ข้าวสารในขั้นตอน "หมักแห้ง" เพื่อให้ข้าวเปื่อยยุ่ยและเกิดความหอมเฉพาะตัว ต้องใช้เวลาหมัก ๒ วัน

เมื่อโม่ข้าวสารจนเป็นน้ำแป้งแล้วจึงนำมา “หมักเปียก” ในโอ่งมังกรอีก ๒ วัน ซึ่งต้องคอยเปลี่ยนน้ำดองแป้งทั้งเช้าและเย็น

“สมัยที่ทำนาเป็นหลัก พอเก็บข้าวก็ได้รู้ว่าข้าวพันธุ์อะไรที่ทำขนมจีนได้ดี แม่ก็เอามาปรับกับยุคปัจจุบัน การเลือกข้าวมาทำขนมจีนเป็นเรื่องสำคัญมาก”

จุดเริ่มต้นของการทำเส้นขนมจีนมาจากคุณยายรุ่นที่ ๑ ซึ่งเป็นชาวมอญลุ่มแม่น้ำแม่กลอง หาเลี้ยงชีพด้วยการหาบ “คนอมจิน” (คะ-นอม-จิน) ขายพร้อมน้ำพริกและน้ำยาในละแวกชุมชน ส่งต่อวิชาการทำขนมจีนแป้งหมักมายังลูกหลานด้วยการทำโรงขนมจีนแบบครัวเรือน จนมาถึงรุ่น ๒ จึงเริ่มมีเครื่องมือทุ่นแรงเพื่อให้ตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคมากขึ้น สิ่งสำคัญคือการใส่ใจคุณภาพของข้าวซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักและตัวชี้ความอร่อยของเส้นขนมจีน

“ข้าวที่ดีที่สุดในการทำขนมจีนของสูตรเราคือข้าวเหลืองปะทิว แต่เพราะเป็นข้าวนาปีเดี๋ยวนี้เลยมีคนทำน้อย ก็จะใช้ข้าวชัยนาทเข้ามาผสมในอัตราข้าวเหลืองปะทิวหนึ่งส่วน ข้าวชัยนาทสามส่วน”

แม้ขั้นตอนทำขนมจีนมีหลายองค์ประกอบ แต่ที่ติให้ความสำคัญเป็นอันดับต้น ๆ คือการเตรียมข้าว โดยเริ่มตั้งแต่วางแผนการผลิตร่วมกับเกษตรกรในพื้นที่ คำนวณช่วงเวลาตากข้าวไม่ให้ตรงกับฤดูฝน ซึ่งจะส่งผลโดยตรงกับกลิ่นของขนมจีน หลังจากนั้นก็จะเตรียมคนทำเส้นที่คุ้นเคยรู้มือกันมาไม่น้อยกว่า ๓๐ ปี

แป้งที่ผ่านกระบวนการหมักถูกแบ่งเป็นก้อนกลมขนาดเท่าลูกฟุตบอล ห่อด้วยผ้าดิบเพื่อป้องกันแมลง

“เจตนารมณ์คือการสนับสนุนข้าวพันธุ์ดั้งเดิมไม่ให้สูญหายไปจากพื้นที่ ถ้าใช้สายพันธุ์ใหม่ของที่มีอยู่ก็จะถูกกลืน”

“การฝึกคนใหม่ ๆ ยาก มันคือการทำงานเป็นทีมต้องรู้ใจกัน เพราะทุกคนต้องคอยดูฟืนดูน้ำเดือด ต้องให้ทุกอย่างสอดคล้องกัน ทำต่อเนื่องไม่ให้มีสะดุด แบ่งหน้าที่อย่างชัดเจน”

เมื่อข้าวพร้อม คนพร้อม ขั้นตอนทำขนมจีนแป้งหมักก็เริ่มขึ้นตามวิถีที่ทำมากว่าศตวรรษ...

