“ถ้าทำแบบดั้งเดิม ใช้มือทำล้วน ๆ จะมีแค่บ้านยายเติ้บ นี่แหละ แต่ก่อนทำกันทั้งบ้าน พออายุมากก็เลิกทำ เพราะมันเป็นงานร่ำไร จุกจิก ขั้นตอนเยอะ ตอนนี้ก็ยังพอมีน้องสาวลุกมาช่วยทำอยู่บ้าง”

กลิ่นควันอ่อน ๆ คลุ้งทั่วบริเวณโรงหมี่ ส่งสัญญาณให้ยายเล็ก-หนูเล็ก ผลนา น้องสาววัย ๖๘ ปีของยายเติ้บ ตื่นจากห้วงนิทรา ลุกขึ้นใส่รองเท้าผ้าใบคู่โปรด ตามมาสมทบเป็นลูกมือประจำตำแหน่งคน (เดิน) ตากหมี่

ยายเติ้บใช้ขันอะลูมิเนียมตักน้ำแป้งในถังละเลงจนทั่วผ้าไหมโทเรที่ขึงจนตึงบนปากหม้ออย่างชำนาญ ขั้นตอนนี้เรียกว่า “การกวาดแป้ง” ซึ่งยากที่สุด เพราะต้องอาศัยประสบการณ์กวาดแป้งให้เสมอกันทั้งแผ่น ไม่บางและไม่หนาจนเกินไป เพื่อไม่ให้แผ่นแป้งขาดหรือสุกไม่เท่ากัน อีกทั้งยังเป็นขั้นตอนปราบเซียนทำให้หลายคนที่มาลองทำยอมแพ้ เพราะต้องทนร้อนหน้าเตาและนั่งนานหลายชั่วโมง

แผ่นแป้งที่ตากลมจนแห้งจะถูกชโลมด้วยน้ำมันพืชทีละแผ่นเพื่อป้องกันแป้งติดกัน

เมื่อกวาดแป้งทั่วแล้วยายเติ้บใช้กระด้งแทนฝาปิดปากหม้อ เพื่อให้ไอร้อนจากน้ำในหม้อช่วยทำให้แป้งสุก ลักษณะเหมือนการทำข้าวเกรียบปากหม้อ  รอจนเห็นควันขึ้นหรือนับในใจประมาณ ๑๕ วินาที จึงใช้ไม้แซะแผ่นแป้งที่สุกแล้วส่งต่อให้ยายเล็กที่ยืนคอยท่า ก่อนใช้สองมือประคองแผ่นแป้งเดินไปตากบนราวไม้ไผ่

“เชื่อไหม ยายเล็กเดินตากแผ่นทั้งคืน ระยะทางเท่ากับเดินจากพิมายไปตัวเมืองโคราชเลยนะ แล้วไม่ได้เดินอย่างเดียว ต้องก้ม ๆ เงย ๆ ตากแผ่นแป้งด้วย”

คนหนึ่งกวาดแป้ง อีกคนตากแป้ง สอดประสานการทำงานเป็นทีมอย่างต่อเนื่องไปจนเกือบรุ่งสาง การที่ต้องรอแผ่นแป้งแห้งด้วยลมธรรมชาติเป็นเหตุผลที่ต้องทำหมี่ตอนกลางคืน เพราะกว่าแผ่นแป้งจะแห้งต้องใช้เวลา ๔-๕ ชั่วโมง หากทำตอนกลางวัน อุณหภูมิที่สูงจะทำให้แป้งนิ่มและย้อยเกินไปจนไม่เกาะเป็นแผ่น 

“หนาวก็ต้องทำให้ทัน ร้อนก็ต้องทำให้ได้ ห้ามมีแป้งเหลือเด็ดขาด ถ้ามีเหลือต้องเททิ้งเลย เพราะเราไม่ใช้สารกันบูด ใช้ของธรรมชาติ ๑๐๐ เปอร์เซ็นต์ เก็บไว้ก็เสียของเปล่า ๆ  แต่หน้าหนาวก็จะดีหน่อย เพราะความร้อนจากหน้าเตาช่วยคลายหนาวได้ดี ถ้าอากาศแบบนี้ทำได้เยอะ ได้เรื่อย ๆ แบบไม่เหนื่อยมาก” 

