เมื่อถึงสมัยรัตนโกสินทร์หรือสมัยกรุงเทพฯ เราจึงเริ่มมีหลักฐานจากเอกสารภาษาไทย  ราชสำนักสยามถือว่าใบชาจากเมืองจีนเป็นของดีมีราคา เป็นเครื่องขบฉันอันประณีต เหมาะควรแก่พระภิกษุ จึงชงน้ำชาประเคนถวายแด่พระสงฆ์ในการพระราชพิธีอยู่เป็นประจำ 

พิจารณาจากหลักฐาน ดูเหมือนว่าหากเป็นพระราชพิธีในพระบรมมหาราชวัง เรื่องน้ำชาจะอยู่ในความดูแลรับผิดชอบของขุนนางข้าราชการจีนจากกรมท่าซ้าย ผู้มีหน้าที่ประสานงานติดต่อค้าขายกับเมืองจีน เช่น ในหมายกำหนดการเรื่องฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดาราม จ.ศ. ๑๑๗๑ (ปี ๒๓๕๔) สมัยรัชกาลที่ ๑ ซึ่งพิมพ์รวมไว้ใน พระราชพงศาวดารกรุงรัตนโกสินทร์ รัชกาลที่ ๑ ระบุว่า มีการตั้งโรงต้มน้ำชา โดยให้กั้นฝาตีรั้วรอบศาลาหน้าประตูเทวาพิทักษ์ ประตูชั้นนอกของพระบรมมหาราชวัง สำหรับตั้งกองเลี้ยงน้ำชาของพระยาอภัยพิพิธ มีเจ้าหน้าที่คือข้าราชการกรมท่าซ้าย ประกอบด้วยหลวงท่องสื่อ หลวงแก้วอายัต หลวงเสนี หลวงสุนทร ขุนท่องสื่อ ขุนท่องสมุท ขุนเทพภักดี

ในบทละคร อิเหนา พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ ๒ มีตอนหนึ่งกล่าวถึงการเตรียมการพระราชพิธีอภิเษกสมรสในพระราชวัง ว่า
“กรมท่า” ซึ่งในที่นี้ก็ควรหมายถึงกรมท่าซ้าย รับหน้าที่ต้มน้ำชากาแฟ เสิร์ฟพร้อมน้ำตาลกรวด ด้วยภาชนะคือถ้วยมีหู ลายริ้วทอง วางบนจานรอง อันคงเป็นสิ่งแปลกใหม่ในเวลานั้น ถึงขนาดต้องหยิบยกมากล่าวถึง

“กรมท่าต้มน้ำชาเร็วรวด
น้ำตาลกรวดลูกกาแฝ่แก้หิว
ใส่ถ้วยอย่างใหม่ลายริ้วริ้ว
มีหูหิ้วลายทองรองจาน”

ทั้งนี้การถวายน้ำชาแด่พระสงฆ์ทรงสมณศักดิ์ในงานพระราชพิธีของหลวงจะต้องประเคนเป็นลำดับสุดท้ายต่อจากภัตตาหารหวานคาว เช่นเดียวกับในงานพิธีชาวบ้าน หรือ “ประเพณีราษฎร์” เช่นในเสภา ขุนช้างขุนแผน ซึ่งแต่งขึ้นช่วงต้นกรุงรัตนโกสินทร์ กวีบรรยายฉากพิธีแต่งงานระหว่างพลายแก้วกับนางพิมพิลาไลยไว้ว่า หลังจากพระสงฆ์เจริญพระพุทธมนต์ พลาง “ซัดน้ำ” อวยชัยให้พรแก่คู่บ่าวสาวแล้ว จึงค่อยเอาน้ำชามาประเคน ฉันน้ำชาเสร็จแล้วพระสงฆ์ก็ลากลับวัด

“สวดมนต์จบพลันมิทันช้า
เอาน้ำชามาประเคนให้พระสงฆ์
ฉันแล้วลาไปดังใจจง
ลุกลงบันไดไปกุฎี ฯ”

แต่โบราณมา ไทยเราคงเห็นว่าการถวายน้ำชาแด่พระสงฆ์ไม่ติดข้อจำกัดจากพระวินัย คือการดื่มน้ำชาไม่นับเป็นอาหาร หรืออาจสงเคราะห์เข้าพวกเป็น “อัฐบาน” (คือน้ำผลไม้แปดชนิดที่คั้นและกรองกากแล้ว) ด้วยซ้ำ จึงมีธรรมเนียมให้ต้มน้ำชาประเคนถวายพระช่วงบ่ายหลังเพลด้วย เช่น จดหมายเหตุเรื่องปฏิสังขรณ์วัดพระศรีรัตนศาสดาราม ครั้งรัชกาลที่ ๓ ของพระศรีภูมิปรีชา กล่าวว่า ในการปฏิสังขรณ์วัดพระศรีรัตนศาสดาราม (วัดพระแก้ว) เมื่อปี ๒๓๗๔ มีการนิมนต์พระภิกษุสามเณรที่มีฝีมือด้านงานช่าง ขอแรงให้มาช่วย ผ่านไปตามลำดับชั้นการปกครองคณะสงฆ์

“ครั้งนั้นสมเด็จพระสังฆราช กับกรมหมื่นนุชิตชิโนรสศรีสุคตขัตติยวงศ์ทรงทราบความ จึงจัดแจงเลือกสรรบรรดาภิกษุแลสามเณรที่ชำนาญในวิชาช่างทั้งปวง ถวายเข้ามาช่วยประดับการกระจกแลปั้นเขียน ควรแก่สมณะสามเณรจะกระทำ จึงทรงพระกรุณาโปรดให้กรมวังสั่งวิเสศ ถวายสำรับเช้าเพน เวลาบ่ายถวายน้ำร้อนน้ำชาอัชบาลทุกวัน”

นั่นคือให้จัดสำรับเช้าและเพลถวายพระช่างที่นิมนต์มาช่วยงานการปฏิสังขรณ์ทุกวัน ส่วนตอนบ่ายให้จัดน้ำร้อนน้ำชาและอัฐบานถวาย

ตู้พระธรรมแฝดสี่ใบ สมบัติเดิมของหอพระสมุดวชิรญาณ ราวสมัยรัชกาลที่ ๔ เขียนภาพลายรดน้ำเรื่องการสังคายนาพระไตรปิฎก สะท้อนให้เห็นเรื่องว่าด้วยน้ำชาในชีวิตประจำวันของพระภิกษุสงฆ์ยุคต้นรัตนโกสินทร์ มีทั้งลูกศิษย์ที่กำลังพัดเตาต้มน้ำชงชาถวายอาจารย์ ผู้คนที่กำลังสาละวนต้มน้ำด้วยอุปกรณ์แปลกตา ดูเหมือนเป็นกาน้ำที่มีเตาอยู่ทางด้านล่างในตัว ส่วนตอนบนแลเห็นฝามีปุ่มจับ ภาพการจัดที่ชาถวายพระแบบต่าง ๆ มีทั้งที่เรียกว่า “ปั้นหน่วยถ้วยใบ” คือมี “ปั้น/ป้าน” (กาน้ำชา) ใบหนึ่ง กับถ้วยชาอีกใบจัดวางลงในจานรองพร้อมกระบะ แบบที่วางถ้วยคู่ และอย่างที่ตั้งถ้วยสามใบ ภาพพระสงฆ์นั่งฉันน้ำชา ฯลฯ (ตู้หมายเลข กท. ๗๙, ๗๙/๑, ๗๙/๒, ๗๙/๓ ปัจจุบันจัดแสดงอยู่ ณ อาคารถาวรวัตถุ หรือ “ตึกแดง” ด้านข้างสนามหลวง กรุงเทพฯ)

