หัวปลีที่เรามักพบในท้องตลาด ส่วนใหญ่เป็นกล้วยน้ำว้านะครับ กาบปลีแก่สีม่วง ต้องลอกออกจนถึงกาบอ่อน ถ้าจะกินสด ควรหั่นฝานแล้วแช่ในน้ำผสมน้ำมะนาวหรือน้ำมะขามเปียก เพื่อไม่ให้มีสีดำคล้ำไม่น่ากิน เราจึงมักคุ้นชินกับเนื้อกาบที่ไม่แน่นมาก รสอ่อนๆ และมียางสีขาวน้อย

แต่ถ้าเราหลุดพ้นอำนาจของ “ตลาด” มาปลูกกล้วยเอง ก็อาจพบว่าหัวปลีกล้วยพันธุ์อื่นๆ มีรสชาติต่างกันออกไป และจริงๆ แล้วกล้วยนั้นมีหลายพันธุ์ นอกจากกล้วยหอม กล้วยไข่ กล้วยหักมุก ในหนังสือเก่าๆ อย่างตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (ปี ๒๔๕๒) ระบุชื่อกล้วยน้ำนมราชสีห์ กล้วยกรัน กล้วยครั่ง กล้วยตีบ กล้วยจังนวน รวมทั้ง “กล้าย” ซึ่งเป็นกล้วยป่าลูกยาวใหญ่ มักนิยมเผากินในสำรับชนชั้นสูงด้วย

ถึงจะไม่ได้ปลูกกล้วยเอง แต่ถ้าได้ไปเดินตลาดบ้านๆ ตามชนบท ก็จะมีโอกาสได้กินหัวปลีรสชาติเยี่ยม คือหัวปลีกล้วยป่า ซึ่งจะมีหลายลักษณะ ทั้งหัวใหญ่ป้อมๆ หัวยาวๆ รีๆ บางหัวสีม่วงคล้ำเกือบดำ เมื่อลอกกาบด้านนอกออกจนถึงปลีอ่อนๆ จะรู้เลยว่ากล้วยป่ามีปลีแน่นกรอบ มียางสีขาวมาก ยางนี้จะทำให้กับข้าวจานน้ำๆ ของเรามีสีขาวขุ่นสวยน่ากิน ทันทีที่ใส่หัวปลีกล้วยป่าลงไป

เพื่อพิสูจน์เรื่องนี้ มาลองทำ “ไก่ต้มยำหัวปลี” ด้วยหัวปลีป่าดูสักหม้อหนึ่งครับ เริ่มจากต้มไก่กับเกลือป่น ถ้าได้ไก่บ้านจะอร่อยมากเลยครับ พอไก่สุก ตักขึ้นมาแกะเนื้อฉีกเป็นเส้นๆ ไว้ กระดูกเอาต้มต่อ แล้วกรองไว้ใช้เป็นน้ำซุปไก่