“เมื่อ ๑๐ กว่าปีก่อนผมเป็นคนหนึ่งที่เริ่มปลูกยางพาราเพราะราคาดี แต่ผ่านไป ๓-๔ ปีก็รับรู้ว่าราคายางมีการแข่งขันสูงจึงคิดหาวิธีบริหารความเสี่ยงโดยปลูกพืชแซมด้วย”

แต่แรก ไพฑูรย์ กระโทกนอก ชายวัยเกษียณ อดีตหัวหน้าฝ่ายวิชาการโรงเรียนอัสสัมชัญ แผนกประถมฯ มองอนาคตที่กาแฟ แต่ในแง่การแข่งขันก็สูงไม่แพ้ยางพารา ความคิดจึงมาลงตัวที่คาเคา-โกโก้

“ผมเลียนแบบยางพารานั่นละ เห็นคนปลูกคนแรกเขารุ่ง ที่เจ๊งคือคนปลูกทีหลัง ผมจึงอยากเป็นคนปลูกคาเคาที่ใหญ่สุดในแถบนี้เป็นคนแรกทั้งที่เมื่อ ๗ ปีก่อนไม่มีความรู้เรื่องนี้เลย แต่ก็ไม่เป็นไรนี่ องค์ความรู้เรื่องกาแฟของคนไทยก็เพิ่งพัฒนามา ๑๐ กว่าปี คาเคาก็ต้องเริ่มวันนี้ละ ผมซื้อหนังสืออ่านโดยไม่เคยเห็นลูกคาเคาด้วยซ้ำ แล้วไปพูดคุยกับกลุ่มชาวเขาแถวดอยอินทนนท์ที่ปลูกทั้งกาแฟและคาเคา แต่คาเคายังปลูกน้อย ผมเห็นโอกาสจึงตัดสินใจตระเวนดูไร่คาเคาทั่วไทยทั้งภาคเหนือ ภาคกลาง ภาคตะวันออกอย่างจังหวัดจันทบุรีหรือระยองด้วย ภาคใต้ก็มีศึกษาผ่านการอ่าน”

จึงรู้ว่าโลกนี้มีนักพฤกษศาสตร์สำรวจคาเคาไว้แล้ว ๒๒ สายพันธุ์ แต่มี ๓ พันธุ์ที่ผู้คนอนุญาตให้มันทำหน้าที่มอบวัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมช็อกโกแลต ได้แก่ “คริโอลโล (Criollo)” ลือกันว่าปลูกยาก ติดผลน้อย และเมล็ดในผลก็น้อยแถมเป็นโรคง่าย แต่มีข้อจูงใจตรงรสและกลิ่นเป็นเลิศแบบที่หาไม่ได้ในสายพันธุ์ “ฟอรัสเทอโร (Forastero)” ซึ่งปลูกง่ายกว่ามาก นักผสมพันธุ์พืชจึงดึงจุดแข็งของทั้งสองสายพันธุ์มาปรับปรุงจนได้สายพันธุ์ลูกผสม “ทรินิตาริโอ (Trinitario)”

ถึงอย่างนั้นภูมิอากาศในไทยก็ยังแตกต่างจากถิ่นกำเนิดคาเคา การจะนำ “พืชป่า” มาเป็น “พืชปลูก” ในระบบนิเวศถิ่นไทยจึงต้องปรับปรุงสายพันธุ์อยู่นาน

ที่สุดสวนยางพาราแถบอีสานก็ได้ต้อนรับ “เมล็ดคาเคาสายพันธุ์ไทย” คือ “สายพันธุ์ชุมพร ๑” (ปี ๒๕๔๐ ศูนย์วิจัยพืชสวนชุมพร กรมวิชาการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ขึ้นทะเบียนรับรองโกโก้พันธุ์ลูกผสมชุมพร ๑) กับ “สายพันธุ์ IM1” (ไอเอ็มวัน) ที่วิจัยโดยรองศาสตราจารย์ ดร. สัณห์ ละอองศรี ผู้เชี่ยวชาญด้านพืชสวนประเภทชา กาเเฟ และ คาเคา ริเริ่มนำคาเคาสายพันธุ์ ICS (ลูกผสมระหว่างสายพันธุ์คริโอลโลจากประเทศเปรูและสายพันธุ์ฟอรัสเทอโรจากประเทศฟิลิปปินส์) มาผ่านกระบวนการปรับปรุงนานกว่า ๒๐ ปี จนได้คาเคาสายพันธุ์ที่มีเมล็ดขนาดใหญ่ ให้ผลผลิตสูง ทนแดด เหมาะกับภูมิอากาศและภูมิประเทศของไทย เมื่อนำไปหมัก ตาก เเปรรูปเป็นช็อกโกแลตแล้วมีกลิ่นหอมมาก รสชาติดี มีความเปรี้ยวต่ำ ถูกจริตคนไทย (ปี ๒๕๖๑ รองศาสตราจารย์ ดร. สัณห์ ละอองศรี ยื่นจดทะเบียนรับรองสายพันธุ์ IM1 กับกรมวิชาการเกษตร)

