หลังจากพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๕ เสด็จประพาสเกาะชวา ซึ่งขณะนั้นเป็นอาณานิคมของเนเธอร์แลนด์ ในนามหมู่เกาะอินเดีย ตะวันออกของดัตช์ พระองค์ทรงพอพระราชหฤทัยในความงดงามของสวนพฤกษศาสตร์บุยเตนซอร์ก (Buitenzorg เป็นภาษาดัตช์ แปลว่าไกลกังวล ปัจจุบันคือเมืองโบกอร์-Bogor สาธารณรัฐอินโดนีเซีย) เป็นเหตุให้มีการว่าจ้างชาวชวาเข้ามาทำสวนในพระราชอุทยาน ด้วยเชื่อว่าคนชวามีทักษะด้านนี้ ตามวังและตามบ้านของเจ้าใหญ่นายโตก็นิยมว่าจ้าง “คนยะวา” เป็นคนสวนและสารถีขับรถม้า  ชาวชวาจำนวนไม่น้อยจึงอพยพย้ายถิ่นเข้ามาหางานทำในกรุงเทพฯ ด้วยเหตุนี้อาหารมุสลิม “ยะวา” หลายชนิดจึงมีขายตั้งแต่ยุคนั้น เช่น ก๋วยเตี๋ยวแขก สลัดแขก ตลอดจนถึงมะตะบะและเนื้อสะเต๊ะ กระทั่ง ไม่นานมานี้เกิดรังเกียจคำว่า “แขก” ชื่ออาหารจึงต้องเลี่ยงไปเรียกว่า “ก๋วยเตี๋ยวแกง” และ “ยำสลัด” แทน

พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวโปรด “ผัดหมี่” หรือหมี่กรอบเป็นพิเศษ มีปรากฏในบันทึกความทรงจำและเรื่องเล่ามากมาย เช่นที่ ม.ร.ว. คึกฤทธิ์ ปราโมช เขียนไว้ในหนังสือประวัติบรรพบุรุษ โครงกระดูกในตู้ (ปี ๒๕๑๔) ตอนหนึ่งกล่าวถึง ม.จ. วิทยา ผู้มาเสกสมรสกับหม่อมเจ้าหญิงในราชสกุลปราโมช สมาชิกในราชสกุลจึงเรียก ม.จ. วิทยาตามธรรมเนียมจีนว่า “อากู๋” หรือ “ท่านกู๋” (กู๋ในภาษาจีนแต้จิ๋วแปลว่าคุณน้า/คุณลุงฝ่ายแม่) จนนามนี้รู้จักแพร่หลายในหมู่เจ้านาย  ม.จ. วิทยาทรงจัดเจนในการผัดหมี่ถึงขนาดเปิดร้านขายได้ ซึ่งชาวบ้านทั่วไปเรียก “หมี่เจ้ากู๋”  คุณชายคึกฤทธิ์ยังเล่าว่า พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวยังโปรดเสวยหมี่เจ้ากู๋ ด้วยมีพระราชกระแสรับสั่งให้เข้าไปผัดหมี่ตั้งเครื่องเสวยอยู่บ่อย ๆ

ส่วนในหนังสือ เรื่องปกิณณกะในรัชกาลที่ ๕ (ปี ๒๔๙๗) มีเรื่องที่ นพ. นวรัต ไกรฤกษ์ บันทึกตามคำบอกเล่าของ “เจ้าคุณพ่อ” คือพระยาบุรุษรัตนราชพัลลภ (นพ. ไกรฤกษ์, ปี ๒๔๑๗-๒๕๐๑) ว่าตอนปลายรัชกาลที่ ๕ หลังจากบริษัทไฟฟ้าสยามทูลเกล้าฯ ถวายรถยนต์ไฟฟ้าขนาดเล็ก สองที่นั่ง พระองค์มักทรงขับรถยนต์พระที่นั่งคันนี้เองไปตามถนนต่าง ๆ ในพระนคร เย็นวันหนึ่งมีเจ้าคุณพ่อตามเสด็จด้วย ผ่านไปถึงตลาดเสาชิงช้าหน้าวัดสุทัศน์เป็นเวลาพลบค่ำแล้ว ได้กลิ่นหอมจากร้านเจ๊กผัดหมี่ มีรับสั่งว่า “หอมกลิ่นหมี่จริง” จึงทรงหยุดรถริมถนน แล้วรับสั่งกับพระยาบุรุษฯ ว่า “เจ้าลงไปลองให้เขาผัดหมี่ซื้อไปสักกระทะเถิด” พอได้หมี่แล้วท่านเจ้าคุณก็กลับมาขึ้นรถพระที่นั่งที่ทรงจอดรออยู่ ทรงขับกลับไปยังพระที่นั่งอัมพรสถานในพระราชวังดุสิต ทันเวลาเสวยพอดี