ชนชั้นสูงของกรุงเทพฯ ทั้งเจ้านายและขุนนางล้วนใกล้ชิดกับวัฒนธรรมจีน จึงย่อมดื่มน้ำชากันเป็นปรกติ ที่คงคุ้นเคยกันดีคือ กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ ๒ อันเป็นการพรรณนาโภชนากระยาหารของกินนานาชาติที่ราชสำนักสยามนิยมชมชอบ ตั้งแต่สำรับอย่างแขกมุสลิมจนถึงน้ำปลาญี่ปุ่น มีบทหนึ่งกล่าวถึงใบชาว่า เมื่อเรือสำเภาแล่นเข้ามา (พร้อมกับ “ลมตะเภา”) ในเดือน ๓ ตามปฏิทินจันทรคติ หนึ่งในบรรดาสินค้านำเข้าคือ “ใบชาชาติจุหลัน” โดยแบ่งบรรจุมาใน “ถ้ำ” คือกล่องโลหะมีฝาปิดสำหรับเก็บใบชา

“เดือนสามสำเภามา 
มีใบชาชาติจุหลัน
ถ้ำคู่อยู่เคียงกัน
กับให้เห็นเป็นปริศนา”

เรื่องใบชา “ชาติจุหลัน” เป็นปริศนาอย่างหนึ่งสำหรับคนรุ่นหลังว่าหมายถึงสิ่งใดกันแน่ เคยอ่านผ่านตาว่าบางท่านสงสัยว่า “จุหลัน” ในที่นี้อาจจะเป็นซีลอน (ศรีลังกา) ที่เรียกเพี้ยนไปตามสำเนียงจีน ซึ่งก็ยังไม่มีข้อยุติ แต่ที่มีหลักฐานแน่ชัดคือในสมัยรัชกาลที่ ๒ คงเป็นช่วงที่ “ชาจุหลัน” กำลังได้รับความนิยม เป็นที่ฮือฮากัน จึงไปปรากฏอยู่ในบทละคร รามเกียรติ์ พระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ ๒ ด้วย

ในฉากเมื่อพระรามพระลักษมณ์ไปกราบนมัสการพระฤๅษีวสิฐกับพระฤ ๅษีสวามิตร พระฤ ๅษีเรียกให้ลูกศิษย์ต้มน้ำร้อนมาชงชาจุหลันรับรองทั้งสองพระองค์พลางอธิบายว่าชาชนิดนี้ “หอมเหมือนใบเตย”

“แล้วเรียกศิษย์กระหัษฐพัดน้ำร้อน
เชิญภูธรทั้งสองลองเสวย
ชาจุหลันฉันหอมเหมือนใบเตย
อย่าถือเลยเสวยเล่นตามกันดาร”

คำว่า “จูหลัน” มาปรากฏอีกครั้งในบทละคร ขุนช้างขุนแผน พระบวรราชนิพนธ์ในกรมพระราชวังบวรมหาศักดิพลเสพย์ กรมพระราชวังบวรสถานมงคลในรัชกาลที่ ๓ เมื่อขุนแผนขึ้นเรือนขุนช้างแล้วเที่ยวเดินดูต้นไม้ที่ขุนช้างปลูกไว้ที่นอกชาน พลางคิดค่อนขอดเหน็บแนมในใจ

“มันทำล่อวันทองแล้วเจ้ากรรม
ปลูกกระจับไหหลำน้อยฤ ๅเจียว
มียี่หุบจัมปาแขกไฝ่ฝ้า
จูหลันชาโปตั๋นห่ำเสี้ยว”

“ใบชาชาติจุหลัน” ใน กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ ๒ ย่อมต้องหมายถึงใบชาสำหรับชงน้ำชาโดยไม่ต้องสงสัย ทว่าน่าแปลกใจว่าในกลอนบทละคร ขุนช้างขุนแผน ซึ่งออกนาม “ไม้จีน” นานาชนิดในกระถางที่ตั้งเรียงรายบนชานบ้านขุนช้าง “จูหลันชา” กลับเป็นหนึ่งในต้นไม้นำเข้าจากเมืองจีนที่ผู้ดีมีเงินนิยม “เล่น” กันในสมัยนั้น ทำนองเดียวกับกระจับไหหลำ ยี่หุบ และโบตั๋น ไม่ยักใช่ใบชาสำหรับชงน้ำร้อน

อย่างไรก็ดีการปลูก “ต้นชา” คงเป็นที่นิยมกันในยุคนั้นด้วย  บทกวี รำพันพิลาป ของสุนทรภู่ ซึ่งสันนิษฐานว่าแต่งเมื่อปี ๒๓๘๕ สมัยรัชกาลที่ ๓ ขณะเมื่อกวียังบวชเป็นพระภิกษุ จำพรรษา ณ วัดเทพธิดาราม รำพึงรำพันว่าตนเองยากไร้ขัดสน ถึงขั้นต้องเด็ดใบชาที่ปลูกไว้หน้าบันไดกุฏิมาชงน้ำดื่มแก้ขัด เพราะไม่มีปัญญาซื้อหาใบชาจีนเหมือนคนอื่นเขา

“เห็นต้นชาหน้ากระไดใจเสียดาย
เคยแก้อายหลายครั้งประทังทน
ได้เก็บฉันวันละน้อยอร่อยรส
ด้วยยามอดอัตคัดแสนขัดสน
จะซื้อหาชาจีนทรัพย์สินจน
จะจากต้นชาให้อาลัยชา ฯ”

ต้นไม้ที่เรียกว่า “จุหลัน” ยังเป็นที่รู้จักติดปากชาวสยามต่อมาอีกนาน แต่ความหมายคงเคลื่อนไปแล้ว เช่นใน นิราศลอนดอน (ปี ๒๔๐๔) หม่อมราโชทัย (ม.ร.ว. กระต่าย อิศรางกูร) ล่ามประจำคณะทูต พรรณนาสวนพฤกษศาสตร์ที่กรุงไคโรไว้ตอนหนึ่งว่า “หางนกยูงกำมะหยี่หญ้าฝรั่น แจงจุหลันกุหลาบแลล้วนแต่หนาม” หรือพระราชนิพนธ์ ไกลบ้าน ของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๕ ที่ว่าด้วยการเสด็จประพาสทวีปยุโรปครั้งที่ ๒ ในปี ๒๔๕๐ ทรงแวะที่เกาะปีนังระหว่างเส้นทางขาไป แล้วเสด็จฯ ทอดพระเนตรวัดจีนที่อยู่บนเขานอกเมือง (วัดเก๊กลกซี) เมื่อจะเสด็จฯ กลับ ทรงเล่าถึงเจ้าอาวาสว่า “ขากลับลงมาแกเด็ดกิ่งจุหลันให้” ซึ่งตามธรรมเนียมจีน กิ่งไม้มงคลทำนองนี้น่าจะหมายถึงทับทิมมากกว่าอย่างอื่น