ไม่กี่วันหลังเมล็ดสีน้ำตาลทรงรี กว้างคูณยาวไม่เกิน ๑.๕ x ๒.๕ เซนติเมตร ได้รับการปลูกลงดินก็งอกเป็นต้นอ่อน สามเดือนผ่านพ้นจึงสอบผ่านการอยู่รอดเป็นต้นไม้ผอมสูงที่มีขนาดโตเต็มวัยพอกับต้นส้ม มีใบคล้ายใบส้มแต่กว้างและยาวกว่านิดหน่อย นอกจากปลูกโดยเมล็ดยังขยายพันธุ์ได้โดยการต่อกิ่ง คือนำกิ่งหนึ่งมาประกบกับต้นหลักเพื่อให้ต้นใหม่มีรากแก้วจะได้แข็งแรง

คาเคาเป็นพืชยืนต้นอายุราว ๒๐-๓๐ ปีที่ไม่สูงมาก มีลักษณะนิสัยเต็มใจเป็นพืชรองเติบโตใต้ร่มเงาของไม้ใหญ่ที่มีรากค้ำยัน โดยแผ่กิ่งก้านออกข้างเพื่อรับแสง ไม่ได้สูงชะลูดขึ้นไป จึงเหมาะกับการปลูกแซมในสวนยางพารา พออายุ ๓ ปีจะติดดอกจิ๋ว จากนั้นจะออกดอกใหม่ทุกครึ่งเดือนทำให้มีผลตลอดปี แต่จะติดผลมาก-น้อยเป็นอีกเรื่อง (มากที่สุดช่วงปลายฝน) ซึ่งดอก-ผลไม่ได้แทงจากก้านหรือปลายกิ่งเช่นไม้ผลอื่นจะออกที่ตาเล็ก ๆ บนลำต้นและกิ่งในระดับที่พ้นโคนต้นไม่มาก (คล้ายขนุน) การออกดอก-ผลเช่นนี้ก็สัมพันธ์กับทางนิเวศวิทยาของพืชที่ไม่ได้รับแสงแดดเต็มที่จากการเติบโตใต้เรือนยอดของไม้อื่น

“แม้คาเคาจะเป็นพืชที่ออกดอกบ่อยก็ใช่จะดีนะครับ ถ้าติดผลเยอะขณะที่เกษตรกรดูแลไม่ทั่วถึงขาดการบำรุงให้ปุ๋ยก็จะเกิดการแย่งอาหาร พืชจะสละตัวเองทิ้ง หรือผลผลิตที่ได้ก็ไม่สมบูรณ์ อย่างที่เห็นผลเหลืองสุกทั้งที่ลูกเล็กเพราะมันแกร็น เก็บไปแปรรูปก็ไม่คุ้มค่าแรงจ้างคนงานตัด ทำได้แค่ทำปุ๋ยหมัก จะนำเมล็ดไปเพาะต่อก็ไม่ได้เพราะต้องใช้เมล็ดแก่จากผลสุก”

ปลายฝนต้นหนาวที่เรามาเยือนโกโก้ฟาร์มเป็นฤดูเก็บผลผลิตที่มีคุณภาพสุดในรอบปี มีโอกาสเห็นผลคาเคาสีสันต่างกันทั้งแบบเปลือกสีเขียว แดง ม่วง เหลือง ส้ม ราวคนละสายพันธุ์ทั้งที่อยู่ต้นเดียวกัน

“ปรกติแล้วผลดิบจะมีสีเขียว พอเริ่มสุกก็เป็นสีเหลือง และจะกลายเป็นสีส้มเมื่อสุกมากโดยเฉพาะบริเวณร่องเปลือก ส่วนผลสีม่วงคือผลดิบที่กลายพันธุ์ ผลสุกจะเป็นสีชมพู ไม่ใช่เรื่องแปลกแต่พบไม่มาก ในร้อยต้นมีโอกาสพบเพียงหนึ่งถึงสองต้นคนทั่วไปเห็นก็ตื่นเต้นเพราะสีสวยและมีน้อย”

ขั้นตอนการเก็บเกษตรกรจะเลือกตัดเฉพาะผลสวย น้ำหนัก
ของผลพอวัดคุณภาพได้ ถ้าน้ำหนักดีอนุมานได้ว่ามีความหนาแน่นข้างใน หากเขย่าแล้วรู้สึกกลวงน่าจะมีเมล็ดน้อย ขนาดเมล็ดสำคัญต่อคุณภาพ ขนาดใหญ่ยิ่งดีเพราะเนื้อในเมล็ดจะเยอะ สำคัญคือการตัดจะไม่รอให้สุกคาต้น เพราะไม่ทันพวกกระรอก-นักขโมยกินเนื้อเยื่อหุ้มเมล็ดสีขาวกลิ่นหอม รสหวานอมเปรี้ยวบาง ๆ แล้วคายเมล็ดรสขมคืนใต้ต้นแทน เป็นระบบเกื้อกูลการกระจายเมล็ดพันธุ์ทางธรรมชาติ เพราะต้นคาเคาไม่มีกลไกที่ทำให้ผลปริออกเอง

