บรรยากาศในร้าน GOOD NOODLE

บะหมี่กึ่งฯ ระหว่างปรุงด้วยอุปกรณ์กึ่งอัตโนมัติโดยมีออปชันช่วยปรุงเหมาะสมตามประเภทของบะหมี่กึ่งฯ แต่ละซอง ซึ่งเครื่องจะรู้ได้ด้วยการอ่านบาร์โค้ด

บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจัดเป็นรูปแบบการถนอมอาหารประเภทหนึ่ง ดร. วันวิสาข์ วงศ์มณีประทีป อาจารย์ประจำสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ศูนย์รังสิต อธิบายว่า “บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปอยู่ในหมวด ‘อาหารแห้ง’ คือในตัวอาหารแทบจะไม่มีน้ำเหลืออยู่ เพราะถ้ายังมีจะเกิดภาวะเน่าเสียและเก็บได้ไม่นานพอทำให้แห้ง จุลินทรีย์ก็จะเติบโตไม่ได้”

ส่วนคำว่า “กึ่งสำเร็จรูป” นั้น “ลองนึกถึงบะหมี่ตามร้านที่เรารับประทาน พวกบะหมี่สีเหลือง บะหมี่สีเขียว (บะหมี่หยก) เราเรียกว่าเส้นสด เกิดจากการนำแป้งมาผสมสีผสมอาหาร รีดเป็นแผ่น แล้วตัดเป็นเส้น ผ่านกระบวนการทำให้หยัก ส่วนมากจะนำไปนึ่งจนสุกราว ร้อยละ ๘๐ เวลาปรุงอาหารก็แค่ลวกให้สุก ไม่กี่นาทีก็รับประทานได้ กระบวนการนึ่งทำให้ในเส้นบะหมี่ยังเหลือน้ำอยู่ แต่ถ้าทำเป็นกึ่งสำเร็จรูปต้องนำไปทอดในน้ำมันเพื่อเอาน้ำออก ทอดเสร็จเป่าให้แห้ง กลายเป็นเส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป”

รายงานภาวะเศรษฐกิจอุตสาหกรรมเฉพาะประเภท ปี ๒๕๒๗ : อุตสาหกรรมบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ระบุว่าไทยนำเข้าบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปในปี ๒๕๑๔ ส่วนการผลิตในประเทศเริ่มครั้งแรกช่วงกลางปี ๒๕๑๕ โดยรับเทคโนโลยีจากผู้ร่วมทุนต่างชาติ

เอกชนรายแรกคือบริษัทไทยซันวาฟูดอินดัสเตรียล จำกัด ผลิตบะหมี่กึ่งฯ ห้ายี่ห้อ คือ ซันวา จายา ฮ่องเต้ โคคา และเฮฮา มีกำลังผลิต ๑.๗๒ ล้านกิโลกรัมต่อปี ส่วนเจ้าที่ ๒, ๓, ๔ คือ บริษัทวันไทยอุตสาหกรรมอาหาร จำกัด (ผู้ผลิต “ยำยำ” เริ่มผลิตปี ๒๕๑๔)  บริษัทโรงงานผลิตภัณฑ์อาหารไทย จำกัด (ผู้ผลิต “ไวไว” เริ่มผลิตปี ๒๕๑๕) บริษัทไทยเพรซิเดนท์ฟูดส์ จำกัด (TF-ผู้ผลิต “มาม่า” เริ่มผลิตปี ๒๕๑๖) และเจ้าที่ ๕ คือบริษัทยูไนเต็ด มิลค์ จำกัด (บริษัทในเครือเนสท์เล่ ผู้ผลิต “แม็กกี้”)

ระยะแรกแบรนด์ที่ครองส่วนแบ่งตลาดบะหมี่กึ่งฯ ในประเทศสูงสุดคือ “ยำยำ” ด้วยยอดขายหลักร้อยล้านบาท ส่วน “มาม่า” เกิดหลัง ๒ ปี และทำตลาดแข่งขันอยู่หลายปี จนในที่สุดสามารถสร้างความจดจำจน “มาม่า” กลายเป็นชื่อเรียกแทน (generic name) ของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป

