รวมแล้วต้องใช้เวลาถึงกว่า ๑๐ วัน หลังจากแช่แป้ง จนกระทั่งได้ขนมจีนเส้นหมักเหนียวนุ่ม กลิ่นหอมเจือเปรี้ยวละมุนละไม กินกับน้ำพริก น้ำยาปลาช่อน น้ำยาไก่ น้ำยาปลาทู หรือน้ำยาปลากระป๋อง

“เส้นที่เราทำเองแบบนี้กลิ่นหอม สีออกเทา ๆ แกมเหลืองอ่อน ๆ เก็บได้นานเป็นอาทิตย์เลยนะ ก็ทยอยกินจนมันแห้งไปเอง บางทีเราเก็บเส้นแห้งนี่ไว้แกงผักหวานใส่ปลาย่างก็ได้ เส้นที่ซื้อเขาเดี๋ยวนี้ก็ไม่มีกลิ่นแบบนี้ คือมันบ่แซ่บแล้ว”

แต่ก็เช่นเดียวกับเรื่องอื่น ๆ คือการทำเส้นขนมจีนยังมีวิธีต่างออกไปอีก ตัวอย่างหนึ่งที่น่าสนใจคือวิธีของพี่น้องชาวบ้านร้านครัวอะโบ๊ยหมะหรอยจ้าน ตำบลป่าชิง อำเภอจะนะ จังหวัดสงขลา พวกเขาทำเส้นขนมจีนแป้งสดด้วยข้าวพื้นเมืองพันธุ์ลูกปลา โดยจะแช่ข้าวเก่าเก็บ ๒-๓ ปี ไว้นาน ๑ คืน แล้วล้างจนสะอาด บดด้วยเครื่องโม่แป้ง ห่อผ้าขาวบาง ทับน้ำจนเหลือแต่ตัวแป้ง จากนั้นก็นวดปั้นเป็นก้อนขนาดราวครึ่งกิโลกรัม เอาไปนึ่ง ๒๐ นาที พอให้แป้งด้านนอกสุก แต่ด้านในยังดิบอยู่ แล้วตีด้วยเครื่องตีแป้ง เมื่อนวดต่ออีกเล็กน้อยก็พร้อมกดเส้นได้

วิธีกดเส้นของที่นี่น่าสนใจตรงที่ใช้เครื่องหมุนกระบอกทองเหลือง ต้องติดตั้งเครื่องนี้ในกลางลานแจ้ง ต่อแกนยาวที่หมุนด้วยแรงคน (เรียก “เหยียบกระบอก”) เดินวนผลักแกนเป็นวงกลม ให้เกลียวกลไกในกระบอกบีบน้ำหนักอัดจนแป้งโรยตัวเป็นเส้นสม่ำเสมอลงในกระทะน้ำเดือดด้านล่าง

ต้มในกระทะราว ๑ นาที สงขึ้นล้างน้ำ ๒-๓ ครั้ง แล้วจะจับเส้นเป็นจับหรือสาวใส่จานไปราดน้ำแกงเลยก็ได้ เส้นสดข้าวลูกปลาที่ทำด้วยกระบวนการนี้ลักษณะคล้ายเส้นบะหมี่ เหนียว ถึงกับเอาไปผัดก๋วยเตี๋ยวได้โดยเส้นไม่เละ

การที่เส้นไม่เละอาจเป็นเพราะพันธุ์ข้าวและระยะการเก็บเหมาะสม รวมทั้งการบีบอัดด้วยเครื่องหมุนกระบอกทองเหลืองให้น้ำหนักกดมากกว่าแรงมือคนมาก จนทำให้แป้งจับตัวกันแน่นก็เป็นได้
...
อันที่จริงการเรียกเส้นแป้งนุ่ม ๆ สีขาวที่เรียงเป็นจับเป็นหัวนี้ว่าขนมจีนก็เป็นคำเรียกเฉพาะถิ่นแค่ในย่านภาคกลางของไทย คนลาวทั้งในอีสานและ สปป.ลาวเรียกมันว่า “เข้าปุ้น” คนเหนือเรียก “ขนมเส้น” คนปักษ์ใต้เรียก “โหน้มจีน” ส่วนคนเขมรทั้งในไทยและกัมพูชาเรียก “นมบ็อนจ็อก” คนไตลื้อเรียก “เข้านมบีบ”

