“โต๊ะเย็น” หรือพระกระยาหารมื้อค่ำในราชสำนักยุครัชกาลที่ ๖ คือเวลาของเครื่องเสวยอย่างฝรั่ง  

พระยาอนิรุทธเทวา (ม.ล. ฟื้น พึ่งบุญ ปี ๒๔๓๖-๒๔๙๔) จางวางมหาดเล็ก บันทึกพระราชานุกิจครั้งรัชกาลที่ ๖ ไว้ในหนังสือ พระราชานุกิจ ตอนหนึ่งว่า “๒๐.๓๐ น. เสด็จลงประทับโต๊ะเย็นพร้อมด้วยข้าราชบริพาร มีข้าราชการชั้นผู้ใหญ่ทั้งในราชสำนักและนอกราชสำนักบางคน เสวยแล้วบางวันทรงบิลเลียดหรือไพ่บริดช์ บางวันมีซ้อมละคร”

ส่วนจมื่นอมรดรุณารักษ์ขยายความในหนังสือ มหาดเล็กในทำเนียบ สุนัขปริศนา นามแฝงของมหาบุรุษ อีกว่า

“จะเริ่มเสวยตั้งแต่ ๒๑.๐๐ น. เป็นต้นไป ประทับบนพระเก้าอี้ มีโต๊ะเสวยขนาดใหญ่ มีอาหารไทยและอาหารฝรั่ง

เริ่มต้นจากอาหารฝรั่ง ซึ่งมี ซุป, ปลา, เนื้อ เรียงตามลำดับพร้อมทั้งแก้วเหล้าครบชุด เมื่อผ่านอาหารคาวเครื่องฝรั่งแล้วถึงเครื่องไทยอย่างครบถ้วน เสร็จแล้วจึงเสวยเครื่องหวานแบบฝรั่ง แล้วต่อด้วยผลไม้ลุกจากโต๊ะเสวยประมาณ ๒๓.๐๐ น.”

เครื่องเสวยมื้อค่ำทั้งเมื่อประทับในพระบรมมหาราชวังหรือเมื่อเสด็จไปเสวยยังวังเจ้านาย บ้านข้าราชการชั้นผู้ใหญ่ ตลอดจนงานเลี้ยงฉลองเนื่องในวาระโอกาสต่าง ๆ ล้วนเป็นอาหารค่ำแบบฟูลคอร์ส (full course) เสิร์ฟต่อเนื่องกันครบครันตามแบบฉบับ  เริ่มจากอาหารเรียกน้ำย่อย (appetizer) เช่น ซุปหรือสลัด  อาหารจานหลัก (main course) ไล่ลำดับจากจานปลา จานเนื้อ จานสัตว์ปีก เช่น ไก่หรือนก  ตามมาด้วย “เครื่องไทย” ปิดท้ายด้วยของหวาน (dessert) ได้แก่ ไอศกรีม ขนมหวาน และผลไม้

เครื่องเสวย “กับข้าวฝรั่ง” ในมื้อค่ำเช่นนี้เป็นธรรมเนียมราชสำนักสยามมาแล้วตั้งแต่รัชกาลพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว และยังคงถือปฏิบัติสืบเนื่องมาในราชสำนักยุครัชกาลที่ ๖ ด้วย 

หลักฐานสำคัญในเรื่อง “โต๊ะเย็น” คือเมนู หรือรายการอาหารที่มีตั้งประจำโต๊ะในแต่ละคืน ตัวอย่างต่อไปนี้หยิบยกมาจากที่รวบรวมพิมพ์อยู่ในหนังสือ วิวัฒนาการและศิลปะการจัดโต๊ะอาหาร เครื่องดื่ม และเมนูอาหาร 

ในปี ๒๔๕๖ ต้นสมัยรัชกาลที่ ๖ โรงพิมพ์หนังสือพิมพ์ไทยเริ่มจัดพิมพ์และวางจำหน่าย นาครสงเคราะห์ อันเป็นหนังสือประจำปีที่รวบรวมรายนามและตำแหน่งของข้าราชการตามกระทรวงทบวงกรม ตลอดจนธุรกิจของบริษัทห้างร้าน 

นาครสงเคราะห์ ประจำพุทธศก ๒๔๕๙ ระบุนามภัตตาคารในกรุงเทพฯ ไว้เกือบ ๑๐ แห่ง เกือบทั้งหมดเรียกว่า “โฮเตล” (Hotel) หรือ “เรสตุรองต์” (Restuarant) ได้แก่ โอเรียนเตลโฮเตล (บางรัก) สยามโฮเตล (ริมที่ว่าการกรมเจ้าท่า ตลาดน้อย) ยุโรปโฮเตล (บางรัก) บริสตอลโฮเตล (บางรัก) โตรกาเดโรเรสตุรองต์ (ถนนสุริวงษ์) คอมเมอร์เชียลโฮเตล (ถนนสี่พระยา) เว้นแต่ซิตีโฮเตลซึ่งตั้งอยู่ที่สี่กั๊กพระยาศรี ใกล้พระบรมมหาราชวัง 

น่าสังเกตว่าโฮเต็ลส่วนใหญ่ตั้งอยู่ในย่านบางรักและบริเวณใกล้เคียง อันเป็นย่านของฝรั่ง จึงเข้าใจว่าลูกค้าส่วนมากคงได้แก่ชาวตะวันตกในกรุงเทพฯ ส่วนอีกกลุ่มหนึ่งคือชาวกรุงเทพฯ ที่มีฐานะพอจะสามารถรับประทานอาหารตามโฮเต็ลได้

ตั้งแต่ปี ๒๔๕๗ เมื่อราชนาวีสมาคมแห่งกรุงสยามเริ่มต้นเรี่ยไรเงินเพื่อจัดซื้อเรือรบ พระร่วง พระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัวทรงพระราชนิพนธ์ข้อเขียนจำนวนมากเพื่อเชิญชวนให้ประชาชนร่วมบริจาค บทความ “ไชโย !”
ซึ่งทรงใช้นามปากกา “อัศวพาหุ” ตีพิมพ์ในนิตยสารรายเดือนของราชนาวีสมาคมฯ ชื่อ สมุทสาร ปีที่ ๑ เล่มที่ ๑ ประจำเดือนตุลาคม ๒๔๕๗ มีข้อความตอนหนึ่งว่า