น้ำชายังถือเป็นของรับรองแขกเหรื่อของคนไทยชั้นผู้ดี ดังเช่นที่เคยเป็นมาตั้งแต่สมัยอยุธยา พระสังฆราชปาลเลกัวซ์ (Jean-Baptiste Pallegoix 1805-1862) บาทหลวงคณะมิสซังต่างประเทศแห่งกรุงปารีส ผู้เข้ามาเผยแผ่พระศาสนาโรมันคาทอลิกในสยามช่วงรัชกาลที่ ๓-๔ บันทึกไว้ในหนังสือ เล่าเรื่องกรุงสยาม (Description du Royaume
Thai ou Siam) ซึ่งแปลโดย สันต์ ท. โกมลบุตร ตอนหนึ่ง
ว่า “เมื่อมีการต้อนรับแขกเหรื่อ มีระเบียบอยู่ว่าต้องเชิญผู้มาหาให้เคี้ยวหมากพลู แล้วก็สูบบุหรี่ ในบ้านผู้ดี หลังจากเคี้ยวหมากแล้วก็จะเชิญไปดื่มชาจีน กล่าวคือดื่มในถ้วยเล็ก ๆ โดยไม่ต้องเติมน้ำตาล”

ในบ้านผู้ลากมากดีที่มีแขกเหรื่อไปมาหาสู่ชนิด “หัวกระไดไม่แห้ง” การต้มน้ำร้อนน้ำชารับแขกจึงกลายเป็นภาระอันหนักหน่วง เพราะต้องคอยติดเตากันไม่ได้หยุดหย่อน งานหน้าเตาที่ต้องผจญทั้งความร้อน ไอน้ำเดือด และฝุ่นถ่านควันไฟตลอดเวลา ถือเป็นความเหนื่อยยากแสนสาหัส ในพระอัยการลักษณะโจรของ กฎหมายตราสามดวง ถึงกับระบุว่าให้จับลูกเมียของโจรไปลงโทษโดยเอาตัวไปเป็น “คนน้ำร้อน” ของหลวง

ยังมีวรรคหนึ่งของคำอธิษฐาน (แกมเยาะเย้ย) ซึ่งเชื่อกันว่าเป็นฝีปากคุณพุ่ม กวีสตรีผู้มีชื่อเสียงในสมัยรัชกาลที่ ๓ กล่าวว่า “ขออย่าให้เป็นคนต้มน้ำร้อนของพระยาศรี” สมเด็จฯ กรมพระยาดำรงราชานุภาพประทานคำอธิบายในลายพระหัตถ์ฉบับวันที่ ๖ ตุลาคม ๒๔๘๑ (ภายหลังพิมพ์รวมใน สาส์นสมเด็จ เล่ม ๑๓) ว่าเวลานั้น เจ้าพระยาบดินทรเดชา (สิงห์) สมุหนายก ออกไปตั้งทัพอยู่เมืองเขมร ส่วนทางกรุงเทพฯ พระยาศรีสหเทพ (เพ็ง) จึงเหมือนเป็นราชเลขานุการกระทรวงมหาดไทย “มีคนยำเกรงไปหาสู่มากทั้งกลางวันกลางคืน ต้องต้มน้ำร้อนเลี้ยงแขกตั้งวันละ ๒ กระถาง คนต้มไม่มีเวลาหยุดมือเลย” คุณพุ่มจึงค่อนเอาว่า เกิดชาติหน้าฉันใดขออย่าให้ต้องเป็นคนต้มน้ำร้อนของพระยาศรีสหเทพเลย เพราะเหนื่อยยากตรากตรำเหลือเกิน

ต่อมาเมื่อมีความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี อุปกรณ์สำหรับชงชาในสยามก็มีวิวัฒนาการไปด้วย ตามบ้านผู้ดียุคปลายรัชกาลที่ ๕ ที่ “กาญจนาคพันธุ์” (ขุนวิจิตรมาตรา สง่า กาญจนาคพันธุ์ ปี ๒๔๔๐-๒๕๒๓) เติบโตขึ้นมา แม้ยังคงต้องตระเตรียมน้ำร้อนน้ำชาไว้ให้พร้อมสำหรับรับรองแขกผู้มาเยือน แต่ก็ไม่ต้องมาคอยติดเตากันตลอดเวลาอีกต่อไปแล้ว เพราะมีเตาตะเกียงลานที่ใช้ได้สะดวกรวดเร็ว ดังที่ท่านเล่าไว้ในหนังสือ เด็กคลองบางหลวง ว่า 

“ที่ระเบียงมีของสำคัญอีกอย่างหนึ่งตั้งรวม ๆ อยู่กับเชี่ยนหมาก นั่นคือที่ชา ที่ชานี้มีกระบวนมากเหมือนกัน ว่าตามที่เห็นในบ้านข้าพเจ้ามีกาชงชาบางทีก็เรียกกันว่า ‘ปั้น’ ขนาดโตเท่ากับผลส้มโอย่อม ๆ สีสวาด มีไหมพรมหุ้มวางบนถาดเล็ก ๆ พอดีกับก้นกา กานี้ว่ามีราคามาก เวลาเช้าก็ชงชาไว้เสมอว่าให้น้ำชาจับข้างในจึงจะดี ถ้าเป็นของใหม่เกลี้ยงสะอาดแล้วกินน้ำชาไม่อร่อย มีการขัดภายนอกให้ขึ้นมันทุกวัน ถ้ำชานั้นสำหรับใส่ใบชา ซึ่งอย่างหนึ่งเป็นชากินแล้วหอม เรียกว่า ‘ชากลิ่น’ กับชากินแล้วชุ่มคอ เรียกว่า ‘ชาคอ’ แล้วแต่ชอบ กาสีสวาดนี้ชงชาทิ้งไว้ทั้งวัน ใหม่ ๆ ก็ร้อนแล้วเย็น

“นอกจากปั้นสีสวาดแล้ว ยังมีที่ชาอีกอย่างหนึ่งเป็นถาดรูปรี ทำด้วยเงินเป็นลายปรุ มีเท้าเล็ก ๆ ขนาดยาวสัก ๘-๙ นิ้วฟุต กว้างราว ๕-๖ นิ้วฟุต ในถาดวางถ้วยปากผายเท่ากันสี่ใบ กับวางถ้วยใหญ่อีกใบหนึ่งมีฝาปิด เรียกว่า ‘ถ้วยชง’ ที่ชาแบบนี้เข้าใจว่าเป็นของจีน ถ้วยทุกใบมีลายต่าง ๆ เป็นชุดกัน (ลางทีเป็นของเล่นอวดกันอย่างเครื่องลายคราม)

“เครื่องประกอบที่ชานี้ต้องมีตะเกียงลาน คือตะเกียงชนิดหนึ่ง มีที่ไขลานให้เครื่องจักรเดินอยู่ข้างก้นภายใน...มีของอย่างหนึ่งเป็นแบบขาหยั่งสามขาฐานเป็นวงกลมโตเท่ากับคิ้วตะเกียงลาน ข้างบนก็เป็นวงกลมย่อม ๆ ขาหยั่งนี้สำหรับต้มน้ำ คือถอดโป๊ะตะเกียงออกสวมขาหยั่งลงไปแทน เอากาต้มน้ำย่อม ๆ วาง ใช้ไฟตะเกียงลานนั้นเผาลนก้นกา ไม่ช้าน้ำเดือดเอาใบชาใส่ลงในถ้วยชา ปิดฝาสักครู่ก็รินน้ำชาลงใส่ในถ้วยอีกสี่ใบ วิธีนี้ได้กินน้ำชาร้อน ๆ เสมอ นึกจะกินเวลาใด ก็จุดตะเกียงลานต้มน้ำชากินได้เมื่อนั้น”