คำเรียกของภาคกลางคือ “ขนมจีน” นั้นเชื่อว่ากร่อนเลื่อนมาจากคำที่คนมอญเรียกเส้นชนิดนี้ว่า “คนอมจิน”
แปลว่าแป้งซึ่งทำให้สุก ขนมจีนจึงเป็นคำที่คนไทยภาคกลางหยิบยืมคำเรียกของคนมอญมาใช้

คำเรียกทั้งหมดมาจากลักษณะกายภาพบ้าง วิธีทำบ้าง เข้าและขนมหมายถึงแป้งข้าว อันเป็นวัตถุดิบหลัก คำอีสานมีกิริยาอาการ “ปุ้น” คือของเหลวที่ถูกยัดเข้าไปแล้วผุดออกจากรูช่อง สะท้อนลักษณะการบีบโรยเส้นในขั้นตอนสุดท้าย ขนมเส้นก็คือเส้นแป้งข้าว ส่วนนมบ็อนจ็อกนั้นแปลตรงตัวได้ทำนองว่า “ขนม (ข้าว) ที่ยัดลง” อันแสดงลักษณะการทำ

คำเรียกของภาคกลางคือ “ขนมจีน” นั้นเชื่อว่ากร่อนเลื่อนมาจากคำที่คนมอญเรียกเส้นชนิดนี้ว่า “คนอมจิน” แปลว่าแป้งซึ่งทำให้สุก ขนมจีนจึงเป็นคำที่คนไทยภาคกลางหยิบยืมคำเรียกของคนมอญมาใช้ อย่างไรก็ดีมักอ้างเหตุนี้นำไปสู่ข้อสรุปง่าย ๆ ว่าขนมจีนเป็นของกินของมอญ แต่การที่ลำพังคนไทยภาคกลางยืมคำเรียกนี้มาใช้ ไม่อาจสรุปว่าขนมจีนมีถิ่นกำเนิดในเมืองมอญได้เลย เพราะคนภาคอื่น ๆ ก็ล้วนมีคำเรียกเส้นลักษณะเดียวกันนี้ในภาษาของตนเอง

การทำเส้นขนมจีนแบบเก่านั้นคือการกระทำต่อเมล็ดข้าวสารโดยตรง เมื่อสืบค้นในชุมชนต่าง ๆ ก็มักพบว่ามีขั้นตอนคล้ายคลึงกับชุมชนบ้านคลองกระจังที่กล่าวมาแล้ว ต้องใช้ข้าวสารเก่าค้างปี โดยเฉพาะต้องเป็นข้าวพันธุ์แข็ง เช่น ข้าวปิ่นแก้ว ข้าวเล็บมือนาง ข้าวพลวง ส่วนข้าวเมล็ดอ่อนและข้าวใหม่ไม่สามารถทำเส้นขนมจีนได้เลย

การ “แช่แป้ง” หมักข้าวนานร่วมสัปดาห์ นอกจากเกิดกลิ่นหมักอันเป็นเอกลักษณ์ยังทำให้แป้งที่ได้จากการบดข้าวหมักนี้แน่นเหนียวเมื่อกดเป็นเส้นสุก ซึ่งการใช้แป้งโม่ข้าวสดไม่อาจทำได้ดีเท่า

โดยเฉพาะอย่างยิ่งแป้งผงแห้งสำเร็จรูปนั้นจะยิ่งสูญเสียโครงสร้างโมเลกุลและโปรตีนในแป้งมากจากกระบวนการผลิต

ความรู้เรื่องวิทยาศาสตร์อาหารปัจจุบันอาจอธิบายได้ว่า ข้าวเจ้าไม่มีกลูเตน (gluten) ที่ให้ความเหนียวเหมือนที่ข้าวสาลีมี การชดเชยโดยการหมักเพื่อให้จุลินทรีย์ทำงานกับโมเลกุลแป้งจนทำให้แป้งอุ้มน้ำได้มากขึ้น ได้ทั้งความเหนียว กลิ่นที่พึงใจ และผลด้านการถนอมอาหาร จึงนับเป็นภูมิรู้ของคนโบราณในวัฒนธรรมขนมจีนอย่างแท้จริง