อีกอย่างผลคาเคาที่พ้นต้นจะมีระยะสวยเพียงสัปดาห์ก็เริ่มสุกมากไป ต้องตัดตั้งแต่ผลใกล้สุกที่เปลือกยังเขียว เพราะแม้ปลูกในพื้นที่เดียวกันแต่ผลคาเคาไม่ได้สุกพร้อมกันต้องทยอยเก็บ และอาจวนมาเก็บที่ต้นเดิมสามถึงสี่รอบต่อสัปดาห์ แต่ละวันหนึ่งคนอาจเก็บคาเคาได้ ๖๕๐ ผลต่อวัน ไร่ที่มีคนงานน้อยต้องใช้เวลา ๒-๓ วันจึงเก็บหมด เมื่อนั้นผลที่เก็บมาก่อนจะเหลืองแกมเขียวพอดี

ขณะนำทางเข้าสวนยางพาราที่แซมต้นคาเคาอยู่ราว ๒ หมื่นต้น ไพฑูรย์อธิบายเหตุผลการปลูกจำนวนมากว่า ถ้าปลูกแค่หลักร้อยผลผลิตจะไม่พอให้ทำอะไร เพราะนอกจากศัตรูพืชอย่างพวกสัตว์ฟันแทะ การปลูกแซมในสวนยางที่มีระยะเติบโตต่างวัยก็ทำให้ต้นคาเคาเจริญต่างกัน และปัญหายังอยู่ที่ความไวต่อ “โรคผลเน่าดำ (black pot)” และ “โรคพุ่มแจ้” (witches’ broom) จากเชื้อราที่ทำให้คาเคาเหี่ยวเฉา

เขาใช้มีดโค้งตัดก้านผลระวังไม่ให้กิ่งเสียหาย แล้วส่งลูกสวยให้สัมผัสผิวเปลือกหนาราวเซนติเมตร คะเนความยาวไม่น่าเกินครึ่งไม้บรรทัด เมื่อผ่าออกในผลมียวงให้เมล็ดอ่อนเกาะราว ๓๐-๕๐ เมล็ด

นี่คือมูลค่าแท้ของคาเคา ไม่ใช่การขายน้ำ เนื้อ หรือตัวผล แม้ทั้งหมดนั้นจะใช้ประโยชน์ได้

“ผมเคยเห็นร้านขายไอศกรีมนำเปลือกผลที่ผ่าครึ่งเป็นทรงถ้วยแบบกะลามะพร้าวไปใช้เป็นถ้วยใส่ไอศกรีม แสดงว่าก็คงมีเกษตรกรขาย แต่ผมเลือกกำจัดเป็นปุ๋ยมากกว่า เพราะกว่าจะได้ขายแบบถ้วยมีต้นทุนจ้างคนล้างทำความสะอาดและตากแห้ง แล้วจะมีคนซื้อถ้วยไอศกรีมสักกี่สิบรายเชียว ขณะที่ผมต้องใช้ปุ๋ยหมักบำรุงต้นคาเคาอยู่แล้ว ถ้าไม่ทำปุ๋ยเองก็ต้องซื้อแพง ผมเลือกลดต้นทุนค่าปุ๋ยดีกว่า”

และตามจริงส่วนเนื้อเยื่อสีขาวก็กินได้ แต่ไม่รู้จะกินทำไมเพราะมีสัดส่วนน้อยมาก

เมล็ดสดก็กินได้ แต่ไม่อร่อยเพราะมีรสขม เปรี้ยว ฝาดขนาดกระรอกยังไม่กินเลย

“ในแง่ธุรกิจรายได้หลักจึงอยู่ที่นำเมล็ดไปหมักและทำให้แห้ง ราคาจะเพิ่มอีกเมื่อนำเมล็ดแห้งแปรรูปเป็นไขมันโกโก้หรือโกโก้โซลิดที่เป็นส่วนเนื้อของเมล็ดคาเคาที่หลงเหลือหรือนำส่วนของเมล็ดในที่เรียกคาเคานิบส์ไปบดละเอียดขายเป็นวัตถุดิบสำหรับทำช็อกโกแลตอีกที”

ทั้งหมดล้วนมาจากคาเคาจำนวนมาก ถ้าจะเลี้ยงชีพก็ควรมีผลดีให้เก็บสักหมื่นต้น

การหมักและตากแห้งไม่มีสูตรตายตัวแต่กระบวนการที่เหมาะสมจะส่งผลให้เมล็ดคาเคามีรสชาติและกลิ่นเป็นเอกลักษณ์เป็นวัตถุดิบที่มีคุณภาพสำหรับการผลิตโกโก้ชั้นเลิศ

