500 ถอดรหัส “ชาเขียวญี่ปุ่น” จากไร่ชาสู่เครื่องดื่มยอดฮิต

ผมนึกถึงปรัชญาญี่ปุ่นอันมีรากฐานจากศาสนาพุทธนิกายเซน (Zen) ที่มักได้ยินบ่อยครั้งเมื่อลองดื่มชาเขียวหลากหลายแบบช่วงที่ผ่านมา เพียงแต่ในคริสต์ศตวรรษที่ ๒๑ ร้านชาเขียวหลายร้านกลับให้ความรู้สึกไม่เรียบง่ายดังคำกล่าวของปรัชญาญี่ปุ่นนัก

ลองจินตนาการว่าคุณรู้เรื่องชาเขียวเพียงเบื้องต้น แล้วพบว่าในเมนูเต็มไปด้วยรายชื่อชาเขียวแบบต่าง ๆ จำนวนมาก โดยมีคำอธิบายว่ามาจากเมืองนั้นเมืองนี้ บางร้านยังอธิบายสรรพคุณและรสชาติชาลงลึกจนอ่านแล้วงง เลือกไม่ถูกว่าควรสั่งเมนูใด

ความรู้สึกสับสนจนถึงตื่นเต้นอาจจะมากยิ่งกว่า หากไปงานอีเวนต์เกี่ยวกับชาเขียวที่จัดขึ้นตามศูนย์การค้าขนาดใหญ่ในกรุงเทพฯ ในช่วง ๒ ปีที่ผ่านมา ด้วยรวบรวมร้านชาเขียวทั้งจากในไทยและญี่ปุ่นมาออกงานพร้อมเมนูชาเขียวหลากหลาย

ปรากฏการณ์ทั้งหมดนี้น่าจะเป็นผลจากการเติบโตของตลาดชาเขียวในเมืองไทย

ยูโรมอนิเตอร์ฯ (Euromonitor International) ซึ่งทำการวิจัยตลาดโลกระบุว่า ใน ค.ศ. ๒๐๒๕ ตลาดชาเขียวไทยมีมูลค่ากว่า ๓๗๐ ล้านบาท และถ้าดูสถิติใน ค.ศ. ๒๐๒๔ ชาเขียวมีสัดส่วนในตลาดค้าปลีกชาทั่วโลกร้อยละ ๒๒.๘ จากมูลค่ารวมของตลาดชา ๕๑,๔๗๐ ล้านดอลลาร์สหรัฐ โดยในไทยชาเขียวครองสัดส่วนร้อยละ ๔๖.๓ และไทยส่งออกชาเขียว ๑,๗๙๑.๑ ตัน มูลค่า ๑๔.๗ ล้านดอลลาร์สหรัฐ นำเข้า ๖,๔๕๑.๓ ตัน มูลค่า ๑๑.๘ ล้านเหรียญสหรัฐ ซึ่งเป็นแนวโน้มที่เพิ่มขึ้น

สำนักงานนโยบายและยุทธศาสตร์การค้า (สนค.) กระทรวงพาณิชย์ ยังรายงานว่า ชาเขียวและผลิตภัณฑ์ต่อเนื่องอย่างมัตจะ (ผงชาเขียวบดละเอียดทำจากใบชา “เท็นจะ-tencha”) ขาดตลาดและมีราคาสูงขึ้น โดยผู้บริโภคมองว่ามัตจะเป็นเหมือนกาเฟอีนสะอาด สามารถทดแทนกาแฟและดื่มเพื่อสุขภาพ ทำให้ความต้องการเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง

กระแสดื่มชาเขียวจึงกลายเป็น “เทรนด์” อย่างไม่ต้องสงสัย

“ชาเขียว” เป็นผลิตภัณฑ์จากใบของต้นชาสายพันธุ์ Camellia sinensis แต่คนจำนวนหนึ่งมักเข้าใจผิดว่าเป็นสิ่งเดียวกับ “มัตจะ (matcha)”