“กาญจนาคพันธุ์” ยังเล่าเรื่องของคนจีนกลุ่มภาษาต่าง ๆ ในเมืองไทยยุครัชกาลที่ ๕ ที่เคยพบเห็นไว้ในหนังสือ คอคิดขอเขียน ตอนหนึ่งว่า

“ถ้าว่ากันถึงส่วนใหญ่กันแล้ว กล่าวกว้าง ๆ พวกแต้จิ๋วจับทางโรงสีไฟ ค้าข้าว ร้านทอง โรงรับจำนำ ฯลฯ พวกไหหลำจับทางโรงเลื่อย ค้าไม้ รับเหมาก่อสร้าง ช่างทองเงิน ฯลฯ พวกกวางตุ้งจับทางช่างทอง ช่างไม้ ช่างตัดเสื้อ ค้าแพร ฯลฯ พวกแคะเป็นช่างเงินทอง ช่างหนัง ช่างตัดเสื้อ ฯลฯ พวกฮกเกี้ยนมีชื่อทางเป็นพ่อค้าชา จีนมีสินค้ามาแต่โบราณ ๒ อย่าง คือแพรกับใบชา ชาที่ถือมาแต่โบราณว่าดีที่สุดเป็นชาที่ปลูกในฮกเกี้ยน มียี่ห้อว่าบู๋อี๋ พวกฮกเกี้ยนจึงเป็นพ่อค้าใบชามาก” 

ชาบู๋อี๋นี้คงเป็นชนิดเดียวกับที่ลา ลูแบร์ เคยจดชื่อไว้ว่า Tcha-boüi นั่นเอง

ด้วยเหตุที่เป็นที่นิยมกันมาแต่โบราณ ชาบู๋อี๋จึงมักปรากฏอยู่ในโฆษณาของห้างใบชาในกรุงเทพฯ ยุครัชกาลที่ ๕ รัชกาลที่ ๖ เป็นประจำ คู่กับชา “ตัวทอป” อีกสองชนิด คือ อันโคย และล่ำก๋อง เช่นโฆษณา “ยี่ห้อนิ้มฮงจั้ว” ย่านหัวเม็ด สะพานหัน 

“จำหน่ายชา ๓ พันธ์ชนิด คือพันธ์อันโคย, บู๋อี๋, ล่ำก๋อง เมื่อท่านต้องการพันธ์ชนิดไหน โปรดบอกความประสงค์ ถ้ากลิ่นรศผิดประสงค์ ขอรับใบชาคืน” (จีนโนสยามวารศัพท์, ๒๒ ตุลาคม ๒๔๖๑)

ในโฆษณาชิ้นอื่นๆ ของนิ้มฮงจั้ว บรรยายกลิ่นรสไว้ว่า “ชาล่ำก๋องฤดูชิ่ว หอมรศมัน ตกมาแล้ว อันโคย หอมคอกลืน มีพร้อมทุกชนิด” (จีนโนสยามวารศัพท์, ๑๖ พฤศจิกายน ร.ศ. ๑๒๙ / ปี ๒๔๕๓) หรือบางครั้งยังระบุสีสันของน้ำชาไว้ด้วย “ล่ำก๋อง สีน้ำเหลืองอ่อน ใบเหลือง โอชะหอมชื่น รศมันชวนซด บู๋อี๋ (ลัยซัน) สีน้ำเขียวใบเขียว โอชะหอมเย็น รศชื่น มันแลเกลี้ยง ชวนซด” (กรุงเทพฯ เดลิเมล์, ๒๘ พฤษภาคม ๒๔๕๖)

สันนิษฐานว่าชื่อเรียกเหล่านี้น่าจะเป็นภาษาจีนฮกเกี้ยนและคงเป็นชื่อแหล่งปลูกชาของมณฑลฮกเกี้ยนนั่นเอง 

เมื่อใบชาทั้งสามชนิดนี้ คือ อันโคย (หรืออันเคย) บู๋อี๋ และล่ำก๋อง (หรือน่ำก๋อง) ได้รับความนิยมอย่างสูงในตลาดกรุงเทพฯ ดังนั้นห้างใบชายี่ห้ออื่น ๆ จึงสั่งชาสามชนิดนี้ เข้ามาจำหน่ายเช่นกัน เช่น ยี่ห้อตั้นหง้วนกี่ ถนนพาหุรัด

“ใบชาน่ำก๋อง บู๋อี๋, อันเคย ตกเข้ามาเที่ยวเมล์นี้ใหม่ ๆ มีรศกลิ่นหอมชุ่มคอทั้งกลิ่นทั้งรศ ราคาห่อละ ๘, ๔, ๒, ๑ บาท ๖๒ สตางค์ ๕๐ สตางค์ ๒๕ สตางค์ มีหลายราคาตามท่านจะประสงค์ชนิดไหน ใบชาที่ห้างนี้มีชื่อเสียงมานานแล้ว ชั้นเจ้านายข้าราชการชั้นสูง ๆ ตลอดถึงพลเรือนได้ใช้ชาของข้าพเจ้ามาแล้วท่านที่ไม่เคยใช้เชิญมาทดลองดู ข้าพเจ้ายินดีจะให้ชิมรศเสียก่อนด้วย” (กรุงเทพฯ เดลิเมล์, ๒ มิถุนายน ๒๔๖๕) 

รวมถึงหนึ่งในร้านชาเก่าแก่ของกรุงเทพฯ ที่ยังคงสืบทอดกิจการมาจนทุกวันนี้ คืออ๋องอิวกี่ สี่กั๊กเสาชิงช้า ในอดีตก็เคยสั่งชาสามชนิดนี้มาขายเช่นกัน แต่ออกเสียงต่างไปเล็กน้อยเป็น “กู่อี๋, ก๋อง, คันเคย”

“ทุก ๆ ท่านย่อมแสวงหาความศุขมิใช่หรือ เมื่อท่านต้องการเช่นนี้แล้ว ควรหาใบชาที่ดีรับประทานร่างกายของท่านก็จะบริบูรณ์ดี ปราศจากโรคภัยเบียดเบียน เพราะชาที่ดีแล้ว เมื่อได้รับประทานอยู่เสมอ ๆ ย่อมทำให้ร่างกายของท่านสบายบริบูรณ์ จะรับประทานอาหารก็ได้มาก นอนก็สบายหลับสนิท ทั้งเกิดกำลังวังชาด้วย ข้าพเจ้าได้ตั้งร้านจำหน่ายใบชามากว่า ๒๐ ปีแล้ว มีมหาชนแลท่านผู้ดีโดยมากชอบรับประทานใบชาที่ร้านข้าพเจ้าเสมอ เพราะราคาที่ขายก็ถูกกว่าร้านอื่น ๆ แลรสชาดของชาก็มิได้สับเปลี่ยนเหมือนร้านอื่น ๆ ถ้าท่านต้องการใบชาที่มีรสชาดอันดีแท้ รับประทานเพื่อให้ร่างกายของท่านบริบูรณ์ภูลศุขแล้ว ขอเชิญท่านตรงไปซื้อใบชาที่ยี่ห้ออ้องอิ๋วกี่ ตำบลสี่กั๊กเสาชิงช้า ตึกหมายเลข ๑๗ เบอร์ห้องที่ ๖๗๗-๖๗๙ แล้วท่านจะได้รับใบชาที่ดี ทั้งราคาก็ย่อมเยาว์ ไม่แพงกว่าที่อื่น ๆ เลย แม้ท่านจะต้องการใบชาชนิดใดราคาเท่าใด ห้างข้าพเจ้าจะมีให้ท่านตามประสงค์ทุก ๆ อย่าง โดยมิได้สับเปลี่ยน จะเปนชนิดกู่อี๋, ก๋อง, คันเคย, อย่างใดก็ได้ ข้าพเจ้ารับรองว่า ชาที่ร้านข้าพเจ้านั้นเปนใบชาที่ได้ส่งมาจากเมืองจีนใหม่ ๆ มีรสชาดอันดีทั้งนั้น เพราะที่ร้านข้าพเจ้าได้มีใบชาที่ส่งมาจากเมืองจีนทุก ๆ เที่ยวเมล์มิได้ขาด ข้าพเจ้าจะไม่เอาใบชาที่เก่าแก่เหม็นสาบขายให้แก่ท่านเลยทีเดียว” (จีนโนสยามวารศัพท์, ๑๓ มีนาคม ๒๔๖๔)