แล้วทุกวันในช่วงเวลาใกล้เคียงตอนเริ่มหมัก คนงานจะต้องเปิดฝาถังหมักตรวจวัดอุณหภูมิด้วยเทอร์โมมิเตอร์ว่ายังอยู่ในระดับ ๔๐-๕๐ องศาเซลเซียส รวมถึงตรวจค่าความเป็นกรด ด่าง และค่า pH ว่าอยู่ในระดับที่ไพฑูรย์ต้องการไหม ใช่หรือไม่อย่างไรจะบันทึกข้อมูลแล้วพลิกเมล็ดกระตุ้นให้เกิดกระบวนการทางเคมี-ชีวภาพ ก่อนซีลปิดถังโดยมีถุงกระสอบและอิฐบล็อกวางทับเช่นเคย ทำจนครบ ๗ วัน อุณหภูมิที่สูงจะทำให้เนื้อเป็นของเหลวและเหือดแห้ง พร้อมให้นำเมล็ดออกจากถัง กระบวนการหมักที่ดีจะลดความขมจัดของเมล็ดได้แต่หากกระบวนการหมักไม่สมบูรณ์เมล็ดที่ควรขมอาจคล้ายมันฝรั่งดิบ

เมื่อสิ้นสุดการหมัก ในถังจะเหลือเพียงเมล็ดคาเคาที่สูญเสีย
สีม่วงไปกลายเป็นสีน้ำตาล เมล็ดจะแฉะและมีเส้นใยยุ่ย ๆ ซึ่งเป็นส่วนที่เหลือของเนื้อผลแห้งเกาะที่ผิวเมล็ด ต้องนำเมล็ดมาเกลี่ยกระจายบนตะแกรงผึ่งในที่ร่มสักวันให้เส้นใยแห้งหมาดและหลุดบ้างก่อนนำไปตากแดด

“ในเมล็ดจะมีกรดเอนไซม์ที่เกิดปฏิกิริยาจากการหมักจึงไม่ควรตากแดดทันทีที่ออกจากถังหมัก ถ้าภายนอกเมล็ดแห้งเร็วไป ผิวเมล็ดจะเกิดการรัดตัวให้ของเหลวใต้ผิวระเหยออกไม่ได้ ผลคือเมล็ดจะแห้งโดยกรดไม่ได้ระเหยออกทำให้เกิดรสเปรี้ยว ซึ่งรสเปรี้ยวที่ดีจะมีมาตรฐาน ไม่ใช่ใครจะอ้างเป็นรสชาติจากสายพันธุ์ แหล่งปลูก หรือกระบวนการปลูก จริงอยู่ว่าสภาพอากาศ ปริมาณน้ำ หรือระดับความชื้นล้วนมีผลให้เกิดสัมผัสบางอย่างที่เรียก ‘ฟรุตตี้ รัมเรซิน หรือนัตตี้’ ผมปลูกแถวลำตะคอง โกโก้ที่ได้จะเป็นฟรุตตี้กับรัมเรซินซึ่งมีกลิ่นเปรี้ยวนิดหน่อยเป็นลักษณะเฉพาะ ต่อให้นำสายพันธุ์เดียวกับผมไปปลูกที่อื่นก็อาจไม่ได้ความเปรี้ยวนั้น กลับมีลักษณะมันเหมือนถั่วซึ่งถือเป็นลักษณะธรรมดาทั่วไป แต่อย่างที่ผมบอกความเปรี้ยวต้องเกิดจากกระบวนการหมักและตากอย่างเหมาะสม และต้องตากแดดจัดนับสัปดาห์จนแห้งสนิททั้งข้างในและข้างนอก วัดแล้วเหลือค่าความชื้นไม่เกิน ๗ เปอร์เซ็นต์ ป้องกันมอดด้วย”

ในที่สุดจากคาเคาผลสดที่หนักเฉลี่ย ๔๐๐ กรัม แต่ละผลมี ๓๐-๕๐ เมล็ด เมื่อเป็นเมล็ดแห้งแล้วจะหนักเพียง ๓๕-๔๐ กรัม จะเก็บผลคาเคาให้ได้ ๓๐๐ กิโลกรัมจึงต้องเก็บเกือบครึ่งไร่ ซึ่งอัตราการติดผลจะอยู่ราว ๔-๕ กิโลกรัมต่อเดือน แล้วในกระบวนการหมักต้องใช้เมล็ดอย่างน้อย ๕๐-๖๐ กิโลกรัม คือมาจากผลสดเกือบ ๒๐๐ กิโลกรัม ถ้าเกิดปฏิกิริยาไม่ดีในขั้นตอนหมัก จำนวนเมล็ดแห้งที่ดีก็จะลดอีก

“คุณภาพของเมล็ดแห้งก็มีการจัดระดับมาตรฐานที่กำหนดโดยกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ สูงสุดคือ ‘super class’
น้ำหนักเมล็ดแห้ง ๑๐๐ กรัม ต้องมาจากเมล็ดคาเคา ๑๐๐ เมล็ด ถ้าทำให้น้ำหนักต่ำกว่า ๑๐๐ กรัมได้ยิ่งดี แสดงว่าเมล็ดโต เนื้อแน่น สมบูรณ์มาก ถ้าชั่งน้ำหนักได้เกิน ๑๑๐ กรัมจะอยู่ระดับ ‘class A’ ถ้าเกิน ๑๒๐ กิโลกรัมก็เป็น ‘class B’ เกินจากนั้นคงไม่เอามาอวดกันแล้ว”