ความจริงชาเขียวเกิดจากการนำใบชาไปอบไอน้ำหรือคั่วเพื่อหยุดกระบวนการทางเคมีที่เรียกว่าออกซิเดชัน (oxidation) โดยใบชาจะแห้งและนำไปแช่น้ำร้อนก่อนจะกรองออกมาดื่มได้ ส่วนมัตจะนั้นต้นชาจะต้องถูกพรางแสงช่วงก่อนเก็บเกี่ยวเพื่อกระตุ้นการสร้างสารคลอโรฟิลด์และแอล-ธีอะนีน จนใบชามีสีเขียวและให้รสหวาน ก่อนนำไปนึ่งและอบแห้ง แล้วบดด้วยเทคนิคเฉพาะจนกลายเป็นผงละเอียด ผงมัตจะจะถูกตีเร็ว ๆ ด้วยแปรงไม้ไผ่ในน้ำร้อนตามอุณหภูมิที่กำหนด จนได้เนื้อชาเนียนนุ่ม มีรสขมเล็กน้อย ให้ความหวานจากกรดอะมิโน โดยจะให้ปริมาณกาเฟอีนมากกว่าการชงกับน้ำร้อน นอกจากนี้ยังให้สารต้านอนุมูลอิสระและมีสรรพคุณเผาผลาญไขมันด้วย

ประวัติศาสตร์ของชาเขียวนั้นมีตำนานเล่าว่า จักรพรรดิเสินหนงได้เสวยชาโดยบังเอิญขณะทรงพักผ่อนอยู่ใต้ต้นชาในป่าแล้วใบชาร่วงลงไปในกาต้มน้ำร้อนใกล้เดือด พระองค์ทรงติดพระทัยในรสชาติเพราะเสวยแล้วรู้สึกสดชื่น หลังจากนั้นชาก็ได้รับการพัฒนาทั้งด้านการปลูกและผลิตมาตลอดในประวัติศาสตร์จีน กลายเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพในคริสต์ศตวรรษที่ ๗

ชาเขียวจีนมีแหล่งกำเนิดจากหลายมณฑล โดยมักนำใบชามาคั่วในกระทะ

ถึงสมัยราชวงศ์ซ่ง (Song Dynasty, ค.ศ. ๙๖๐-๑๒๗๙) นิกายเซนของพุทธศาสนาฝ่ายมหายานบวกกับลัทธิขงจื๊อ ลัทธิเต๋า ได้ทำให้พิธีชงชาซับซ้อนขึ้น รวมถึงตีความการชงชาในเชิงปรัชญาที่ลึกขึ้นอีก ก่อนที่มรดกเหล่านี้จะหายไปจากจีนแผ่นดินใหญ่เมื่อราชวงศ์หยวน (มองโกล) เข้ามาปกครองจีน อย่างไรก็ตามพิธีชงชาและเทคนิคส่วนหนึ่งถูกส่งผ่านไปยังญี่ปุ่น

มีบันทึกว่าใน ค.ศ. ๗๒๙ จักรพรรดิโชมุ (Shomu) พระราชทานชาแก่พระภิกษุนับร้อยรูปในพระราชวังเมืองนาระ สันนิษฐานว่าใบชาน่าจะนำเข้าจากจีนสมัยราชวงศ์ถัง จน ค.ศ. ๘๐๑ พระไซโจ (Saicho) นำเมล็ดต้นชาจากจีนมาปลูกในเมืองเยอิซัน (Yeisan) นับแต่นั้นวัฒนธรรมดื่มชาญี่ปุ่นก็มีวิวัฒนาการของตัวเอง

พอถึง ค.ศ. ๑๑๙๑ พระเยอิไซ เซนจิ (Yeisai Zenji) เดินทางไปศึกษานิกายเซนฝ่ายใต้ (Southern Zen) ในจีน กลับมาถึงญี่ปุ่นพร้อมเมล็ดพันธุ์ต้นชา เขานำไปปลูกในสามสถานที่หนึ่งในนั้นคือเมืองอูจิ (Uji-ปัจจุบันเป็นเมืองในจังหวัดเกียวโต) ซึ่งต่อมาได้ชื่อว่าเป็นสถานที่ผลิตชาเขียวที่ดีสุดในโลก