คำว่า “มาม่า” มาจากภาษาจีนกลาง “ม้ามะ (妈妈-māma)” แปลว่า “แม่” โดย ดร. เทียม โชควัฒนาผู้ก่อตั้งบริษัทสหพัฒนพิบูลย์ จำกัด (มหาชน) บริษัทแม่ของมาม่า เล่าว่าหมายถึง “แม่ที่ชี้ทางให้ลูก แม้จะดูแก่สำหรับแบรนด์ แต่ก็แก่ในด้านคุณธรรม”

นักการตลาดวิเคราะห์ว่า มาม่าเป็นชื่อที่สั้น จำง่าย บวกกับความสามารถในการสร้าง “แชมป์” หรือ “รสชาติ” ที่เปลี่ยนเกมในตลาดได้สำเร็จ ไม่ว่าจะเป็น “หมูสับ” วางตลาดปี ๒๕๑๘ ที่ได้รับความนิยมสูง หรือ “ต้มยำกุ้งน้ำใส” วางตลาดปี ๒๕๒๓ ที่ประสบความสำเร็จสูงสุด เพราะเป็นครั้งแรกที่นำรสอาหารยอดนิยมทำเป็นบะหมี่กึ่งฯ ทั้งยังทำซองบรรจุด้วยสีเงินวาว (metalized) โดดเด่นต่างจากรสอื่นและยี่ห้ออื่นบนชั้นวางขาย

หนังสือ สหพัฒน์ โตแล้วแตกและแตกแล้วโต เล่าถึงการตลาดมาม่าระยะแรกว่ามีนโยบายสร้างรสชาติที่ชัดเจน เช่น “รสหมูสับเราต้องเป็นหมูสับ จะออกต้มยำก็ต้องต้มยำกุ้ง” ปรับขนาดให้เหลือน้ำหนักเพียง ๖๐ กรัมต่อซอง จากเดิมใช้ซองใหญ่แบบไต้หวันและญี่ปุ่นซึ่งปริมาณเส้นมากกว่า จากการวิเคราะห์ว่าคนไทยไม่ได้กินบะหมี่กึ่งฯ ต่อมื้อมากเท่าคนต่างประเทศ

อย่างไรก็ตามด้วยความเป็นอาหารแบบใหม่ ในยุคแรกผู้ผลิตบะหมี่กึ่งฯ ต้องแนะนำวัฒนธรรมการกินแบบ “ชง (น้ำร้อน) แล้วชิม” เพราะผู้บริโภคยังไม่เข้าใจวิธีกินบะหมี่กึ่งฯ นัก เช่นกรณีมาม่าไปตั้งจุดชิมฟรีหน้าสำนักงาน โรงงานอุตสาหกรรม จนมีเรื่องเล่าสนุก ๆ ของการส่งเสริมการขายหน้าโรงงาน คือเกิดปัญหาต้มน้ำร้อนลวกมาม่าให้ชิมไม่ทัน และยังทำให้รสชาติแย่ลง นายห้างเทียมจึงให้ตั้งชามจำนวนมากและต้มน้ำร้อนรอไว้ เมื่อคนมาก็เทน้ำร้อนลงลวกบะหมี่ จึงบริการคนจำนวนมากได้ทันเวลาพักกลางวันอันจำกัด ที่สำคัญคือผู้ชิมได้เห็นขั้นตอนที่สะดวกสบายของบะหมี่กึ่งฯ

ตอนที่ โมโมฟูกุ อันโดะ (Momofuku Ando) นักธุรกิจชาวญี่ปุ่นเชื้อสายไต้หวัน คิดค้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จในเดือนสิงหาคม ๒๕๐๑ เขาเกิดแรงบันดาลใจจากสภาพหลังสงครามของญี่ปุ่นที่ผู้คนต้องต่อแถวรอการปันส่วนอาหาร และรัฐบาลญี่ปุ่นพยายามชักจูงให้คนกินขนมปังซึ่งรัฐบาลอเมริกันส่งมาช่วยเหลือ ทำให้อันโดะตั้งคำถามว่าทำไมไม่ส่งเสริมของกินที่คุ้นเคยมากกว่า คือเส้นหมี่ที่ทำจากแป้งสาลี ก่อนได้คำตอบว่าผู้ผลิตญี่ปุ่นยังไม่สามารถผลิตปริมาณมากตามที่รัฐบาลต้องการ