มื้อกลางวันพร้อมน้ำชาถือเป็นจุดขายอย่างหนึ่งของภัตตาคารจีนในกรุงเทพฯ จนถึงยุค ๒๕๐๐ เช่นโฆษณาภัตตาคารสวนกุหลาบ ธนบุรี และภัตตาคารเล่งหงษ์ ถนนสีลม (ภาพจากหนังสือ พระราชบัญญัติระเบียบบริหารราชการแผ่นดิน ระเบียบวิธีปฏิบัติราชการ และกฎ ก.พ. ฯลฯ ๒๕๐๗ และ อนุสรณ์งานวันสารทสหภูมิภาคทักษิณ ๒๕๑๐)

“กาญจนาคพันธุ์” (ขุนวิจิตรมาตรา) บรรยายบรรยากาศเงียบเหงายามค่ำคืนของกรุงเทพฯ ตอนปลายสมัยรัชกาลที่ ๕ ที่เคยพบเห็นว่า

“ตกเวลากลางคืนถนนหนทางไม่ค่อยจะมีคนเดินราว ๓-๔ ทุ่ม กลับจากดูยี่เกดูหนังญี่ปุ่น มีแต่รถเจ๊กเดินอยู่บ้าง ร้านค้าปิดเงียบ คงมีแต่ร้านเขียนหวยของจีนตั้งโต๊ะจุดโคมอยู่เป็นแห่ง ๆ เป็นเพื่อนพออุ่นใจหายว้าเหว่ นอกจากร้านเขียนหวยก็มีร้านน้ำชาขายน้ำชาจีนชงใส่กา มีถ้วยชา ๒-๓ ใบ กินกับเครื่องจันอับพวกเต้าลั่ว ตังกวยแช่ะ ฯลฯ เปิดอยู่จนดึก มีคนจีนนั่งกินอยู่ไม่ขาด ร้านน้ำชานี้ขายเครื่องดื่มเช่นน้ำมะเน็ด น้ำขิง ฯลฯ และกาแฟด้วยก็มี”

ในสมัยรัชกาลที่ ๕ ตามริมถนนในพระนครคงเคยมีร้านน้ำชาของคนจีนตั้งอยู่ชุกชุม อาจเพราะเป็นกิจการเล็ก ๆ ที่ไม่ต้องอาศัยสถานที่หรือมีทุนรอนอะไรมากมาย เช่นที่มีผู้รวบรวมสถิติ “ร้านค้าขายถนนบำรุงเมือง” พิมพ์อยู่ใน วชิรญาณ เล่ม ๒ แผ่น ๓ วันพุธ ขึ้น ๘ ค่ำ เดือน ๑๒ จุลศักราช ๑๒๔๘ (ตรงกับปี ๒๔๒๙) ระบุว่า บนถนนบำรุงเมืองเวลานั้น มีร้านช่างตัดผมช่างโกนผม ๖ ร้าน (เป็นของจำเป็นเพราะชายจีนสมัยราชวงศ์ชิงต้องโกนศีรษะไว้หางเปียตามธรรมเนียมแมนจู) ร้านขายเครื่องยา ๙ ร้าน ร้านขายข้าวแกง ๓ ร้าน ร้านรับจำนำ ๒๙ ร้าน ขณะที่มีร้านชำ ร้านขายน้ำชากาแฟหมากพลูบุหรี่ถึง ๔๙ ร้าน 

แต่ต่อมาในยุครัชกาลที่ ๖ ความหมายของร้านน้ำชาก็เริ่มเปลี่ยนแปลงไป 

หนังสือพิมพ์ กรุงเทพฯ เดลิเมล์ ฉบับวันที่ ๕ กรกฎาคม ๒๔๖๕ รายงานข่าวเรื่องเหตุวิวาทในร้านน้ำชา ระหว่างลูกค้าแต้จิ๋วกับกวางตุ้ง โดยมีต้นเหตุมาจากหญิงสาวกวางตุ้งที่ทางร้านว่าจ้างให้มาช่วยส่งเสริมการขาย 

“ยุคนี้พวกเจ้าของร้านขายน้ำชาแลซาละเปาได้บำรุงร้านโดยวิธีจ้างผู้หญิงจีนกวางตุ้งไว้บำรุงพวกที่เข้าไปกินน้ำชา พวกที่เข้าไปกินน้ำชานี้จึงเกิดหึงหวงกันขึ้น นางบำเรอนี้แหละจึงเปนชนวนแห่งการวิวาทต่อไป แลคงมีเหตุวิวาทกันอยู่เสมอไม่ใคร่เว้นวัน เช่นเมื่อวันที่ ๑ เดือนนี้ เวลา ๙ ล.ท. เศษ นายกว๋องนางยี่โส นางเช้าโหง ชาวกวางตุ้งฝ่ายหนึ่ง กับนายกุ๊กเจี๋ยบ นายซังเอี่ยม ชาวแต้จิ๋วพวกหนึ่ง ได้เกิดวิวาทต่อสู้กันด้วยถ้วยน้ำชาแลไม้ถือจนมีบาทเจ็บทั้งสองฝ่าย เหตุเกิดในร้านน้ำชาในเวิ้งท่านเลื่อนฤทธิ์ถนนเยาวราช ตำรวจทราบเหตุไปจับตัวได้มาไต่สวนแล้วส่งสำนวนฟ้องหาว่าทั้งสองฝ่ายได้ก่อการวิวาทขึ้น” 

น่าสนใจว่าผู้ก่อเหตุมีทั้งหญิงและชาย ส่วนอาวุธที่ใช้ก็ดูราวกับอยู่ในนิยายจีนกำลังภายในคือ “ต่อสู้กันด้วยถ้วยน้ำชา” และดูจากข้อความในข่าวที่ว่า “มีเหตุวิวาทกันอยู่เสมอไม่ใคร่เว้นวัน” แสดงว่าคดีทำนองนี้น่าจะเกิดขึ้นบ่อยครั้ง

แม้ว่าในชั้นต้น “นางบำเรอ” สาวกวางตุ้ง อาจมีภารกิจหลักเป็นเพียง “สาวเชียร์ขนมจีบซาละเปา” แต่ไป ๆ มา ๆ ก็กลายเป็นการ “ขายบริการ” ที่อาศัยร้านน้ำชาเป็นเครื่องบังหน้า