ในคริสต์ศตวรรษที่ ๑๕ ภายใต้การอุปถัมภ์ของโชกุนอาชิกางะ โยชิมาซะ (Ashikaga Yoshimasa) พิธีกรรมชงและดื่มชายังกลายเป็นธรรมเนียมของฆราวาส โดย โอคาคุระ คาคุโซ (Okakura Kakuzo) นักวิชาการและนักวิจารณ์ศิลปะยุคเมจิ (ตรงกับสมัยรัชกาลที่ ๕ ของสยาม) เขียนในหนังสือ The Book of Tea ว่า การต่อต้านทัพมองโกลที่พยายามยกพลขึ้นเกาะญี่ปุ่นสำเร็จใน ค.ศ. ๑๒๘๑ ทำให้ญี่ปุ่นสืบทอดเรื่องชาหลังราชวงศ์ซ่งในจีนล่มสลาย เขาอธิบายว่า “สำหรับคนญี่ปุ่นชาเป็นมากกว่าแนวคิดและเครื่องดื่ม มันคือศิลปะ ประหนึ่งศาสนาแห่งชีวิต เป็นเรื่องของพิธีกรรมเพื่อความบริสุทธิ์ ประณีต ดุจพื้นที่ศักดิ์สิทธิ์ที่เจ้าบ้านกับแขกใช้เวลาอันมีความสุขให้ได้มากที่สุดในสภาวะของมนุษย์”

ภาพการชงชาแบบญี่ปุ่นที่คนไทยติดตาคือ ชงชาเขียวด้วยผงมัตจะในห้องที่ปูด้วยเสื่อทาตามิ มีดอกไม้ประดับ ผู้ชงใส่กิโมโน การชงเป็นไปอย่างมีขั้นตอน มีวิธีดื่มชัดเจน ทั้งการรับ-ส่งถ้วยชาการหมุนมือ การโค้งคำนับ ภายนอกห้องยังล้อมด้วยสวนญี่ปุ่น ฯลฯ

คาคุโซอธิบายว่า ห้องชา (the Sukiya) เปรียบได้กับกระท่อมไม้ไผ่ขนาดเล็กราว ๑๐ ตารางฟุตหรือเท่ากับเสื่อทาตามิ ๔.๕ ผืน และ Sukiya มีนัยหลายความหมาย สื่อถึงพื้นที่ว่าง ไม่สมบูรณ์แบบ สิ่งที่ยังดำเนินต่อเนื่องไม่ถึงจุดจบและเหลือพื้นที่ให้จินตนาการต่อ “ห้องดื่มชาเสมือนโอเอซิสท่ามกลางทะเลทรายแห่งความหม่นหมอง เป็นสถานที่ที่นักเดินทางอาจพบน้ำพุแห่งความรื่นรมย์ทางศิลปะ ซึ่งถักทอถ้วยชา ดอกไม้ และภาพวาด ไม่มีสิ่งที่ทำให้ความลื่นไหลสะดุด ไม่มีพฤติกรรมขัดจังหวะ ไม่มีถ้อยคำทำลายความเป็นหนึ่งเดียวที่รายล้อมพิธีการชงชา ทั้งหมดเคลื่อนไปอย่างเรียบง่ายเป็นธรรมชาติ นั่นคือจุดประสงค์ของพิธีชงชาญี่ปุ่น”

พิธีนี้เกิดจากการผสมผสานของปรัชญานิกายเซน เต๋า และวิถีชีวิตแบบญี่ปุ่น โดยแพร่หลายในหมู่ชนชั้นสูงและขุนนางตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ ๑๕

กระทั่งหลังสงครามโลกครั้งที่ ๒ การดื่มชาเขียวแบบญี่ปุ่นและพิธีชงชากลายเป็นวัฒนธรรมสมัยนิยม (pop culture) เมื่อญี่ปุ่นเป็นมหาอำนาจทางเศรษฐกิจและส่งออกวัฒนธรรมไปทั่วโลก

