ภาพที่ฉันเห็นจนชินตาของร้านจอนยาว บะหมี่-เกี๊ยว คือการรวมตัวโดยมิได้นัดหมายของขาประจำรุ่นลายครามและกลุ่มลูกค้าที่มานั่งกินด้วยกันแบบครอบครัว ช่วงเวลาของการรอคอยจึงกลายเป็นพื้นที่พูดคุยแลกเปลี่ยนของคนคุ้นเคย และเกิดเป็นความผูกพันระหว่างลูกค้ากับร้าน จนเรียกได้ว่าจอนยาว บะหมี่-เกี๊ยว กลายเป็นครัวมื้อเย็นของหลาย ๆ บ้าน

“ลูกค้าประจำตั้งแต่รุ่นอากงก็ยังมากินอยู่ ส่วนรุ่นป๊าคือกลุ่มลูกค้าส่วนใหญ่ บางคนก็เห็นมาตั้งแต่เรายังเด็ก เจอหน้าค่าตากันประจำ เค้าก็จะคอยแนะนำเราเหมือนลูกเหมือนหลาน เราขายเองก็จะรู้ฟีดแบ็กแล้วเอาไปปรับปรุงพัฒนาเส้น” เฮียต้อม ลูกคนสุดท้องของบ้าน แต่เป็นมือวางอันดับ ๑ ในการทำเส้นบะหมี่ พูดระหว่างนำทางไปยังโรงบะหมี่ของบ้านจอนยาว ที่เปิดให้นิตยสาร สารคดีเป็นสื่อแรกที่ได้แง้มดูขั้นตอนการทำเส้นบะหมี่ในตำนานของนครปฐม

โรงบะหมี่หลังย่อมสร้างแยกออกจากตัวบ้านอย่างเป็นสัดส่วน พื้นที่โปร่งโล่งมีอากาศถ่ายเทและคุมโทนด้วยสีขาวสะอาดตา ฉีกแนวจากแบบเก่าสมัยรุ่นอากงและป๊าที่ทำอยู่หลังบ้านห้องแถว แต่ยังคงรูปแบบการทำและสูตรดั้งเดิมที่สืบทอดมาอย่างต่อเนื่อง เฮียต้อมรับช่วงการทำเส้นบะหมี่ต่อจากป๊าที่รับต่อมาจากอากง และเป็นคนเดียวของบ้านที่ทำเส้นบะหมี่ได้

เครื่องตัดเส้นทำงานประสานกับความคล่องแคล่วของชายหนุ่ม จนได้เป็นบะหมี่เส้นเรียงสวย

บนโต๊ะขนาดใหญ่เฮียต้อมแหวกหลุมตรงกลางกองแป้งสาลี เทไข่เป็ดสดหนึ่งกะละมัง คนผสมน้ำที่ตั้งชื่อว่าน้ำวิเศษ ในนั้นประกอบด้วยเกลือ น้ำสะอาด และโซเดียมคาร์บอเนตที่มีฤทธิ์เป็นด่าง ช่วยให้เส้นเหนียวนุ่มหนึบมากยิ่งขึ้น ซึ่งภูมิปัญญาของคนจีนในสมัยก่อนจะใช้ด่างจากน้ำขี้เถ้า

“สูตรลับที่จะบอกคือไม่มีสูตร มันคือการคลุกคลีกับป๊า จำจากสัมผัสเอาว่าลักษณะแป้งแบบนี้คือใช้ได้แล้ว” เขาเล่าพลางตะล่อมแป้งสาลี ไข่เป็ด และน้ำวิเศษให้เข้ากัน ก่อนจะนวดย้ำ ๆ ด้วยน้ำหนักมือที่เรียนรู้สั่งสมจนเป็นส่วนหนึ่งกับการเคลื่อนไหวของกล้ามเนื้อ

การจับเส้นเป็นงานละเอียดอ่อนต้องอาศัยความแม่นยำของอาม้า (แม่) คำนวณปริมาณเส้นให้พอดีกับบะหมี่หนึ่งชาม

