ยอดชาจากไร่ที่จะผลิตเป็นชาอู่หลง ต้องเก็บด้วยมือเท่านั้น โดยจะเก็บสองใบกับหนึ่งยอด

ดอยแม่สลองในทุกวันนี้เป็นชุมชนระดับตำบลชื่อแม่สลองนอก พื้นที่นอกสุดของอำเภอแม่จัน จังหวัดเชียงราย แดนด้านตะวันตกติดพรมแดนพม่า

ตัวชุมชนตั้งอยู่สองฟากเส้นทางสาย ๑๑๓๐ ที่แยกถนนพหลโยธินที่ป่าซาง เหนือขึ้นไปจากตัวเมืองแม่จัน ผ่านตำบลแม่สลองใน สู่ภูเขาสูงสลับซับซ้อนของตำบลแม่สลองนอก ไปลงพื้นราบอีกทีที่กิ่วสะไตก่อนเข้าเขตอำเภอแม่อาย จังหวัดเชียงใหม่

ย่านชุมชนแม่สลองปัจจุบันขนาบยาวตามความคดโค้งลาดชัน ตั้งแต่สะพานข้ามสายน้ำแม่สลองทางตะวันออกไปถึงบริเวณพิพิธภัณฑ์วีรชนอดีตทหารจีนคณะชาติภาคเหนือ ประเทศไทย อันเสมือนแดนอีกด้าน รวมระยะทางราว ๕-๖ กิโลเมตร โดยศูนย์กลางชุมชนน่าจะอยู่แถวสันติคีรี ซึ่งตอนหลังมีร้านสะดวกซื้อ ๒๔ ชั่วโมง ไม่ไกลจากตลาดชุมชนและอีกแห่งย่านชุมชนคุ้มนายพล ซึ่งถัดขึ้นไปบนไหล่เขาด้านหลังตามชัยภูมิที่เปรียบดั่งส่วนมือมังกร เป็นที่ตั้งสุสานนายพลต้วน

อนุสรณ์สถานทั้งสองแห่งเล่าความเป็นมาของชุมชนคนเชื้อสายจีนบนดอยแม่สลองว่า บรรพบุรุษรุ่นบุกเบิกเป็นทหารจีนสังกัดกองพล ๙๓ ของกองทัพจีนคณะชาติ ฝ่ายพรรคก๊กมินตั๋ง ที่สู้รบกับพรรคคอมมิวนิสต์จีนแตกพ่ายถอยร่นมาถึงดอยแม่สลองเมื่อปี ๒๕๐๔ ซึ่งตามข้อมูลจากลูกหลานรุ่นปัจจุบันกล่าวว่า มีกำลังพลราว ๔,๐๐๐ นาย ได้รับอนุญาตให้อาศัยในเขตไทย แลกเปลี่ยนกับการช่วยสอดส่องดูแลตะเข็บชายแดนด้านตะวันตกและช่วยกองทัพไทยรบกับคอมมิวนิสต์แถบเชียงรายจนถึงเพชรบูรณ์

ส่วนการดื่มชานั้น

“คนจีนดื่มชาในชีวิตประจำวัน หากมีแขกมาบ้านต้องชงชาต้อนรับเมื่อพบชาอัสสัมบนดอยแม่สลองจึงนำมาคั่วแห้งแล้วชงดื่มเลย ต่อมาได้พันธุ์และเทคนิควิทยาการทำชาอู่หลงจากไต้หวัน ได้รสกลิ่นชาคล้ายทางไต้หวัน คุณภาพมาตรฐานส่งออก ทำให้วงการผลิตชาอู่หลงในเมืองไทยเป็นรูปเป็นร่างขึ้น”

ศนิสาเล่าเรื่องคนรุ่นตา ต่อเนื่องมาถึงรุ่นพ่อซึ่งเป็นคนไต้หวัน

“ทุกวันนี้ดอยแม่สลองได้ชื่อว่าเป็นหนึ่งในแหล่งปลูกชาที่ดีของไทย โดยไร่ชา 101 เป็นเจ้าแรกที่นำชาอู่หลงมาจากไต้หวัน”