ธนวรรณ บุณยมานนท์ เจ้าของร้านชาเขียว TOKIZEN ที่ซ่อนตัวอยู่ในย่านที่พักอาศัยเขตบางกอกน้อยเล่าว่า คนไทยจำนวนมากมองชาเขียวว่าเป็นแหล่งกาเฟอีนที่ดีกว่ากาแฟ และเทรนด์รักสุขภาพก็ทำให้กระแสชาเขียวขึ้นสูงสุดใน ค.ศ. ๒๐๒๕

อย่างไรก็ตามร้านของธนวรรณอาจถือว่า “มาก่อนกาล” เพราะเป็นร้านชาเขียวรุ่นแรก ๆ ที่เปิดในกรุงเทพฯ ก่อนที่ศูนย์การค้าต่าง ๆ จะจัดอีเวนต์ชาเขียวเพื่อดึงดูดลูกค้า

ธนวรรณเปิดร้านใน ค.ศ. ๒๐๒๒ ช่วงปลายโควิด-๑๙ ซึ่งเมืองเริ่มกลับมาเคลื่อนไหวอีกครั้ง เจตนาแรกของเธอกับแฟนคือสร้างพื้นที่ให้ญาติมิตรและเพื่อนได้พบปะสังสรรค์ แนวคิดร้านชาเขียวตามมาทีหลัง

“ที่บ้านมีสวนญี่ปุ่นอยู่แล้ว เรือนรับรองก็เป็นญี่ปุ่น เราเอามาปรับปรุง จานชามในบ้านก็ใช้แนวญี่ปุ่น ประกอบกับเราชอบทำขนม เลยคิดจะตั้งโต๊ะกลมสี่ตัว เก้าอี้แปดตัว และศึกษาการทำคาเฟ่แบบญี่ปุ่น ตั้งใจทำเป็นคาเฟ่ลับ”

โดยธนวรรณได้วัตถุดิบเมนูมัตจะจากญาติที่อยู่ญี่ปุ่น “ตอนนั้นก็ได้ทราบว่าชาเขียวและมัตจะมีหลายเกรด มัตจะที่ผสมน้ำตาลแค่ร้อยละ ๑ ราคาจะถูกกว่าไม่ผสม และมัตจะที่ดีต้องมาจากเมืองอูจิ จังหวัดเกียวโต เขาเรียกว่า ‘อูจิมัตจะ’”

ช่วงเปิดร้าน TOKIZEN ย่านบางขุนนนท์ เป็นห้วงที่กระแสนิยมชาเขียวในเมืองไทยเพิ่งเริ่มต้นมีข้อมูลระบุว่า ชาเขียวแบบแรก ๆ ที่บุกตลาดไทยอย่างอิชิตัน (Ichitan) มียอดขายถึง ๑.๖ พันล้านบาท โตกว่าร้อยละ ๘.๓ เมื่อเทียบกับ ค.ศ. ๒๐๒๑ (Thai Enquirer, ๒๔ สิงหาคม ค.ศ. ๒๐๒๒)

TOKIZEN
(เขตบางกอกน้อย กรุงเทพฯ)

เปิด ค.ศ. ๒๐๒๒ โดยธนวรรณ และ ดนัย บุณยมานนท์ ดัดแปลงเรือนรับรองแบบญี่ปุ่นในสวนญี่ปุ่นหลังบ้านให้กลายเป็นคาเฟ่ลับ ภายใต้แนวคิดให้เป็นพื้นที่รวมตัวของญาติและเพื่อนพ้อง พยายามใช้วัตถุดิบดีที่สุด เช่น ผงมัตจะจากเมืองอูจิ จังหวัดเกียวโต รอบ ๆ ร้านเน้นความเป็นธรรมชาติที่ถูกปรับให้เข้ากับบรรยากาศเมืองร้อน เจ้าของร้านมองว่าการดื่มชาที่ดีสุดคือ “ดื่มชาที่ชอบกับคนที่เราอยากดื่มและมีความสุขกับสภาพแวดล้อม” และเชื่อว่าคนชอบมัตจะก็จะยังดื่มต่อไปในฐานะเครื่องดื่มที่ดีต่อสุขภาพ