“ผู้ที่ร้องขัดข้องว่าอัตคัดเกินที่จะออกเงินเข้าเรี่ยรายได้นั้นก็คงจะมีอยู่บ้าง ข้าพเจ้าขอกล่าวแก่ผู้ที่พูดเช่นนี้ว่าเชิญตรองดูอีกทีเถิด บางทีถ้ายอมเสียสละอะไรสักอย่าง ๑ หรือส่วน ๑ ก็จะพอมีเงินเข้าเรี่ยรายได้บ้าง เช่นท่านผู้มักมี ‘เมียเก็บ’ อยู่หลายบ้าน เลิกเสียสักบ้าน ๑ ก็จะออมสินได้ไม่น้อย หรือท่านที่มักชอบไปกินเข้าโฮเต็ลเสมอ ลองกินเข้าที่บ้านเสียสักเดือน ๑”

นอกจากผู้มีฐานะจะนิยมการ “กินเข้า” (กินข้าว) ตามโฮเต็ลแล้ว ยังสามารถเรียกทางโฮเต็ลให้มาทำอาหารในงานเลี้ยงที่บ้านได้ด้วย 

บทละครพูดพระราชนิพนธ์เรื่อง ตบตา เป็นละครตลกที่มีสถานการณ์ว่าครอบครัวของชายหนุ่มและหญิงสาวที่ชอบพอกัน ต่างฝ่ายต่างพยายาม “ตบตา” ให้เห็นว่าตนเองร่ำรวยเป็นเศรษฐี  ตัวละคร “นายซุ่นฮั้ว เตียวกุล” หัวหน้าบ๋อยเซ็นตรัลโฮเต็ล ผู้ซึ่ง “เปนจีน, แต่งตัว ‘โก้’ เทียมฝรั่ง, พูดสำเนียงไม่ใคร่ชัด” ถูกเรียกตัวมายังบ้านของนายรอดและนางผ่อง รตินันทน์ ทั้งสองกำลังวางแผนจัดงานเลี้ยง โดยสั่งอาหารจากโฮเต็ลให้ดูหรูหรา นายซุ่นฮั้วจึงนำเสนอเมนูให้ลูกค้าเลือกด้วยภาษาไทยสำเนียงจีน เช่น

ซุ่นฮั้ว
ปาตาเลียว ทอดน้ำมันเนย, บีบมะนาวนิดหน่อย---ลีมาก

ผ่อง
ปลาตาเรียวอะไร ? ไม่เคยได้ยินชื่อเลย

ซุ่นฮั้ว
ปาตาเลียว, มีตาเลียว---ไม่ใช่สองตา ลูปล่าง, แบง ๆ 

รอด
อ๋อ ! ปลาตาเดียวน่ะฤ ๅ ?

ทั้งนี้เข้าใจว่าพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว ทรง “ขอยืม” ชื่อนายซุ่นฮั้วมาจากเจ้าของร้านปักจันเหลา หนึ่งในภัตตาคารจีนชื่อดังแห่งยุค ซึ่งปรากฏอยู่ในรายชื่อภัตตาคารของ นาครสงเคราะห์ ประจำพุทธศก ๒๔๕๙ ด้วย

โฆษณาร้านปักจันเหลาในปี ๒๔๕๙ กล่าวว่า 

“ปักจันเหลา สี่แยกถนนเยาวราช โทรศัพท์ที่ ๕๐๗ ขายกับเข้าฝรั่งกับเข้าจีน ซึ่งทำโดยฝีมือผู้ชำนาญ ทั้งสถานที่ก็เปลี่ยนแปลงใหม่ เปนที่สอาดเรียบร้อยเหมาะแก่ท่านผู้ดีทุก ๆ ชั้น แลมีเครื่องดื่มเครื่องกระป๋องของดองต่างประเทศทุกชนิด บุหรี่ฝรั่งซิกาแรตต่าง ๆ จำหน่ายด้วย” (กรุงเทพฯ เดลิเมล์ ๒ พฤษภาคม ๒๔๕๙)

ร้านปักจันเหลาก่อตั้งโดยนายซุ่นหัว (เอกสารราชการมักสะกดว่า “ซุ่นฮัว”) ผู้เคยทำงานเป็นพนักงานเดินเรือทะเลระหว่างสยามและประเทศจีนมาก่อน หากแต่อาศัยความขยันหมั่นเพียรเก็บหอมรอมริบและการประกอบการค้าเบ็ดเตล็ดของนางเปลี่ยน ผู้เป็นภรรยา จึงก่อตั้งภัตตาคารได้ในปี ๒๔๕๒ ช่วงปลายรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว

กับข้าวของปักจันเหลาคงถูกปากคนในวัง จนนายซุ่นหัวมีตำแหน่งราชการในกรมมหาดเล็ก และได้รับพระราชทานยศเป็น “รองหุ้มแพร” (เทียบเท่ายศนายร้อยโทของทหารบก) มีบรรดาศักดิ์เป็น “ขุนทิพรสโอชา” 

ราชทินนามนี้ ใน ทำเนียบข้าราชการในกรมมหาดเล็กแลกรมขึ้น ยุครัชกาลที่ ๖ ระบุว่าเป็น “พนักงานครัวเข้าต้น” ในกองวรภาชน์ กรมมหาดเล็ก

ก่อนหน้านายซุ่นหัวเคยมีข้าราชสำนักที่ได้รับพระราชทานบรรดาศักดิ์นี้มาก่อนแล้ว คือขุนทิพรศโอชา ผู้ที่มีชื่อตัวว่า ปีเตอร์ อันโตนิโอ รับราชการมาตั้งแต่ปลายรัชกาลที่ ๕ ก่อนจะได้เลื่อนเป็นหลวงทิพรศโอชาเมื่อเดือนสิงหาคม ๒๔๕๖ เดือนถัดมาเขายังได้รับพระราชทานนามสกุล “อันตรนิยุกต์”  หลวงทิพรศโอชา (ปีเตอร์อันโตนิโอ อันตรนิยุกต์) ป่วยเป็นไข้ถึงแก่กรรมในเดือนกรกฎาคม ๒๔๕๘ ขณะมีอายุเพียง ๔๔ ปี

พระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ ๖ ซึ่งทรงใช้นามแฝง “อัศวพาหุ” เรื่อง โคลนติดล้อ บทที่ ๔ “ความนิยมเป็นเสมียน” ตีพิมพ์ครั้งแรกในหนังสือพิมพ์ สยามออบเซอร์-เวอร์ เมื่อเดือนพฤษภาคม ๒๔๕๘ เหน็บแนมชีวิตประจำวันของเสมียนระดับล่างในกรุงเทพฯ ว่า 

“นึกไปก็น่าประหลาดที่สุด ที่คนจำพวกนี้สู้อดทนต่อความลำบากเพื่อแสวงหาและรักษาตำแหน่งเสมียนของเขา ในเงินเดือน ๑๕ บาทนี้พ่อเสมียนยังอุตส่าห์จำหน่ายจ่ายทรัพย์ได้ต่าง ๆ เช่น นุ่งผ้าม่วงสี ใส่เสื้อขาว สวมหมวกสักหลาด และในเวลาที่กลับจากออฟฟิศแล้วก็ต้องสวมกางเกงแพรจีนด้วย และจะต้องไปดูหนังอีกอาทิตย์ละ ๒ ครั้งเป็นอย่างน้อย ต้องไปกินข้าวตามกุ๊กช๊อป แล้วยังมิหนำซ้ำจะต้องเสียค่าเช่าห้องอีกด้วย”

“สพานหัน” รูปยาซิกาแรตชุดสถานที่ในกรุงเทพฯ ปี ๒๔๖๘ แถมมาในซองบุหรี่ ตรานกอินทรี ของบริษัทยาสูบอังกฤษ-อเมริกัน จำกัด

ภัตตาคารจีนที่ขายกับข้าวฝรั่งแบบฟูลคอร์สทำนองเดียวกับที่เสิร์ฟบนโต๊ะเสวย อันเป็นที่นิยมในหมู่ “ผู้ดี” ชาวบางกอกที่พอมีฐานะ มีตัวอย่างได้แก่ “ยี่ห้อห้อย-เทียนเหลา” ซึ่งเอนก นาวิกมูล ค้นพบข้อมูลจากหนังสือ พิมพ์ไทย ว่าเริ่มเปิดดำเนินกิจการตอนต้นเดือนเมษายน ๒๔๖๑ 

ในยุคนั้นห้อยเทียนเหลาเสิร์ฟอาหารชุด “อิ่มละ ๑ บาท ๕๐ สตางค์” ครบครันด้วยซุป จานปลา จานเนื้อ จานไก่ มี “เครื่องไทย” เช่น แกงกะหรี่ พร้อมขนมปังและเนยแข็งเนยอ่อน ปิดท้ายด้วยไอศกรีมและผลไม้  เปลี่ยนเมนูทุกวัน โดยลงประกาศแจ้งรายการอาหารล่วงหน้าในหนังสือพิมพ์รายวัน ดังตัวอย่างเมนูวันอังคารที่ ๒๓ เมษายน ๒๔๖๑

“กับเข้าฝรั่งยี่ห้อห้อยเทียนเหลา รายชื่ออาหารรับประทาน อิ่มละ ๑ บาท ๕๐ สตางค์ เปลี่ยนกับเข้าทุก ๆ วัน ประจำวันอังคาร ๒๓/๑/๖๑ คือ ๑ ซุปไก่ ๒ ปลาทอด ๓ ไข่ดาว ๔ เนื้ออบ ๕ ไก่ยัดไส้ ๖ กะหรี่เป็ด ๗ ไอศกริม ขนม ๘ ขนมปัง เนยแข็ง ๙ ผลไม้ ๑๐ กาแฟหรือน้ำชา” (จีนโนสยามวารศัพท์ ๒๒ เมษายน ๒๔๖๑)

ขุนวิจิตรมาตรา (สง่า กาญจนาคพันธุ์ ปี ๒๔๔๐-๒๕๒๓) ซึ่งเคยกินอาหารชุดกลางวันที่ห้อยเทียนเหลา ยังคงจดจำรายละเอียดได้กระทั่งหลายสิบปีให้หลัง ดังที่ท่านเล่าในอัตชีวประวัติ ๘๐ ปี ในชีวิตข้าพเจ้า ว่าหลังจากแต่งงานเมื่อปี ๒๔๖๑ ได้ย้ายไปอยู่บ้านภรรยาที่สะพานหัน

“ข้าพเจ้ายังจำได้ว่าเมื่ออยู่บ้านสะพานหัน ได้ไปกินอาหารกลางวันกับเพื่อนที่ห้อยเทียนเหลา เป็นอาหารฝรั่ง เรียกว่าอาหารชุด ซึ่งมีซุปถ้วยหนึ่ง อาหารที่เป็นเนื้อ เช่น ปลา ไก่ หมู หรือเนื้อ ๓ อย่าง มีของหวานเป็นขนมชิ้นหนึ่ง มีลูกไม้จานย่อม ๆ จานหนึ่งและก็ไอศครีม หรือกาแฟแล้วแต่จะเลือกเอา มีขนมปังเป็นดุ้นสั้น ๆ ดุ้นหนึ่ง (ไม่เป็นอย่างขนมปังปอนด์แต่รสอย่างเดียวกัน) ขนมปังนี้ถ้าต้องการอีก
เรียกได้อีก กับมีเนย ห้องอาหารนี้จัดสะอาดหมดจด โต๊ะอาหารก็จัดประณีต ผ้าปูโต๊ะผ้าเช็ดมือขาวสะอาดถ้วยแก้ว ชามแก้ว (ใส่น้ำล้างมือ) ใสสะอาด ซ่อมช้อน มีดขึ้นเงาวาว จานต่าง ๆ ทุกสิ่งทุกอย่างเป็นของนอกทั้งนั้น บ๋อยเดินโต๊ะนุ่งกางเกงขาวขายาวเสื้อขาวเหมือนเสื้อกุยเฮงแต่รัดตัว แปลว่าไม่ว่าอะไรต่าง ๆ ดูสะอาดเอี่ยมทั้งนั้น อาหารชุดนี้เขาเปลี่ยนอยู่เสมอ ข้าพเจ้ากับเพื่อนไปกินเดือนละครั้งบ้าง ๒ ครั้งบ้างเสมอ เห็นแปลก ๆ ทุกครั้ง ท่านลองเดาคงเดาไม่ถูกว่าชุดละเท่าใด ขอบอกว่าชุดละ ๖ สลึง หรือ ๑ บาท ๕๐ สตางค์”