เมื่อแสงแดดอ่อน ๆ ไล่ส่องทั่วบริเวณโรงหมี่ ยายเติ้บบรรจงเก็บแผ่นแป้งที่ตากลมจนแห้งได้ที่อย่างระวังมือ จากนั้นใช้มือวักน้ำมันพืชทาทีละแผ่น นำมาวางซ้อนกันประมาณ ๑๐ แผ่น แล้วใช้มีดที่สั่งทำเฉพาะซอยแผ่นแป้งด้วยจังหวะสม่ำเสมอ กะขนาดตามความเคยชินที่ทำมาตลอดหลายสิบปี จนได้หมี่เส้นเรียงสวย

เมื่อได้เส้นหมี่แล้วยายเติ้บและยายเล็กจะช่วยกันจับหมี่เป็นกำขนาดพอเหมาะพอดีกับการนำไปผัดหมี่หนึ่งจาน มัดด้วยตอกแล้ววางเรียงบนแผงไม้ไผ่จนเต็ม จากนั้นเทินขึ้นหัวแล้วเอาไปตาก ทันแดดช่วงสายพอดี แสงแดดจะช่วยให้เส้นหมี่ค่อย ๆ แห้งสนิท ช่วงบ่ายนิด ๆ ก็เก็บหมี่พร้อมส่งขาย

เส้นหมี่พิมายวางเรียงบนแผงไม้ไผ่ตากรับแสงแดด ช่วยให้ไม่มีกลิ่นอับและเก็บรักษาได้หลายวัน

คำบอกเล่าจากเจ้าของร้านผัดหมี่พิมายซึ่งเป็นขาประจำที่รับหมี่จากยายเติ้บมาผัดขายบริเวณหน้าอุทยานไทรงาม แหล่งท่องเที่ยวที่แต่ละวันมีผู้คนแวะเวียนมาไม่ขาดสาย ผัดหมี่พิมายจึงเป็นที่รู้จักแพร่หลายมากขึ้นจากจุดนี้

เนื้อสัมผัสของหมี่พิมายเมื่อคำแรกเข้าปากคือเส้นที่ไม่เหนียวสู้ฟันแต่นุ่ม ขลุกขลิกกับน้ำปรุงสูตรเฉพาะ เป็นความนุ่มเหมือนกินข้าวสวยหุงสุกใหม่ในรูปแบบเส้น หากวางทิ้งไว้เส้นจะไม่จับเป็นก้อน

ผัดหมี่พิมายดั้งเดิมจะใส่ปลาย่างเป็นหลัก ส่วนผักก็ใส่เพียงถั่วงอกและต้นหอม เน้นวัตถุดิบที่หาได้ในพื้นถิ่น ก่อนจะปรับมาเป็นผัดหมี่ที่คล้ายผัดไทยตามความนิยมของคนหมู่มาก นอกจากผัดหมี่แล้วคนพิมายยังนิยมทำแกงหมี่ใส่ผักหวาน ซดน้ำร้อน ๆ เหมือนต้มจืด เป็นเมนูง่าย ๆ ในครัวเรือน

“การทำเส้นไม่น่าจะเกิดขึ้นบริเวณนี้ คาดว่าอาจจะมากับคนจีนตั้งแต่ช่วงปี ๒๔๐๐ หรืออาจพร้อมกับการมาถึงของรถไฟที่เปิดการโดยสารครั้งแรกในปี ๒๔๔๓ ซึ่งเป็นระลอกใหญ่ที่พาคนจีนมาตั้งถิ่นฐานในเมืองราชสีมารวมถึงต่างอำเภอเป็นวงกว้าง  ถ้าเราดูกรรมวิธีและวัตถุดิบมันเกิดการ localized แล้ว เราผลิตเส้นเอง แล้วใส่ปลากับผักที่หาได้ง่าย ๆ”