สถานการณ์ที่ปรากฏในปีนั้นและยังอยู่มาจนทุกวันนี้คือความสับสนระหว่าง “ชาเขียว” กับ “มัตจะ” เรื่องนี้ สมฤทัย พวงขาว เจ้าของห้องทดลองด้านชา 5.21 Tea บอกว่าความเข้าใจผิดนี้มีมานานแล้ว

“คำว่า ‘ชาเขียว’ ไม่ได้หมายถึงสายพันธุ์ แต่คือชาที่ผ่านกระบวนการ ไม่ต่างจาก ‘มะม่วงกวน’ หากทำจาก ‘มะม่วงแก้ว’ จะได้มะม่วงกวนที่ดีสุด แต่ก็สามารถใช้มะม่วงสายพันธุ์อื่นได้ กรณี ‘มัตจะ’ ก็เช่นกัน อูจิเป็นเมืองที่ปลูกชาน้อยมาก แต่มีชื่อจากการที่ใบชาทำมัตจะได้รสชาติดี คนเมืองอูจิดื่มมัตจะมาก ดังนั้นมัตจะก็คือชาเขียวชนิดหนึ่ง และมีใบชาเขียวแค่บางประเภทที่เอามาทำมัตจะได้ดี”

สมฤทัยอธิบายว่า ประเภทของใบชาที่นำมาทำชาเขียวซึ่งเด็ดจากยอดต้นชาแบ่งได้เป็นสองขา ขาแรก “ใบ” ที่นำมาชงกับน้ำร้อน คือ เซ็นจะ (sencha นำใบชามาต้มสุก ให้รสขมปนหวาน), คาบูเซจะ (kabusecha รสชาตินุ่ม ฝาดน้อย กลิ่นคล้ายสาหร่าย), เกียวกูโระ (gyokuro ให้รสชาติอูมามิเข้มข้น) และโฮจิจะ (hojicha นำใบไปคั่วจนเป็นสีน้ำตาล กาเฟอีนต่ำ หอมกลิ่นคั่ว)

ส่วนขาที่ ๒ แบบ “ผง” คือมัตจะ (matcha) เกิดจากการบดผงชาด้วยเทคนิคเฉพาะ แบ่งเป็นหลายเกรด สูงที่สุดคนญี่ปุ่นจะใช้ในพิธีการชงชา (ceremonial grade) และดื่มในวาระพิเศษ เช่น ปีใหม่ งานฉลอง

ทั้งนี้ใบชาแต่ละแบบจะพรางแสง (คลุมก่อนเก็บเกี่ยว) เป็นเวลาต่างกันเพื่อให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีในต้นและใบชาจนได้รสชาติเฉพาะ

5.21 Tea
(โชคชัย ๔ เขตบางเขน กรุงเทพฯ)

ตัวตนของ 5.21 คือเวิร์กช็อปสำหรับคนที่อยากรู้จัก “ชา” ตั้งแต่ระดับเบื้องต้นจนลงลึก ชนิดพันธุ์ชา ประเภทของชา การดื่มชาจากใบชา ทดลองเครื่องดื่มที่ทำจากชา วิธีชงนำเสนอประสบการณ์การดื่มชาที่มาจากฤดูกาลต่าง ๆ ก่อตั้งกิจการใน ค.ศ. ๒๐๒๑ โดย สมฤทัย พวงขาว เคยมีหน้าร้านเป็นบาร์ชาเล็ก ๆ ในโรงแรมแห่งหนึ่ง ก่อนจะเปลี่ยนมาทำเวิร์กช็อปเป็นหลัก โดยเน้นการดื่มชาอย่างรื่นรมย์

เบญจมาศ มาพบสุข ผู้จัดการฝ่ายบริหารการตลาดร้านค้า ศูนย์การค้าซีคอน บางแค ซึ่งจัดงานอีเวนต์เกี่ยวกับ “มัตจะ” มาตั้งแต่ ค.ศ. ๒๐๒๔ เล่าว่า ชอบดื่มโดยส่วนตัว แต่ตั้งใจจัดงานอีเวนต์ในห้างเป็นการทดลอง และพบว่าผู้บริโภคมีพัฒนาการอย่างต่อเนื่อง