อันโดะตัดสินใจว่าต้องหาวิธีผลิตราเม็งที่เก็บรักษาได้นาน และค้นพบเทคนิคเมื่อภรรยานำบะหมี่ไปทอดจนเส้นแห้งกรอบไม่เหลือน้ำ เขาจึงก่อตั้งบริษัทนิสชิน (NISSIN) บริษัทผลิตบะหมี่กึ่งฯ รายแรกของโลก และเทคนิคนี้ก็กลายเป็นหลักการของโรงงานผลิตบะหมี่กึ่งฯ ทั่วโลก

การสุ่มวัดความหนาของแผ่นแป้งเพื่อตรวจสอบให้ได้มาตรฐานการผลิตเส้นมาม่าแต่ละแบบ ก่อนนำไปผ่าน “หวี” เพื่อตัดเป็นเส้น

ต้นปี ๒๕๖๘ สารคดี ได้เข้าไปดูการผลิตบะหมี่กึ่งฯ ในโรงงานของบริษัทไทยเพรซิเดนท์ฟูดส์ จำกัด (มหาชน) ผู้ผลิต “มาม่า” ที่อำเภอศรีราชา จังหวัดชลบุรี  สังคม ไชยธานี ผู้จัดการสายงานการผลิต (Intelligent Production
Manager) อธิบายว่า โรงงานมาม่ามีหลายแผนก แต่แผนก
ที่ไม่อยู่ในสายพานการผลิตคือแผนกเตรียมน้ำมันปาล์มสำหรับทอดเส้น และแป้งสาลีสำหรับผลิตเส้น ซึ่งทั้งสองวัตถุดิบต้องนำเข้าจากต่างประเทศทั้งหมด เพราะใน ๑ วันต้องใช้น้ำมันปาล์มหลายสิบตัน

สังคมพาเราไปดูส่วนของการเตรียมแป้ง โดยให้ทุกคนล้างมือและสวมชุดป้องกันเพื่อรักษาความสะอาดตามมาตรฐานของโรงงานอย่างเคร่งครัด

ที่ “ห้องรับแป้ง” แป้งสาลีจากจุดเก็บนอกอาคารจะถูกปั๊มเข้ามาผ่านตะแกรงของเครื่องร่อนแป้งเพื่อขจัดสิ่งแปลกปลอม แล้วส่งไป “ห้องผสมแป้ง” ซึ่งมีหม้อผสมตั้งอยู่สองชุด ทำงานสลับกันอย่างต่อเนื่อง ส่วนมุมหนึ่งของห้องเป็นที่เตรียมน้ำด่างหรือ “น้ำคันซุย” สำหรับสูตรมาม่ารสต่าง ๆ โดยส่งเข้าหม้อผสมให้ได้แป้งรสที่กำลังผลิต จากนั้นแป้งที่ผสมแล้วจะส่งไปห้องผลิตเข้าเครื่องรีดแป้งเป็นแผ่นออกมา แผ่นแป้งเส้นมาม่า OK (Oriental Kitchen) จะหนา ๑.๒๐-๑.๒๕ เซนติเมตร ให้เส้นเหนียวนุ่มและใหญ่กว่าเส้นมาม่ารสชาติอื่น เช่น รสหมูสับ ต้มยำ ฯลฯ แผ่นแป้งจะหนาราว ๑ เซนติเมตร

จากนั้นจะส่งแผ่นแป้งไปบนสายพานผ่าน “หวี” ที่เป็นใบมีดซี่ตัดแป้งเป็นเส้นยาว สังคมอธิบายว่า “ขั้นตอนนี้เรียกว่า ‘สร้างคลื่นเส้นหมี่’ เพราะแป้งพุ่งหาหวีตัดตามความเร็วที่กำหนดไว้” ซึ่งความหยักของเส้นจะขึ้นกับความเร็ว “ถ้าส่งเข้าไปเร็วมาก เส้นก็ยิ่งย่นมากขึ้น”