“ยุธิษเฐียร” (ยศ วัชรเสถียร ปี ๒๔๕๑-๒๕๒๒) นักเขียนสารคดี เคยเล่าประสบการณ์สมัยเป็นหนุ่มไปเที่ยว “หยำฉ่า” หรือโรงน้ำชา เมื่อปี ๒๔๗๓ สมัยรัชกาลที่ ๗ ไว้ในข้อเขียน “หยำฉ่า ร้านน้ำชาจีนใต้ฟ้าเมืองไทย” (อยู่ในหนังสือ เกล็ดจากอดีต พิมพ์เมื่อปี ๒๕๑๓) ว่า คำว่า “หยำฉ่า” เป็นภาษาจีนกวางตุ้งหมายถึงร้านน้ำชา แต่เป็นที่รู้กันทั่วไปว่ามีกิจการแฝงเป็นซ่องโสเภณีสาวกวางตุ้ง ส่วนมากอยู่ตามตรอกซอกซอยของย่านพลับพลาชัยและจักรวรรดิในพระนคร ที่ซึ่ง

“พอตกค่ำลงก็สว่างไสวไปด้วยแสงไฟฟ้า ห้องแถวและตึกแถวเหล่านั้นก็เปิดประตูหน้า ซึ่งตามปกติกลางวันไม่เปิด...มีแต่แม่สาวจีนชาวกวางตุ้ง ซึ่งเป็นผู้หญิงจีนพวกที่ขึ้นชื่อลือชาในเรื่องความสวย แต่งตัวกันอย่างที่เจ้าหล่อนแต่ละคนมั่นใจว่าเช้งวับที่สุด นั่งกันอยู่บนเก้าอี้บ้าง ม้านั่งบ้าง แลสลอนไปหมด...แม่สาวเหล่านั้นต่างก็แข่งกันร้องเป็นภาษาจีนแต้จิ๋วอยู่เซ็งแซ่ว่า ‘เจี๊ยะเต้จ๋อไล้ ๆ’ ซึ่งแปลเป็นภาษาไทยก็ได้ ‘เชิญมานั่งดื่มน้ำชาสิคะคุณขา’...”

เมื่อลูกค้าชายตกลงปลงใจกับสาวนางไหนแล้ว เธอก็จะพาเข้าไปภายในห้องด้านหลัง ซึ่งตั้งโต๊ะกลมพร้อมม้านั่งสองสามตัว ในห้องตั้งโต๊ะเครื่องแป้งและที่นอนหมอนมุ้งเสร็จสรรพ แต่กิจกรรมในที่รโหฐานจะยังไม่เกิดขึ้น เพราะตามธรรมเนียมต้องเริ่มด้วยน้ำชากันก่อน

“หล่อนออกไปสักครู่จึงกลับมา ถือถาดใส่สิ่งของมาด้วย แล้วเอาของในถาดวางลงบนโต๊ะ ของเหล่านั้น มีถ้วยรูปร่างประหลาด ที่ประหลาดก็เพราะมันเป็นถ้วยขนาดย่อม ๆ ทรงสูง ปากถ้วยบาน มีฝาบิดสนิท ถ้วยสำหรับน้ำชาจีนใบเล็กๆ ใส่มาในขันแช่ด้วยน้ำร้อนควันขึ้นฉุย กาน้ำร้อนทำด้วยทองเหลือง (กาน้ำร้อนนี้หล่อนตั้งไว้ที่พื้น ไม่ตั้งบนโต๊ะ) จานเล็ก ๆ ใส่เม็ดแตงโม ๑ จาน ใส่บุหรี่ ๕ มวน ๑ จาน แล้วหล่อนก็เปิดฝาถ้วยรูปร่างประหลาดหงายไว้ในถ้วยโดยตั้งมันเอียง ๆ ในถ้วยนั้นมีใบชาจีนทุกถ้วย แล้วจึงหยิบเอากาน้ำร้อนมารินน้ำร้อนลงไปในถ้วยแล้วปิดฝาดังเดิม ผมจึงได้รู้ว่าไอ้ถ้วยรูปประหลาดนี่ เขาใช้ชงใบชาแทนกาหรือปั้นที่ตามบ้านคนไทยและตามวัดที่เจ้าของบ้านและพระเจ้าของกุฏินิยมดื่มน้ำชาจีนใช้กัน

“หล่อนหยิบถ้วยสำหรับกินน้ำชาด้วยการจิบ ออกจากขัน ตั้งตรงหน้าเรา แล้วจับถ้วยชงชาโดยวิธีคร่อมใช้นิ้วหัวแม่มือ นิ้วกลาง นิ้วนาง นิ้วก้อยจับปากถ้วยนิ้วชี้กดฝาถ้วยให้แน่นกับถ้วย รินน้ำชาใส่ถ้วยเล็กนั้นให้เราจิบ...”

ในเวลาต่อมา “โรงน้ำชา” จึงได้รับความหมายใหม่ว่าเป็นแหล่งหนึ่งที่มีการค้าประเวณีแอบแฝง ถึงขนาดที่ทางราชการไทยต้องออกกฎหมายควบคุม “สถานบันเทิง” ต่าง ๆ อันได้แก่ สถานเต้นรําที่มีหญิงเต้นรําหรือหญิงบริการ ไนต์คลับ บาร์ สถานบริการอาบน้ำที่มีหญิงบริการ โรงนวด และ “โรงน้ำชา”

ทุกวันนี้ “ชาเย็น” ใบชาสีส้มชงกับนมข้นหวานเติมน้ำแข็ง หรือที่หลายคนเรียกกันว่า “ชาไทย” แทบจะกลายเป็น “เอกลักษณ์ไทย” ไปแล้ว แต่ประวัติความเป็นมาของเครื่องดื่มยอดนิยมชนิดนี้ยังคลุมเครือ ต่อไปนี้จะทดลองเสนอข้อมูลที่ค้นมาได้ โดยอาศัยเทียบเคียงจากความเป็นมาของเครื่องดื่มประเภทใกล้เคียงกันคือ “กาแฟเย็น” และ “โอเลี้ยง” ซึ่งมีหลักฐานมากกว่า 

ในหนังสือ เกล็ดจากอดีต “ยุธิษเฐียร” ยังบันทึกประวัติศาสตร์การเกิดร้านกาแฟที่เคยรับรู้มาไว้ในบทความ
“คอฟฟี่ช็อปใต้ฟ้าเมืองไทย” ว่า ราวยุครัชกาลที่ ๖ พวกฝรั่งในกรุงเทพฯ นิยมจ้าง “บ๋อย” คือคนรับใช้ตามบ้าน เป็นชาวจีนไหหลำ (จากเกาะไหหลำหรือไหหนาน ตามสำเนียงภาษาจีนกลาง) รวมทั้งคนครัวหรือ “กุ๊ก” และลูกมือตามโฮเต็ลใหญ่ ๆ ของพระนคร ก็ล้วนแต่เป็นคนไหหลำ 

“ชาวจีนพวกนี้ เป็นพวกแรกที่ตั้งร้านขายน้ำเมล็ดกาแฟชง ซึ่งเรียกกันว่า ‘ร้านกาแฟ’ ขึ้นก่อนในเมื่อเบื่อการเป็นลูกจ้างฝรั่งตำแหน่งคนรับใช้หรือคนครัวขึ้นมา เพราะมันได้แต่เงินเดือนไม่มีทางจะร่ำรวยได้จึงหันมาตั้งร้านค้าขาย และการตั้งร้านกาแฟ มันลงทุนน้อยแต่ได้กำไรงาม”