“ในปีแรก เราเน้นให้คนรู้จักมัตจะด้วยแนวคิด ‘Amaze Matcha (ตื่นตาตื่นใจกับมัตจะ)’ มุ่งไปที่การค้นพบโลกมัตจะ จัดงานทั้งหมด ๕ วัน คนไม่มาก แต่เน้นร้านมัตจะที่น่าสนใจในไทยมาออกงานมีเวิร์กช็อปเล็ก ๆ มีมาสเตอร์เชฟทำอาหารเมนูจากมัตจะ มีทอล์กโชว์เรื่องชา เพื่อสร้างชุมชนมัตจะ เพราะปีนั้นผู้บริโภคชอบเข้าคาเฟ่มัตจะ ส่วนครั้งที่ ๒ จัดได้เพราะกระแสชาเขียวมาจริง ๆ ใน ค.ศ. ๒๐๒๕ เรายังใช้แนวคิดเดิมแต่เพิ่มเติมเรื่อง Home Café เพราะคนดื่มโตขึ้น อยากรู้ว่าถ้าจะชงมัตจะต้องใช้อุปกรณ์อะไรบ้าง ชงแบบไหน ลูกค้าอยากทำเอง จึงมีเวิร์กช็อปมากขึ้น จำนวนร้านมากขึ้น เจ้าของร้านมัตจะคือคนให้ความรู้ คนมาหนาแน่นจนลานจอดรถเต็ม บางร้านคนชงต้องแปะพลาสเตอร์บรรเทาปวดเพราะชงชาตลอดวัน”

ช่วงเดียวกันร้าน TOKIZEN ก็มีลูกค้าเข้ามาดื่มมัตจะมากผิดปรกติ และเธอยังได้รับแจ้งจากผู้ผลิตในญี่ปุ่นว่าจะขึ้นราคาพร้อมจำกัดโควตาการซื้อ เนื่องจากความต้องการมีปริมาณมากกว่าการผลิต ซึ่งเป็นสถานการณ์ที่เกิดขึ้นทั่วโลก ร้านมัตจะทุกร้านในไทยก็ต้องรับมือสถานการณ์นี้ ถ้าคอมัตจะยังจำได้ ราคามัตจะใน ค.ศ. ๒๐๒๕ เพิ่มอย่างก้าวกระโดดทั้งสำหรับผู้ดื่มและเจ้าของร้าน

ในช่วงนี้วงการชาเขียวยังได้กล่าวถึง Jack Farm ของ ประถมทรรศน์ ทองชิม (แจ็ค) หนุ่มไทยจากอำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา ที่ไปทำไร่ชาอยู่ในเมืองวาซูกะ จังหวัดเกียวโต โดยผลิตชาเขียวและมัตจะแบบออร์แกนิก มีผู้รักมัตจะหลายคนดั้นด้นเดินทางไปที่นี่เพื่อชมกระบวนการผลิตในขั้นต้นน้ำคือการปลูกและเก็บเกี่ยว

ตัดกลับมาที่ซีคอน บางแค เบญจมาศเล่าว่าการประสบความสำเร็จจากการจัดงานสองครั้งทำให้ประเมินกันว่า ค.ศ. ๒๐๒๖ ความนิยมดื่มมัตจะอยู่ในช่วงขาลงพร้อมภาวะทางเศรษฐกิจแต่ก็ตัดสินใจจัดงานครั้งที่ ๓ “คิดว่าเราเติบโตไปกับลูกค้า ธีมงานคือ ‘ความลับใต้ใบชา (The Leaf’s Secret)’ เพราะคนดื่มอยากรู้ลึกกว่าเดิมว่าใบชาที่ใช้ชงมีกี่สายพันธุ์ ปลูกอย่างไร ผลิตอย่างไร ให้ taste note แบบไหน เราเอาความรู้ออกมาจัดเป็นนิทรรศการ”