ในเมื่อการตำแป้งข้าวหมักนึ่งสุกด้านนอกผสมแป้งดิบด้านในด้วยครกมอง แล้วกดในกระชอนเจาะรูให้ไหลเป็นสายสม่ำเสมอลงในกระทะน้ำเดือดอ่อน ๆ ต้มจนสุก ได้เส้นแป้งเหนียวนุ่มนี้ ยังไม่อาจสืบค้นต้นกำเนิดแรกเริ่มได้ ขนมจีนจึงควรนับเป็นวัฒนธรรมร่วมของผู้คนในดินแดนอุษาคเนย์และอาจรวมถึงจีนตอนใต้ด้วย
...
แม้ว่าปัจจุบันนี้ความรู้สึกโหยหาขนมจีนแป้งหมักตามกระบวนการแบบโบราณจะเริ่มมีมากขึ้น เช่นเดียวกับกระแสอาวรณ์อดีตด้านอื่น ๆ แต่ชีวิตของขนมจีนในแต่ละช่วงเวลาก็มีชะตากรรมต่างกันไป ตามแต่พื้นภูมิหลังของผู้จดจำและบันทึกความจำนั้นไว้

ใน ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (ตีพิมพ์ปี ๒๔๕๒) ผู้เขียนคือท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เขียนเกร็ดรายละเอียดเกี่ยวกับขนมจีนไว้หลายเรื่อง เช่นบอกว่าสำรับเคียงในสำรับเลี้ยงพระนั้นนอกจากแกงเผ็ดไก่หรือเนื้อ แกงหองหรือแกงบวน ต้มสับปะรดกับหมูหรือกับมังคุดแล้ว “ถ้าเปนชาวสวนมักใช้ขนมจีนน้ำยาเติมด้วย” และว่าน้ำยาชาวเหนือนั้นเวลากิน “ต้องตักน้ำยาคลุกให้ท่วมทั่วขนมจีน รศผิดกันกับน้ำยาน้อยทีเดียว” นับเป็นข้อสังเกตซึ่งยังสืบเนื่องความนิยมนั้นมาถึงทุกวันนี้

แต่แม้ตัวท่านเองก็ยังรู้สึกว่า เมื่อเทียบกับเส้นพาสต้า ซึ่งคงเริ่มนำเข้ามามากขึ้นในเวลานั้น เส้นขนมจีนมีปัญหาเรื่องกลิ่นและความสะอาด โดยเฉพาะเส้นมะกะโรนี ซึ่ง “เปนอาหารอย่างบำรุงกำลังอันดี แลไม่เปนของแสลง...อาหารที่ทำเปนแป้งอย่างอื่น เห็นว่าสู้ไม่ได้ ด้วยมีโอชารศ แลไม่ต้องระวังทางแสลงเสียท้องเช่นขนมจีน, ก๋วยเตี๋ยว, อันเข้าใจว่าทำด้วยแป้งหมักเปรี้ยวนั้น ด้วยฉันได้สังเกตแลใช้มานานแล้ว”

แน่นอนว่าความรู้สึกนี้ย่อมแตกต่างไปในแต่ละคน แต่ละชนชั้น ซึ่งกินอาหารในสำรับไม่เหมือนกัน 

ความคุ้นชินกลิ่นกุ้งจ่อม ปลาร้า ปลาเจ่า เคยลิ้นกับรสเปรี้ยวโอ่ ๆ กระทั่งความแข็งแรงของกระเพาะลำไส้ที่ย่อยอาหารหมักดองอุดมด้วยจุลินทรีย์มีประโยชน์ต่อร่างกายได้ดีของชาวบ้าน ย่อมทำให้อาหารซึ่ง “ทำด้วยแป้งหมักเปรี้ยว” เป็นความทรงจำประทับใจ ชวนระลึกถึง มากกว่าชาววัง ซึ่งกินอาหารที่ปรุงรสชาติ สัดส่วนวัตถุดิบ และระดับความดิบความสุกอีกแบบหนึ่ง