หลังจากนี้เส้นมาม่ายาวเหยียดจะเลื่อนไปตามสายพานให้ใบมีดหั่นเป็นท่อนเท่า ๆ กัน โดยมาม่าขนาดซองปรกติมีเส้นหมี่ ๗๒ เส้น เส้นมาม่าจัมโบ้ ๙๒ เส้น ส่วนเส้นมาม่า OK ๖๖ เส้น แล้วเข้าสู่ขั้นตอนต่อไปคือกระบวนการนึ่งให้เส้นสุกร้อยละ ๘๐ จากนั้นสำหรับเส้นมาม่าปรกติจะราดน้ำซุป ส่วนเส้นมาม่า OK ไม่ราด สังคมบอกเบื้องหลังตรงนี้ว่า “นี่เป็นสาเหตุที่เคี้ยวมาม่าแบบแห้งโดยไม่ต้มก็อร่อย แต่เส้นมาม่า OK จะไม่มีรสเพราะออกแบบมาให้ต้มแล้วใส่เครื่องปรุงเท่านั้น”

ก้อนบะหมี่จะส่งเข้าเครื่องทอดที่อุณหภูมิ ๑๖๐ องศาเซลเซียส นาน ๑ นาทีครึ่ง โดยเติมน้ำมันปาล์มใหม่เข้าไปตลอด  เมื่อทอดเสร็จ ก้อนบะหมี่จะส่งไปตามสายพานเพื่อเป่าลมลดความร้อนจนเหมาะต่อการวางซองเครื่องปรุง และบรรจุลงซองที่ “ห้องบรรจุบะหมี่”

ไลน์ผลิตหนึ่งสายผลิตบะหมี่พร้อมบรรจุได้นาทีละ ๓๐๐ ก้อน โดยตอนบรรจุซองแยกเป็นสองสายฝั่งละ ๑๕๐ ก้อน

เมื่อผ่านกระบวนการทอด และเป่าลมให้ความร้อนลดลง
ก้อนบะหมี่กึ่งฯ จะถูกส่งมาตามสายพานเพื่อเตรียมบรรจุซอง

ที่ร้าน “มาม่า STATION” ย่าน RCA ถนนเพชรบุรีตัดใหม่ กรุงเทพฯ ระหว่างกวาดตาดูเมนูที่ “อัปเกรด” มาม่าด้วยการใส่ทอปปิง (เนื้อสัตว์ ผัก ฯลฯ) จนน่ารับประทานถึง ๑๔ แบบ มีนักเที่ยว คนทำงานออฟฟิศเข้ามาสั่งตลอด ทำให้ผมนึกถึงบทสนทนากับพันธ์ที่เล่าถึงร้านอาหารที่มาม่ามาเปิดเองกลางย่านสถานบันเทิง

“เราพบว่าคนที่กลับจากเที่ยวกลางคืนคือลูกค้าสำคัญของมาม่า”

พันธ์เล่าว่าเปิดร้านนี้หลังทดลองกับร้านต้นแบบมาแล้วห้าแห่งในกรุงเทพฯ และปริมณฑลตั้งแต่ปี ๒๕๖๐

“เริ่มจากคิดกันว่าถ้าเอามาม่ามาทำเมนูอาหารขายจานละ ๑๐๐-๑๒๐ บาท จะไหวหรือไม่ จึงแยกไปทำในทำเลห้าแห่ง ที่มีจุดเด่นต่างกัน เช่น ร้านย่านเพชรเกษม อยู่ในคอมมูนิตีมอลล์ อีกร้านอยู่ในมหาวิทยาลัยที่มีคนมากอยู่แล้ว” แต่ต่อมาทั้งหมดก็ปิดตัวลงเหลือแค่สาขามหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ศูนย์รังสิต ที่ตั้งใจรักษาไว้ให้นักศึกษาที่ติดใจได้กินมาม่าต่อ

ส่วนที่อื่นปิดไปเพราะ “เราพบว่าการขายช่วงพักกลางวันสู้อาหารตามสั่งจานละ ๖๐ บาทไม่ได้ ตอนหลังมีคนเสนอว่าน่าจะเปิดร้านที่ย่านบันเทิงกลางคืน คือ RCA ก็ไปทำโพลสำรวจ ปรากฏว่าคนกินมาม่าอร่อยที่สุดคือช่วงกลางคืนกับตอนเมาเหล้า เพราะมันเบาท้องกว่ากินข้าวทั้งจาน การซดน้ำซุปร้อน ๆ หลังเที่ยวย่อมดีกว่า” ที่สำคัญคือ “ราคาร้อยกว่าบาทไม่แพงเมื่อเทียบกับค่าเหล้าหนึ่งขวด”