เมล็ดโกโก้ที่ดียังวัดจากการกินสดโดยไม่คั่วแล้วไม่ท้องเสีย ถ้าท้องเสียแสดงว่าอาจมีรา ต่อให้คั่วแล้วราตาย รสชาติราก็ยังอยู่ทำให้รู้สึกพะอืดพะอมอยากอาเจียน บางทีกินแล้วเจ็บคอก็สงสัยได้ว่าเป็นรา ราสีขาวหากไม่มากจะเพียงส่งผลต่อรสชาติ ราสีดำเริ่มอันตรายต่อสุขภาพ ราสีเหลืองยิ่งอันตรายสุด  ในการประกวดเมล็ดคาเคาจึงต้องมี “cut test” สุ่มตรวจหาเชื้อราจากเมล็ดที่ไม่ผ่านกระบวนการคั่ว เพราะหากเมล็ดถูกทำความร้อนมาจนราตายก็อาจตรวจไม่พบ

“เมื่อปี ๒๕๖๒ ผมส่งประกวดเมล็ดโกโก้ ติดอันดับทอปเท็นของประเทศไทย ตอนนั้นมีกติกาให้เตรียมเมล็ดซึ่งต้องหมักจากถังเดียวด้วยจำนวนที่เขากำหนด ซึ่งมากจนไร่ขนาดเล็กไม่สามารถทำได้ จากนั้นจะพิจารณาว่าใน ๑๐๐ เมล็ดมีเชื้อรากี่เมล็ด ผ่าแล้วเป็นเมล็ดสมบูรณ์ไหม ริ้วที่เมล็ดจะเป็นตัวชี้วัดลักษณะดีตามตำรา คุณภาพเมล็ดจะสะท้อนกระบวนการหมักจนต้นทางการปลูกได้ว่ามีการบำรุงดูแลใส่ใจมากน้อยแค่ไหนเพื่อให้พ้นจากโรคทั้งหลาย คุณภาพเมล็ดแห้งของผมจัดเป็นคลาสเอ ส่วนระดับซูเปอร์คลาสไม่ค่อยมีใครทำได้ มันยากจะสมบูรณ์และได้เมล็ดเท่ากัน เวลานี้ราคาเมล็ดแห้งที่ปลูกในไทยสูงกว่าสายพันธุ์นำเข้าเพราะไทยไม่มีอุตสาหกรรม ในกระบวนการปลูก หมัก ตากแห้ง คั่ว ฝัด ต้องอาศัย natural process ซึ่งมีความเข้มงวดจึงขายราคาถูกไม่ได้ ถ้าร้านเบเกอรีจะซื้อเมล็ดผมไปปรุงรสขายต่อคงไม่คุ้ม ผมขายเมล็ดกิโลกรัมละ ๑,๐๐๐ บาท ซึ่งต้องใช้เมล็ดโกโก้ถึง ๑๐๐ กิโลกรัม ลูกค้าผมจะเหมาะกับกลุ่มคาเฟ่ที่ต้องการนำเมล็ดที่ดีไปแปรรูปเพื่อยกระดับผลิตภัณฑ์ของเขาให้สูงขึ้น”

เมล็ดคาเคาในโลกสมัยใหม่จึงไม่แข่งขันกันที่ราคา

คุณภาพสำคัญกว่าในฐานะอาหาร-วิทยาการงานครัว

ส่วนช็อกโกแลตที่จำหน่ายราคาถูกนั้นอาจตั้งข้อสังเกตเบื้องต้นว่า นอกจากจะมีโกโก้โซลิดน้อยมาก (ช็อกโกแลตคุณภาพดีควรมีมากกว่า ๘๕ เปอร์เซ็นต์) แล้วใส่น้ำตาล นมผง ยังอาจใช้ไขมันพืชอย่างน้ำมันปาล์มในการผลิตด้วย เพราะมีต้นทุนถูกกว่ามากและช่วยยืดอายุเก็บรักษาได้นานกว่า (ข้อดีของน้ำมันปาล์มคือทำให้ช็อกโกแลตคงอยู่ในอุณหภูมิที่สูงขึ้น ถ้าเป็นช็อกโกแลตแท้จากไขมันโกโก้จะมีจุดหลอมละลายราว ๓๓ องศาเซลเซียส สูงจากนั้นจะแฉะและเสีย แต่น้ำมันปาล์มอยู่ได้ถึงอุณหภูมิ ๓๕-๓๖ องศาเซลเซียส ช็อกโกแลตราคาถูกที่วางขายริมถนนตามตลาดได้จำเป็นต้องอึด ถึก ทน นอกจากน้ำมันปาล์มแล้วอาจใส่อื่นใดเพิ่มเพื่อให้แข็งคงรูปได้นานด้วย

“ความจริงไขมันโกโก้เป็นของดีมาก ผมอยากเห็นมันไปอยู่ในแวดวงเครื่องสำอางด้วย อย่างที่มีคนนำน้ำมันมะพร้าวไปประกอบอาหารหรือทาผิวหนัง ไร่ผมมีไขมันโกโก้มากพอส่งเข้าโรงงานเครื่องสำอางได้ แต่ในไทยยังไม่มีลูกค้ากลุ่มนี้รับซื้อไปทำ อาจเพราะต้นทุนในตลาดซื้อขายยังสูง แต่ถ้าช่วยกันผลักดันให้เกิดความต้องการใช้ไขมันโกโก้เยอะ ๆ ราคาก็จะถูกลง”