วันที่ผมไปงาน “ความลับใต้ใบชา” พบนิทรรศการสามแบบที่เล่าเรื่องการปลูกชา ขั้นตอนจากใบชาสู่ผงมัตจะและอุปกรณ์ที่เกี่ยวข้อง พร้อมข้อมูลน่าสนใจที่ทำเป็นตู้ไม้ขนาดใหญ่ มีช่องเปิดหลายช่อง ภายในวางอุปกรณ์ ชาที่มีชื่อเสียง โดยบานปิดด้านในจะเขียนข้อมูลความรู้ไว้ นอกจากนี้ยังมีเจ้าของร้านชา เจ้าของเวิร์กช็อปชา อาจารย์ผู้เชี่ยวชาญการชงชา (tea master) จากญี่ปุ่นมาบรรยายพิเศษ

จำนวนร้านค้ากว่า ๕๐ ร้านในงานนี้ สะท้อนชัดเจนถึงพัฒนาการของผลิตภัณฑ์มัตจะในประเทศไทยทั้งสูตรและบรรจุภัณฑ์

ในกรณีของสูตร เราได้เห็นการคิดค้นสูตรดื่ม Matcha Combo Set ของร้าน “โคฉะ” (นครปฐม) คือทำมัตจะสามแก้วให้ผู้ดื่มเลือกประเภทของมัตจะตั้งแต่แก้วที่ ๑-๓ แล้วนำผงมัตจะมาผสมน้ำสมุนไพรชนิดต่าง ๆ เช่น น้ำรางจืดมัตจะ มัตจะน้ำมะพร้าวอ่อน มัตจะชาพีช โดยให้ดื่มไล่ลำดับกัน
และร้าน 5.21 Tea ยังนำใบชาเขียวมาทำเครื่องดื่มคล้ายเบียร์ แต่ไม่มีแอลกอฮอล์ด้วย

ส่วนบรรจุภัณฑ์และการตกแต่ง ร้าน Safe-fu House ซึ่งเดิมเจ้าของทำเวิร์กช็อปงานศิลปะแต่ภายหลังมาทำคาเฟ่มัตจะที่ตกแต่งอย่างมีเอกลักษณ์ ก็เพิ่มลูกเล่นในการดื่มชาเขียวด้วยการจัดสวนเซนในลักษณะถาดรองแก้วโดยเปิดเวิร์กช็อปแก่ผู้สนใจ

เบญจมาศยืนยันว่ากระแสฮิตมัตจะของไทยนั้นเป็นเรื่อง “ไม่ธรรมดา” สำหรับคนญี่ปุ่น “อาจารย์ชาวญี่ปุ่น เจ้าของร้านมัตจะชาวญี่ปุ่นที่มาทำเวิร์กช็อปให้เรา เขาก็ว้าวมากเพราะที่ญี่ปุ่นไม่ใช่แบบนี้”

ภาพการดื่มมัตจะของคนไทยต่างจากประสบการณ์ที่ผมเคยเห็นพิธีชงชาญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมซึ่งจัดขึ้นหลายครั้งในห้องชงชา “ยูยูเท” สถาบันเอเชียตะวันออกศึกษา มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ โดยผู้จัดคือสถานเอกอัครราชทูตญี่ปุ่นประจำประเทศไทย และสำนักพิธีชงชาแบบโอโมเตะเซ็นเกะ ซึ่งบรรยากาศเต็มไปด้วยความแช่มช้า เงียบสงบ มีสมาธิ และเป็นขั้นเป็นตอนอย่างยิ่งยวด

เจ้าของร้านมัตจะคนไทยท่านหนึ่งบอกผมว่า “ปรกติคนญี่ปุ่นดื่มมัตจะเกรดพิธีการในโอกาสพิเศษเท่านั้น แต่ระดับที่คนไทยดื่มและสร้างสรรค์เมนูต่าง ๆ เป็นเรื่องที่ไม่เคยมีมาก่อน”

Safe-fu House
(เขตบางแค กรุงเทพฯ)