 ภาพเครื่องใช้สำหรับโต๊ะอาหาร นอกจากช้อนส้อมมากมายและถ้วยแก้วสำหรับสุราแต่ละชนิดแล้ว สิ่งสำคัญอันจะขาดเสียมิได้ คือชามแก้วใส่น้ำล้างมือ
ภาพ : หนังสือ หลักของการเรือน ประเภทที่ ๑
เรื่องการครัว ของ ม.ล. ปอง มาลากุล ปี ๒๔๘๒

ในปี ๒๔๖๑ มื้อเที่ยงราคา ๑ บาท ๕๐ สตางค์ ต้องถือว่าหรูหรามาก เพราะขุนวิจิตรมาตราจำได้ด้วยว่าในเวลานั้น “รับราชการเป็นเสมียนเงินเดือนเดือนละ ๑๒ บาทบ้าง ๑๕ บาทบ้าง อย่างสูงสุด ๒๐ บาท คนใช้ในบ้านเดือนละ ๕-๖ บาท”

คำบอกเล่าของขุนวิจิตรมาตรามีสิ่งที่น่าสังเกตอย่างหนึ่ง คือแม้จะเป็น “อาหารฝรั่ง” แต่ยังคงต้องมีชามแก้วใส่น้ำมาไว้ให้ล้างมือในตอนท้าย อันดูเหมือนจะเป็นสิ่งที่อนุโลมตามวัฒนธรรมการกินด้วยมืออย่างไทย ๆ  ในบทละครพูดพระราชนิพนธ์เรื่อง ตบตา ที่กล่าวถึงมาแล้ว ช่วงท้ายของการปรึกษาหารือเรื่องเมนูงานเลี้ยง ระหว่างสมาชิกครอบครัวรตินันทน์ อันได้แก่ นายรอด นางผ่อง กับนายฤกษ์ บุตรชาย และนายซุ่นฮั้ว หัวหน้าบ๋อยจากเซ็นตรัลโฮเต็ล ก็ยังอดเยาะเรื่องนี้ไม่ได้

รอด
ช้าก่อนนาย. ยังมีอะไรอีกอย่างหนึ่งที่ขาดไม่ได้, ฉันเห็นเขามีกันทุกแห่ง แต่ไม่รู้ว่าเขาเรียกว่ากระไร เขายกมาตั้งเมื่อหมดอาหารอื่น ๆ แล้วทีเดียว, เปนน้ำใส ๆ ใส่ขันแก้ว, มีดอกไม้สดลอย- - -

ซุ่นฮั้ว
อ๋อ ! น้ำล้างมือสิขอลับ

รอด
เอ๊ะ ! สำหรับล้างมือดอกฤ ๅ ? - - - หมายว่าสำหรับกิน

ฤกษ์
พุทโธ่ ! อะไรคุณพ่อ นึกว่าเปนของกินด้วยฤ ๅ ?

รอด
ยิ่งกว่านึก- - -เคยคว้าเข้าไปแล้วด้วยซ้ำ

นอกจากโฮเต็ลของฝรั่ง กับร้านอาหารยี่ห้อต่าง ๆ ของคนจีนแล้ว ยังมีภัตตาคารของคนไทยด้วย ที่ปรากฏหลักฐานคือร้านสันธาโภชน์ 

“ในระหว่างเวลาที่ลครมาเล่นอยู่ที่สนามทหารบก ทหารเรือ ซึ่งเปนที่ใกล้กับสถานสันธาโภชน์นั้น สันธาโภชน์จะได้จัดอาหารค่ำ (สัปเปอร์) ทั้งอาหารไทย แลฝรั่ง ให้มีพร้อมอยู่เสมอทุกคืน เพื่อเวลาลครเลิกแล้วท่านจะมารับทานได้โดยสดวก เจ้าของสันธาโภชน์จะมีความขอบใจมากแก่ท่านผู้อุดหนุน กระจ่าง เจ้าของผู้จัดการ สันธาโภชน์” (จีนโนสยามวารศัพท์ ๒๒ มีนาคม ร.ศ. ๑๒๙) 

อย่างไรก็ดีชีวิตของร้านคนไทยเช่นนี้อาจไม่ยืนยาวนัก สันธาโภชน์เริ่มต้นธุรกิจราวต้นทศวรรษ ๒๔๔๐ ในฐานะผู้ผลิตและส่งออกผลไม้แปรรูป ก่อนจะขยายกิจการมาเปิดภัตตาคารเมื่อปี ๒๔๕๑ และต้องอวสานลงเมื่อมีคำสั่งศาลให้ล้มละลายในเดือนธันวาคม ๒๔๕๕ ทว่าร้านอาหารใหม่ ๆ
ในกรุงเทพฯ ก็ยังมีเปิดขึ้นตลอดเวลา 

ยังไม่พบหลักฐานยุครัชกาลที่ ๖ ว่ามีภัตตาคารอาหารญี่ปุ่นในกรุงเทพฯ  หากแต่มีชาวญี่ปุ่นจำนวนไม่น้อยที่เข้ามาทำมาหากินในพระนคร ทั้งหญิงโสเภณี ช่างถ่ายรูป ช่างทำฟัน นายแพทย์ มีแม้กระทั่งช่างตัดผมชาวญี่ปุ่น เช่น อาร์ โอโมดา (R. Omoda) ที่มีร้านอยู่ตรอกกัปตันบุช รวมทั้งมีห้างสรรพสินค้าของญี่ปุ่น เช่น ยี.ยามากูจี (G Yamaguchi & Co.) สี่แยกวัดตึก จำหน่าย ทั้งยายินตัง (ยาอมยินตัน) เบียร์กิริน (Kirin) และ “น้ำปลายี่ปุ่นอย่างดี ตราลูกโลก น้ำปลาญี่ปุ่นชนิดตราลูกโลกนี้ เปนอย่างดีกว่าน้ำปลาอื่น ๆ ทั้งหมด เพราะน้ำปลายี่ปุ่นมีหลายอย่าง ขอท่านทั้งหลายที่จะซื้อรับประทานเชิญจำเครื่องหมายสำคัญ คือตราลูกโลกนี้เองเปนอย่างแท้” (จีนโนสยามวารศัพท์ ๒ เมษายน ๒๔๖๑)