ไพฑูรย์อธิบายต่อว่าส่วนเนื้อ-โกโก้โซลิดที่เหลือจากเนย-โกโก้บัตเตอร์ เกษตรกรจะนำไปทำเป็นผงเรียก “โกโก้พาวเดอร์ (cocoa powder)” ซึ่งเหลือน้ำมันติดอยู่ไม่ถึง ๑๐ เปอร์เซ็นต์

“ปรกติกลุ่มคาเฟ่จะนิยมซื้อโกโก้ชนิดที่เซตตัวแข็งเป็นก้อน เวลาชงเครื่องดื่มก็ใส่แก้วละหนึ่งถึงสองก้อน ชนิดก้อนนี่ต้องใช้ความละเมียดละไมทำนองเดียวกับคนที่ชอบดื่มกาแฟดริป บางคนจะซื้อโกโก้ชนิดเหลวไปเลยพร้อมสำหรับผสมน้ำดื่มหรือชงอะไรก็ตาม ส่วนกลุ่มที่เลือกซื้อโกโก้พาวเดอร์คือจะนำไปทำเครื่องดื่มสุขภาพเพราะมีไขมันน้อยและเป็นไขมันดี รสชาติที่ได้จะมัน ๆ หน่อย”

หากนำโกโก้พาวเดอร์ไปบดให้ยิ่งละเอียดอีกด้วยอุปกรณ์คล้ายโม่บดยา ก่อนกวนด้วยมือหรือปั่นด้วยเครื่องจักรจนละลายก็จะได้โกโก้ร้อน ๆ เนื้อนวลเนียน กลิ่นหอม

“จากนั้นก็นำมา tempering อาจใช้เกรียงปาดบนแผ่นหินอ่อนซึ่งมีคุณลักษณะดึงความร้อนออกจากของที่วางบนหินและแผ่ความเย็นคืนกลับโกโก้ให้ยิ่งอ่อนตัว หรือใช้เครื่องจักรช่วย tempering เพื่อลดอุณหภูมิจาก ๖๐ องศาเซลเซียสเหลือราว ๒๗ องศาเซลเซียส แล้วเทใส่เครื่องจักรอีกครั้งเพื่อดันอุณหภูมิขึ้นไปอีกสัก ๓๓ องศาเซลเซียส ถ้าไม่มีเครื่องจักรก็นำไปตุ๋น แล้วปรับอุณหภูมิให้เย็น ช่วยให้โมเลกุลของโกโก้เรียงตัวใหม่ ซึ่งโกโก้ที่ได้จะมีความเงาวาวน่ากินมากขึ้น”

นำโกโก้ที่ผ่านกระบวนการปรับสภาพ-คืนตัวซ้ำ ๆ นี้เทลงแม่พิมพ์ก็จะได้ “โกโก้บาร์”

“โกโก้น่ะอยากกินเท่าไรก็กินเลยครับ ยิ่งถ้าเป็น ‘ดาร์กโกโก้’ ไม่ใส่นม ไม่ปรุงรส ไม่แต่งกลิ่น จะไม่อันตรายต่อร่างกาย เป็น super food ที่มีสารอาหารสมบูรณ์ สสารหลายอย่างที่ไม่มีใครสังเคราะห์แทนพืชได้มีความมหัศจรรย์และเป็นความลับพอ ๆ กับปริศนาในร่างกายมนุษย์”

เขายกตัวอย่างสารต้านอนุมูลอิสระ “ฟลาโวนอยด์” ในคาเคาและผักใบเขียวบางชนิดว่า นอกจากทำให้ช็อกโกแลตไม่เหม็นหืนยังมีประโยชน์ต่อร่างกาย ช่วยต้านอาการอักเสบ หรือสาร “แอลคาลอยด์” ก็มีงานวิจัยทั่วโลกรับรองว่าช่วยขยายหลอดเลือด ขับปัสสาวะ กระตุ้นให้อารมณ์ดี

หากบังเอิญมนุษย์มีหัวใจไว้ฟังเสียงพิเศษ ขณะกัดโกโก้เข้าปากคงได้ยินมันโอ้อวดประวัติศาสตร์เผ่าพันธุ์ทำนอง...คาเคา-โกโก้น่ะคืออาหาร-เครื่องดื่มกระตุ้นร่างกายชนิดแรกของโลก !

