บ้านศรีนาป่าน-ตาแวน เป็นหมู่บ้านคนเมือง อยู่ติดเทือกเขาที่กั้นเขตแดนน่าน-พะเยา  บ้านศรีนาป่านเป็นหมู่ที่ ๑ ของตำบลเรือง ส่วนบ้านตาแวนเพิ่งแยกหมู่บ้านเป็นหมู่ที่ ๔ ในตำบลเดียวกัน ทั้งสองชุมชนอยู่ห่างตัวเมืองน่านราว ๑๐ กว่ากิโลเมตร  ตามหลักฐานจากบันทึกของพ่ออุ้ยหนานอโนชัย วงศ์ราช ชาวบ้านตาแวนซึ่งเสียชีวิตเมื่อปี ๒๔๗๗ เล่าว่าเดิมชื่อบ้านป่าเมี่ยง บรรพบุรุษของชุมชนอพยพจากแถบสิบสองปันนา สิบสองจุไท มีพันธุ์เมี่ยงติดตัวมาด้วย นับแต่เริ่มตั้งถิ่นฐานก็ทำสวนเมี่ยงสืบต่อกันมา ซึ่งหากนับเวลาตามการสร้างวัดของชุมชนเมื่อปี ๒๐๗๕ หมู่บ้านนี้มีอายุไม่น้อยกว่า ๔๙๔ ปี

ด้านหลังหมู่บ้านรายล้อมด้วยสวนชาเกือบ ๕,๐๐๐ ไร่ เป็นสวนชาในป่าชุมชนซึ่งเชื่อมต่อผืนป่าอนุรักษ์ของตำบลเรือง
อีกราวหมื่นไร่ กว้างไกลขึ้นไปจดสันเขาดอยหลวง
...

ต้นเมี่ยงเป็นพันธุ์ชาป่ามีชื่อวิทยาศาสตร์ Camellia sinensis (L.) Kuntze var. assamica (Mast.) Kitam. อยู่ในวงศ์ Theaceae ชื่อสามัญคือ Tea plant เป็นไม้ยืนต้นขนาดเล็กแตกกิ่งออกด้านข้าง พุ่มเป็นรูปกรวย ใบเดี่ยวรูปหอกเรียงสลับขอบใบจักฟันเลื่อย ปลายใบแหลม แผ่นใบหนา ด้านบนมันใต้ใบมีขนอ่อน  ดอกสีขาวมีกลิ่นหอมอ่อน ออกดอกเป็นช่อเติบโตได้ดีบนพื้นที่ลาดชัน สูงจากระดับทะเลปานกลางราว ๑,๐๐๐ เมตร ใต้ร่มเงาไม้ใหญ่ที่มีแสงแดดผ่านพอสมควร จึงเหมาะจะอยู่ตามหุบเขาดงดอยทางภาคเหนือ เป็นพืชเศรษฐกิจของคนในเขตป่าเขาสูงที่ไม่สามารถทำนาเพื่อให้มีผลิตผลจากผืนป่าไปแลกเปลี่ยนกับคนพื้นราบ

 การเก็บยอดชามาทำเมี่ยง แต่ละยอดให้ติดมาห้าใบ เด็ดด้วยเล็บนิ้วโป้ง หรือเล็บเทียมทำจากสังกะสีปี๊บขนมปัง รวมเป็นกำใหญ่เรียกว่าก้อง แล้วมาแยกแบ่งเป็นกำเล็กก่อนนึ่งที่บ้าน

การปลูกเมี่ยงของชาวบ้านศรีนาป่านไม่มีการถางฟันป่า แต่ปลูกแซมลงในผืนป่า ไม้ใหญ่ไม่ถูกตัดโค่น ป่าไม่เปลี่ยนสภาพ ไม่ต้องรดน้ำ ใส่ปุ๋ย ฉีดยาฆ่าหญ้า ยาฆ่าแมลงใด ๆ  ต้นชาเติบโตเองตามธรรมชาติและขยายพันธุ์ต่อด้วยเมล็ดที่ร่วงจากต้นเดิม

ต้นชาใต้ร่มไม้เติบโตช้า แต่ให้ผลผลิตสม่ำเสมอ ลำต้นและพุ่มไม่ใหญ่โตแต่ผลิใบให้เก็บไม่ขาด