อย่างไรก็ดีคุณภาพการผลิตเส้นในระดับโรงงานก็เป็นตัวแปรสำคัญ

ในแถบภาคกลางคนอายุ ๕๐ ปีขึ้นไปย่อมจำได้ว่า สมัยตนยังเด็กเริ่มมีขนมจีนแป้งสดขายปลีกตามตลาดสด เป็นตัวเลือกใหม่นอกจากเส้นแป้งหมักที่มักต้องขอปันซื้อจากหาบแม่ค้าขนมจีนน้ำพริกน้ำยา หากแต่คุณภาพเส้นสดขณะนั้นยังนับว่าค่อนข้างด้อย เส้นนิ่มเกินไปและจับติดกันแน่นเป็นก้อนแพ ไม่แยกตัวจากกันแม้ราดน้ำพริกน้ำยาแล้ว นอกจากนี้ยังเป็นเส้นสีขาวโพลน จืดชืด ไม่มีรสมีกลิ่นใด ๆ

ต่อเมื่อราวไม่เกิน ๒๐ ปีนี้เองที่เส้นขนมจีนแป้งสดตามโรงขนมจีนทั้งเล็กและใหญ่เริ่มได้คุณภาพ จับเส้นได้เหนียวและโปร่งขึ้น มีการผสมแป้งมันและแป้งถั่วเขียวเพิ่มเข้ามาพร้อม ๆ กับที่การทำขนมจีนแป้งหมักเองก็ปรับตัวให้กระบวนการหมักใช้เวลาน้อยลงมาก จากที่ต้องหมักข้าวสารนานร่วมสัปดาห์ก็ลดเหลือเพียง ๒-๓ วัน โดยใช้จุลินทรีย์บางชนิดช่วยเร่งปฏิกิริยา นอกจากนี้ยังใช้แป้งสำเร็จรูปแทนการยีหรือโม่ข้าวสารมากขึ้น ทั้งมีการเสริมวิตามินเพื่อเพิ่มคุณค่าทางอาหารเป็นจุดขายใหม่ ๆ ด้วย

คุณภาพเส้นแป้งสดดีขึ้น กลิ่นหมักเปรี้ยว ๆ ของเส้นแป้งหมักน้อยลงจนแทบจะหายไปเลย

ขั้นตอนวิธีการกินก็มีส่วนสร้างความประทับใจให้จดจำได้ไม่น้อยสำหรับคนนอกวัฒนธรรม เช่น ขนมจีนบีบเส้นสด ๆ ย่านอำเภอหล่มเก่า อำเภอหล่มสัก เมืองเพชรบูรณ์ ขายร่วมกับน้ำพริกน้ำยาหลายชนิด จุดขายที่ถูกชูให้โดดเด่นด้วยเส้นขนมจีนนุ่ม ๆ กดลวกใหม่หมาดนั้น ทำให้คนกินพลอยรู้จักและชื่นชอบน้ำพริกน้ำยาแบบพื้นถิ่น กระทั่งน้ำปลาร้าต้มใส ๆ รสอ่อน ๆ ที่ค่อนข้างแตกต่างจากวัฒนธรรมขนมจีนภาคอื่น ๆ ได้ไม่ยาก