“ผมเกิดที่ไต้หวันเมื่อปี ๒๕๐๓ มาทำงานเมืองไทยตอนอายุ ๓๑ ได้เจอภรรยาที่กรุงเทพฯ เธอเป็นคนดอยแม่สลอง ผมเห็นที่นี่ดินดี อากาศเหมือนไต้หวัน น่าจะปลูกชาได้ดี” จุ่ยหมิง ลู พูดไทยได้ไม่คล่องนัก รายละเอียดซับซ้อนต้องให้ลูกสาวช่วยแปล “ตอนผมมาเมืองไทยยังไม่มีชาอู่หลง มีแต่ชาอัสสัม ทำเป็นชาธรรมดา ผมจึงนำชาอู่หลงมาปลูกที่ดอยแม่สลองราวปี ๒๕๓๗ ที่ไร่ชา 101  ทำชาได้ดีเต็มร้อยนี่ผมยังไม่โอเคนะ ต้องให้เกินร้อยเลยตั้งชื่อว่าไร่ชา 101”

“พ่อแอบนำพันธุ์ชาอู่หลงใส่ในกระเป๋าเดินทาง พอเพาะสำเร็จก็ขยายพันธุ์ปลูกกันทั่วไปบนดอยแม่สลอง เพราะไต้หวันไม่อนุญาตให้นำชาอู่หลงออกนอกประเทศ” ศนิสาช่วยเสริม หลังคุยภาษาจีนกับพ่อเป็นช่วง ๆ

จากเคยปลูกชาอัสสัมตามธรรมชาติ ชาวจีนยูนนานบนดอยแม่สลองก็เปลี่ยนมาปลูกชาอู่หลงเป็นส่วนใหญ่ป้อนแก่โรงงานผลิตชา

สองฟากถนนบนดอยแม่สลองทุกวันนี้ ไม่ว่าทางสายหลักหรือทางลำลองตามชุมชนสะพรั่งละลานตาด้วยทิวไร่ชา เรียงรายไล่หลั่นตามเนินดอย

คนท้องถิ่นซึ่งคุ้นเคยกับชาจะรู้ว่าที่ใบใหญ่ แผ่นใบโปนเป็นคลื่นสีเขียวอ่อน คือชาอัสสัม ส่วนใบเล็กยาวแคบ ผิวใบเรียบสีเขียวเข้มเป็นมัน คือชาอู่หลง มีสองชนิดย่อยเรียกกันในท้องถิ่นว่า อู่หลงเบอร์ ๑๒ กับอู่หลงเบอร์ ๑๗ หรืออู่หลงก้านอ่อน กับอีกพันธุ์คือหอมสี่ฤดู

การหมักชาอู่หลง เป็นขั้นตอนที่ไม่ได้มีการปรุงแต่งอะไร เพียงแต่เกลี่ยใบชาไว้บนชั้นที่มีรูปร่างคล้ายตู้อบขนม ภายในห้องอุณหภูมิ ๒๐ องศาเซลเซียส  คอยดึงออกมาพลิกสลับใบชาทุก ๒ ชั่วโมง ไล่ไปทีละชั้น ทำวนซ้ำสองถึงสามรอบ

ใบชาสดจะผ่านความร้อน ๒๕๐ องศาเซลเซียส ในเตาคั่วทรงกระบอกแบบหมุน เป็นเวลา ๗ นาที แล้วคว่ำเทใบชาออก นำลงเครื่องอัดบล็อกสี่เหลี่ยม แล้วนำมาคั่วใหม่ ทำวนซ้ำนับ ๕๐ รอบ จนใบชาม้วนตัวอัดแน่นเป็นเม็ด

จุ่ยหมิง ลู ต้อนรับแขกที่มาเยือนด้วยการชงชา ชุดชงชาเป็นสิ่งที่มีอยู่ในทุกบ้านคนจีนบนดอยแม่สลอง  ซึ่งชงและดื่มชากันอยู่ในวิถีชีวิตประจำวัน

ชาทั้งสามสายพันธุ์หลักบนดอยแม่สลองทำเป็นชาแบบต่าง ๆ ได้หลายชนิด ผ่านกระบวนการอบ บ่ม หมัก ที่ต่างกัน เช่น ชาเขียว ชาขาว ชาแดง ชาอู่หลง เป็นต้น ตามคำอธิบายของศนิสา และอาชิง แซ่ถัง เจ้าหน้าที่อีกคนของไร่ชา 101

ชาเขียวจะไม่ผ่านการหมัก

ชาขาวเก็บจากยอดชาสีขาว ไม่ผ่านการคั่ว ไม่เข้าเครื่องอบ ตากให้แห้งโดยค่อย ๆ ผึ่งแดด ต้องใช้เวลาผลิตนานด้วยความใส่ใจและต้นทุนสูง ราคาจึงค่อนข้างสูงกว่าชาชนิดอื่น

ชาอู่หลงผ่านกระบวนการหมัก แต่ไม่นานเท่าชาแดง ซึ่งต้องนวดชาด้วยเครื่อง เป็นขั้นตอนที่เพิ่มขึ้นกว่าทำชาอู่หลงเพื่อให้ใบชาสีเขียวเปลี่ยนเป็นแดงตอนชงน้ำชามีสีคล้ายทองแดง