ต้นฤดูฝนเก็บครั้งแรกของปี

กลางฤดูฝนอีกครั้ง

และอีกครั้งต้นฤดูหนาว

ช่วงเวลาดังกล่าวหมู่บ้านจะอวลด้วยกลิ่นใบชา  ชาวสวนออกจากบ้านแต่เช้าตรู่ บ่าย ๆ ก็หาบใบชาเต็มเข่งกลับหมู่บ้าน หรือบางคนบรรทุกบนเบาะรถมอเตอร์ไซค์ และช่วงนี้เตาไฟในโรงนึ่งใบชาจะโชยควันกรุ่นทั้งวัน

ถ้าเดินลึก ลัดเลาะสู่ผืนป่าชุมชน จะเห็นเมี่ยงยืนต้นเป็นพืดใต้ร่มไม้ป่าต่อเนื่องไปตามเนินเขาลูกแล้วลูกเล่า จนจดเทือกเขาเขตป่าอนุรักษ์

แต่ละครัวเรือนจะมีสวนชาราว ๓-๑๐ ไร่ หากเก็บไม่พร้อมกันก็ผลัดเอาแรงกันได้  สวนหนึ่งถ้าระดมได้สัก ๑๐ คน วันสองวันก็เก็บหมดแปลงหรือไม่ก็ว่าจ้างคิดค่าแรงเป็นกิโลกรัม คนหนึ่งจะเก็บได้ราว ๒๐-๓๐ กิโลกรัมต่อวัน ตามความขยันและความชำนาญ

ยอดชาถูกเด็ดจากต้นมารวมไว้ในกำมือ จนเกินกำก็ใช้เชือกตอกไผ่มัดเป็นกำใหญ่ที่ชาวบ้านเรียกก้อง รวมลงเข่งไว้แบ่งเป็นกำขนาดพอเหมาะที่บ้าน

จากยอดชากว่าจะเป็นเมี่ยงที่อมชุ่มคอ ต้องผ่านขั้นตอนที่เปี่ยมรายละเอียดทางศิลปะและภูมิปัญญา

การเก็บยอดชาทำเมี่ยง เดิมใช้วิธีเด็ดด้วยเล็บนิ้วโป้งจนปลายนิ้วระบม ตอนหลังจึงทำเล็บเทียมขึ้น ใช้สังกะสีจากปี๊บขนมปังตัดเป็นแผ่นกว้างสักครึ่งข้อนิ้ว ม้วนขดเป็นปลอกสำหรับสวมข้อนิ้วชี้ พับส่วนปลายสุดขึ้นเป็นคมไว้รับกิ่งยอดอ่อนของชาโดยไม่ต้องระคายเล็บ

เก็บเป็น “ก้อง” มาแบ่งเป็น “กำ” แล้วนำใส่กระบอกนึ่งขนาดเกือบเท่าครก สูงเคียงอก แต่น้ำหนักเบายกคนเดียวได้ เพราะทำจากไม้เนื้ออ่อนเจาะข้างในกลวง เหลือความหนาของขอบไม่ถึงครึ่งนิ้ว  ยามใช้งานจะนำไม้ไผ่สานเป็นตะแกรงตาห่างปิดทางก้น เรียงกำใบเมี่ยงสดใส่จนเต็ม

การนึ่งจะใช้กระทะใบบัวใส่น้ำเกือบเต็ม มีฝาปิดทำจากไม้กระดานแผ่นหนาเจาะรูตรงกลาง สำหรับนำกระบอกนึ่งมาวางทับ แล้วใช้ผ้าเปียกพันปิดไม่ให้เหลือรอยรั่ว

นึ่งราว ๓๐ นาทีให้ใบเมี่ยงสุก ยกลงวางแผ่ให้เย็น เก็บทับรวมกันในเข่งหรือตะกร้าอีกราว ๒ คืน หมักให้เกิดเชื้อราก่อน แล้วค่อยหมักในโอ่งมังกร โรยเกลือพอประมาณ ใช้ใบเหมียดทับให้หนาสักคืบเพื่อรักษากลิ่นของเมี่ยงหุ้มแผ่นพลาสติกปิดปากกันอากาศเข้า ทิ้งไว้ ๑๕ วันก็เริ่มใช้การได้

“การหมักแบบโบราณ เชื้อรา จุลินทรีย์ แบคทีเรีย ยีสต์ ที่มีประโยชน์ในธรรมชาติจะเกิดตามมา ทำหน้าที่เป็นโรงงานแปรรูปเปลี่ยนสารสำคัญในใบเมี่ยงให้กลายเป็นสารอาหารที่มีประโยชน์ ทั้งโพลีฟีนอล ฟลาโวนอยด์ คาเทชิน ซึ่งมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ยับยั้งการเกิดมะเร็ง และยังมีสารแทนนินต้านการอักเสบ  นอกจากนี้ยังพบจุลินทรีย์โพรไบโอติกกลุ่มแล็กติกที่ดีต่อร่างกายด้วย และไม่พบจุลินทรีย์ก่อโรคที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์” ข้อมูลเรื่องเมี่ยงหมักจาก ผศ.ดร. ชาติชาย โขนงนุช ผู้อำนวยการศูนย์วิจัยพหุวิทยาการเกี่ยวกับเมี่ยง มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
...