ยิ่งช่วงหลัง ๆ เริ่มมีวัฒนธรรมทำขนมจีนเส้นหลากสี เป็นต้นว่าใช้สีเขียวจากใบเตยหรือใบมะรุม สีเหลืองจากหัวขมิ้นชัน สีส้มจากดอกคำฝอยหรือหัวแครอต สีชมพูจากบีตรูตหรือแก้วมังกร สีน้ำเงินอมม่วงจากดอกอัญชัน ฯลฯ ก็ดูจะถูกใจคนกินรุ่นใหม่ ๆ ที่นับตัวเองอยู่ในกระแสรักสุขภาพด้วยการเลือกบริโภค ความนิยมนี้ยังส่งผลย้อนกลับไปที่ผู้ผลิต คือต่างต้องพยายามทดลองใช้สีจากวัตถุดิบธรรมชาติอื่น ๆ ซึ่งหลายครั้งกลายเป็นการค้นพบใหม่ ๆ เช่น เส้นขนมจีนสีเทาของกลุ่มเกษตรอินทรีย์อำเภอสนามชัยเขต จังหวัดฉะเชิงเทรา ใช้สีดำจากถ่านผสมแป้งกดเส้น ผลที่ได้นอกจากสีที่ต่างออกไปเป็นทางเลือกใหม่แล้ว ยังพบว่าเส้นสีเทานี้คงสภาพสดใหม่ได้นาน บูดเสียยากกว่าเส้นปรกติ หรือเส้นสีอื่น ๆ อย่างเห็นได้ชัด

การทำเส้นขนมจีนแห้งก็มีพัฒนาการเช่นเดียวกับกรณีเส้นแป้งสด เมื่อแรกเริ่มมีเส้นแห้งวางขายแพร่หลายช่วง ๒๐ กว่าปีก่อนนั้น คุณภาพของเส้นเมื่อลวกต้มตามกรรมวิธีข้างซองยังดูแฉะเป็นเมือกลื่นคล้ายเส้นแป้งแบบเวียดนามมากกว่า ทำให้ไม่เป็นที่นิยมในเวลานั้น ต่างจากในปัจจุบันที่พัฒนาจนเหนียวนุ่มใกล้เคียงเส้นขนมจีนปรกติมากแล้ว การตัดสินใจจะกินขนมจีนในมื้ออาหารหนึ่ง ๆ แบบปัจจุบันทันด่วนจึงทำได้จริงโดยไม่ต้องกังวลเรื่องคุณภาพเส้นแห้งอีกต่อไป

ยิ่งมีการทำเส้นแห้งหลากสีจำหน่ายแพร่หลาย ก็อาจโน้มน้าวดึงดูดผู้บริโภควัยเยาว์ให้เข้าสู่วัฒนธรรมการกินขนมจีนที่บ้านได้เร็วขึ้นด้วย

หากกล่าวให้ถึงที่สุด ถ้าลองคิดเทียบไปถึงวัฒนธรรมขนมปัง ความนิยมของคนทั่วโลกที่ชอบกินขนมปังหมักยีสต์ธรรมชาติ (sourdough) ด้วยหลงใหลในเสน่ห์เนื้อแป้งและกลิ่นหอมเจือเปรี้ยวจากการหมัก อาจไม่ต่างจากที่คนอุษาคเนย์รุ่นปู่ย่าตายายติดรสชาติและกลิ่นหอมของ “แป้งหมักเปรี้ยว” ในขนมจีนเส้นหมัก ซึ่งผู้คนปัจจุบันส่วนใหญ่หลงลืมกันไปแล้วก็ได้

ความแข็งตัวของสูตรที่เพิ่งมานิยามนับถือกันว่าเป็นของ “แท้” ในปัจจุบันต่างหากที่ปิดกั้นความอร่อยหลากหลายบรรดามีของการประกอบสร้างและเทคนิคพลิกแพลงในจานขนมจีนแบบต่างๆ ที่คนรุ่นปู่ย่าตายายเคยคิดเคยทำไว้เมื่อกว่า ๑ ศตวรรษก่อนหน้า

ข้าวเปียกแกงเส้น หรือ “กวยจั๊บญวน” ที่มีขายทั่วไปในจังหวัดทางภาคอีสาน อาจนับเนื่องเป็นญาติสนิทอีกสายหนึ่งของเส้นขนมจีน