หมูย่างเตาถ่าน หอมละมุนนุ่มลิ้น ทำสดใหม่ทุกวัน อีกหนึ่งทีเด็ดที่ลูกค้าติดใจ

ไม่นานนักกองแป้งก็กลายเป็นก้อนแป้งสีเหลืองอ่อนพร้อมรีดให้เป็นแผ่นบาง ซึ่งต้องรีดซ้ำแล้วซ้ำเล่าไม่ต่ำกว่า ๑๐ รอบจนได้แป้งเนื้อเนียน  เฮียต้อมยกแผ่นแป้งหลายสิบแผ่นมาเข้าคิวสู่เครื่องตัดเส้น เครื่องจักรทำงานประสานกับความคล่องแคล่วของชายหนุ่มจนได้เป็นเส้นบะหมี่เรียงสวย พร้อมนำไปเป็นตัวเอกของชาม โดยแต่ละครั้งจะทำเส้นบะหมี่ได้ประมาณ ๓๐๐ ชาม ถ้าหากวันใดไม่ได้ทำเส้นก็จะหยุดขาย ไม่ทำทิ้งไว้ล่วงหน้าหรือข้ามวัน

มีบะหมี่แล้วก็ต้องมีเกี๊ยวเป็นของคู่กัน แป้งอีกจำนวนหนึ่งจึงถูกแบ่งไว้ทำแผ่นเกี๊ยว ซึ่งมีตัวช่วยสำคัญคือท่อนไม้เนื้อแข็งที่ตกทอดมาตั้งแต่สมัยอากง ทำหน้าที่กดแผ่นแป้งที่วางพับซ้อนกันให้บาง เฮียต้อมจัดแจงยึดปลายไม้ด้านหนึ่งกับหลักอย่างแน่นหนา แล้วจึงนั่งบนปลายไม้ อีกฝั่งเหมือนนั่งไม้กระดก ออกแรงขย่มให้น้ำหนักตัวช่วยกดทับแผ่นแป้ง ตามด้วยการคลี่และพับ จากนั้นก็ขย่ม ทำเช่นนี้ซ้ำ ๆ หลายสิบครั้งจนได้แผ่นเกี๊ยวบางนำไปห่อไส้หมูสับ ช่วยเติมเต็มชามบะหมี่เกี๊ยวให้สมบูรณ์แบบ

ไม้กดแป้งเพื่อทำแผ่นเกี๊ยวที่ตกทอดมาตั้งแต่รุ่นแรก ยังคงทำหน้าที่เฉกเช่นเดิมมากว่า ๗๘ ปี 

ส่วนผสมและขั้นตอนทุกอย่างไม่มีการชั่งตวง แต่เป็นการกะปริมาณจากความเคยชิน หลายครั้งที่ต้องดูสภาพอากาศและคาดคะเนตามเนื้อแป้งว่าต้องเติมน้ำหรือเพิ่มแป้ง วัตถุดิบที่บ้านจอนยาวใช้ทำเส้นบะหมี่ไม่ได้แตกต่างจากที่อื่น แต่เคล็ดลับอยู่ที่ระหว่างทางก่อนจะเป็นเส้น ทั้งคุณภาพของวัตถุดิบที่อิงกับพื้นที่ จังหวะการนวด ขั้นตอนการผสม และรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่เกิดจากการลงมือและเรียนรู้ไปพร้อมกัน

“ป๊าบอกว่าอากงก็ไม่เคยสอน หัดจากการคอยสังเกต พอมารุ่นเราก็จะคอยช่วยป๊าเป็นลูกมืออยู่ใกล้ ๆ  พอป๊าอายุเยอะแล้วเราก็ต้องทำต่อ ดีที่หัดอยู่ตลอด ถ้าไม่หัดไว้วิชาของบ้านก็คงจะหายไปเลย”

บะหมี่หนึ่งชามต้องประกอบสร้างจากหลายส่วน แม้เส้นจะเป็นตัวเอกแต่ตัวเสริมก็สำคัญไม่แพ้กัน ในระหว่างที่น้องคนเล็กของครอบครัวกำลังทำเส้น พี่ชาย แฟนสาว และอาม้าก็ง่วนอยู่กับการเตรียมวัตถุดิบสิ่งละอันพันละน้อย ทั้งทำหมูย่างจากเตาถ่าน ต้มน้ำซุป หั่นผักกวางตุ้ง ซอยต้นหอม จัดของ ทุกคนในครอบครัวล้วนเป็นฟันเฟือง ทำหน้าที่ของตนเองอย่างแข็งขัน เฉกเช่นส่วนผสมในชามบะหมี่ที่ขาดส่วนใดส่วนหนึ่งไปคงไม่กลมกล่อม

วัตถุดิบที่บ้านจอนยาวใช้ทำเส้นบะหมี่ไม่ได้แตกต่างจากที่อื่น แต่เคล็ดลับอยู่ที่ระหว่างทางก่อนจะเป็นเส้น