เมื่อหันมาเปิดกิจการของตนเอง คนจีนไหหลำกลุ่มนี้จึงนำเอาความคุ้นชินตั้งแต่สมัยทำงานกับ “นายฝรั่ง” ติดตัวมาด้วย ไม่ว่าจะเป็นชนิดของเครื่องดื่มหรือถ้วยชามที่ใช้ ดังที่ “ยุธิษเฐียร” เล่าว่า ในร้านกาแฟของคนจีนไหหลำนั้น

“นอกจากน้ำชงเมล็ดกาแฟแล้ว ยังมีน้ำชาชงแบบฝรั่ง โดยเฉพาะฝรั่งอังกฤษขายด้วย น้ำชาชงแบบนี้ผิดกับน้ำชาที่คนไทยรู้จักกันมาแต่ก่อน ซึ่งใบชาที่นำมาชงด้วยน้ำร้อนนั้นเป็นใบชาพันธุ์ของจีน และพระสงฆ์องคเจ้าชอบฉัน เพราะมันชุ่มคอดี...แต่น้ำชาชงแบบฝรั่งนั้น ใบชาที่ใช้ไม่ใช่พันธุ์ของจีน เป็นพันธุ์ของแขก มีกำเนิดที่เกาะลังกาหรือซีลอน เมื่อจะกินก็ต้องผสมน้ำนมและน้ำตาลด้วย ไม่กินเปล่า ๆ อย่างชาจีน ...ภาชนะที่ใช้ใส่กาแฟชงและชาชงตามแบบแผนของฝรั่งนั่นคือ ถ้วยกระเบื้องมีหู อันผิดกับถ้วยกระเบื้องสำหรับชาจีน ตรงที่สำหรับชาจีนเป็นถ้วยไม่มีหูสำหรับจับ และมีขนาดเล็กกว่าสำหรับชาแบบฝรั่งมาก เพราะไม่ต้องเผื่อสำหรับน้ำนมและน้ำตาล”

โฆษณานมกระป๋องยี่ห้อ “แหม่มทูนหัว” (Milkmaid Sterilized Natural Milk) ที่ลงในหนังสือพิมพ์สมัยรัชกาลที่ ๖ ยังกล่าวว่าสินค้าชนิดนี้เหมาะสำหรับรับประทานกับน้ำชากาแฟ

“น้ำนมมิลค์เมดมิลค์ซึ่งมีตราแหม่มทูนกระป๋องน้ำนมบนศีร์ษะนี้เปนน้ำนมที่ดีที่หนึ่งในโลกย์ เชิญท่านรับประทานน้ำนมนี้ ตามคำแนะนำของแพทย์ทั้งหลาย น้ำนมนี้เปนน้ำนมอย่างดีที่หนึ่ง เชิญท่านลองชิมน้ำนมตราแหม่มทูนกระป๋องน้ำนมชนิดกลั่นเพราะนมชนิดนี้ไม่หวานนัก แลเปนนมอย่างดีสำหรับรับประทานกับน้ำชา หรือกาแฟ หรือน้ำต่าง ๆ” (กรุงเทพฯ เดลิเมล์, ๑๐ มิถุนายน ๒๔๕๖)

เมื่อถึงสมัยรัชกาลที่ ๗ ความนิยมในการดื่มกาแฟของคนไทยขยายตัวมากขึ้น ดึงดูด “ผู้เล่น” หน้าใหม่เข้าสู่วงการ นั่นคือกลุ่มคนจีนแต้จิ๋ว อันนำไปสู่ความเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญ ทั้งส่วนผสมของเครื่องดื่มและภาชนะบรรจุ ได้แก่การปรากฏตัวของ “หางนม” หรือนมข้นหวาน และการเสิร์ฟในถ้วยแก้วเนื้อใส เพื่อให้ลูกค้าแลเห็นชั้นของนมที่เทลงไป ถือเป็นจุดขายของยุคสมัย 

“เมื่อพวกจีนแต้จิ๋วเข้ามามีบทบาทในการตั้งร้านขายน้ำชงเมล็ดกาแฟ กรรมวิธีในการผสมน้ำกาแฟก็ผันแปรไปอย่างที่ฝรั่งซึ่งเป็นผู้ริเริ่มเห็นเข้าแล้วงงแน่ทีเดียว คือรสหวานเลิกพึ่งน้ำตาลทราย หรือน้ำตาลก้อนเด็ดขาด ไปอาศัยรสหวานจากน้ำตาลที่มีอยู่มากมายในนมข้นชนิดหางนมที่มีประเดเข้ามา
มากมายหลายยี่ห้อ...ภาชนะที่ใช้ซึ่งเดิมเป็นถ้วยกระเบื้องมีหู ก็เปลี่ยนเป็นถ้วยแก้วใส จุดประสงค์ก็เพื่อให้เห็นว่าได้ประเดนมข้นลงไปตั้งครึ่งแก้วหรือเกือบไป แล้วนำมาตั้งให้คนซื้อโดยไม่คนให้นมละลาย”

ป้ายรายการอาหารของเก่า จากร้านเลี้ยงพานิช อำเภอปากช่อง จังหวัดนครราชสีมา ราวปลายทศวรรษ ๒๕๑๐ ต่อต้นทศวรรษ ๒๕๒๐ ยุคเมื่อราคาชาร้อนคือ ๑.๕๐ บาท ชาเย็น ๒ บาท และชาดำเย็น ๑.๕๐ บาท
ภาพ : ศรัณย์ ทองปาน

ร้านกาแฟของคนจีนแต้จิ๋วค่อย ๆ ขยายตัวเบียดขับร้านกาแฟคนไหหลำ มีทั้งร้านรวงบนบกและ “เรือกาแฟ” ที่เข้าถึงได้ทุกหนทุกแห่ง พร้อมเสียงสัญญาณเรียกลูกค้าอันเป็นเอกลักษณ์ ดังที่ “ยุธิษเฐียร” เล่าว่า

“เมื่อชาวจีนแต้จิ๋วเข้ามามีบทบาทในการขายน้ำชงเมล็ดกาแฟ การขายไอ้น้ำนี่ก็แพร่หลายกว้างขวางออกไปและอย่างรวดเร็ว ตามเรือกสวนไร่นา มีร้านขายเกิดขึ้น ที่ไม่ตั้งร้านเป็นหลักแหล่งถาวร ก็ตั้งมันบนเรือสำปั้น พายเร่ขายตามแม่น้ำลำคลอง เรียกว่า ‘เรือกาแฟ’ มีมากมายทั่วทุกลำคลอง เรือขายกาแฟนี้ใช้เสียงแตรซึ่งเป่าลมให้เกิดเสียงดัง ปู๊ด-ปู๊ด ด้วยลูกยาง ซึ่งเดิมทีเป็นแตรสำหรับรถยนต์ เป็นเสียงสัญญาณบอกให้รู้ว่าเรือกาแฟมาแล้ว พวกชาวเรือก ชาวสวน ชาวนา ต่างก็นิยมซดกันทั้งผู้ใหญ่และเด็ก”

พร้อมกันนั้น รสนิยมเครื่องดื่มเย็นชนิดที่ใส่น้ำแข็งยังให้กำเนิดกาแฟอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งยังคงรู้จักกันดีจนทุกวันนี้

“ใต้ฟ้าเมืองไทยเป็นดินแดนที่ตามปกติมีดินฟ้าอากาศร้อนอบอ้าวเกือบตลอดทั้งปี...ฉะนั้นเครื่องดื่มไม่ว่าจะเป็นน้ำเมล็ดกาแฟชงหรืออะไร จึงนิยมชนิดเย็นกันเป็นส่วนใหญ่ แต่กาแฟเย็นที่เป็นกาแฟใส่นมแล้วใส่น้ำแข็งให้เย็นนั้น มันโอชารสแต่ตอนกิน ครั้นกินแล้วมันชักจะเกิดอาการคลื่นไส้ จึงดัดแปลงเป็นไม่ผสมนมทั้งนมข้นและนมสด อาศัยรสหวานจากน้ำตาลล้วน ๆ เรียกเป็นภาษาไทยว่า ‘กาแฟดำเย็น’ ภาษาจีนแต้จิ๋วว่า ‘โอเลี้ยง’...”

