ท้ายครัว
เรื่องและภาพ : กฤช เหลือลมัย
กระแสตื่นผำ (walffia) ดูจะยังไม่ตกนะครับ กรณีของผำซึ่งมีการเผยแพร่มาตลอดว่ามีโปรตีนสูง ทั้งยังมีวิตามิน B12 ที่จำเป็นต่อร่างกาย และพืชอื่นๆ สร้างไม่ค่อยได้นี้ ก็ทำให้ผำขยับตัวจากตลาดบ้านนอก เข้าไปวางเรียงบนชั้นในร้านอาหารสุขภาพตามเมืองใหญ่ๆ แน่นอนว่าราคามันก็เริ่มสูงขึ้น แต่เมื่อคิดถึงเรื่องคุณประโยชน์ คิดถึงมิติใหม่ในวัฒนธรรมการกิน ที่ถ้าโชคดี อาจต่อยอดไปยังพืชอาหารที่ถูกลืมอีกหลายชนิด เช่น เตา ไก สาหร่ายน้ำ กระแสตื่นผำ ก็นับว่าควรแก่การส่งเสริมสนับสนุนนะครับ
คนชอบทำกับข้าวหลายคนอาจรู้สึกสนุก และเกิดความท้าทายว่า จะเอาผำมาทำอะไรกินให้ผู้คนนอกวัฒนธรรมผำๆ เกิดความกล้าหาญที่จะกินเจ้าพืชจิ๋วนี้เข้าไป นอกจากแกงผำแบบพื้นเมือง ซึ่งดูเขียวเขละๆ สีค่อนไปทางคล้ำๆ กระทั่งคั่วผำอร่อยๆ สารพัดสูตรบ้านๆ ก็อาจยังดูแปลกในสายตาคนนอกอยู่ดี
ไม่รู้ใครเคยลองอะไรกันมาบ้างนะครับ แต่ที่ผมเคยทำ ก็มีเช่น แกงส้มผำชุบไข่ ทำแบบแกงส้มชะอมชุบไข่ คือเอาผำไปทอดกับไข่ แล้วจะกินราดซอสพริกกับข้าวสวยไปเลย หรือหั่นชิ้นใส่แกงส้มก็แซ่บดี
มีคั่วผำแบบสูตรคนไทยเขิน เมืองเชียงใหม่ ที่หอมซ่าด้วยเครื่องพริกตำและข่าซอย...มีคั่วผำกับหมูแบบง่ายๆ ของคนบ้านบึงนาจาน เมืองโบราณศรีเทพ เพชรบูรณ์ หรือกระทั่งไข่ตุ๋นผำ ก็เป็นวิธีกินที่เรียกว่าเนียนไม่แพ้เนื้อไข่ที่สุกในลังถึงนั่นเลยทีเดียวเชียวแหละ
แต่ทั้งหมดที่ลองทำมานั้น ยังไม่สามารถสลัดหลุดจากลักษณะเด่นของผำได้ คือความหยุ่นนุ่มเล็กละเอียดนั่นเอง เรียกว่าถ้าใครไม่คุ้นเคยพอ อาจยังข้ามไม่พ้นกำแพงผำอยู่ดี
ผมเลยลองทำ “ลูกชิ้นผำ” ครับ โดยใช้เนื้อปลากรายขูดที่ซื้อจากตลาดสด ถ้าเราจะขูดเอง ต้องปล่อยให้ตัวปลากราย “ลุ่มเนื้อ” คือทิ้งไว้สักหลายชั่วโมง ให้เนื้อนุ่มลงหน่อย จึงค่อยแล่ขูดด้วยช้อนคมๆ ครับ เนื้อปลาจึงจะเหนียวดี เอามาตำผสมรากผักชีกระเทียมและพริกไทยตำละเอียด เติมเกลือป่นพอตำจนหนึบดี สากติดครกแทบยกไม่ขึ้น ก็ตักผำสดๆ ใส่ตามที่พอใจ ตำให้เข้ากัน
เอามือชุบน้ำ หยิบปั้นเป็นลูกชิ้น ทีนี้ก็ทอดลูกชิ้นปลากรายที่มีผำเขียวๆ เป็นจุดๆ ทั้งลูกนี้ในกระทะน้ำมันไฟอ่อนจนสุกดี
“ลูกชิ้นผำ” นี้ เนื้อแน่นหนึบกรอบเด้งไม่ต่างจากลูกชิ้นปลากรายทั่วไป รสชาติหรือก็แทบไม่แตกต่าง เรียกว่าเป็นการกินผำที่ซ่อนรูปอย่างมิดชิด เหมาะกับเด็กๆ ที่จะเริ่มลองกินผำเป็นที่สุดแล้วละครับ...รีบออกไปซื้อเนื้อปลากรายมาทำกันเลย