“การทำชาชนิดเดียวกันต่างฤดูก็ให้รส กลิ่น สีที่แตกต่าง  ทำชาอู่หลงฤดูหนาวจะได้รสชาติต่างจากฤดูอื่น ในฤดูร้อนมีแมลงกัดใบชา พอผ่านกระบวนการเป็นชาแดง ชาจะออกโทนสีเหมือนน้ำผึ้ง”

ชาต้นเดียวกันนำใบมาผลิตชาต่าง ๆ ได้ทุกแบบ

“แต่พันธุ์ชาอู่หลงเราจะทำชาอู่หลงเท่านั้น”

คำยืนยันที่ตรงกันของโรงงานผลิตชาทุกแห่งบนดอยแม่สลอง เสมือนคำอธิบายในตัวว่า ชาอู่หลงเป็นทั้งชื่อพันธุ์และผลิตภัณฑ์จากกรรมวิธีแปรรูปแบบหนึ่ง

“เราทำชาอู่หลงขายได้ราคาดีกว่าทำเป็นชาเครื่องดื่ม เพราะชาไทยจะเติมแต่งกลิ่นสีซึ่งกลบกลิ่นหอมตามธรรมชาติของชา เป็นการลดคุณภาพไม่คุ้มราคา  ในกลุ่มชาเครื่องดื่มเย็นจึงใช้ชาอัสสัมที่โตได้ตามธรรมชาติ ผลผลิตเยอะ ต้นทุนถูกกว่า ความเข้มข้นสูง เจอนมข้นหวาน น้ำตาล กลิ่นชาก็ยังอยู่” ศนิสาถ่ายทอดสิ่งที่เธอรู้จากการอยู่ร่วมและลงมือทำมาตลอด

ด้วยแรงดึงดูดใจด้านราคา ชาวสวนชาบนดอยแม่สลองจึงนิยมปลูกชาพันธุ์อู่หลง โดยเกษตรกรรายย่อยที่ทำกันในครัวเรือนอาจขายใบชาสดให้โรงงาน หรือจ้างโรงงานผลิตเป็นชาอู่หลง นำมาบรรจุห่อจำหน่ายเอง ซึ่งมีโรงงานขนาดเล็กบนดอยแม่สลองนับ ๒๐ แห่ง บางเจ้าอาจไม่มีโรงหมัก หากเน้นผลิตชาเขียว หรือบางเจ้ารับผลิตชาแดงก็ไม่ต้องใช้ห้องหมักชาที่มีระบบควบคุมอุณหภูมิ

ส่วนโรงงานใหญ่แบบครบวงจรมีอย่างน้อยสี่แห่ง

ไร่ชา 101, โรงงานใบชาโชคจำเริญ, ไร่ชาวังพุดตาล และโรงงานชาจุ่ยหมิงที

รายหลังสุดเป็นของ จุ่ยหมิง ลู ซึ่งแยกตัวออกจากครอบครัวใหญ่ที่ไร่ชา 101 มาสร้างโรงงานชาของตัวเอง ทำชาอู่หลงส่งออกไต้หวัน อเมริกา และอื่น ๆ ตามที่มีผู้ติดต่อซื้อ

เขาเล่าว่าจุ่ยหมิงทีมีพื้นที่ไร่ชาหลายแปลงรวมราว ๑,๐๐๐ ไร่ ขณะโรงงานรับใบชาสดมาแปรรูปเป็นชาอู่หลงได้วันละ ๖๐๐ กิโลกรัม ตามศักยภาพของโรงงานสามารถผลิตได้มากกว่านี้ แต่ติดข้อจำกัดด้านแรงงาน

ตัวอย่างชาดอยแม่สลอง หกแบบ แถวบนจากซ้าย ชาอู่หลง ชาขาวอู่หลง ชาแดงมี่เซียง แถวล่างจากซ้าย ชาจินเซียนอู่หลง ชาขาวป่า ชาแดง ซึ่งอาจมาจากชาต้นเดียวกันก็ได้  แต่เป็นผลิตภัณฑ์ชาต่างชนิด ด้วยกระบวนการผลิตที่ผ่านการอบ บ่ม หมัก ที่ต่างกัน

