ชาวประมงออกเรือลาก “สนั่น” ไปตามแม่น้ำยม หลังฤดูน้ำหลากของทุกปี แม่น้ำยมที่อำเภอกงไกรลาศจะเต็มไปด้วยปลานานาชนิด เป็นช่วงเวลาที่ชาวบ้านออกหาปลากันอย่างเป็นล่ำเป็นสัน

เวลาน้ำท่วมชาวบ้านที่อื่นเขาเดือดร้อนแต่คนกงไกรลาศชอบเพราะได้จับปลากันเต็มที่”

คำกล่าวข้างต้นของน้านวล คนบ้านกง อำเภอกงไกรลาศ จังหวัดสุโขทัย สะท้อนให้เห็นวิถีชีวิตผู้คนในท้องถิ่นเกิดของเธอได้เป็นอย่างดี

อำเภอกงไกรลาศตั้งอยู่ด้านตะวันออกเฉียงใต้ของจังหวัดสุโขทัยในบริเวณลุ่มน้ำยมตอนล่างพอถึงฤดูน้ำหลาก น้ำจะไหลหลากเข้าท่วมทั่วพื้นที่ราว ๓ เดือน ชักพาปลาหลากหลายชนิดเข้ามาอยู่อาศัยและแพร่พันธุ์ในท้องทุ่งไร่นาพื้นที่การเกษตรที่จมน้ำ

กระทั่งน้ำเริ่มลด ฝูงปลาก็จะไหลตามน้ำกลับลงสู่แม่น้ำยม ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ชาวบ้านออกหาปลากันอย่างเป็นล่ำเป็นสัน  ด้วยแม่น้ำยมจะอุดมด้วยปลานานาชนิด โดยเฉพาะฝูงปลาสร้อยที่มีจำนวนมากและเหมาะกับการนำไปหมักทำน้ำปลารสดี

ชาวกงไกรลาศรู้จักการหมักน้ำปลาไว้กินเองในครัวเรือนมาตั้งแต่อดีต แล้วสืบทอดกันมาถึงปัจจุบันหลายครอบครัวขยับขยายไปสู่การผลิตน้ำปลาเพื่อขาย กระทั่งพัฒนาไปเป็นสินค้าท้องถิ่นที่มีชื่อเสียงในระดับประเทศ

ทุกวันนี้อำเภอกงไกรลาศจึงกลายเป็นแหล่งผลิตน้ำปลาจากปลาสร้อยที่มีชื่อเสียงหลายเจ้า เช่น น้ำปลาเด็ดดวง น้ำปลาจำนงค์ น้ำปลาโกเชียร-เจ๊จิว น้ำปลาแม่เรณู รวมทั้งน้ำปลาน้านวล

“เดี๋ยวนี้คนรุ่นใหม่กินน้ำปลาผสม เขาไม่เข้าใจว่าน้ำปลาปลาสร้อยแท้มันต้องเค็ม บางคนได้กลิ่นแล้วบอกว่าเหม็น เพราะกลิ่นมันแรง”

น้านวล หรือ ชุติมา ต้นประสงค์ วัย ๖๖ ปี เจ้าของกิจการ “น้ำปลาน้านวล” แห่งบ้านกง อำเภอกงไกรลาศ กล่าวถึงความเปลี่ยนแปลงเกี่ยวกับน้ำปลาที่เธอรับรู้มา

แม่น้ำยมช่วงที่ผ่านบ้านกงเป็นสีน้ำตาลไหลเอื่อยช้า สายน้ำไม่กว้างใหญ่นัก มองเห็นอีกฝั่งอยู่ไม่ไกล บ่ายวันนั้น “พี่แหวว” หรือ อุไร ศรีนวล อายุ ๕๘ ปีกำลังนั่งคัดปลาที่เพิ่งจับได้อยู่บนชายหาดริมแม่น้ำยม บริเวณหน้าบ้าน

ปลาน้ำจืดนานาชนิดทั้งตัวเล็กตัวใหญ่กองสุมเกลื่อนเต็มผืนผ้าใบพลาสติกขนาดใหญ่ที่ปูรองพื้นอยู่ มองเกล็ดสีเงินของพวกมันแล้วละลานตา หลายตัวยังไม่ตายพากันดีดตัวขึ้นจากพื้นตรงนั้นตรงนี้

ขณะนี้อยู่ในช่วงกลางเดือนพฤศจิกายนที่น้ำหลากท่วมทุ่งเริ่มลด พี่แหววบอกว่าครอบครัวของเธอจับปลาด้วยอุปกรณ์ที่เรียกว่า “แล่ง” สร้างโดยการปักลำไม้ไผ่สองแนวขนานกันให้เป็นรางจากในทุ่งที่น้ำท่วมขังลงไปสู่แม่น้ำ แล้วขึงตาข่ายสีฟ้าทั้งสองฝั่งเพื่อกั้นให้เป็นทางน้ำไหล โดยปลายแล่งในแม่น้ำปักลำไม้ไผ่อีกชุดเป็นโครง เพื่อติดถุงตาข่ายขนาดใหญ่สำหรับดักปลา

