ท้ายครัว
เรื่องและภาพ : กฤช เหลือลมัย
แทบไม่น่าเชื่อเลยนะครับ ว่าอยู่ๆ กระแสการกิน “ผำ” (swamp algae) หรือบางแห่งเรียก “ไข่น้ำ” พืชลอยผิวน้ำจืดเม็ดกลมจิ๋วๆ จะบูมขึ้นมาในเวลาชั่วข้ามคืน จากตัวประกอบย่อยในตลาดบ้านๆ กลายเป็นที่ต้องการของร้านอาหารสุขภาพไปแล้ว
เริ่มมีการเผยแพร่ผลวิจัยเชิงโภชนาการ ว่าผำมีแร่ธาตุสำคัญมาก เช่น วิตามินบี ๑๒ ซึ่งไม่ค่อยมีในพืช โดยเฉพาะโปรตีนนั้นผำสดๆ ซึ่งมีส่วนประกอบเป็นน้ำมาก มีโปรตีน ๐.๖ กรัมต่อน้ำหนัก ๑๐๐ กรัม แต่ถ้าผำแห้ง ๑๐๐ กรัม จะมีโปรตีนถึง ๔๐ กรัมทีเดียว
การรณรงค์ให้กินผำจึงไม่มีปัญหาอีกต่อไปแล้ว ผู้คนพร้อมจะกินมันแบบไข่เจียว แกงอ่อม ทำแห้งเป็นแบบผงโรยข้าว หรือผัดคั่วแบบบ้านๆ อย่างเต็มอกเต็มใจ ซึ่งก็นับเป็นเรื่องดีออกนะครับ ที่ผู้บริโภคชาวไทยรู้จักกินอาหารที่อาจนับเป็น super food ในอนาคตเลยก็ว่าได้
นอกจากผำที่อบแห้งปรุงรส ซึ่งใช้โรยข้าวได้อร่อย แกงคั่วแบบพื้นเมืองอีสานก็มีสูตรผำๆ อีกมากมายที่ค่อยๆ เผยตัวออกมา ผมเผอิญเพิ่งได้สูตร “คั่วผำแบบไทเขิน” ของแม่แอ หรือคุณสมทรง บุญชัย ชาวบ้านดอนจืน อำเภอสารภี เชียงใหม่ เลยอยากเอามาชวนลองทำกินกันครับ
เริ่มโดยตำพริกแห้ง หอม กระเทียม กะปิให้ละเอียด ซอยข่าอ่อนเป็นเส้นๆ ทุบตะไคร้หั่นท่อน ฉีกใบมะกรูดหมูสามชั้นหั่นชิ้นเล็กๆ...อย่าลืมผำนะครับ
วิธีทำง่ายมาก ตั้งกระทะน้ำมันบนเตา คั่วเครื่องพริกตำ ใส่หมูสามชั้น พอหมูสุกใส่ผำ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด
น้ำในผำจะออกมาแฉะๆ ต้องคั่วจนน้ำนี้แห้งงวด ปรุงรสด้วยเกลือ เป็นอันเสร็จ ง่ายไหมล่ะครับ
กรณีการตื่นผำนี้ ก็น่าสนุกดีนะครับ เรามาลองดูกันซิว่า ฝีมือปรุงอาหารของคนครัวไทยปัจจุบันจะสามารถเสกสรรกับข้าวผำๆ ออกมาได้อร่อยแปลกรส เลอเลิศได้เพียงใด ตัวผำเองนั้นมีรสจืด ดังนั้นจึงแปลงเป็นกับข้าวกับปลา ขนม หรือของขบเคี้ยวต่างๆ ได้มากมาย โดยไม่ต้องพะวงเรื่องกลิ่นหรือรสชาติไม่พึงประสงค์ครับ