ท้ายครัว
เรื่องและภาพ : กฤช เหลือลมัย
ช่วงปลายฝนต้นหนาว จะมีไม้แดกยืนต้นชนิดหนึ่งออกผลให้คนเก็บมาปรุงกับข้าวแซ่บๆ กิน นั่นก็คือ “มะสัง” (wood apple) ครับ ลูกมะสังขนาดเท่าๆ มะนาวแป้น สีเขียว ผิวเปลือกมีกลิ่นน้ำมันหอมระเหยออกขิวๆ หน่อย เนื้อในสีชมพูอ่อนมีเมล็ดสีเหลืองกรุบนั้นซ่อนอยู่ใต้เปลือกแข็งหนาราวกำแพงอิฐ ต้องเอาก้อนหินหรือสากกะเบืออันโตๆ ทุบแรงๆ จึงจะได้กิน
รสชาติเนื้อมะสังคือความเปรี้ยวซาบซ่านอวลกลิ่นหอมประหลาด มีความนุ่มเมือกนิดๆ จากตัวเนื้อนุ่มๆ นั้น คนนิยมกินเนื้อมะสังมากกว่าส่วนอื่นๆ ทั้งควักเนื้อใส่ครกตำให้รสเปรี้ยวในน้ำพริกต่างๆ ใส่หม้อต้มปลาต้มไก่ให้เปรี้ยวหอมละมุนละไม ง่ายที่สุดก็หั่นใส่ถ้วยน้ำปลาพริกแทนบีบมะนาว ก็เยี่ยมแล้วครับ ผมเห็นการกินเนื้อมะสังตั้งแต่ในเมืิองเขมร ภาคอีสานของไทย และล่าสุดคือซื้อได้จากตลาดเก่าอำเภอไพศาลี นครสวรรค์
“ควักเอาเนื้อใส่แกงส้ม เปรี้ยวอร่อยจ้ะ” แม่ค้าบอกยิ้มๆ ผมซื้อมาหลายลูก ในราคาสามลูกห้าบาทเท่านั้น ตั้งใจจะเอามาเตรียมทำ “ผักส้มมะสัง” กินกับข้าวสวยร้อนๆ
อันว่า “ผัดส้ม” นั้น เป็นวิธีที่ผมคิดเอาชุดแกงส้มปรกติมาผัดในกระทะน้ำมัน ที่ผมอยากทำก็เพราะพริกแกงส้มของคนไพศาลีมีความพิเศษต่างจากเคยเห็นที่อื่น คือนอกจากตำพริกแห้งเม็ดใหญ่กับหอมแดง เขายังใส่กระเทียม รากกระชาย กะปิ และใบมะกรูดด้วย...แปลกดีไหมครับ รสก็เลยจะแน่นๆ กว่าของที่อื่นหน่อย
ผมแกะกุ้งแม่น้ำตัวย่อมๆ หั่นเป็นชิ้น ทุบเอาเนื้อมะสังใส่ถ้วย แถมขูดผิวเปลือกเขียวๆ ให้ได้ราวช้อนพูนๆ จากนั้นผมตั้งกระทะน้ำมันบนเตาไฟ ผัดพริกแกงส้มจนหอม ใส่เนื้อมะสัง ผัดยีๆ ให้แตกตัว พอกลิ่นเปรี้ยวหอมโชยขึ้นมาก็ชิมดู ปรุงให้รสเค็มเจือหวานตามรสเปรี้ยวมะสังขึ้นมาจัดๆ ใส่เนื้อกุ้ง ผัดพอให้เนื้อกุ้งสุก จึงโรยผิวเปลือกมะสัง คลุกๆ ให้เข้ากัน จะได้ผัดส้มกุ้งมะสังรสเปรี้ยวจัด มันเยิ้มๆ หอมๆ
คลุกข้าวสวยร้อนๆ กินอร่อยมากครับ นอกจากเนื้อในลูก คนอีสานมีสูตรผัดพริกสดกระเทียมสดสับและเนื้อวัวสับละเอียด ใส่ยอดและใบอ่อนมะสัง ส่วนคนใต้เวลายำหัวโหนด (หัวตาลอ่อน) จะโรยยอดมะสังให้กลิ่นหอมด้วยครับ...