ชายหนุ่มสองคนเดินตามไม้กระดานพาดบนเรือที่จอดอยู่ริมน้ำลงไปยังด้านปลายแล่ง เขาใช้สวิงด้ามยาวตักปลาที่ดักได้ในถุงตาข่ายขึ้นมาใส่ตะกร้าพลาสติกจนเต็ม แล้วหิ้วตะกร้ากลับขึ้นฝั่งมาเทปลาเป็น ๆ ไหลพรวดลงสู่ผืนผ้าใบด้านหน้าพี่แหวว

“ปลาที่จับได้มีปลาตะเพียน ปลากะมัง ปลาอื่น ๆ แต่ส่วนใหญ่จะเป็นปลาสร้อย” พี่แหววบอก

“คนกงไกรลาศหาปลากันเยอะ เป็นแบบนี้มานานแล้ว พ่อแม่ปู่ย่าตายายก็เป็นคนหาปลา เราเองก็จับปลามาตั้งแต่จำความได้ สมัยก่อนปลาเยอะกว่านี้ ตอนอายุ ๑๕-๑๖ ออกเรือไปจับปลาสร้อยกับพ่อ เขารับซื้อกันเป็นปี๊บนะ ปี๊บละ ๓ บาท”

โรงงานน้ำปลาน้านวลตั้งอยู่บริเวณรอบนอกตัวอำเภอกงไกรลาศ เนื้อที่ราว ๒ ไร่ สภาพโดยรวมสะอาดสะอ้าน จัดแบ่งพื้นที่การผลิตแต่ละส่วนอย่างเป็นระเบียบ  อาคารด้านในสุดเป็นโรงต้มมีเตาฟืนตั้งหม้อสเตนเลสขนาดใหญ่สำหรับต้มน้ำปลาสองใบ ถัดมาเป็นลานกลางแจ้งที่มีถังหมักน้ำปลาตั้งเรียงรายอยู่จำนวนมาก จากนั้นเป็นแถวอาคารชิดแนวรั้วที่ใช้เป็นห้องเก็บของและวัตถุดิบต่าง ๆ จนถึงอาคารโรงกรองที่ประตูหน้าต่างติดมุ้งลวดมิดชิด ภายในมีบ่อพักน้ำปลาขนาดความลึก ๔ เมตร กับบริเวณสำหรับกรองน้ำปลาและกรอกน้ำปลาบรรจุขวด

“ที่เราใช้ปลาสร้อยมาทำน้ำปลาเพราะมันมีเยอะในแม่น้ำยม ราคาไม่แพงอย่างปลาตะเพียน แล้วก็มีความมันอร่อยโดยเฉพาะเดือนตุลาฯ-พฤศจิกาฯ-ธันวาฯปลากำลังอร่อย เขาเรียกปลาน้ำลด “ในปีหนึ่ง น้าใช้ปลาประมาณ ๒๐ ตัน เอามาทำปลาร้าและหมักน้ำปลาสั่งจากแม่ค้าคนกลาง เขาก็ไปหาปลามาให้เรา  บางปีน้ำลดเร็ว เรากลัวปลาไม่พอ ก็ต้องสั่งกับหลาย ๆ เจ้า  ถึงฤดูจับปลามีเงินเท่าไรเราต้องรีบทุ่มเลย”

น้านวลอธิบายขั้นตอนการทำน้ำปลาให้ฟังว่า เมื่อได้ปลาสร้อยมาแล้วก็ล้างให้สะอาด นำมาคลุกเคล้าเกลือในสัดส่วนปลา ๑๒๐ กิโลกรัมต่อเกลือ ๓๕ กิโล กรัม จากนั้นบรรจุปลาใส่โอ่งหรือถังหมักตั้งไว้กลางแจ้งให้โดนแดดประมาณ ๑ ปีระหว่างนั้นหมั่นเปิดฝาถังเพื่อคนเป็นระยะ แต่ต้องระวังไม่ให้น้ำหรือฝนหยดลงในถัง เพราะจะทำให้น้ำปลามีกลิ่นเหม็นหรือเน่าเสียได้

เนื้อปลาเคล้าเกลือในถังหมักจะค่อย ๆเปื่อยยุ่ยย่อยสลายเป็นน้ำ เมื่อเวลาผ่านไปครบปีก็นำน้ำจากตัวปลาที่ได้นี้ไปต้มจนเดือดในถังสเตนเลส 

น้ำปลาที่ผ่านการต้มจะถูกดูดผ่านท่อไปพักไว้ในบ่อพักจนเย็นตัวลง ก่อนนำไปกรองด้วยผ้าดิบจนใส

ขั้นต่อมานำน้ำปลาที่กรองแล้วมาใส่ถังพักไว้อีกประมาณ ๑ สัปดาห์ให้ตกตะกอน ค่อยนำไปบรรจุขวดจำหน่าย