ของโปรดอย่างหนึ่งของชาวกรุงตั้งแต่ยุครัชกาลที่ ๕ คือ “น้ำแข็ง”

สมเด็จฯ กรมพระยาดำรงราชานุภาพทรงเล่าไว้ในอัตชีวประวัติ ความทรงจำ ว่าน้ำแข็งจากสิงคโปร์มีเข้ามาถึงกรุงเทพฯ ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ ๔ 

“ของประหลาดอย่างหนึ่งนั้นคือ น้ำแข็ง ดูเหมือนจะเพิ่งทำได้ที่เมืองสิงโปร์ไม่ช้านัก มีผู้ส่งแท่งน้ำแข็งใส่หีบกลบขี้เลื่อยมาถวายเนือง ๆ ได้น้ำแข็งมาเมื่อใดก็มักโปรดให้แจกเจ้านายและข้าราชการผู้ใหญ่ พวกที่เพิ่งได้เห็นน้ำแข็ง ชั้นเด็ก ๆ เช่นตัวฉันชอบต่อยออกเป็นเล็ก ๆ อมเล่นเย็นเฉียบสนุกดี”

หลังจากนั้นช่วงต้นรัชกาลที่ ๕ จึงเริ่มมีโรงน้ำแข็งมาตั้งขึ้นในกรุงเทพฯ และเมื่อถึงปลายรัชกาลที่ ๕ ชาวกรุงจำนวนไม่น้อย “ติด” น้ำแข็งไปเรียบร้อย เช่นที่ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เล่าไว้ในหนังสือ แม่ครัวหัวป่าก์ ว่าผู้ดีในเวลานั้นนิยมชมชอบการเติมน้ำแข็งลงในข้าวแช่ ถึงขนาด “บางท่านถ้าไม่มีน้ำแขงถึงรับประทานไม่ได้” 

ดังนั้นเมื่อถึงยุครัชกาลที่ ๖ น้ำแข็งจึงกลายเป็นของจำเป็นอย่างหนึ่งในชีวิตชนชั้นสูง ดังคำบอกเล่าว่าด้วยการ “เสวยต้น” ของรัชกาลที่ ๖ ว่าผักดิบที่แนมกับน้ำพริกยังต้องกลบน้ำแข็งมา

แม้ยุคนั้นยังไม่มีตู้เย็นไฟฟ้าที่จะผลิตน้ำแข็งได้ในครัวเรือน แต่ “หีบน้ำแข็ง” คือหีบไม้ภายในบุสังกะสีสำหรับใส่น้ำแข็งเพื่อใช้เป็นตู้แช่อาหาร ได้กลายเป็น “เครื่องใช้สำหรับบ้าน” อย่างหนึ่ง เช่นโฆษณาร้านของจีนจงเฮ ช่วงต้นรัชกาลที่ ๖

“ข้าพเจ้าจีนจงเฮ อยู่ตำบลวัดม่วงแค ถนนเจริญกรุง ขอแจ้งความให้ท่านทั้งหลายทราบทั่วกัน ด้วยที่ร้านข้าพเจ้ามีโต๊ะตู้สำหรับใส่เครื่องรัปทาน แลหีบน้ำแข็ง กับเครื่องใช้สำหรับบ้านซึ่งทำด้วยไม้มีขายพร้อม” (จีนโนสยามวารศัพท์ ๘ กุมภาพันธ์ ร.ศ. ๑๒๙

(ซ้ายบน) ห้องเย็น (ซ้ายล่าง) โรงงานผลิตน้ำอัดลม (ขวาบน) โรงน้ำแข็ง (ขวาล่าง) ก๊อกน้ำดื่มสาธารณะหน้าโรงงาน ซึ่งเป็นน้ำบาดาล
ภาพ : หนังสือ Twentieth Century Impressions of Siam 1908

ผู้ผลิตน้ำแข็งรายใหญ่ของกรุงเทพฯ รายหนึ่งในยุครัชกาลที่ ๖ คือบริษัทบางกอกมันนูแฟกเจอริง (Bangkok Manufacturing Co., Ltd.) หรือ บี.เอ็ม.ซี. (B.M.C.) ก่อตั้งขึ้น เมื่อปี ๒๔๔๔ เพื่อผลิตน้ำแข็งและน้ำอัดลม (น้ำโซดาและน้ำมะเน็ด) ในทศวรรษ ๒๔๕๐ กิจการของบริษัทกำลังเจริญก้าวหน้า ดังคำบรรยายในหนังสือ รายงานการแสดงกสิกรรมแลพานิชการ ครั้งที่ ๑ (ปี ๒๔๕๓) ว่าทางบริษัท

“มีเครื่องทำน้ำแข็งสองเครื่อง ทำน้ำแข็งได้วันละ ๒๐ ตัน เครื่องหนึ่ง ๖ ตัน เครื่องหนึ่ง และทั้งมีเครื่องทำน้ำโซดาได้วันละ ๒๐๐๐ ขวดอีกเครื่องหนึ่ง เครื่องจักร์ทำน้ำแข็ง เปนเครื่องจักร์อย่างชั้นที่หนึ่งที่มีอยู่ในแถบประเทศตวันออก เปนเครื่องอเมริกันของบริษัทพริช ใช้แอมโมเนียให้เกิดความหนาวเย็น เครื่องจักร์สำหรับทำน้ำโซดานั้นเปนเครื่องอย่างใหม่ที่สุด มีเครื่องอาไหล่ครบบริบูรณ์ ส่งมาจากบริษัทแบร็ตบีแอนฮินชคลิฟ เมืองแมนเชสเตอร์ (อังกฤษ) น้ำของบริษัทนี้ใช้น้ำใต้บาดาล ขุดลึกลงไปใต้ดิน ๗๐๐ ฟิต