“เพราะผมไม่ได้จะแข่งขันด้านการผลิตโกโก้หรือช็อกโกแลต ธุรกิจหลักของผมคือนำเข้านวัตกรรมการผลิต ผมจึงต้องสร้างความเข้าใจด้านเทคโนโลยีให้เข้าถึงผู้ใช้งานมากที่สุดพยายามถ่ายทอดสิ่งที่ผมรู้แก่ใครก็ตามที่อยากเป็นผู้ผลิตคราฟต์ช็อกโกแลตรายย่อย”

จะรู้จริงได้ก็ต้องทำเองก่อน บวรศึกษาตั้งแต่กระบวนการปลูกคาเคาจากไร่ของตน ทั้งเกือบ ๒๐ ไร่ ราว ๒,๐๐๐ ต้นที่ภาคเหนือ และแบ่งพื้นที่สวนหย่อมหน้าโรงงานช็อกโกลาเซียจังหวัดนนทบุรีปลูกอีกนิดหน่อยเป็นแหล่งเรียนรู้ใกล้ตัวประสาคนเมือง ส่วนผลผลิตจากโกโก้ที่จะทำช็อกโกแลตเขาเลือกรับซื้อเมล็ดแห้งจากเกษตรกรอาชีพ และไม่ได้รับซื้อไปทั่ว

“เพราะสิ่งสำคัญของช็อกโกแลตคือรสชาติที่ไม่เหมือนกัน แต่ความต่างไม่ได้มาจากแหล่งปลูกที่เป็นสถานที่หรอกครับ ดินฟ้าอากาศมีผลน้อยมาก เกษตรกรผู้ปลูกและควบคุมกระบวนการหมักต่างหากคือผู้กำหนดรสชาติ ต่อให้เกษตรกรคนเดียวกันนี้ไปทำที่จังหวัดไหน รสชาติก็จะออกมาคล้ายกันเพราะเขาใช้สูตรเดียวกัน ทั้งวิธีปลูก วิธีเก็บ วิธีหมัก นั่นหมายถึงต่อให้ใช้เมล็ดสายพันธุ์เดียวกันปลูกในจังหวัดเดียวกัน แต่ถ้าเกษตรกรเป็นคนละคน กระบวนการคนละแบบ รสชาติย่อมแตกต่าง โรงงานผมจำเป็นต้องควบคุมรสชาติของผลิตภัณฑ์ให้มีมาตรฐาน ผมจึงเลือกซื้อจากเกษตรกรคนเดิมเท่านั้น”

นั่นทำให้เกษตรกรรุ่นใหม่เสียเปรียบรายเก่าแก่ที่ทำมานานจนมั่นคง

“ในแง่ธุรกิจ มันยากที่จะลองเสียเวลากับรายย่อยที่เพิ่งเริ่มต้น เราไม่อาจแน่ใจว่าเขาวางการผลิตอย่างไร มีกำลังมากพอจะส่งวัตถุดิบให้เราสม่ำเสมอไหม โรงงานผมต้องการเกษตรกรตัวจริงที่แม้โลกนี้จะมีสงครามหรือไม่ว่าราคาจะขึ้นลงอย่างไรเขาก็ยังปลูกโกโก้อยู่” เกษตรกรหน้าใหม่จึงต้องใช้เวลาพิสูจน์ตน ลัดกว่านั้นคือศึกษากระบวนการ “bean to bar” ไม่ใช่แค่เปลี่ยนคาเคาเป็นโกโก้ แต่ต้องรู้ถึงการทำโกโก้เป็นคราฟต์ช็อกโกแลตเพื่อจำหน่ายเอง

“ห้าปีที่ผ่านมาผมสังเกตว่าเริ่มมีคนไทยสนใจผลิตคราฟต์ช็อกโกแลตหลายร้อยราย แต่คนที่เอาจริงทำต่อเนื่องมีไม่ถึง ๒๐ ราย ที่เหลือเข้ามาลองแล้วก็ถอดใจ เพราะธุรกิจนี้จะว่าเข้าง่ายก็ง่าย แต่ต้องมีความอดทนรอผลสำเร็จด้วย ตลาดคราฟต์ช็อกโกแลตไทยยังไม่เปิดกว้างนักก็จริง แต่มีคนยอมรับคุณภาพและรสชาติคราฟต์ช็อกโกแลตไทยอยู่ เพียงแต่ราคาผลิตภัณฑ์คราฟต์ยังเป็นข้อเสียเปรียบระบบอุตสาหกรรม ต่อให้โกโก้ไทยหรือช็อกโกแลตไทยอร่อย แต่ถามว่าจะซื้อซ้ำบ่อยไหมคงไม่ นอกจากหาซื้อยากเพราะไม่ได้วางขายไปทั่ว ปัญหาด้านการตลาดก็สำคัญ คนไทยคุ้นลิ้นกับยี่ห้อของต่างประเทศมานาน ราคาถูกกว่าด้วย กินแล้วแฮปปี้พอกัน เมื่อช็อกโกแลตไทยไม่ได้ทำให้มีความสุขกว่าก็ยากจะจ่ายแพงซ้ำ ๆ ระบบธุรกิจจะไปได้ไกลจึงต้องอาศัยการเกาะกลุ่ม ต้องมีคนรู้พอ ๆ กัน ดังนั้นเมื่อผมต้องการขายเครื่องผลิตช็อกโกแลตก็ต้องสอนให้คนที่อยากลงทุนรู้กระบวนการ ‘bean to bar’ ด้วยถ้าไม่มีเพื่อนร่วมวงการ ที่สุดแล้ววงการนี้จะหายไปอย่างน่าเสียดาย”