การทำชาอู่หลงมีส่วนที่ต้องใช้มือทำอยู่มาก

ตั้งแต่การเก็บยอดชา เนื่องจากทุกยอดต้องเก็บเพียงสองใบกับหนึ่งปลายยอด

ค่าจ้างเก็บเริ่มที่กิโลกรัมละ ๑๐ บาท หรือมากกว่าตามอุปสงค์การจ้างงานในเวลานั้น

คนงานเก็บชาที่ชำนาญส่วนใหญ่เป็นชาติพันธุ์อาข่า ชนพื้นเมืองเดิมบนดอยแม่สลอง ทุกวันนี้มีคนทำน้อยกว่าปริมาณงาน  ส่วนการเก็บด้วยเครื่องจักรมักใช้กับชาอัสสัม

เมื่อมาสู่ขั้นตอนการผลิตในโรงงาน แม้มีเครื่องจักรกลช่วยทุ่นแรง แต่รายละเอียดและขั้นตอนที่ซับซ้อนต้องวนซ้ำไปมาหลายครั้ง ต้องใช้แรงงานคนร่วมทุกกระบวนการ กินเวลาต่อเนื่องไม่น้อยกว่า ๒๔ ชั่วโมงนับจากใบชาสดส่งถึงโรงงาน

เริ่มจาก “ผึ่ง” แดดลมบนพื้นโล่งใต้หลังคา โดยโรยยอดชากระจายบาง ๆ ให้ใบชาสลด ใช้เวลาราวครึ่งชั่วโมง

จากนั้นเข้าห้อง “หมักชา” ที่มีลักษณะเป็นชั้นเหมือนตู้อบขนมปัง แต่ใหญ่กว่ามากขนาดบ้านหลังหนึ่ง ซึ่งเจ้าของโรงงานบอกเป็นการปล่อยให้ยอดชาหมักตัวเอง ภายใต้การควบคุมความชื้นและอุณหภูมิที่ ๒๐ องศาเซลเซียสโดยไม่เติมอะไร เพียงแต่ใช้แรงคนพลิกสลับใบชาบนล่างทุก ๒ ชั่วโมง ไล่ไปทีละชั้นจนครบ ทำวนซ้ำสองสามรอบ

แล้วเข้าเครื่อง “กลิ้ง” ทรงกระบอก ทำจากไม้ไผ่สานรูปร่างเหมือนขอนไม้ ใช้มอเตอร์ไฟฟ้าหมุนรอบช้า เป็นเครื่องมือเฉพาะนำเข้าจากไต้หวัน เช่นเดียวกับเครื่องมือที่ใช้กับทุกกระบวนการแปรรูปชา เพื่อให้ใบชาสัมผัสกัน กลิ่นหอมจะเริ่มออกในขั้นตอนนี้

อู่หลง เป็นชาขึ้นชื่อที่สุด แต่ดอยแม่สลองยังมีชาเขียว ชาขาว ชาแดง และอื่น ๆ ที่มาจากแหล่งชาเดียวกัน  เพียงต่างกันที่กรรมวิธีการผลิต ซึ่งแทบทุกร้านจะมีชงให้ชิม สำหรับชาอู่หลงจะดื่มเป็นชาใสเท่านั้น เพื่อรับรสกลิ่นที่แท้จริงของชา

จากโรงบ่มยอดชาจะถูกส่งเข้าสู่ขั้นตอน “ทำเม็ด” ด้วยสองเครื่องมือขั้นตอนสำคัญในการทำชาอู่หลง  เป็นจุดแรกที่ใบชาได้ผ่านความร้อนจากเตา “คั่ว” ในภาชนะซึ่งไม่ได้มีรูปร่างอย่างหม้อ กระทะ แต่เป็นที่หมุนและคว่ำปากเทได้เหมือนถังผสมปูนซีเมนต์

ใบชาที่ผ่านการคั่วครั้งละ ๖ กิโลกรัม ในช่วง ๗ นาที ด้วยอุณหภูมิ ๒๕๐ องศาเซลเซียส จะถูกนำเข้าเครื่องอัดเม็ด ซึ่งเป็นบล็อกสี่เหลี่ยม บีบอัดยอดชาเป็นแท่งแน่น ๆ ก่อนนำออกมาเขย่าในห่อผ้าด้วยแรงคนงานชุดละสามคน ให้แตกตัวร่วน นำเข้าเตาคั่วอีกครั้ง เทออกมาอัดแท่งในบล็อกสี่เหลี่ยม เขย่าให้แตกร่วน นำเข้าเตาคั่วอีกครั้งและหลาย ๆ ครั้ง วนอย่างนี้หลายชั่วโมง อาจถึง ๕๐ รอบ หรือจนกว่ายอดชาที่มีสองใบกับปลายยอดอ่อนจะขดแน่นเป็นก้อนกลมคล้ายยาลูกกลอน