ติเชื้อเชิญให้ผู้มาเยือนดูกระบวนการทำขนมจีนแป้งหมักแบบไม่หวงสูตรลับ ได้กลิ่นอบอวลเมื่อแรกเปิดผ้าใบคลุมข้าวสารหมาด ๆ จากการหมักได้แล้ว ขั้นตอนนี้เรียกว่า “หมักแห้ง” เพื่อให้ข้าวเปื่อยยุ่ย กลิ่นหมักที่ทำให้รู้สึกกระอักกระอ่วนทำให้พลันนึกหวนว่านี่คือกลิ่นประจำของเส้นขนมจีนที่เคยกินยามเด็กแต่หาได้ยากในสมัยนี้

เครื่องโม่แป้งทำงานอย่างไม่เหน็ดเหนื่อย เปลี่ยนข้าวสารเม็ดให้กลายเป็นน้ำแป้งสีขาวข้น ติชี้ให้เห็นโอ่งมังกรเรียงรายอยู่มุมหนึ่งของโรงขนมจีน

“หลังจากหมักแห้งแล้วก็ต้องหมักเปียกอีก มีสัดส่วนของน้ำแป้งและน้ำสะอาดผสมกัน เคล็ดลับของการขจัดกลิ่นหมักที่อาจแรงเกินไปอยู่ที่ขั้นตอนนี้ คือต้องขยันถ่ายน้ำที่เป็นตัวดองแป้งทั้งเช้าและเย็นอย่างสม่ำเสมอ”

ติเล่าพลางเปิดโอ่งให้ดูแป้งหมักที่นอนก้นอยู่และหันไปชี้ก้อนแป้งที่อัดแน่นอยู่ในผ้าดิบ ใส่ไว้ในตะกร้าขนาดใหญ่อีกชั้นหนึ่ง

“แป้งตรงนี้ได้มาจากส่วนแป้งหมักที่นอนก้นโอ่ง นำมาหมักในถุงผ้าดิบซึ่งจะช่วยป้องกันแมลงมาวางไข่ หมักอยู่แบบนี้อีก ๒ วัน และต้องคอยพลิกถุงเพื่อให้แป้งคลายน้ำจนแห้งสนิท”

ชายหนุ่มไม่รอช้า พลิกก้อนแป้งอีกด้านเพื่อให้ความหนักของตัวแป้งกดทับรีดน้ำออกตามขั้นตอนธรรมชาติ แล้วพาเดินไปดูคลังแป้งก้อนกลมขนาดเท่าลูกฟุตบอล

“พอแป้งก้อนใหญ่แห้งสนิทแล้วก็แบ่งเป็นก้อนกลม ๆ ห่อด้วยผ้าดิบ หมักไว้อีก ๒ วัน ถ้าเกินแป้งจะแข็งกระด้าง สรุปคือหมักแห้ง หมักเปียก หมักในถุงผ้าดิบ หมักห่อด้วยผ้าดิบ ทำแต่ละขั้นอย่างละ ๒ วัน ไม่ขาดและไม่เกิน จะได้สูตรที่ทำให้เส้นขนมจีนเหนียวนุ่ม”

ติเล่าย่นย่อการหมักแป้งที่ต้องใช้เวลา ๘ วันให้เบ็ดเสร็จภายในครึ่งชั่วโมง โรงขนมจีนดำเนินงานต่อเนื่องหมุนเวียนจึงมีวัตถุดิบของแต่ละขั้นตอนให้ได้เห็น ทำให้ผู้สนใจศึกษาการทำเส้นขนมจีนแวะเวียนมาเรียนรู้ที่โรงขนมจีนเส้นคุณย่าไม่ขาดสาย

ผู้เชี่ยวชาญประจำเตาขนมจีนใช้สาแหรกหิ้วแป้งก้อนกลม ๑๖ ลูกวางบนตะแกรงในกระทะขนาดใหญ่ นึ่ง ๔๕ นาทีให้แป้งสุกข้างนอกนิ่มข้างใน แล้วจึงนำไปเข้าเครื่องตีแป้งให้นิ่มจนได้ออกมาเป็นแป้งจี่