แนวคิดนี้เป็นหลักการเดียวกับที่ไพฑูรย์เปิดโกโก้ฟาร์มเป็นแหล่งเรียนรู้เรื่องคาเคา-โกโก้ด้วย

“ในรุ่นผมต้องลองถูกผิดเอง เพราะ ๑๐ กว่าปีที่แล้วในโซเชียลมีเดียไม่มีคลิปคาเคาหรือโกโก้ให้ศึกษา ผมอาศัยว่าเป็นครูต้องขลุกอยู่กับการค้นคว้าจึงชอบอ่านงานวิจัย และเอาเข้าจริงแม้มีคลิปวิดีโอที่คนนั้นคนนี้ให้ความรู้ ผมก็ไม่แน่ใจว่าใน ๑๐๐ คลิปนั้นเป็นข้อมูลถูกต้องกี่คลิป เมื่อยุคนี้ใครก็เผยแพร่เรื่องจริงจากประสบการณ์ตนได้ แต่เรื่องจริงกับเรื่องที่ถูกต้องเป็นคนละอย่างกันนี่ครับ”

หลักสูตรในแบบโกโก้ฟาร์มมีตั้งแต่ one day trip สนุก ๆ
ทุกคนจะได้ชิมและลองทำโกโก้บาร์ในขั้นตอนง่าย ๆ ใช้เวลา ๒-๓ ชั่วโมง พอเทโกโก้เหลวลงแม่พิมพ์เสร็จก็แช่ตู้เย็นแล้วไปเที่ยวชมไร่คาเคา

“เชื่อไหมมีคนจำนวนมากนะที่ตื่นเต้นว่าผลคาเคามีหน้าตาแบบนี้หรือ แล้วแบบไหนเรียกโกโก้ ต่างอย่างไรกับช็อกโกแลต เพราะคนส่วนมากรู้จักแต่โอวัลติน ไมโล ขนมคิทแคท ซึ่งไม่ใช่โกโก้ ผมก็จะพาชมกระบวนการหมัก ตากแห้ง พอได้เป็นเมล็ดแห้งก็เตรียมนำไปคั่ว แกะเปลือก และบด ได้เป็นของเหลวที่พวกเขาเทลงแม่พิมพ์แช่ตู้เย็นไว้ เสร็จสรรพการเยี่ยมชมกระบวนการ bean to bar จึงกลับมาแกะโกโก้ของตนออกจากแม่พิมพ์เพื่อรับโกโก้แท่งกลับบ้าน”

ต่างจากวิชา bean to bar ในแบบโรงงานช็อกโกลาเซีย
เล็กน้อยตรงอะไรที่ใช้เทคโนโลยีทดแทนได้บวรจะแนะนำให้ใช้ อย่างขั้นตอนทำ tempering ซึ่งมีหน้าที่จัดโมเลกุลในโกโก้เหลวหรือช็อกโกแลตเหลว (หากผสมน้ำตาลลงไป) ให้เป็นระเบียบ มีสีเงาสวย และละลายยากขึ้นด้วยเครื่องทำละลายที่เพียงกดปุ่มเครื่องก็จะยืดโกโก้เหลวหรือช็อกโกแลตเหลวให้ขึ้นสูง โดยทำงานเป็นขั้น ละลายเสร็จก็จะดูดขึ้นไปข้างบน จังหวะที่ดูดขึ้นเครื่องจะพ่นแอร์เป่าให้เย็นเพื่อปรับสภาพอุณหภูมิและก่อร่างผลึกใหม่ แทนวิธีบ้าน ๆ แบบใช้มือปาดเกรียงบนโต๊ะหินที่มีคุณสมบัติช่วยถ่ายเทอุณหภูมิ แต่หากค่าอุณหภูมิเปลี่ยนไปนิดหนึ่งก็จะใช้ไม่ได้เลย ขณะเครื่องสามารถกำหนดค่าที่แน่นอน

ปลายทางของชั้นเรียน ทุกคนจะได้รับโกโก้บาร์-ของเหลวสีน้ำตาลเข้มข้นที่ทยอยไหลลงแม่พิมพ์กลับบ้านพร้อมวิธีเก็บหากยังไม่กินในเร็ววัน

ส่วนเราก่อนออกจากพื้นที่โรงงาน-ร่ำลาชายผู้ก่อตั้งช็อกโกลาเซีย เสียงหวือ ๆ ที่ลอยแผ่กว้างทุกทิศทางของเครื่องจักรกลเริ่มสงบ แทนที่ด้วยกลิ่นหอมอวลเข้มข้นของโกโก้ที่ถูกเครื่องปั่นจนละลาย ชวนเชิดจมูกขึ้นสูดลมหายใจยาว ๆ ลึก ๆ สูดกลิ่นน่าอร่อยรอบตัวอัดเข้าปอด

อีกเดี๋ยวโกโก้บาร์ชั้นดีจะเย็นลงเปลี่ยนเป็นความสุขอัดแท่งเต็มคำ