี (พุก) เป็นเจ้าของ ลวดลายโดดเด่นคือการประดิษฐ์ลายวรรณคดี ยังมียี่ห้อกิมตึ๋งฮวดกี่ ของพระยาโชฎึกราชเศรษฐี (ฮวด) และยี่ห้อสุนหลีคุงกี่ ของจีนสุ่น ฯลฯ

บรรดาปั้น ถ้วยชา จานรอง และถาดรอง จัดเข้าเป็นชุดเดียวกันเรียกว่าที่ชา ซึ่งในสมัยรัชกาลที่ ๔-๕ มีการกำหนดชื่อเรียกตามรูปแบบอย่างเป็นระบบ และได้รับความนิยมสะสมจากชนชั้นนำและขุนนางสยามกระทั่งนำมาอวดประชันกันเสมอ

ในพิพิธภัณฑ์ตำหนักสมเด็จพระสังฆราชฯ จัดแสดงที่ชาเข้าชุดตามแบบฉบับที่ราชสำนักและขุนนางสยามนิยม

“เหตุที่มีที่ชาอยู่แทบทุกวัดในกรุงเทพฯ เพราะเชื้อพระวงศ์ชอบสะสมที่ชา พอสะสมเข้าชุดก็นำมาถวายวัดเป็นพุทธบูชา รวมถึงเวลาเจ้านายสิ้นพระชนม์ แต่ละวังมีชุดน้ำชาจำนวนมาก ก็มักถวายวัดเป็นการบำเพ็ญกุศล เนื่องจากสมัยก่อนถือว่าที่ชาเป็นของใช้งานสำหรับพระสงฆ์เพราะพระสงฆ์สามารถฉันชาได้” กมลเล่าที่มาของที่ชาในตู้ ก่อนลำดับพัฒนาการไล่ตามตู้จัดแสดงจากปากประตูทางเข้าห้อง

“สังเกตชุดที่ชาข้างบนสุด ประกอบด้วยถ้วยสี่ใบไม่มีฝา วางอยู่ในถาด ส่วนปั้นอยู่นอกถาด นี่คือการจัดชุดที่ชาแบบจีนแต้จิ๋วและฮกเกี้ยน” กมลกล่าวเอกลักษณ์ของที่ชาจีนอันต่างจากที่ชาไทย

“เอกลักษณ์ของที่ชาสยาม คือ ถ้วยชามีฝา ปั้นมีจานรองและอยู่ในถาดเดียวกัน ซึ่งมีมาตั้งแต่สมัยอยุธยา

เหตุที่จีนใช้ถ้วยชาไม่มีฝา เพราะชงบนโต๊ะแล้วดื่มเลย ยิ่งร้อนยิ่งดี แต่ของไทยชงชาจากใต้ถุนเรือน กว่าจะได้รับแขกบนเรือนอาจมีพวกแมลงจึงทำฝาปิด และต้องยกไปเสิร์ฟแขกจึงจำเป็นต้องมีถาด ของจีนไม่ได้ยกไปเสิร์ฟไม่ต้องมีถาด

ของไทยเมื่อชงชาแล้วจึงแทบไม่ได้ใช้ปั้นเลย ไว้ประกอบเพื่อความสวยงามเท่านั้น เพราะรสนิยมคนไทยสมัยก่อนชอบโชว์ปั้น เหมือนอวดว่าเป็นของสะสมเพื่อบ่งบอกสถานะ”