มาม่ายังพยายามเจาะตลาดงานจัดเลี้ยง (catering) เช่น งานแต่งงาน งานวันเกิด “เป็นงานที่คนกินไม่ได้จ่าย คนจ่ายไม่ได้กิน เจ้าภาพอยากได้ของอร่อยและดูดี แขกจะจำได้ว่าเคยกินมาม่าตั้งแต่เด็ก มีสถิติว่ามาม่า ๖๐๐ ถ้วย หมดภายใน ๒ ชั่วโมง”

เรื่องสัดส่วนกำไรจากการเปิดร้านอาหาร หรือในงานจัดเลี้ยง คงเทียบไม่ได้กับการขายมาม่าซอง แต่ถือว่าคุ้มค่า เพราะ “นี่คือการทำให้มาม่าอยู่ในชีวิตผู้บริโภคและคนจะไม่ลืมเรา”

 บรรยากาศในร้านมาม่า STATION ช่วงบ่าย ตกแต่งด้วยของเกี่ยวกับมาม่า เช่นหมอนที่ทำเลียนแบบซองมาม่ารสต่าง ๆ

ปัจจุบันบะหมี่กึ่งฯ อยู่ในรายการ “สินค้าควบคุม” ตาม “ประกาศของคณะกรรมการกลางว่าด้วยสินค้าและบริการ ฉบับที่ ๘ พ.ศ. ๒๕๖๔ เรื่องการกำหนดสินค้าและบริการควบคุม” โดยอยู่ในลำดับที่ ๔๔ “อาหารกึ่งสำเร็จรูปบรรจุภาชนะผนึก” ภายใต้อำนาจพระราชบัญญัติว่าด้วยสินค้าและบริการ พ.ศ. ๒๕๔๒

พูดภาษาชาวบ้านคือ รัฐบาลมองว่านี่เป็น “สินค้าพื้นฐาน” ที่คนไทยต้องบริโภค ผู้ผลิตบะหมี่กึ่งฯ จึงขึ้นราคาตามใจชอบไม่ได้ ต้องขออนุญาตคณะกรรมการกลางฯ ซึ่งมีอำนาจดูแลตามกฎหมายก่อน

“สถานะ” ของบะหมี่กึ่งฯ เปลี่ยนจาก “สินค้าฟุ่มเฟือย” ในยุคแรกที่มีกลุ่มลูกค้าคือชาวต่างชาติซึ่งมาทำงานในไทย (ปี ๒๕๑๕-๒๕๒๖) กลายเป็นสินค้ายอดนิยมในยุคที่ ๒ (ปี ๒๕๒๗-๒๕๓๓) มีฐานลูกค้าในประเทศมาก จนแบรนด์หนึ่งคือ “มาม่า” กลายเป็นชื่อเรียกแทนบะหมี่กึ่งฯ

ในยุคที่ ๓ (ปี ๒๕๔๐-๒๕๕๔) บะหมี่กึ่งฯ กลายเป็น “อาหารมหาชน” ระหว่างวิกฤตต้มยำกุ้ง (ปี ๒๕๔๐) เหตุการณ์น้ำท่วมใหญ่ (ปี ๒๕๕๔) จนเป็น “สินค้าพื้นฐาน” ที่รัฐต้องควบคุมในที่สุด

ปัจจุบันการแข่งขันทำตลาดจับกระแสผู้บริโภคที่หลากหลาย เช่น กลุ่มตลาดพรีเมียม กลุ่มตลาดเพื่อสุขภาพ  แต่อุปสรรคในอนาคตคือตลาดในประเทศกำลังเผชิญขีดจำกัด เนื่องจากอัตราการเกิดของคนไทยลดลงผู้ผลิตบางรายจึงมองว่าการบุกตลาดต่างประเทศจะช่วยให้ยอดขายเติบโตต่อไปได้

