ท้ายครัว

เรื่องและภาพ : กฤช เหลือลมัย

จำได้ว่า ผมเคยชวนทำกับข้าวจากใบอ่อนและดอกส้มลมมาแล้ว โดยเอาใส่กับข้าวรสเปรี้ยวที่เคยปรุงด้วยใบชะมวง ใบมะดัน ใบมะขาม ใบกระเจี๊ยบแดงได้หมด ใบส้มลมจะออกเปรี้ยวอ่อนๆ เจือฝาด ทำให้รสกับข้าวมีความกลม ไม่เปรี้ยวโฉ่งฉ่าง... ช่วงที่ฝนเริ่มตกเป็นระยะ แม้ไม่มากนักนี้ ก็ทำให้พื้นที่ที่มีเถาส้มลม เช่นป่าโปร่งภาคกลางแถบตอนเหนือของลพบุรี เริ่มมียอดและใบอ่อนๆ ให้เราเก็บมาปรุงกับข้าวได้แล้ว

ใครที่เคยกิน ย่อมจับสังเกตได้ว่า ใบส้มลมมีความนิ่ม แต่ไม่เละ แม้จะอุ่นซ้ำหลายครั้ง นับเป็นข้อได้เปรียบกว่าใบไม้รสเปรี้ยวอื่นๆ และแม้เคยรู้ว่าคนปักษ์ใต้มีใบ “ส้มเกรียบ” ที่เหมือนส้มลมแทบทุกประการ แต่ผมก็ไม่นึกว่าจะไปพบกับข้าวอร่อยๆ ที่เข้าใบส้มลม ไกลถึงเมืองมายโจว เมืองคนไตในหุบเขาสูงทางตะวันตกของฮานอยในเวียดนามเหนือ เมื่อเดือนที่แล้วนี้เองครับ

มายโจวกำลังเติบโตเป็นหมู่บ้านท่องเที่ยวที่น่าสนใจ ผมได้กินอาหารค่ำพื้นเมืองหนึ่งมื้อใหญ่ มีอ่อมเพี้ย หมูต้ม หอยหอมต้มจิ้มน้ำจิ้ม และเขาต้มชิ้นเนื้อวัวใส่ใบส้มลม เป็นซุปรสเปรี้ยวเค็มอ่อนๆ กินร้อนๆ อร่อยมาก แถมเขาเรียก “แกงส้มลม” เลยทีเดียว ที่สำคัญคือเขาใส่ข้าวสารลงต้มในหม้อด้วย ทำให้มีแป้งข้าวละลายปนให้น้ำซุปสีใสนั้นข้นขึ้น

ผมลองจำหน้าตาแกงส้มลมของคนมายโจวกลับมาทำ โดยต้มขาหมูเลาะกระดูกที่ซื้อจากเขียงหมูในหม้อน้ำ ใส่หัวกระเทียม ข่าแก่หั่น ราว ๑ ชั่วโมง จนนุ่ม จึงเติมใบส้มลม ข้าวสาร หรือปลายข้าว เกลือนิด น้ำปลาหน่อย ต้มไปอีกเกือบชั่วโมง จะได้ซุปหน้าตาเหมือนต้นตำรับเป๊ะๆ

รสชาติอ่อนใสของมันอาจไม่ค่อยคุ้นลิ้นคนไทยนัก แต่หากกินไปสักพักจะรู้สึกว่ารสเปรี้ยวเค็มอ่อนๆ นี้ ทำให้สามารถกินได้เรื่อยๆ ต่างจากต้มยำรสจัดๆ ที่จะกินได้ปริมาณไม่มาก

ซุปใสลักษณะคล้ายข้าวต้มนี้ มีเสน่ห์ตรงที่รสน้ำซุปจะคล้าย “น้ำข้าว” หอมๆ พอมันผูกเข้ากับความทรงจำนี้ ก็ไม่ยากที่คนไทย ซึ่งเคยกินน้ำข้าวสมัยเด็กๆ จะรู้สึกได้ว่าอร่อย

วิธีการใส่ข้าวสารในซุป ยังมีในสูตรกับข้าวเก่าอย่าง “แกงต้มยำปลาช่อน” (ตำราแม่ครัวหัวป่าก์) รวมไปถึง “แกงต้มยำปาค่อ” (ตำรับอาหารพระราชวังหลวงพระบาง) ด้วย โดยให้ใส่ต้มไปจนเมล็ดข้าวพองบานในหม้อเช่นเดียวกัน

ชวนให้นึกว่า มันอาจเป็นสูตรเก่าแก่ร่วมกันของชาวอุษาคเนย์แต่โบราณก็ได้ครับ...