ท้ายครัว
เรื่องและภาพ : กฤช เหลือลมัย
ผมคิดว่า บางครั้ง คนส่วนใหญ่ โดยเฉพาะคนภาคกลาง มักจะคิดถึง “ขนมจีน” แค่ว่าเอาไว้กินราดน้ำพริกน้ำยา แกงเขียวหวาน ทำซาวน้ำกินให้สดชื่น แต่เอาเข้าจริงมีวัฒนธรรมกินเส้นขนมจีน ขนมเส้น ข้าวเส้น ข้าวปุ้น เข้านมบีบ นมบ็อนจ๊อก ฯลฯ มากมาย เช่น ผัดซีอิ๊วหวานใส่ผักดองแบบคนเหนือ ตำซั่วใส่ผักใส่ส้มสารพัดชนิดของคนลาวอีสาน ดังนั้น ยิ่งใครได้กินอาหารของผู้คนหลากหลาย คงตื่นเต้นกับรสชาติอันไพศาลของสำรับขนมจีนอย่างชนิดไม่รู้จบทีเดียว
เมื่อไม่นานมานี้เอง ผมได้กิน “ข้าวเส้นโก้” คือยำขนมจีนแบบคนไทยใหญ่ (“โก้” แปลว่า “ยำ”) แล้วพบว่า มันเป็นการกินเส้นที่เอร็ดอร่อยมากๆ สำหรับคนนอกวัฒนธรรมอย่างผม นอกจากที่ชื่นชอบตำซั่วแบบต่างๆ อยู่แล้ว
สูตรนี้สมบูรณ์แบบโดยไม่ต้องมีเนื้อสัตว์เลยก็ได้ครับ อยากให้ลองทำกันดู
ของที่ต้องเตรียมเอาไว้ นอกจากเส้นขนมจีน ก็มีมะเขือเทศแบบที่เราชอบ หอมแดง สองอย่างนี้สับหรือหั่นซอยหยาบๆ ผัดในกระทะน้ำมันจนสุกนุ่ม ถ้ามี “ขมิ้นแดง” เครื่องปรุงพื้นถิ่น คือผงขมิ้นผสมผงเมล็ดคำเงาะ ก็ใส่ด้วย ไม่มีก็ไม่ต้องใส่ ปรุงรสด้วยเกลือให้ออกเค็มตามชอบ
คั่วถั่วลิสงและงาขาว บดหยาบๆ เราคั่วทีละอย่างดีกว่าครับ ไม่งั้น “กว่าถั่วจะสุก...งาก็ไหม้” แน่ๆ เลย
ทำน้ำมันเจียวพริก โดยเทน้ำมันพืชร้อนจัดๆ ลงไปในถ้วยพริกป่น จนได้น้ำมันสีแดงๆ และเนื้อพริกป่นเจียวหอมๆ
แล้วเจียวกระเทียมไว้เยอะๆ เลยครับ หั่นผักชีไว้ใส่เพิ่มความสดชื่นด้วย
เครื่องเคราของข้าวเส้นโก้มีแค่นี้จริงๆ พอจะกิน ก็หยิบจับขนมจีนใส่ชามอ่าง ใส่ทุกอย่างลงไปคลุกๆๆๆ ให้ส่วนผสมเข้ากัน ความหอม มัน เผ็ด เค็ม รวมๆ กับอูมามิในมะเขือเทศและหอมแดงจะชูรสชาติพอดิบพอดี จนไม่ต้องไปทำอะไรอีก
คนกินมังสวิรัติลองทำกินดูเถิดครับ ส่วนถ้าใครอยากใส่กากหมูเจียวใหม่ๆ ปลาช่อนแดดเดียวย่างฉีกเป็นชิ้นเล็ก ไข่เจียวหั่นฝอย เนื้อไก่ต้ม ฯลฯ ก็ยิ่งอร่อยเข้าไปใหญ่เลย