Image
ท้ายครัว
เรื่องและภาพ : กฤช เหลือลมัย
คนไทยเบิ้งย่านอำเภอหนองม่วง สระโบสถ์ พัฒนานิคม จังหวัดลพบุรี มีวัฒนธรรมกินเปลือกเม็ดกำจัด ให้รสซ่าชาลิ้นในกับข้าว ของคาว อย่างแกงเปรอะหน่อไม้ น้ำพริกเผา ผัดเผ็ด ลาบ กระทั่งน้ำพริกกะปิมานานแล้ว
Image
เม็ดกำจัดมีเปลือกที่ให้กลิ่นหอมคล้ายเปลือกส้ม เช่นเดียวกับมะแขว่น หรือชวงเจีย ฮวาเจีย ที่ใช้มากในภาคเหนือของไทยและตอนใต้ของจีน ทำให้กับข้าวมีรสชาติโดดเด่นขึ้นมาก โดยจะเก็บช่อเม็ดแก่ได้ในช่วงเดือนสิงหาคมของทุกปี

กำจัดเป็นไม้ยืนต้น ขึ้นได้ดีในเขตภาคกลางและภาคเหนือตอนล่าง คนลาวโซ่งเพชรบุรี ราชบุรี ก็กินกันครับ แต่เรียก “พริกพราน” ส่วนคนล้านนานิยมกินเม็ดอ่อนดอง เรียก “มะข่วง”
Image
Image
Image
แต่ก่อน ป่าภาคกลางมีต้นกำจัดไม่น้อย ครั้นมีการบุกเบิกถากถางปลูกพืชไร่อย่างอ้อย มันสำปะหลัง มันจึงค่อยๆ สูญหายไป แม้จะให้ช่อเม็ดเป็นวัตถุดิบอาหารสำคัญ ทว่าการที่เก็บผลผลิตได้แค่ปีละครั้ง ก็อาจเป็นเหตุให้คนตัดสินใจโค่นมันทิ้งได้ง่ายๆ

ผมเลยมาพยายามคิดถึงการ “เพิ่มมูลค่า” ให้ต้นกำจัด ในระหว่างรอผลผลิตจากเม็ดในช่วงเดือนสิงหาคม
Image
เรื่องของเรื่องคือผมเคยได้ยินว่ามีคนกินใบกำจัดเป็นผักรสฉุนซ่า วันหนึ่งเลยลองเด็ดยอดอ่อนและใบเพสลาดมาหั่นซอยหยาบๆ ใส่ปรุงในผัดเผ็ดพริกแกงเนื้อวัวแบบปรกติ พบว่าเนื้อใบนุ่ม กลิ่นฉุนซ่าเสริมรสให้โดดเด่น เป็นผัดเผ็ดเนื้อที่มีเอกลักษณ์เฉพาะอย่างยิ่ง ทั้งสามารถใส่มากเท่าใดก็ได้ มันไม่รบกวนรสชาติอาหารเลยครับ มีแต่จะทำให้หอมอร่อยยิ่งขึ้น

นับว่าได้ค้นพบของอร่อยเด็ดเผ็ดฉุนซ่าสะใจ เป็นกับข้าวจานใหม่ ที่วัตถุดิบคือใบอ่อนกำจัดนั้น สามารถเก็บในฐานะผัก “ยืนต้น” ได้ทั้งปี ทำให้ต้นกำจัดมีมูลค่าเพิ่มจากที่เคยเป็นพืชเก็บเฉพาะเม็ดขึ้นมาอีกสถานะหนึ่ง
Image
คือเป็นผักกินใบ แบบเดียวกับกะเพรา โหระพา ยี่หร่า มะกรูด ที่ประกอบสร้างเป็นจานผัดเผ็ด ผัดพริกแกง ได้รสชาติดีมากๆ ครับ นอกจากนี้ก็ยังอาจใช้รองห่อหมก ปิ้งงบ เป็นผักกลิ่นหอมในจานยำแซ่บๆ อย่างเห่าดง ลาบก้อยทั้งสุกและดิบ หรือกินเป็นผักสดแกล้มแกงเผ็ด น้ำพริก ป่น ตลอดจนหลนกะทิข้นๆ มันๆ ได้อร่อยแน่นอนครับ...