ไม่ใช่ว่าอาหารที่กินกันอยู่ ไม่ดี หรือขาดโภชนาการหรอกครับ เพียงแต่ว่า ถ้าอยาก “สนุกกับตัวเลข” บริหารสารอาหารในปริมาณที่คิดคำนวณมาแล้วจริงๆ ต่ออาหารหนึ่งจาน เราจะปรับสัดส่วนยังไงให้ตัวเลขครบ แถมกินอร่อยในทัศนะใหม่ๆ ด้วย

อย่างเช่นมีแนวคิดหนึ่ง คือ Planetary Health Diet ซึ่งคิดค้นโดยคณะนักวิทยาศาสตร์โภชนาการกลุ่ม EAT-Lancet เน้นให้กินพืชเป็นหลักมีเนื้อและไข่เสริมในสัดส่วนเหมาะสม เพื่อลดการกินเนื้อสัตว์ ที่พิสูจน์แล้วว่าดีต่อสุขภาพของมนุษย์และของโลก

โครงการ “กินเปลี่ยนโลก” และแผนงาน Flexitarian ได้ทดลองปรับสูตรผัดกะเพราแบบครัวไทยให้เข้ากรอบโครงชุดนี้ ทำให้ในผัดกะเพราราดข้าวสวยหนึ่งจาน เต็มเพียบด้วยสัดส่วนที่ EAT-Lancet กำหนด คือผักผลไม้สด ๕๐% ธัญพืชไม่ขัดสี ๒๕% โปรตีน, ไขมันดี ๒๕% แถมกินได้อร่อยจริง ไม่แพ้สูตรดั้งเดิมทั่วไป

ชาวคณะ Flexitarian แบ่งสัดส่วนดังนี้ครับ เต้าหู้แข็ง เทมเป้สับ เนื้อสัตว์สับ (๒๕%) ใบกะเพรา เห็ดนางรมสับ ถั่วฝักยาวหั่น หอมใหญ่ พริกขี้หนู+กระเทียมสับ (๕๐%) ข้าวกล้องหุงผสมลูกเดือยและบัควีท (๒๕%) วิธีทำก็ตามแบบผัดพริกใบกะเพราทั่วๆ ไปเลยครับ

จานนี้เป็นการแปลงตัวเลขกลมๆ ตามสูตร ปรับให้ทำได้จริง แน่นอนว่าหน้าตาอาจไม่คุ้นเคยคอกะเพราสายขนบ แต่คนชอบกินผัดกะเพราใส่ผักใส่ถั่วชอบแน่นอน ความมันหนึบของลูกเดือยและบัควีทในข้าวหุงช่วยเสริมสัมผัสแปลกใหม่ ส่วนโปรตีนหลักสำคัญ คือเนื้อสัตว์ ถูกแชร์บทบาทโดยเห็ดและเทมเป้ ให้มีความนุ่มละมุนมากขึ้น

พ้นจากเครื่องปรุงที่บรรจุสรรพคุณต่างๆ ไว้เต็มครบ จิตวิญญาณของจานนี้ อยู่ที่ใบกะเพราต้องฉุนร้อนพริกตำเผ็ดหอมอย่างเครื่องผัดกะเพราสมบูรณ์แบบนะครับ...ถ้ามีสองอย่างนี้เป็นโครงสร้างสำคัญในกระทะ ต่อให้เราผัดกับผักหญ้าปลาเห็ดอะไร มันก็จะยังคงเป็น “ผัดกะเพรา” อยู่ดีน่ะแหละ

ใครจะมาเซ้าซี้รบราให้ขุ่นใจด้วยเรื่องผัดกะเพราแท้ๆ ต้องไม่ใส่ถั่วฝักยาว หอมใหญ่ ข้าวโพดอ่อน ฯลฯ ก็จงปล่อยเขาไปเถิดครับ...

เครื่องปรุงผัดกะเพรา Planetary Health Diet

เครื่องพริกตำสูตรแซ่บ พริกขี้หนูสวน พริกชี้ฟ้า กระเทียม ใบกะเพราสด ดอกกะเพราสด ใบกะเพราแห้ง ดอกกะเพราแห้ง ตำเข้ากันพอหยาบๆ