“นอกจากการทำน้ำแข็งแลน้ำโซดา ซึ่งเปนสินค้าอันสำคัญของบริษัทนี้ บริษัทยังขยายการต่อออกไปอีกในเมื่อเร็ว ๆ นี้ คือมีห้องเย็นสำหรับไว้ของสด แลทำไอสครีมแผ่นขาย ห้องเย็นไว้ของสดนั้นสอาดสอ้างมาก ปูด้วยหินอ่อนและกระเบื้องขาวตลอดทั้งสามห้อง”

โรงน้ำแข็งของ บี.เอ็ม.ซี. ที่เชิงสะพานพิทยเสถียร ปากคลองผดุงกรุงเกษม น่าจะเป็นโรงน้ำแข็งใหญ่ที่สุดแห่งหนึ่งในกรุงเทพฯ โฆษณาระบุว่าห้างนี้ “ได้รับพระราชทานพระบรมราชานุญาต ในพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว” และ “มีน้ำหวานต่าง ๆ เช่นโรซวอเตอร์ แพร์เรดแลน้ำหวานอย่างอื่น ๆ กับอาหารแช่น้ำแข็งเปนต้นเนื้อชนิดต่าง ๆ” (กรุงเทพฯ เดลิเมล์ ๑๕ มกราคม ๒๔๕๖) 

แต่ในปี ๒๔๖๒ กิจการของ บี.เอ็ม.ซี. ก็ต้องเปลี่ยนมือ กลายเป็นบริษัทในเครือห้างฮุนซุยโห ของนายโกศล ฮุนตระกูล 

พร้อมกับความเฟื่องฟูของน้ำแข็งในสังคมชาวกรุง คือการขยายตัวของรสนิยมน้ำหวานรสซ่า เมื่อถึงสมัยรัชกาลที่ ๖ น้ำอัดลมหรือ “น้ำมะเน็ด” อย่างที่เรียกกันว่า “น้ำแดง น้ำเขียว” กลายเป็นที่นิยมแพร่หลาย จนมีสถานะเป็นเครื่องดื่มที่มีไว้รับรองแขกเหรื่อ เช่น ในเดือนธันวาคม ๒๔๕๓ เมื่อเจ้าพระยายมราช (ปั้น สุขุม) จัดการประชุมระดมความคิดเห็นเรื่องการตั้งโรงเรียนสตรีของท่านผู้หญิงตลับ “มีการเลี้ยงน้ำชาขนมผลไม้หมากพลูบุหรี่ น้ำแดงน้ำเขียวบริบูรณ ซ้ำแจกผ้าเช็ดปากแก่ท่านที่เปนผู้หญิงด้วยอีกคนละ ๓ ผืน รวมสิ้นผ้าเช็ดปากหลายร้อยผืน ท่านชั่งมีน้ำใจอารีอารอบเอื้อเฟื้อเสียจริง ๆ” (“การประชุมที่บ้านเจ้าพระยายมราช” จีนโนสยามวารศัพท์ ๓๑ ธันวาคม ร.ศ. ๑๒๙)

รสนิยมในน้ำแข็งและน้ำหวานนี้ยังแพร่หลายออกไปสู่หัวเมืองด้วย เช่นที่มีผู้ไปเปิดโรงน้ำแข็งและโรงงานน้ำหวานที่นครสวรรค์ (“แหละ” ในที่นี้ คงสะกดผิดจาก “และ”-ศรัณย์)

“ขอแจ้งความให้ท่านทั้งหลายทราบว่า โรงทำน้ำแข็งที่เมืองนครสวรรค์แหละยังมีเครื่องทำน้ำโซดาแหละน้ำหวานต่าง ๆ ด้วยพร้อมบริบูรณ์ ถ้าท่านผู้หนึ่งผู้ใดจะต้องการเช่าทำ หรือจะซื้อเครื่องทั้งหมดก็ได้ ขอให้ไปตกลงกับข้าพเจ้าตำบลหลังหอทะเบียฬที่ดินกลาง ห้องเลข ๙ บ้านหม้อ กรุงเทพฯ (ลงนาม) นายปุ๋ย” (กรุงเทพฯ เดลิเมล์ ๑๕ ตุลาคม ๒๔๕๘)

ในปี ๒๔๖๕ มีการเปิดร้านกาแฟนรสิงห์ขึ้นที่สนามเสือป่า ข้างพระลานพระบรมรูปทรงม้า เพื่อจำหน่ายน้ำชากาแฟและเครื่องดื่ม ตั้งแต่เวลา ๒ ล.ท. (คือ 2 pm หรือ ๑๔ นาฬิกา)

“สถานที่ ๆ มีนามว่ากาแฟนรสิงห์นี้ตั้งอยู่ที่สวนดุสิต มุมสโมสรเสือป่า ข้างพระลานด้านถนนอยุธยาจะได้กำหนดเปิดตั้งแต่วันที่ ๙ ตุลาคม พ.ศ. ๒๔๖๕ เปนต้นไป มีเครื่องดื่มต่าง ๆ ตลอดจนน้ำชา จำหน่ายตั้งแต่เวลา ๒ ล.ท. ทุกวัน” (กรุงเทพฯ เดลิเมล์ ๒๕ กันยายน ๒๔๖๕)

กาแฟนรสิงห์เป็นกิจการของทางราชสำนัก ดำเนินการโดยกรมมหรศพ (ตัวสะกดในยุคนั้น) ซึ่งเพิ่งตั้งใหม่ตอนต้นรัชกาลพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว ขึ้นตรงต่อกรมมหาดเล็ก

กรมมหรศพมีหน่วยงานในสังกัดคือ กรมโขนหลวง กรมพิณพาทย์หลวง กรมช่างมหาดเล็ก และกรมดนตรีฝรั่งหลวง  ผู้บัญชาการกรมมหรศพถือ “พระราชลัญจกรพานรสิงห์รำ” ซึ่งใช้เป็นตราประจำกรมด้วย ดังนั้นสิ่งต่าง ๆ อันเนื่องด้วยกรมมหรศพจึงมักใช้ชื่อ “นรสิงห์” ไม่ว่าจะเป็น “บ้านนรสิงห์” คฤหาสน์ของผู้บัญชาการกรมมหรศพ คือพระยาประสิทธิ์ศุภการ (ม.ล. เฟื้อ พึ่งบุญ ปี ๒๔๓๓-๒๕๑๐ ภายหลังเป็นเจ้าพระยารามราฆพ) หรือร้านถ่ายรูปฉายานรสิงห์ ซึ่งกรมช่างมหาดเล็กเปิดดำเนินการต่อจากร้านถ่ายรูปโรเบิร์ต เลนซ์ (Robert Lenz & Co.) เมื่อเดือนเมษายน ๒๔๖๑