การย้อนกลับกลืนกลายอีกเรื่องหนึ่งอาจแสดงผ่านสูตร “เข้าซาวน้ำ” ใน ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ เครื่องปรุงประกอบข้าวสวยในจานนี้คือ ขิง สับปะรด กระเทียม กุ้งแห้ง น้ำเคยดี และน้ำมะนาวนั้น เป็นเครื่องขนมจีนซาวน้ำอย่างไม่ต้องสงสัย  ม.ร.ว. คึกฤทธิ์ ปราโมช เคยเขียนถึงขนมจีน “ซาวน้ำคุณชาย” ไว้ในหนังสือ คึกฤทธิ์ พ่อครัวหัวป่าก์ (ตีพิมพ์ปี ๒๕๒๒) อธิบายไว้เหมือนกันทุกประการ แสดงถึงสูตรซาวน้ำปราศจากกะทิที่มีอยู่จริง แถมยังสลับตัวแป้งมาเป็นข้าวสวยได้อีกในบางกรณี

นอกจากร่องรอยในหลักฐานเอกสารเก่า ทุกวันนี้เรายังพบเจอขนมจีนท้องถิ่นที่ไม่ได้อยู่ในกระแสหลักได้ไม่ยาก เช่น น้ำยาถั่วของชุมชนบ้านหนองขาว อำเภอท่าม่วง จังหวัดกาญจนบุรี ซึ่งทำให้ตระหนักว่าการเลือกใช้เนื้อสัตว์ พืชผัก หรือถั่วเมล็ดแข็งสลับกันในสำรับคาวนั้นเป็นของที่ชาวบ้านยังคงทำกันอยู่เป็นปรกติ อาจเพียงเพราะเพื่อเพิ่มเนื้อน้ำยา น้ำแกง หรือความพึงใจในรสชาติวัตถุดิบ ก็เป็นไปได้ทั้งสองอย่าง

หรือการใช้ขนมจีนเป็นเนื้อเส้นแป้งในยำแบบพื้นเมืองหลายแห่ง เช่น ข้าวเส้นโก้ของคนไทยใหญ่ทางตอนเหนือของประเทศไทย (“โก้” แปลว่ายำ) ซึ่งการผสมเครื่องยำแบบไทยใหญ่ อย่างมะเขือเทศสับผัดกับหัวหอมซอย ถั่วลิสงคั่วและงาคั่วบดหยาบ น้ำมันเจียวพริกป่น ขมิ้นแดง (ผงขมิ้นชันผสมผงเมล็ดคำเงาะ) ผักชีหั่น กระเทียมเจียว เคล้าให้เข้ากันกับเส้นขนมจีนนุ่ม  ๆ เป็นรสชาติที่ลงตัวโดยไม่ต้องใช้เนื้อสัตว์ใด ๆ ปรุงเลย นับเป็นสูตรยำขนมจีนที่สมบูรณ์แบบมาก

ตัวอย่างเหล่านี้อาจทำให้เรากลับมาตั้งคำถามถึงสูตรน้ำพริกน้ำยา น้ำแกง และเหมือดขนมจีน ที่มีระบุเคร่งครัดในตำรากับข้าวหรือในหลักสูตรโรงเรียนสอนทำอาหาร ว่าความจริงแท้ที่ยึดถือกันเป็นมรดกวัฒนธรรมของชาตินั้นหาได้มีเพียงหนึ่งเดียวไม่ ความแข็งตัวของสูตรที่เพิ่งมานิยามนับถือกันว่าเป็นของ “แท้” ในปัจจุบันต่างหากที่ปิดกั้นความอร่อยหลากหลายบรรดามีของการประกอบสร้างและเทคนิคพลิกแพลงในจานขนมจีนแบบต่าง ๆ ที่คนรุ่นปู่ย่าตายายเคยคิดเคยทำไว้เมื่อกว่า ๑ ศตวรรษก่อนหน้า
...
การแพร่หลายของวิธีการกินขนมจีนบางแบบที่เคยจำกัดเฉพาะพื้นที่ เช่น ตำซั่วแบบคนลาวอีสาน ซึ่งกลับเป็นที่นิยมของหมู่คนเมืองในวัฒนธรรมอาหารหาบเร่ริมถนน (street food) เมื่อราว ๒๐ ปีก่อน ได้ทำให้ “ตำซั่ว” เน้นการใส่ผัก ผลไม้ เมล็ดพืช ปลาแห้ง ของหมักดอง กลายเป็นอาหารจานด่วนถูกปากคนทั่วไปอย่างรวดเร็ว สำนักพิมพ์ที่พิมพ์ตำราอาหารยุคนั้นถึงกับต้องจัดทำสูตรรวมเล่มไว้ให้คนอ่านและทำตามได้ง่าย ๆ กลายเป็นที่มาของคำเรียกสูตรตำขนมจีน ตำซั่ว ตำมั่ว ตำโคตรมั่ว ฯลฯ กันจนติดปาก โน้มนำให้คนไทยทั่วไปเริ่มรู้จักคุ้นเคยกับขนบการกินตำขนมจีนร่วมกับเครื่องปรุงอื่น ๆ จำนวนมากมายแทบนับประมาณมิได้ในครก แบบที่จะไม่เคยเห็นวิธีกินทำนองนี้นอกภาคอีสานมาก่อน