“สมัยก่อนขั้นตอนการตีแป้งยายกับตาก็ใช้ครกตำ ต้องใช้กำลังมาก ตำส่วนนี้เสร็จก็จะได้แป้งจี่ เด็ก ๆ ชอบเอาไปย่างกิน เป็นขนมโบราณอีกอย่างหนึ่งที่เกิดขึ้นพร้อมการทำเส้นขนมจีน”

ติบิแป้งที่ตีเสร็จใหม่ ๆ ให้ดูเนื้อสัมผัส แล้วยกก้อนแป้งจำนวนหนึ่งไปเข้าเครื่องตีอีกครั้ง แต่ครั้งนี้จะมีการชโลมน้ำอุ่นเพื่อให้แป้งเหลว เรียกขั้นตอนนี้ว่า “การยีแป้ง” สังเกตด้วยสายตาและความชำนาญว่าเนื้อแป้งได้ที่จึงนำแป้งไปกรอง ใช้แรงบีบเค้นจนได้แป้งเหลวเนื้อละเอียดแล้วเทใส่เครื่องโรย

เส้นขนมจีนร้อน ๆ จากเตาจะถูกล้างด้วยน้ำเย็นอย่างรวดเร็ว

เหล่าแม่บ้านจะช่วยกันจับเส้นขนมจีนด้วยการสาวให้พอเหมาะแล้ววนรอบฝ่ามือ จะได้ขนาดพอดีหนึ่งจับ

“หลังจากนี้อยู่ที่ประสบการณ์ของคนโรยแป้งที่ต้องคอยสังเกตความสุก ความเดือดของน้ำ และฟืน” 

ทีมงานหน้าเตาขนมจีนประจำการทำงานอย่างแข็งขัน คนสำคัญคือตำแหน่งโรยแป้ง ที่มือหนึ่งต้องตักถ่ายน้ำร้อนในกระทะใบบัวออกแล้วเติมน้ำเย็นลงไปเพื่อให้อุณหภูมิสม่ำเสมอและน้ำไม่เดือดพล่าน อีกมือหนึ่งคอยช้อนเส้นขนมจีนที่สุกและลอยขึ้นมาส่งต่อให้คนล้างเส้น ก่อนจะรีบหันมาโรยแป้งต่อ ทำแบบนี้วนไปจนกว่าน้ำแป้งจะหมด  อีกฟากหนึ่งเป็นตำแหน่งคนเติมฟืน ต้องคอยเติมเชื้อไฟไม่ให้มอด จับตามองควันและน้ำต้มเส้นให้คงที่ตลอดเวลา

“ความสุกได้ที่ของเส้นขนมจีนต้องดูให้เส้นลอยขึ้นมาแล้วกดลง ลอยขึ้นมาอีกครั้งก็กดลงอีก ต้องให้เส้นลอยขึ้นมาสามครั้งถึงจะช้อนขึ้น แล้วรีบล้างด้วยน้ำเย็น”

สิ่งสำคัญคือประสบการณ์ของคนหน้าเตาที่ต้องแก้ปัญหาเฉพาะหน้าตลอดเวลา ทั้งเส้นขนมจีนที่ไม่คงเส้นคงวา ความเหลวของแป้ง ความร้อนของน้ำ เหล่านี้ล้วนต้องอาศัยเวลาและความชำนาญ

เมื่อล้างเส้นขนมจีนจนครบสามน้ำ ติก็กระซิบบอกเคล็ดลับยืดอายุเส้นขนมจีนโดยไม่ต้องใส่สารกันบูด คือเติมกรดน้ำส้มเพื่อปรับค่า pH ในน้ำสุดท้าย เนื่องจากน้ำที่มีความเป็นด่างสูงจะทำให้เส้นเสียง่าย