“ด้วยห้างถ่ายรูปรอเบิดเลนด์ตั้งอยู่ถนนเจริญกรุงสพานถ่านที่เลหลังให้กรมช่างมหาดเล็กนั้น กรมช่างมหาดเล็กเปิดรับจ้างถ่ายรูปเขียนรูปแล้วณะสถานที่ตั้งนั้นตั้งแต่วันที่ ๑ เดือนนี้ และเปลี่ยนยี่ห้อใหม่ว่า ‘ห้องนรสิงห์’ ชื่อนี้ละม้ายคล้ายคลึงกับบ้าน ‘นรสิงห์’ ของเจ้าคุณประสิทธิศุภการ หวังว่าเจ้านายและข้าราชการตลอดพ่อค้าราษฎรคงไปอุดหนุนสถานที่นี้เพราะเปนของไทยแท้ ทั้งน้ำมือที่ทำก็ดีพร้อมทุกอย่างสู้ฝรั่งเจ้าของเดิมได้” (จีนโนสยามวารศัพท์ ๖ เมษายน
๒๔๖๑)

พระเจนดุริยางค์ (ปิติ วาทยะกร ปี ๒๔๒๖-๒๕๑๑) ผู้เคยรับราชการในกองดนตรีฝรั่งหลวงของกรมมหรศพยุครัชกาลที่ ๖ บันทึกบรรยากาศของกาแฟนรสิงห์ (Cafe Norasingh) ไว้ในตอนหนึ่งของอัตชีวประวัติ “๓๕ ปีของชีวิตในการดนตรี (พ.ศ. ๒๔๖๐-๒๔๙๕)” ว่า 

“สถานที่นี้พระมงกุฎเกล้าฯ ได้ทรงสร้างขึ้นเพื่อให้ประชาชนได้อาศัยเป็นที่พักผ่อนหย่อนใจ และได้ทรงมอบกิจการของสถานที่นี้ให้เป็นหน้าที่ของกรมมหรศพ  นอกจากสถานที่ Cafe Norasingh ซึ่งเป็นสถานที่ขายเครื่องว่างและเครื่องดื่มแล้ว ยังได้ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ ให้สร้างกระโจมแตรถาวรขนาดใหญ่ขึ้นในที่ใกล้เคียงกันอีกด้วย เพื่อใช้สำหรับเป็นที่ตั้งทำการบรรเลงดนตรีให้ประชาชนฟัง มีทั้งวงดุริยางค์สากลและวงปี่พาทย์สลับรายการกันทุก ๆ วันอาทิตย์ตอนเย็น เริ่มแต่เวลา ๑๗.๐๐ น. ถึง ๑๙.๐๐ น. ตามบริเวณหน้ากระโจมมีโต๊ะและเก้าอี้ จัดไว้รับรอง สำหรับประชาชนประมาณ ๓๐๐ ถึง ๔๐๐ คน  การเข้านั่งฟังการบรรเลงนี้ไม่ต้องเสียเงินค่าผ่านประตูเป็นแต่มีกฎเกณฑ์ไว้ว่าผู้ที่เข้ามานั้นต้องแต่งกายสุภาพเรียบร้อยเท่านั้น - การบรรเลงเริ่มตั้งแต่เดือนธันวาคมถึงเดือนมิถุนายน เพราะหลังจากนั้นเข้าเขต
ฤดูฝน การบรรเลงกลางแจ้งเช่นนี้ไม่สะดวกด้วยเหตุหลายประการ วงดุริยางค์และวงปี่พาทย์ได้ทำการบรรเลงเป็นงานประจำจนสิ้นรัชชสมัยของพระองค์ข้าพเจ้ายังระลึกได้ว่า ทุก ๆ คราวที่มีการบรรเลง ลานพระบรมรูปทรงม้ามุมถนนศรีอยุธยานั้น คับคั่งไปด้วยรถยนตร์ประดุจมีงานมโหฬาร ซึ่งส่วนมากเป็นชาวต่างประเทศที่พากันมาฟังเฉพาะในวันที่มีการบรรเลงดนตรีสากล”

“เจ๊กขายห่อหมก” รูปยาซิกาแรตชุดอาชีพในพระนคร แถมมาในซองบุหรี่ตราไชโยของบริษัทยาสูบ อังกฤษ-อเมริกัน จำกัด เมื่อปี ๒๔๖๓

ตำราอาหารเริ่มปรากฏในหน้าสิ่งพิมพ์รายเดือนมาแล้วตั้งแต่ในรัชกาลที่ ๕ เช่นในวารสาร ประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ รายเดือน ของบางกอกประสิทธิการกอมปนีลิมิเต็ด ซึ่งเริ่มวางจำหน่ายใน ร.ศ. ๑๐๘ (ปี ๒๔๓๒) ปรากฏว่าได้รับความนิยมจนต้องพิมพ์เฉพาะส่วนที่เป็นตำราหุงต้มทำกับข้าวของหวานอย่างไทยอย่างฝรั่ง ซึ่งเรียบเรียงโดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภรรยาเจ้าพระยาภาสกร-วงศ์ (พร บุนนาค) ให้เป็นฉบับปลีก ออกจำหน่ายรายสัปดาห์ต่างหาก ทว่า ประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ ตีพิมพ์ออกมาได้เพียงครึ่งปีก็ล้มเลิกไป อย่างไรก็ดีต่อมาตำราอาหารอย่างไทยที่เคยลงพิมพ์นี้ยังถูกนำไปรวมไว้ในตำรับ แม่ครัวหัวป่าก์ อันเลื่องชื่อในตอนต้นทศวรรษ ๒๔๕๐ 