มันอาจนับเนื่องเป็นพัฒนาการวิธีกินขนมจีนครั้งสำคัญในช่วงเวลาปัจจุบัน

ถ้าคิดในแง่ดี วัฒนธรรมการกินขนมจีนทุกวันนี้นับว่าแพร่หลายกว้างขวาง ทั้งปริมาณการบริโภคมากขึ้น คุณภาพเส้นแป้งแบบต่าง ๆ มีให้เลือกมากมาย สูตรเก่า ๆ ทยอยถูกค้นพบ ทดลองทำ ขณะสูตรใหม่ ๆ วิธีกินแบบที่ถูกรสนิยมคนร่วมสมัยก็เกิดขึ้นสม่ำเสมอ นับเป็นสีสันให้วัฒนธรรมเส้น “แป้งหมักเปรี้ยว” ที่สืบเนื่องยาวนานนี้ยิ่งโดดเด่นหลากหลาย ดุจดังบรรดาเส้นหลากสีของขนมจีนในโลกอาหารไทยทุกวันนี้

ทว่าลึกลงไปในเส้นขนมจีนจำนวนไม่น้อยในท้องตลาดมีสารกันบูด คือกรดเบนโซอิกและกรดซอร์บิกปนเปื้อนในปริมาณน่าเป็นห่วง หลายตัวอย่างถึงกับพบว่าการตกค้างนั้นสูงเกินกว่าที่กำหนดเป็นค่ามาตรฐาน ซึ่งอาจส่งผลต่อสุขภาพร่างกายในระยะยาว เสี่ยงต่อการเป็นโรคตับ โรคไต กระทั่งโรคมะเร็ง ทั้งนี้จากการสุ่มตรวจของมูลนิธิเพื่อผู้บริโภค (มคบ.) หลายต่อหลายครั้งในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา

ศตวรรษที่แล้ว อย่างน้อยความกริ่งเกรงเส้นขนมจีนซึ่งวางอยู่บนความรู้สึกว่าเป็น “ของแสลงเสียท้อง” นั้นก็รับรู้กันทั่วไป คนกินต่างระแวดระวังกันเองตามความตระหนักในสภาวะธาตุแห่งร่างกายตน แต่ท่ามกลางความนิยมชมชอบที่หลุดพ้นจากข้อกังวลเดิม ๆ ไปแล้วนี้ ยังมีปัญหาใหญ่ร่วมสมัยของวงการอาหารไทย คือภัยจากสารเคมีพิษตกค้างในอาหาร เป็นด่านทดสอบความสนใจใส่ใจศึกษา ติดตามข่าวสาร ตลอดจนความรอบรู้เท่าทันของผู้บริโภค โดยมีสภาวะสุ-ทุโภชนาการเป็นเดิมพันครั้งสำคัญ

จะมุ่งหน้าร่วมกันคิดมาตรการตรวจสอบ ศึกษาค้นหาส่วนผสมที่ปลอดภัย หรือหวนกลับไป “แช่แป้ง” อีกครั้ง ล้วนเป็นคำถามที่ท้าทายคนกินขนมจีน มรดกเส้นแป้งหมักเปรี้ยวของพวกเราชาวอุษาคเนย์ทุกวันนี้อย่างแท้จริง