น้ำชาที่ชงด้วยชาซีลอน จากที่เคยเป็นเครื่องดื่มร้อน จึงน่าจะถูกนำมาเสิร์ฟในร้านคนแต้จิ๋วโดยการเติมน้ำแข็งเช่นกัน จึงกลายเป็น “น้ำแข็งเปล่าใส่น้ำชา” หรือหากผสมนมข้นหวานก็จะกลายเป็น “ชาเย็น” ในช่วงนี้เอง หรือถ้าจะให้ประมาณเป็นปีพุทธศักราช คงตกอยู่ในช่วงทศวรรษ ๒๔๗๐ สมัยรัชกาลที่ ๗ 

หลังจากสงครามมหาเอเชียบูรพายุติลงในปี ๒๔๘๘ ราคาสินค้ายิ่งแพงขึ้นโดยไม่เคยย้อนกลับสู่ราคาดั้งเดิมได้อีกเลย ติดตามมาด้วยความวุ่นวายทางการเมืองและกรณีสวรรคตของสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๘ อันเต็มไปด้วยเงื่อนงำ ล้วนสร้างเงื่อนไขนำไปสู่การยึดอำนาจโดย “คณะทหาร” เมื่อเดือนพฤศจิกายน ๒๔๙๐ ถัดมาอีกเพียง ๖ เดือน นายทหารหน้าเดิม ๆ ก็ยึดอำนาจซ้ำอีกครั้งในเดือนเมษายน ๒๔๙๑

ช่วงเดือนแรก ๆ หลังยึดอำนาจ ภารกิจสำคัญอย่างหนึ่งเพื่อเรียกคะแนนนิยมคือการประกาศควบคุมราคาชา กาแฟ และน้ำแข็งเปล่าที่จำหน่ายในร้านกาแฟ ดังมี “ประกาศคณะกรรมการส่วนจังหวัดป้องกันการค้ากำไรเกินควร จังหวัดพระนคร ฉะบับที่ ๑๕ เรื่องกำหนดราคาสูงสุดของน้ำแข็งและเครื่องดื่มบางชนิด” ในเดือนกรกฎาคม ๒๔๙๑

“๓. ห้ามมิให้ผู้ใดขายเครื่องดื่มเกินกว่าราคาที่กำหนด ดังต่อไปนี้

(๑) น้ำแข็งเปล่าใส่น้ำชาหรือน้ำ ห้ามขายเกินราคา ถ้วยละ ๒๐ สตางค์
(๒) กาแฟดำร้อน ห้ามขายเกินราคา ถ้วยละ ๔๐ สตางค์
(๓) ชาดำร้อน ห้ามขายเกินราคา ถ้วยละ ๔๐ สตางค์
(๔) กาแฟร้อนใส่นม ห้ามขายเกินราคา ถ้วยละ ๗๐ สตางค์
(๕) ชาร้อนใส่นม ห้ามขายเกินราคา ถ้วยละ ๗๐ สตางค์
(๖) กาแฟดำเย็น ห้ามขายเกินราคา ถ้วยละ ๗๐ สตางค์
(๗) ชาดำเย็น ห้ามขายเกินราคา ถ้วยละ ๗๐ สตางค์
(๘) กาแฟใส่นมเย็น ห้ามขายเกินราคา ถ้วยละ ๑.๐๐ บาท
(๙) ชาใส่นมเย็น ห้ามขายเกินราคา ถ้วยละ ๑.๐๐ บาท”

ประกาศฉบับนี้เป็นหลักฐานชั้นดีที่แสดงให้เราเห็นว่าเมื่อถึงยุคทศวรรษ ๒๔๙๐ ต้นสมัยรัชกาลที่ ๙ เครื่องดื่มร้อนเย็นอย่างที่เรารู้จักกัน ทั้งกาแฟดำร้อน (โอยัวะ), กาแฟดำเย็น (โอเลี้ยง), ชาร้อน, ชาดำเย็น, กาแฟ (ใส่นม) เย็น และชา (ใส่นม) เย็น มีขายแพร่หลายทั่วไปจนกลายเป็นสินค้าจำเป็นในชีวิตประจำวันแล้ว และยังทำให้ได้เห็นราคาค่าครองชีพในยุคนั้นว่า ชาหรือกาแฟ เมื่อเติมนม (ข้น) ทางการอนุญาตให้บวกราคาขึ้นอีก ๓๐ สตางค์ หากเป็นแบบ “เย็น” คือใส่น้ำแข็ง ก็บวกเพิ่มเข้าไปได้อีก ๓๐ สตางค์ 

ชาใส่นมเย็น หรือ “ชาไทย” เมื่อปี ๒๔๙๑ จึงมีราคาอยู่ที่ถ้วยละ ๑ บาท

ต่อมาในเดือนกันยายน ๒๕๐๐ จอมพล สฤษดิ์ ธนะรัชต์ ก็ทำรัฐประหารอีก คล้อยหลังเพียงปีเดียว เดือนตุลาคม ๒๕๐๑ จอมพลคนเดิมก็ยึดอำนาจซ้ำในนาม “คณะปฏิวัติ” เรื่องชวนหัวซ้ำซากเช่นนี้ยังคงติดตามมาด้วยมุกเดิม ๆ ที่ว่าคณะรัฐประหารได้ดูแลสอดส่องบำบัดทุกข์บำรุงสุขแก่ประชาชนอย่างทั่วถึง ด้วยการควบคุมราคาโอเลี้ยงชาดำเย็น (ตามเคย)

ในเดือนธันวาคม ๒๕๐๑ มีการออก “ประกาศคณะกรรมการส่วนจังหวัดป้องกันการค้ากำไรเกินควร จังหวัดพระนคร ฉบับที่ ๔๘ เรื่องควบคุมและกำหนดราคาสูงสุดของน้ำแข็งและเครื่องดื่มบางชนิด” ที่กำหนดให้ผู้ค้าต้องขายน้ำแข็งและเครื่องดื่มเย็นในราคาถูกกว่าที่เคยประกาศไว้เมื่อ ๑๐ ปีก่อน นั่นคือน้ำแข็งเปล่าใส่น้ำชาหรือน้ำ จากเดิม ๒๐ สตางค์ ให้ขายไม่เกินถ้วยละ ๑๕ สตางค์ กาแฟดำเย็นและชาดำเย็น เดิม ๗๐ สตางค์ กำหนดราคาใหม่ไม่เกินถ้วยละ ๖๐ สตางค์ ส่วนกาแฟเย็นใส่นมและชาเย็นใส่นม ก็ให้ลดราคาจากเดิมคือ ๑ บาท เหลือไม่เกินถ้วยละ ๙๐ สตางค์