เรื่องเล่าของหมี่กรอบตลาดเสาชิงช้าฉบับนี้ยังมีเค้าโครงใกล้เคียงกันมากกับตำนานของร้านเต็กเฮง หรือหมี่กรอบตลาดพลู ที่ ม.ร.ว. ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ เล่าไว้ในหนังสือ เชลล์ชวนชิม ๒๐ ปี (ปี ๒๕๒๔) ว่าครั้งหนึ่งรัชกาลที่ ๕ เสด็จฯ มาตามคลองบางหลวง เมื่อถึงตลาดพลูทรงทราบกิตติศัพท์ว่า “จีนหลีผัดหมี่กรอบดีนัก” จึงทรงแวะที่ท่าน้ำตลาดพลู และรับสั่งให้ไปซื้อหมี่มาเสวย พระองค์โปรดว่าอร่อยจริงดังคำเล่าลือ  ตำนานของหมี่กรอบตลาดพลูยังมีต่อว่า ด้วยเหตุนั้นพระองค์จึงพระราชทานตราครุฑรับไว้เป็นร้านในพระองค์  ตราครุฑดังกล่าวทางร้านเก็บใส่ตู้ปิดทองไว้ตลอดมา เพิ่งสูญหายทำลายไปคราวไฟไหม้ตลาดพลูครั้งใหญ่นี่เอง

ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (ปี ๒๓๙๐-๒๔๕๔) ภริยาเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร บุนนาค, ปี ๒๓๙๒-๒๔๖๓) เป็นผู้เรียบเรียงหนึ่งในหนังสือตำรากับข้าวยุคแรก ๆ ของสยาม ชื่อ แม่ครัวหัวป่าก์ หนังสือชุดนี้พิมพ์ครั้งแรกเป็นเล่มเล็ก ๆ ทยอยออกมาต่อเนื่องถึงห้าเล่ม เริ่มตั้งแต่ปี ๒๔๕๑ ปลายรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ในตำราท่านผู้หญิงให้คำแนะนำว่าชาวสยามควรหันมาใช้เส้นแป้งสาลีหรือพาสต้า (pasta) จากยุโรปเช่น มะกะโรนี สปาเกตตี
และเวอร์มิเซลลี ที่หาซื้อได้ในกรุงเทพฯ แล้ว แทนเส้นก๋วยเตี๋ยวและขนมจีน เพราะรสชาติดีและถูกสุขอนามัยมากกว่า

หนึ่งในกลวิธีส่งเสริมการขายของบริษัทผู้ผลิตบุหรี่ยุคเก่า คือแถมภาพชุดต่าง ๆ มาในซองบุหรี่ให้ลูกค้าสะสมบุหรี่หนึ่งซอง ๑๐ มวนจะได้หนึ่งภาพ คนไทยสมัยก่อนเรียกว่า “รูปยาซิกาแรต” เด็ก ๆ และนักสะสมจะต้องคอยรวบรวมให้ครบชุด  ปี ๒๔๖๓ บริษัทยาสูบบริติช-อเมริกัน จำกัด ผู้ผลิตยาซิกาแรตยี่ห้อไชโย แจกจ่ายภาพชุด ๕๐ ใบ ว่าด้วยอาชีพต่าง ๆ ในพระนคร ภาพชุดนี้หลายภาพกล่าวกันว่ามีต้นแบบจากพ่อค้าแม่ขายซึ่งมีตัวตนจริงและเป็นที่รู้จักกันดีในสมัยนั้น ภาพหมายเลข ๔ เป็นภาพพ่อค้าจีนกับหาบก๋วยเตี๋ยว

ระหว่างน้ำท่วมใหญ่กรุงเทพฯ ช่วงปลายปี ๒๔๘๕ มีภริยาของนายทหารชั้นผู้ใหญ่มาลอยเรือขายก๋วยเตี๋ยวที่ทำเนียบรัฐบาล เป็นเหตุให้นายกรัฐมนตรี จอมพล ป.พิบูลสงคราม เกิดความคิดว่าก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารที่เหมาะสำหรับประชาชนไทย โดยเฉพาะช่วงน้ำท่วม นำมาซึ่งแนวนโยบายส่งเสริมให้คนไทยหันมาจำหน่ายและบริโภคก๋วยเตี๋ยวกันขนานใหญ่ ถึงขนาดมีผู้แต่งคำขวัญว่า “ไทยต้องกินก๋วยเตี๋ยว ไทยต้องขายก๋วยเตี๋ยว” และ “อาหารกลางวันของท่านคือ ‘ก๋วยเตี๋ยว’” 

