จึงไม่แปลก ที่เราท่านจะเคยผ่านตาสูตรเก่าแก่มาตรฐาน อย่างแกงตะพาบน้ำใส่ลูกตะลิงปลิง แกงหมูป่าใส่มะอึก แกงเนื้อใบชะมวง แกงหลอกของคนเพชรบุรี...

วัตถุดิบรสเปรี้ยวมีตั้งแต่หน่อไม้ดอง ผักดอง หรือถ้าเป็นผลไม้ ก็เช่นมะดัน ส้มแขก มะปริง ระกำ หลุมพี มะมุด ส้มซ่า แต่ละชนิดให้รสเปรี้ยว กลิ่นฉุนซ่า และน้ำเนื้อในตัวต่างๆ กันไป ความเปรี้ยวหลากรสหลายกลิ่นนี้คือเสน่ห์ของแกงเผ็ดกะทิในครัวไทยจริงๆ

ผมฝังใจกับสูตรแกงคั่วกะทิใน ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (ปี ๒๔๕๒) ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ อยู่หม้อหนึ่ง... สะกดตัวตามต้นฉบับคือ “แกงขั้วไก่ผลจันเทศ” เพราะว่าผมหาลูกจันทน์เทศสดมาแกงไม่ได้เลย จนเมื่อไปเดินตลาดหลังสวน ที่ชุมพร เมื่อต้นเดือนพฤษภาคม ปี ๒๕๖๙ จึงซื้อมาได้สมใจ ในราคาลูกละ ๒ บาท

“ฝานจิ้มน้ำปลาหวานก็อร่อยนะจ๊ะ” แม่ค้าบอกด้วยสีหน้ายิ้มแย้ม “ส่วนใหญ่เขาเอาไปเชื่อม ไปกวาดน้ำตาลกันเท่านั้นแหละ” กลับมาถึงครัว ผมลองปอกเปลือกดู เนื้อสดแน่นๆ สีเหลืองอ่อนนั้นเปรี้ยวจัดมาก มีกลิ่นแบบลูกจันทน์ (nutmeg) ที่ปรกติคนครัวใช้เป็นเครื่องเทศแห้งแต่กลิ่นสดชื่นกว่า เราต้องเอาเมล็ดสดและเยื่อหุ้ม (mace) ออก หั่นเป็นชิ้นๆ ไม่ต้องให้เล็กมากนัก

วิธีปรุงของท่านผู้หญิงเปลี่ยน คือเอากะทิใส่หม้อ ตั้งไฟ ใส่เนื้อไก่ รวมไปจนกะทิเริ่มงวดแห้ง ใส่น้ำพริกแกงคั่ว พอน้ำพริกสุกหอมดีแล้ว จึงใส่น้ำซุปกระดูกไก่ให้เป็นน้ำแกง ตามด้วยชิ้นลูกจันทน์เทศ ไม่ต้องใส่มากเพราะเนื้อมันเปรี้ยวจัดจริงๆ แต่ก็เป็นเปรี้ยวที่มีกลิ่นหอมอ่อนๆ แทรกเจืออยู่นะครับ ดังนั้นเมื่อทุกอย่างในหม้อสุก และปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บแล้ว จึงนับเป็นแกงกะทิโบราณที่รสชาติโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์มาก

ใครพบเจอลูกจันทน์เทศสดอ่อนในตลาดภาคใต้ ลองซื้อมาแกงดูซิครับ... นับเป็นการต่ออายุให้อาหารที่น่าจะใกล้สาบสูญแล้ว

ดีไม่ดี อาจจะติดใจบอกต่อ จนแกงนี้ฟื้นตัวคืนชีพขึ้นมาอีกครั้งก็ได้...

จริงไหมล่ะครับ ?