เนื่องจากไม่มีบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรที่กล่าวถึงหลักฐานของการทำหมี่พิมาย วรรณพงษ์ ปาละกะวงษ์ ณ อยุธยา นักโบราณคดีในพื้นที่และสมาชิกภาคีอนุรักษ์เมืองพิมาย ผู้สนใจศึกษารวบรวมข้อมูลหลักฐานที่เกี่ยวข้องกับประวัติศาสตร์ท้องถิ่นเมืองพิมายหลายเรื่อง จึงตั้งข้อสันนิษฐานว่าภูมิปัญญาการทำเส้นอาจเข้ามาพร้อมการย้ายถิ่นฐานของชาวจีนมายังที่ราบสูงแห่งนี้

สอดคล้องกับข้อมูลที่ยายเติ้บได้ให้ไว้ว่า ตาทวดเป็นคนจีนที่เดินทางค้าขายทางเกวียนมาอยู่กินกับยายทวดที่เป็นชาวพิมาย จึงอาจส่งต่อแลกเปลี่ยนภูมิปัญญาซึ่งกันและกันจนเกิดเป็นหมี่พิมายก็เป็นได้

“มีเงินก็ซื้อหมี่ยายเติ้บไม่ได้ ซื้อทองยังง่ายกว่าคนเขาให้ฉายาว่ายายเติ้บจองหอง เพราะบางทีไม่มีคนมาช่วยตากแป้งก็ทำไม่ได้”

ยายเติ้บยังเสริมว่าความนิยมของการบริโภคหมี่พิมายมีมากขึ้นแต่ของกลับขาดตลาด ด้วยกำลังการผลิตที่ต้องใช้แรงงานคนเป็นส่วนใหญ่จึงกลายเป็นของหายาก เส้นหมี่แบบอื่น ๆ จึงเข้ามาแทนที่หมี่พิมาย เพราะซื้อขายง่ายกว่า

“ถ้ายายเติ้บไม่ทำ หมี่พิมายทำมือก็อาจจะสูญไปเลย ทำหมี่ไม่ได้แต่งตัวสวยไปไหน ตื่นมาก็ค่อกม่อกแค่กแม่ก (มอมแมม) อยู่กับควันกับถ่าน จะหาคนมาทำต่อมันก็ยากมาก”

แม้ยายเติ้บจะเป็นทายาทรุ่น ๓ ที่สานต่อภูมิปัญญาการทำหมี่พิมายมาอย่างดี แต่สิ่งที่น่าเป็นห่วงคือรุ่นต่อไปที่จะมารับไม้ต่อ

ปัจจุบันยายเติ้บเปิดโรงหมี่หลังบ้านเป็นแหล่งเรียนรู้การทำหมี่พิมาย จากการสนับสนุนของหน่วยงานภาครัฐและสถาบันการศึกษาในพื้นที่ ด้วยหวังว่าจะเป็นส่วนหนึ่งในการรักษามรดกทางวัฒนธรรมนี้ไว้ให้นานที่สุด

“ไม่มีวันไหนที่ยายเติ้บไม่อยากทำหมี่เลย เพราะเคยชินไปแล้ว ก็ภาคภูมิใจที่ได้เป็นสัญลักษณ์ของหมี่พิมาย ไปตรงไหนใครก็รู้จัก ถ้าได้ทำมันก็ยังพอมีรายได้ เป็นวิชาติดตัวทำให้มีเงินใช้ตั้งแต่สาวจนแก่”

หมี่พิมายทำมือเส้นสุดท้ายอาจหายไปไม่วันใดก็วันหนึ่ง...แต่จนกว่าจะถึงวันนั้น เตาไฟในโรงหมี่ของยายเติ้บจะยังคงถูกจุดสว่างไสวในทุกค่ำคืน