คาเฟ่ลับในหมู่บ้านย่านพุทธมณฑลสาย ๑ ก่อตั้งโดย แทนรัก อัศวเลิศลักษณ์ และ โกศล เอกวิริยะกิจ ต่อยอดจากการทำเวิร์กช็อปศิลปะ เปิดครั้งแรก ค.ศ. ๒๐๒๕ จุดเด่นนอกจากผงมัตจะส่งตรงจากญี่ปุ่นคือเวิร์กช็อปจัดสวนเซนขนาดจิ๋วที่นำมาประกอบการดื่มมัตจะ ชาเขียวหรือตกแต่งบ้านได้

คำถามหนึ่งที่ผมลองถามคนรักมัตจะคือ กระแสจะคงอยู่ได้ยาวนานแค่ไหน จะมีชะตากรรมเหมือนกระแสนิยมดื่มกาแฟแบบต่าง ๆ ในช่วงก่อนหน้า ที่สุดท้ายก็ซบเซาหรือไม่

ทุกคนตอบเป็นเสียงเดียวกันว่า กระแสนั้นมีขึ้นและลง แต่พวกเขาเชื่อว่า คนที่ชอบดื่มชาเขียวก็จะยังดื่มต่อ โดยเฉพาะสายสุขภาพ เพราะเป็นเครื่องดื่มทางเลือกที่แทบจะไม่มีผลเสียนอกจากปริมาณกาเฟอีนที่แต่ละคนรับได้ต่างกัน

บางทีในเชิงประวัติศาสตร์ เรื่องนี้อาจมีคำตอบอยู่แล้วใน จดหมายเหตุ ลา ลูแบร์ ราชอาณาจักรสยาม ของ ซีมง เดอ ลาลูแบร์ ราชทูตฝรั่งเศสที่เข้ามายังราชสำนักสมเด็จพระนารายณ์มหาราชแห่งกรุงศรีอยุธยา บันทึกไว้ว่า ชาวสยามรู้จักและดื่มชามานานแล้วอย่างน้อยก็รู้ว่าต้องใช้ “กาทองแดงข้างในเคลือบตะกั่วเกรียบเพื่อใช้ต้มน้ำ ตั้งไฟทิ้งไว้ครู่เดียวก็เดือด เพราะทองแดงนั้นบางมาก ถ้าข้าพเจ้าจำไม่ผิด ทองแดงนี้ก็มาจากญี่ปุ่น ง่ายที่จะดัดแปลงเป็นภาชนะใด ๆ ซึ่งข้าพเจ้ายังสงสัยอยู่ว่าในยุโรปเราจะมีทองแดงที่เนื้ออ่อนถึงเท่านี้หรือหาไม่กานี้เรียกกันว่า บูลี (Boulis) นอกจากนั้นเขายังมีป้านทำด้วยดินแดงซึ่งไม่ออกรสชาติ (ที่จะละลายลงชา) แม้มิได้เคลือบไว้แต่ประการใด”

หลายร้อยปีหลังสิ้นกรุงศรีอยุธยา ชาวสยามก็ยังดื่มชาอยู่

และ “ชาเขียว-มัตจะ” คือหนึ่งในวิวัฒนาการการดื่มชาของคนสยามนั่นเอง

หนังสือประกอบการเขียน
ลาลูแบร์, เดอ. (๒๕๕๒). จดหมายเหตุลา ลูแบร์ ราชอาณาจักรสยาม. สันต์ ท. โกมลบุตร แปล. กรุงเทพฯ : ศรีปัญญา.

Billman, Ty. “Inheriting 17 Generations of Tradition : speaking with Fuyuko
Kobori of Kobori Enshu Ryu Tea School”. in Kyoto Journal Issue 97 : Next Generations, 1 April 2020.

Okakura, Kakuzo. (1906). The Book of Tea. Massachusetts : Applewood Books.

ขอขอบคุณ
วัฒนา อ่อนพานิช, ศูนย์การค้าซีคอน บางแค, สถาบันเอเชียตะวันออกศึกษา มหาวิทยาลัย ธรรมศาสตร์