เรือเร่ขายก๋วยเตี๋ยวของคนจีนมีให้พบเห็นมานานแล้ว “กาญจนาคพันธุ์” [ขุนวิจิตรมาตรา (สง่า กาญจนาคพันธุ์), ปี ๒๔๔๐-๒๕๒๓] เล่าไว้ในหนังสือ เด็กคลองบางหลวง ว่า
ตอนท่านยังเป็นเด็กอยู่ในคลองบางหลวง ฝั่งธนบุรี สมัยรัชกาลที่ ๕ ยุคทศวรรษ ๒๔๔๐ เวลานั้นแม่น้ำลำคลอง
ยังเป็นเส้นทางสัญจรสำคัญ มีเรือขายก๋วยเตี๋ยวผ่านหน้าบ้านตั้งแต่เช้าจดเย็น ซึ่งเป็น “ของที่จีนทำและจีนขายเท่านั้น ไม่มีไทยทำหรือขายเลย” แต่พอถึงทศวรรษ ๒๕๐๐ ก๋วยเตี๋ยวเรือที่โด่งดังสุดคือก๋วยเตี๋ยวเรือที่คลองรังสิต โดยเฉพาะ “โกฮับ” (“โก” เป็นภาษาจีนไหหลำ แปลว่าพี่ชาย คือคำเดียวกับ “เฮีย” ในภาษาจีนแต้จิ๋ว)

ตามประวัติว่าโกฮับขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อในเรือมาตั้งแต่ปี ๒๔๘๐ หากแต่ความเฟื่องฟูของก๋วยเตี๋ยวเรือรังสิตมาจากความเปลี่ยนแปลงเมื่อถนนกลายเป็นเส้นทางคมนาคมหลักใน “ยุคพัฒนา” ตั้งแต่ปี ๒๕๐๐ ถนนพหลโยธิน (เดิมชื่อ “ถนนประชาธิปัตย์”) ซึ่งมุ่งหน้าตรงขึ้นสู่ภาคเหนืออย่างเดียว สามารถเชื่อมต่อกับถนนมิตรภาพที่สระบุรี เพื่อไปยังภาคตะวันออกเฉียงเหนือได้อีก  แหล่งชุมนุมก๋วยเตี๋ยวเรือรังสิตยุคนั้นกระจุกอยู่ริมคลองใต้แนวสะพานที่ถนนพหลโยธินข้ามคลองรังสิต ซึ่งได้รับการขนานนามว่า “สะพานแก้วนิมิต” เพื่อเป็นเกียรติแก่หนึ่งในวีรชนผู้สละชีวิตคราวปราบกบฏบวรเดช ปี ๒๔๗๖ คือนายดาบละมัย แก้วนิมิต  

ลูกค้าของก๋วยเตี๋ยวเรือใต้สะพานแก้วนิมิตมีทั้งคนเดินทางขึ้นล่อง และผู้ที่ตั้งอกตั้งใจขับรถยนต์ไปลิ้มลองดังที่อาจารย์ทองคำ พันนัทธี อดีตอาจารย์ใหญ่โรงเรียนปทุมธานี “นันทมุนีบำรุง” เล่าไว้ในหนังสือ ของดีเมืองปทุม (ปี ๒๕๓๖) ว่า

ไวพจน์ เพชรสุพรรณ นักร้องลูกทุ่งผู้บันทึกประวัติศาสตร์ของก๋วยเตี๋ยวเรือรังสิตไว้ในเพลง “แตงเถาตาย” 

“ลูกค้าของก๋วยเตี๋ยวเรือที่รังสิตมาด้วยกันหลายสาย พอเวลา ๑๑ โมงครึ่ง จะเห็นผู้คนทยอยออกมาจากดอนเมือง กรุงเทพฯ ประตูน้ำพระอินทร์ วังน้อย ศาลากลางจังหวัดปทุมธานี ธัญบุรี จนกระทั่งถึงนครนายก ก็เดินทางมารับประทานก๋วยเตี๋ยวเรือที่รังสิต ซึ่งจอดขายอยู่ที่ริมตลิ่งคลองรังสิต ใต้ถุนสะพานแก้วนิมิตเต็มพรืดไปหมด โกฮับทำแทบไม่ทัน บางรายต้องรอนานเป็นชั่วโมงก็ยังมี คนรอก็ไม่โกรธ เพราะเห็นใจโกฮับ ซึ่งทำไม่ได้หยุดมือเลยจริง ๆ”

ในเวลาต่อมาก๋วยเตี๋ยวเรือรังสิตดั้งเดิมก็ถูกย้ายขึ้นบก ดังที่ ไวพจน์ เพชรสุพรรณ (ปี ๒๔๘๕-๒๕๖๕) ศิลปินแห่งชาติ นักร้องเพลงลูกทุ่งชาวสุพรรณบุรี บรรยายเป็นทำนองแหล่ไว้ในเพลง “แตงเถาตาย” ผลงานการประพันธ์ของครูทองใบ รุ่งเรือง

ตั้งแต่รังสิตไปจนติดพระอินท์ฯ*
พหลโยธินมีของกินไม่น้อย
แม่ค้าหน้าหวานนั่งร้านแผงลอย
ปากนิดจมูกหน่อยแม่นั่งร้อยพวงมาลัย
สะพานรังสิตเชื่อมติดใต้เหนือ
มีก๋วยเตี๋ยวเรือตั้งแต่เหนือจดใต้
วันเสาร์วันอาทิตย์แฟนเขาติดมากมาย
แต่เดี๋ยวนี้เขาย้ายเลิกขายริมคลอง