ทั้งหลายทั้งปวงนี้ ล้วนเป็นคําอธิบายเชิงปัจเจกเฉพาะตนทั้งสิ้น น้ำพริกสามมะจึงอาจเป็นแบบฝึกหัดการจับคู่หมวดหมู่ จํากัดปริมาณ กระทั่งเลือกใช้วัตถุดิบ ต่างสัดส่วนกันในแต่ละครั้ง เพื่ออธิบาย “รสมอ” ของเราอย่างแท้จริง-ว่านี่แหละคือตัวเรา คือการนิยามความหมายรสชาติผ่านครกผ่านสากโดยเราล้วนๆ ไม่ใช่ตำรับตำราอาหารเล่มไหน

ครกที่ผมตำนี้ ผมเก็บลูกมะเม่าหลวงดิบมาได้ ตำพอแตก แคะเอาเมล็ดออก ใช้แต่เนื้อรสเปรี้ยวฝาดจัดๆ แล้วมีมะนาวพม่าลูกโตๆ จากร้านขายของพม่าในตลาดสด ผ่าแกะเอาแต่เนื้อ กับเนื้อใน รสเปรี้ยวเจือหวานหอมของลูกมะสัง ซึ่งคนเขมรนิยมใช้ในอาหารของพวกเขา...เป็นอันครบสามมะพอดิบพอดี

ผมใช้มะเม่าและมะสังเท่าๆ กัน ส่วนมะนาวพม่่าใช้ค่อนข้างมากหน่อย เพราะมันเพิ่มน้ำให้น้ำพริกครกนี้อย่างดีเลยละครับ

ตำแบบเราตำน้ำพริกกะปิ คือโขลกเกลือ กุ้งแห้ง กระเทียม กะปิเข้าด้วยกัน ให้ละเอียด ตามด้วยพริกสด ตำละเอียดมากน้อยตามแต่ชอบเผ็ดแค่ไหน ละเอียดมากก็เผ็ดมาก แล้วใส่ส้มทั้งสามตำเคล้าให้เข้ากัน เติมน้ำตาล น้ำปลา ให้หวานเค็มตัดเปรี้ยวพอดีๆ แค่นี้ก็แซ่บจี๊ดได้แล้ว

ถ้าจะทานพริกผัด ก็เอาลงผัดในกระทะน้ำมัน เติมน้ำนิดหน่อย ผัดจนสุกหอม ทํากินสักครกสิครับ....ลองจัดหมวดหมู่ส้มที่มี ชิมดูซิว่า รสเปรี้ยวของแต่ละอย่างมันเป็นอย่างไร แล้วเลือกใช้มากน้อยตามที่คิดจะ “ประกอบสร้าง” งานศิลป์ครกนี้ขึ้นมาตามสไตล์แบบเรา

ลองสนุกกันดูครับ...