พอเส้นขนมจีนผ่านมาถึงด่านสุดท้าย เหล่าแม่บ้านจะช่วยกันจับเส้นขนมจีนด้วยการสาวให้พอเหมาะแล้ววนรอบฝ่ามือ จะได้ขนาดพอดีหนึ่งจับ แล้วบรรจงวางจับขนมจีนสีขาวหม่นลงในเข่ง เตรียมพร้อมส่งขายให้ร้านขนมจีนทั่วจังหวัดราชบุรีและละแวกใกล้เคียง

“วิธีสังเกตขนมจีนในท้องตลาดจะมีแบบสีขาวจั๊วะกับสีขาวขุ่น อย่างหลังคือแป้งหมักแน่นอน  ถ้าวางทิ้งไว้เส้นที่ใส่สารกันบูดจะคงตัวอยู่นาน ถ้าไม่ใส่ทิ้งไว้นาน ๆ เนื้อจะเหลว หลักการเดียวกับข้าวสวย เราจะบอกลูกค้าเสมอว่าขนมจีนเส้นคุณย่าเก็บได้ไม่เกิน ๓๐ ชั่วโมง เกินกว่านี้ทิ้งได้เลย”

แม้ปัจจุบันขนมจีนเส้นคุณย่ามียอดสั่งซื้อจำนวนมาก แต่ติและครอบครัวก็ยังไม่มีแผนขยับขยายไปทำในรูปแบบอุตสาหกรรมเต็มตัว ด้วยแนวคิดที่ต้องการสร้างงานให้คนในชุมชนจึงพยายามรักษารูปแบบการทำมือและอาศัยความชำนาญของคนที่เชื่อมั่นในประสบการณ์

“การใช้คนทำแม้จะผิดพลาดบ้าง แต่ก็เป็นเสน่ห์อย่างหนึ่ง เส้นที่ไม่เท่ากันบ่งบอกถึงความเป็นแฮนด์เมด”

“จนกว่าจะไม่มีคนทำแล้วถึงจะปรับเป็นเครื่องไม้เครื่องมือต่าง ๆ เต็มรูปแบบ การใช้คนทำแม้จะผิดพลาดบ้างแต่ก็เป็นเสน่ห์อย่างหนึ่ง เส้นที่ไม่เท่ากันบ่งบอกถึงความเป็นแฮนด์เมด”

นอกจากการสร้างงาน สร้างรายได้ให้คนในชุมชนแล้ว ติก็ยังส่งเสริมเกษตรกรในพื้นที่ให้ปลูกข้าวพันธุ์ดั้งเดิมด้วยการสร้างแรงจูงใจด้านราคาที่สูงกว่าโรงสี ไม่ต้องผ่านพ่อค้าคนกลาง โดยเริ่มทำให้เห็นเป็นตัวอย่างในที่นาของตนเอง ผลที่ได้คือกำไรมากกว่า เพราะคุมคุณภาพของข้าวได้และไม่ต้องเสี่ยงกับการปะปนข้าวหลายสายพันธุ์ซึ่งจะทำให้เส้นขนมจีนเสียหาย

“เจตนารมณ์คือการสนับสนุนข้าวพันธุ์ดั้งเดิมไม่ให้สูญหายไปจากพื้นที่ ถ้าใช้สายพันธุ์ใหม่ของที่มีอยู่ก็จะถูกกลืน พี่มองเรื่องความยั่งยืนด้วย เพราะถ้าไม่มีข้าวดั้งเดิมตามสูตรที่ตายายทำมา เส้นขนมจีนก็จะไม่เหมือนเดิม มันคือการเกื้อหนุนช่วยเหลือกัน” 

กว่าจะมาเป็นเส้นขนมจีนไม่ใช่เรื่องง่าย มากกว่าความอิ่มคือสุขภาพดีที่ผู้บริโภคได้รับและความยั่งยืนของสายพันธุ์ข้าวที่ผู้ผลิตได้เป็นส่วนหนึ่งในการสืบต่อ

กินขนมจีนครั้งต่อไป นอกจากต้องห่วงเรื่องกระเด็นเปื้อนเสื้อแล้ว คงต้องใส่ใจเรื่องเส้นมากขึ้นกว่าเดิม