เมื่อเริ่มหมักใหม่ ๆ ใบชายังคงความฝาด เรียกว่าเมี่ยงฝาด กระทั่งหมักไว้เป็นเดือนเป็นปีความฝาดจะลดลง เกิดรสเปรี้ยวขึ้นแทน เรียกว่าเมี่ยงส้ม  เติมน้ำตาลให้มีรสหวานก็เรียกเมี่ยงหวาน 

การหมักเมี่ยงเดิมใช้กระบอกไม้ ลักษณะคล้ายกระบอกนึ่ง แต่มีขนาดใหญ่และทำจากไม้เนื้อแข็งเพื่อความคงทน บางบ้านขนาดใหญ่กว่าสองคนโอบ หมักเมี่ยงได้คราวละกว่า ๒,๐๐๐ กำ  ปัจจุบันกระบอกหมักเมี่ยงถือเป็นของเก่าราคาแพงและกลายเป็นของสะสมในบ้านคนรวย ชาวสวนจำนวนหนึ่งจึงยอมขายกระบอกไม้แล้วหันมาใช้โอ่งแทน ซึ่งหมักเมี่ยงได้ราว ๒๐๐-๕๐๐ กำตามขนาด

เมื่อเริ่มหมักเมี่ยงยังคงความฝาด เรียกเมี่ยงฝาด กระทั่งหมักเป็นเดือนจนถึงปีความฝาดจะลดน้อยลง เกิดรสเปรี้ยวแทน เรียกเมี่ยงส้ม ส่วนที่เติมน้ำตาลมีรสหวาน เรียกเมี่ยงหวาน

แต่เมี่ยงรสดั้งเดิมจริง ๆ คือนำใบเมี่ยงส้มมาแผ่บาง ๆ โรยเกลือสองสามเม็ด ห่อมวนเป็นคำพร้อมรับประทาน

ชาวสวนคำนวณให้ดูตัวเลขเล่น ๆ ว่า ใบเมี่ยงหมักแต่ละกำทำเป็นเมี่ยงได้ราว ๒๐ อม (คำ)

ใบเมี่ยงตามธรรมชาติมีรสเปรี้ยวอมฝาด มีกาเฟอีนราว ๓-๔ เปอร์เซ็นต์ แทนนิน ๗-๑๕ เปอร์เซ็นต์ และน้ำมันหอมระเหย ที่เหลือส่วนใหญ่เป็นความชื้น  ด้วยเหตุนี้เมี่ยงจึงมักเป็นของกินเล่นเพื่อให้รู้สึกสดชื่นกระปรี้กระเปร่า แก้ง่วง กระตุ้นความขยันในการทำงาน

เมี่ยงไม่ใช่อาหารหลักที่ขาดไม่ได้ แต่ในอดีตเคยมีความสำคัญถึงขั้นเป็นหนึ่งในยุทธปัจจัยของกองทัพยุคโบราณ  ทุกวันนี้การอมเมี่ยงลดความนิยมลงไปในหมู่คนเมือง ยังไม่นับคนทั่วไปที่อาจไม่รู้จักเมี่ยงเลยด้วยซ้ำ

แต่ในหมู่ชุมชนบนพื้นที่สูงยังคุ้นเคยกับการอมเมี่ยง ซึ่งเป็นชาที่ไม่ต้องชง และคงไม่มีใครคิดจะเอาเมี่ยงคนอื่นมาอม  

อ้างอิง
“เมี่ยง (ชา)”. สืบค้นจาก https://hkm.hrdi.or.th/Knowledge/detail/125

“เมี่ยง..ชาป่าหมัก ของว่างโบราณยับยั้งมะเร็ง”. สืบค้นจาก https://www.cmu.ac.th/th/article/9ae7e48f-705b-47a4-b864-7ebc65652c1d

“เมี่ยง”. สืบค้นจาก https://teacoffee.mfu.ac.th/tc-tea-coffeeknowledge/tc-tea/tc-complementing.html

“เหมี้ยง”. สืบค้นจาก https://www.finearts.go.th/chiangmaimuseum/view/26139-%E0%B9%80%E0%B8%AB%E0%B8%A1%E0%B8%B5%E0%B9%89%E0%B8%A2%E0%B8%87