ท้ายครัว
เรื่องและภาพ : กฤช เหลือลมัย
พูดถึง “จอผักกาด” คนนอกวัฒนธรรมล้านนาซึ่งเป็นเจ้าของ “ผักกาดจอ” ตัวจริงก็คงพอรู้จักกับข้าวชนิดนี้นะครับ บางคนรู้จักจากเพลงชื่อเดียวกันของคุณจรัล มโนเพ็ชร จนทราบว่ามันคือแกงผักกวางตุ้งกับซี่โครงหมู รสชาติอมเปรี้ยวด้วยมะเขือเทศลูกเล็กและมะขามเปียก เค็มด้วยถั่วเน่า หรือกะปิ, ปลาร้า หอมกลิ่นกระเทียมเจียว รสเผ็ดเพียงอ่อนๆ ของพริกทอดทำให้จอผักกาดเป็นซุปผักที่ซดกินร้อนๆ ได้อร่อยในช่วงฤดูหนาว
มีอาหารหลายอย่างในโลกนี้ ที่เมื่อคนได้กินแล้วรู้สึกว่ามันช่างลงตัว ทั้งกลิ่น รสชาติ เครื่องปรุงต่างๆ ล้วนเหมาะเจาะจนกล่าวได้ว่า ไม่จำเป็นต้องพัฒนาต่ออีกแล้ว ผมคิดว่าจอผักกาดก็เป็นหนึ่งในนั้นครับ...เมื่อปรุงเสร็จสิ้นตามสูตรมาตรฐาน ทุกอย่างที่ใส่ลงในหม้อล้วนเปล่งศักยภาพของมันออกมาอย่างเต็มที่จริงๆ
แต่ถึงอย่างนั้น วิธีที่จะเล่นกับจอผักกาดก็ยังมี สำหรับผมคือการเปลี่ยนวัตถุดิบครับ
ปรกติคนเหนือจะจอผักกวางตุ้ง ซึ่งก็ต้องยอมรับว่ารสและกลิ่นมันเข้ากันดีจริงๆ กับเครื่องจอ อย่างไรก็ดีผมลองใช้ผักที่ผมชอบกินชอบกลิ่นของมันมาก คือ “ผักกาดหิ่น” ครับ มันเป็นผักกาดพื้นเมืองต้นเล็กๆ ขอบใบจักเป็นฝอย มีรสเฉพาะตัว อธิบายง่ายๆ คือ เผ็ดฉุนซ่าเหมือนวาซาบิญี่ปุ่นอย่างอ่อนๆ
คนเหนือคนอีสานชอบกินสดกับแจ่วกับป่น เป็นรสชาติสดชื่นในมื้อข้าวนั้นๆ
ผมล้างหั่นผักกาดหิ่นแบบเดียวกับผักกวางตุ้งไว้ แล้วต้มซี่โครงหมูกับหอมแดง กระเทียม เกลือ จนเริ่มเปื่อย ใส่ผักกาดหิ่น ถั่วเน่าแข็บปิ้งไฟจนพองหอมและโขลกจนละเอียด ฝักมะขามเปียก มะเขือเทศลูกเล็ก (มะเขือส้ม) พอผักสุกนิ่มดีทั่วกันแล้ว โรยกระเทียมเจียวและพริกขี้หนูแห้งทอดลงในหม้อ ตามวิธีทำจอผักกาดสูตรมาตรฐานแบบหนึ่ง
ชิมให้รสเปรี้ยวเค็มจางๆ รสและกลิ่นของผักกาดหิ่นจะหอมฉุนกว่าผักกวางตุ้ง เป็น “ขั้นกว่า” ของจอผักกาดที่อยากให้ได้ลิ้มลองดูครับ แน่นอนว่าพอเราหลุดออกจากกรอบมาตรฐานของจอผักกาดตามตำรามาได้ ผักอีกหลายอย่าง เช่น ผักหางหงส์ ผักกาดเขียว ผักพาย ผักตาลปัตรฤๅษี ฯลฯ ก็ดูน่าลองเอาใช้ทั้งนั้น
สูตรอาหารอร่อยๆ แปลกๆ ใหม่ๆ ส่วนใหญ่มันก็เกิดจากการกล้าลองผิดลองถูกทำนองนี้นี่แหละครับ...