จากนั้นเมื่อถึงทศวรรษ ๒๔๖๐ คือเวลาที่ “หลานแม่ครัวหัวป่าก์” จะมาสร้างปรากฏการณ์การบรรจบกันระหว่างปากศิลป์และวรรณศิลป์ คือเมื่ออาหารถูกแปรรูปเป็นตัวอักษรอีกครั้งหนึ่ง

คอลัมน์ “อันตวาที” ท้ายเล่ม (อันตะ แปลว่าปลายทาง ตอนจบ หรือที่สุด) นิตยสารรายเดือน ไทยเขษม ฉบับเดือนตุลาคม ๒๔๖๗ “ช. บุญโญปถัมภ์” กล่าวถึงคอลัมน์ใหม่ในฉบับนี้ด้วยสำบัดสำนวนทีเล่นทีจริงว่า 

“อาศัยเหตุที่เกรงว่า จะมีความจืดหรือปร่าปรากฏอยู่ในความเนิ่นนานของไทยเขษม ข้าพเจ้าจึงเอาศอกกระตุ้นท่านบรรณาธิการให้ไปทาบทาม ‘หลานแม่ครัวหัวป่าก์’ มาปรุงรส บรรณาธิการก็_ดี๊_ดี ไม่ขัดขวางอย่างไร และก็เห็นจะเปนเพราะ ดาวของไทยเขษมยังรุ่งเรืองสุกใสอยู่ ‘หลานแม่ครัวหัวป่าก์’ จึงยินดีรับปากบรรณาธิการว่าจะมาทำครัวให้ และยิ่งกว่านั้น ยังกรุณาที่จะปรุงให้ในเล่มน่า ณ โอกาศอันควรอีก นึก ๆ ก็รู้สึกเปนพระคุณพิลึก ในเล่มนี้ ท่านปรุงคาวให้ ๕ อย่าง หวาน ๒ อย่าง ยังของว่างอีก ๒ อย่าง ทั้ง ๙ อย่างนี้ปรุงด้วยจำนวนมาก อาจจะเลี้ยงแขกได้ร่วม ๑๐๐๐ คน”

“หลานแม่ครัวหัวป่าก์” คือนางสมรรคนันทพล จีบ บุนนาค (ปี ๒๔๓๒-๒๕๐๗) หลานป้าของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เริ่มต้นคอลัมน์ “ครัวของไทยเขษม” ครั้งแรกด้วย “บาญชีอาหาร” คือ “คาว แกงจืดลูกชิ้นเต้น แกงเผ็ดตะพาบน้ำเทียม เดียงอาชาพี ผัดวุฒิวาร น้ำพริกซาร์ดีนหลน หวาน น้ำลำใยวิเศษ ขนมราชินี ของว่าง เข้าโภชน์ทรงเครื่อง ทองหยิบตงฮั้ว”

ในที่นี้จะขอคัดลอกตำรา “ผัดวุฒิวาร” มาลงพิมพ์ไว้พอให้เห็นสำนวนของ “หลานแม่ครัวหัวป่าก์”

“ผัดวุฒิวาร เครื่องปรุง เมล็ดถั่วลันเตาอ่อน (เป็ต-ตีปัว) ก้านคะน้า ถั่วแขกหรือถั่วฝักยาว ต้นหอม (ตัดหัวตอนขาวออกเสีย) กุ้ง ไก่ หมู น้ำซ่ม น้ำเคยดี น้ำตาลทราย กะเทียม น้ำมันหมู พริกไทย แป้งสาลีน้ำปลาญี่ปุ่นอย่างดี

“วิธีปรุง ปอกกุ้ง ทำไก่ และเนื้อหมู ล้างน้ำให้สอาด หั่นกุ้งเอาแต่เนื้อ หั่นไก่เอาแต่เนื้อเปนชิ้นสี่เหลี่ยม ตับและกะเพาะแข็งหั่นจักให้งาม เนื้อหมูแล่บาง ๆ แล้วจึงหั่นผักอย่าให้ชิ้นยาวนัก (คะน้าหั่นแฉลบ ๆ) เอากะทะใส่น้ำมันหมูอย่าให้มากนัก จะเลี่ยน คะเนพอควรตั้งไฟพอร้อน ทุบกะเทียมใส่ลง
เจียวให้หอมจึงเอาไก่กับหมูที่หั่นไว้ผัดพอแข็งตัวจึงค่อยใส่กุ้ง เอาน้ำปลาญี่ปุ่นอย่างดี น้ำซ่ม น้ำตาลผสมลงในถ้วย ชิมดูพอเหมาะแล้ว ตักแป้งสาลีละลายลงด้วยแต่น้อยเตรียมไว้ จึงเอาผักที่หั่นไว้ใส่ลงในกะทะ ปิดฝาพอมีน้ำ แล้วจึงเทน้ำปลาที่ผสมไว้ลงคนให้เข้ากัน พอแป้งสุกยกกะทะลงจากเตา โรยพริกไทยตักใส่จาน (ต้องการสีผักให้เขียวสดจึงใช้ฝาปิดกะทะ และอย่าทิ้งผักไว้นาน สีจะตกไม่สวย)” 

“เมล็ดถั่วลันเตาอ่อน (เป็ตตีปัว)” ในที่นี้เรียกเป็นภาษาฝรั่งเศสคือ petit pois อันมีความหมายว่า “ถั่วจิ๋ว” และพึงสังเกตด้วยว่าน้ำซอสรสเค็มที่ตำรานี้เลือกใช้คือ “น้ำปลาญี่ปุ่นอย่างดี” 

แม้ยังไม่อาจยืนยันได้ว่า ไทยเขษม เป็นนิตยสารยุครัชกาลที่ ๖ เพียงฉบับเดียวที่มีคอลัมน์ตำรากับข้าว แต่ “ครัวของไทยเขษม” โดย “หลานแม่ครัวหัวป่าก์” คงได้รับความนิยมไม่แพ้ตำรับของ “แม่ครัวหัวป่าก์” ดังปรากฏว่ามีลงพิมพ์ใน ไทยเขษม มาต่อเนื่องยาวนาน จนสามารถรวมเป็นเล่มหนังสือได้ในปี ๒๔๗๘