“เม็ดหนึ่งมาจากชายอดหนึ่ง” ศนิสาสรุปหัวใจกระบวนการทำชาอู่หลง “ชาจะสวยไม่สวยอยู่ที่คนทำเม็ด ค่อย ๆ ใช้แรงบีบ รีบไม่ได้ ถ้าคั่วให้แห้งรวดเดียวยอดชาจะออกมาเป็นเส้น ๆ เหมือนชาทั่วไป ต้องค่อย ๆ ทำให้แห้งยอดชาจึงจะค่อย ๆ ม้วนตัว  เมื่อก่อนใช้มือคน โดยเทใบชาคั่วลงบนผ้า
ผืนใหญ่ รวบมุมผ้า แล้วออกแรงบิดให้ใบชาอัดกันแน่นคล้ายลูกบอล พอใช้เครื่องอัดบล็อกก็ง่ายขึ้น แต่ยังใช้เวลาและทำซ้ำเหมือนเดิม  เราต้องคอยดู ถ้าเม็ดยังไม่สวยก็ทำซ้ำอีกจนเม็ดชามัดตัวแน่น”

สำเร็จเป็นชาอู่หลงพร้อมชง ส่งไปสู่ขั้นตอนการอบเก็บกลิ่น รส แล้วแพ็กด้วยเครื่องสุญญากาศ

“ชาอู่หลงที่แพ็กสุญญากาศเก็บนานถึง ๕ ปีรสชาติก็ไม่เปลี่ยน ชาขาวเก็บได้ ๗-๘ ปี อยู่ที่การเก็บรักษา ใบชาไวต่อความชื้นเพราะมีผลต่อรสและกลิ่น” ตามคำยืนยันของศนิสา

ใบชาสด ๕ กิโลกรัม ได้ชาเม็ด ๑ กิโลกรัม ราคาขายกิโลกรัมละ ๑,๕๐๐-๓,๐๐๐ บาท ตามฤดูกาล

“ชาอู่หลงรสเข้มข้น กลิ่นดอกไม้ขาว ชิมจิบแรกจะขมนิดหนึ่ง เมื่อกลืนจะหวานชุ่มคอ  คอชาจะชอบอู่หลง เพราะได้ความเข้มข้นของชา” ศนิสาพูดถึงเสน่ห์ชาของท้องถิ่นเธอ

ทำนองเดียวกับคำเล่าอาชิง “เอกลักษณ์ของอู่หลงแม่สลองคือความหอมตามธรรมชาติ รสกลมกล่อม ชุ่มคอ หวานนิด ๆ โดยไม่ได้ปรุงแต่ง”

ว่าแล้วเธอก็ชงชาอู่หลงต้อนรับแขกตามธรรมเนียมคนจีน

“ชา ๑ ช้อน เติมน้ำร้อน ๑๐๐ องศาเซลเซียส กระตุ้นใบชาก่อนหนึ่งรอบ เทวอร์มแก้วกาภาชนะไปด้วย จากนั้นเติมน้ำร้อนตามต้องการอ่อน ๆ เติมได้ถึง ๗๐๐ มิลลิลิตร แช่ไม่ถึงนาทีก็ได้  ถ้าชอบเข้มใช้น้ำ ๓๐๐-๔๐๐ มิลลิลิตร ยิ่งแช่นานยิ่งเข้ม แต่ชาอู่หลงจะไม่ชงแช่ เพราะแทนนินออกเยอะจะทำให้ท้องผูก”

กลิ่นหอมละมุนอันเป็นเอกลักษณ์ของชาอวลขึ้นในอากาศลอยแตะจมูกก่อนจิบดื่มรสฝาดขมอ่อน ๆ ชุ่มคอ

รส กลิ่น ของชาดอยแม่สลอง อู่หลงแหล่งไทยที่เจ้าถิ่นภูมิใจและคนไทยได้จิบดื่มชาท้องถิ่นที่สดใหม่จากไร่

ชาอู่หลงไม่หมดอายุง่าย เดินทางได้ยาวไกลทั้งในแง่ระยะทางและห้วงเวลา  

อ้างอิง
ปิยาภรณ์ เชื่อมชัยตระกูล และคณะ. (๒๕๖๓). คู่มือการผลิตชา. เชียงราย : สถาบันชาและกาแฟแห่งมหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง.

ขอขอบคุณ
โรงงานชาจุ่ยหมิงที, ไร่ชา 101 และภูเมฆตะวัน รีสอร์ท 

ขอบคุณพิเศษ
จักรธร แซ่หยาง, เต็ก เหล่าธีรพงศ์ และ พีรศักดิ์ เด่นเกศินีฉวี