จากซ้ายไปขวา : ต้อม-พงษ์ศักดิ์ สราญวงศ์ ลูกชายคนเล็กของบ้าน มือวางอันดับ ๑ ทำเส้นบะหมี่, จ๊ะ-กีรตา ปิ่นปฐม สะใภ้เล็ก ผู้คอยจัดระเบียบคิวหน้าร้านอย่างไม่ขาดตกบกพร่อง, ชัย-สิทธิชัย สราญวงศ์ พี่ชายคนโต ผู้กำหนดความอร่อยของหมูย่างเตาถ่านและประจำการหน้าเตาลวกเส้น, อาม้า-ศรัณยา สราญวงศ์ หวานใจของจอนยาว ตำนานรุ่น ๒ ผู้คอยเป็นหลังบ้านและกำลังใจของลูก ๆ รุ่น ๓

สมาชิกบ้านจอนยาวช่วยกันเติมเต็มส่วนผสมในชามบะหมี่ให้กลมกล่อม

บะหมี่เกี๊ยวแห้งจัมโบ้ของร้านจอนยาว อาหารแห่งความทรงจำของชาวนครปฐม

“สิ่งที่ได้เรียนรู้จากป๊าคือการใส่ใจลูกค้า เราจะคุยกับลูกค้าตลอดเพื่อให้เขาผ่อนคลายสบายใจจากการนั่งรอ มากกว่าการขายบะหมี่คือความสัมพันธ์กับลูกค้าที่เป็นเหมือนเพื่อนเหมือนญาติกัน”

นี่คงเป็นเคล็ดลับที่ทำให้จอนยาว บะหมี่-เกี๊ยว เป็นสตรีตฟู้ดที่อยู่คู่ปากท้องของชาวเมืองนครปฐมมายาวนานถึง ๗๘ ปี ตั้งแต่สมัยอากงที่หาบบะหมี่เกี๊ยวขายหน้าวิกหนังกลางแปลงบริเวณองค์พระปฐมเจดีย์ จนมาถึงรุ่นป๊าผู้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวแต่งหล่อไว้จอนแบบ เอลวิส เพรสลีย์ อันเป็นที่มาของชื่อร้าน “จอนยาว” ก่อนขยับขยายมาขายที่ตลาดโต้รุ่งองค์พระปฐมเจดีย์ และมาสู่รุ่นลูกคือเฮียชัยและเฮียต้อมปักหลักถาวรอยู่ที่บ้านตึกแถวซึ่งไม่ว่าจะเปลี่ยนทำเลสักกี่รอบลูกค้าก็ไม่เปลี่ยนใจ ยังคงตามมากินและบอกต่ออยู่เสมอ

ที่หน้าร้าน เฮียชัยพี่ชายคนโตรับหน้าที่ลวกเส้นบะหมี่ด้วยท่าทีกระฉับกระเฉง ก่อนจะส่งต่อให้เฮียต้อมปรุงชามบะหมี่ตามสูตร แม้จะวุ่นจนมือเป็นระวิงแต่ก็ยังไม่ลืมทักทายถามไถ่สารทุกข์สุกดิบของลูกค้าทั้งขาประจำและขาจร ทำให้ชามบะหมี่ตรงหน้าคลุกเคล้าไปด้วยเรื่องราวและความทรงจำ

“เคยมีลูกค้ามาขอบคุณเราที่ทำบะหมี่อร่อย ๆ ให้กิน มันคือความสุขที่มากกว่ารายได้ เป็นความสุขที่ได้เห็นลูกค้ากินของอร่อย แต่ความท้าทายคือเรื่องบริหารจัดการร้านที่เราจะพัฒนาในอนาคต เพื่อไม่ให้ลูกค้าต้องรอนานเกินไป”

ไม่มีใครบอกได้ว่าบะหมี่อร่อยที่สุดต้องรสชาติแบบใด เพราะเป็นเรื่องของปัจเจกและขึ้นอยู่กับสถานที่ แต่คนนครปฐมพลัดถิ่นแบบเราก็บอกได้อย่างเต็มปากว่า หนึ่งในเหตุผลของการกลับบ้าน คือการได้กลับมาลิ้มรสแห่งความทรงจำที่จอนยาว บะหมี่-เกี๊ยว...ไม่ลืมสั่งแบบจัมโบ้ด้วยนะ