ในบทวิเคราะห์ของศูนย์วิจัยกรุงศรี ธนาคารกรุงศรี-อยุธยา ระบุว่า ปี ๒๕๖๕ ไทยส่งออกอาหารพร้อมทานทั้งหมด ๒๒๒.๓ พันตัน โดยบะหมี่กึ่งฯ มีสัดส่วนร้อยละ ๓๙.๘ และประเทศที่นำเข้าบะหมี่กึ่งฯ จากไทย คือ กัมพูชา (ร้อยละ ๒๐.๓)  เนเธอร์แลนด์ (ร้อยละ ๑๒.๘) พม่า (ร้อยละ ๑๒.๖)  ลาว (ร้อยละ ๑๐.๕) และสหรัฐฯ (ร้อยละ ๖.๖)  ในกรณีของมาม่าส่งออกไปขายถึง ๖๘ ประเทศ และขายดีที่สุดในตลาดสหรัฐฯ

ปี ๒๕๖๘ เรื่องราวของ “บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปสัญชาติไทย” เดินมาไกลเกินครึ่งศตวรรษ 

อาหารเส้น “มหาชน” ชนิดนี้จะเปลี่ยนแปลง ปรับตัว และไปต่ออย่างไร

“ผู้บริโภค” คือปัจจัยสำคัญที่สุด  

ดร. วันวิสาข์ วงศ์มณีประทีป
อาจารย์ประจำสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์
ภาพ : สุเจน กรรพฤทธิ์

“คำกล่าวที่ว่ากินบะหมี่กึ่งฯ ทำให้ได้รับโซเดียมมาก เป็นความจริง แน่นอนว่าโซเดียมมากับเครื่องปรุงรสและในเส้นบะหมี่กึ่งฯ หลายคนกินแบบไม่ต้มแทนขนม เพราะมีรสเค็ม อร่อย นั่นเพราะระหว่างผลิตมีขั้นตอนราดน้ำซุปซึ่งมีโซเดียมเป็นส่วนประกอบลงไปบนเส้น ต่างจากเส้นบะหมี่จืดทั่วไป การใช้โซเดียมจำเป็นสำหรับสร้างรสชาติบะหมี่กึ่งฯ ยิ่งรสชาติเข้มข้นคนยิ่งชอบ รู้สึกว่าส่วนผสมเยอะ แต่ปริมาณโซเดียมก็สูงขึ้นด้วย

“บะหมี่กึ่งฯ แต่ละรสแต่ละแบรนด์มีปริมาณโซเดียมต่างกัน นักโภชนาการจะไม่แนะนำว่าควรกินวันละกี่ซองแต่ให้ดูว่าวันหนึ่งเราควรได้รับสารอาหารแต่ละประเภทแค่ไหน  กรณีโซเดียม ในภาพรวมโดยไม่ดูช่วงอายุ ต้องไม่เกิน ๒,๐๐๐ มิลลิกรัม (๒ กรัม) ต่อวัน เทียบเท่าเกลือ ๑ ช้อนชา หรือน้ำปลา ๔ ช้อนชา  ยกตัวอย่าง ถ้าเรากินข้าวเหนียวหมูปิ้งเป็นมื้อเช้า ในหมูปิ้งมีน้ำปลา ซอสปรุงรส ฯลฯ มื้อเที่ยงกินกะเพราไก่ไข่ดาวราดข้าว มีน้ำปลาพริกเหยาะ มื้อเย็นกินบะหมี่กึ่งฯ ถ้ากินสามมื้อแบบนี้โซเดียมเกิน ๒,๐๐๐ มิลลิกรัมแน่นอน  ในอาหารทั่วไปอาจสังเกตปริมาณโซเดียมยาก แต่ถ้าเป็นอาหารที่มีข้อมูลคุณค่าทางโภชนาการระบุหน้าซองอย่างบะหมี่กึ่งฯ ก็จะง่ายต่อผู้บริโภค

“การลดขนาดบรรจุภัณฑ์อาจช่วยลดปริมาณโซเดียมต่อการบริโภคหนึ่งซองได้ แต่ในแง่ธุรกิจอาจกระทบความชื่นชอบของลูกค้าที่ชอบความคุ้มค่า นี่คือความรู้สึกทางการตลาด กฎหมายจึงบังคับให้ผู้ผลิตระบุข้อมูลโภชนาการและส่วนประกอบต่าง ๆ อย่างชัดเจน แต่ผู้บริโภคส่วนใหญ่ไม่ได้ให้ความสนใจนัก จึงเกิดปัญหาคนบริโภคโซเดียมเกินข้อแนะนำถึงสองเท่า ส่งผลให้โรคที่เกี่ยวข้องกับความเค็ม เช่นโรคไต เพิ่มสูงขึ้น เป็นเหตุให้ภาครัฐดำเนินการเก็บ ‘ภาษีความเค็ม’ โดยหวังจะเป็นทางออกสำหรับการกินเค็มในประเทศไทย แต่จะช่วยได้จริงหรือไม่ คงต้องดูในระยะยาว

“กรณีบางแบรนด์เริ่มผลิตบะหมี่กึ่งฯ โซเดียมต่ำ ไม่ได้หมายความว่าที่ผ่านมาเขาใส่โซเดียมมากเกินไป ผู้ผลิตไทยส่วนใหญ่ทำตามกฎหมายครบ แต่เมื่อผู้ประกอบธุรกิจมองเห็นเทรนด์คนรักสุขภาพมากขึ้น ย่อมต้องหาทางบอกว่ากินบะหมี่กึ่งฯ ได้ มีทางเลือกให้ ผู้บริโภคต้องดูว่าใส่อะไรเข้ามาทดแทนเกลือ บางเจ้าเพิ่มโพแทสเซียมแทน เพราะให้รสเค็มเหมือนกัน แต่แพทย์หลายคนกังวลว่าอาจเสี่ยงต่อคนเป็นโรคไต ตอนนี้ยังไม่พบข้อมูลผลเสียชัดเจนจากการบริโภคโพแทสเซียมแทนโซเดียมในคนสุขภาพปรกติ แต่สิ่งใดก็ตามที่มากเกินไปมักไม่ค่อยดี

“งานวิจัยจำนวนมากพบว่าผู้ที่รับประทานบะหมี่กึ่งฯ ประจำมักขาดวิตามิน ไฟเบอร์ แคลเซียม และสารโภชนาการอื่นที่จำเป็น ฉะนั้นควรกินร่วมกับอาหารที่มีประโยชน์ เช่น เนื้อสัตว์ ไข่ ผัก เป็นต้น  การดัดแปลงเป็นอาหารจานโปรดก็อาจมีโซเดียมเพิ่ม เช่นยำบะหมี่กึ่งฯ เติมผงปรุงรสแล้วยังเพิ่มผงชูรส น้ำปลา หรือปลากระป๋องก็จะได้รับโซเดียมจากซอสปลากระป๋อง

“ธุรกิจปรับตัวเพื่อเจาะตลาดใหม่ แต่ลูกค้าขาประจำของบะหมี่กึ่งฯ ส่วนใหญ่ไม่ได้เป็นสายคลีนหรือกินอาหารสุขภาพจริงจัง รสชาติที่คนชื่นชอบยังคงเป็นรสจัดจ้านซึ่งมีโซเดียมสูง  ดีที่สุดคือผู้บริโภคต้องดูแลตัวเองและเท่าทัน ต่อให้ผู้ผลิตบะหมี่กึ่งฯ ลดขนาดซอง ลดปริมาณโซเดียม แต่กินสามซองในมื้อเดียวก็ไม่ช่วยอะไร ผู้บริโภคจึงเป็นหัวใจสำคัญที่จะเปลี่ยนเทรนด์การผลิต  ที่สำคัญคือกินให้หลากหลาย เพราะร่างกายมีกลไกจัดการอยู่แล้ว แค่เปิดโอกาสให้มันมีเวลาเพียงพอในการทำงาน”  

พันธ์ พะเนียงเวทย์
ผู้จัดการใหญ่ บริษัทไทยเพรซิเดนท์ฟูดส์ จำกัด (มหาชน)

“อยากให้ ‘มาม่า’ เป็นบะหมี่กึ่งฯ ของคนทุกเจเนอเรชัน”