ท้ า ย ค รั ว

เรื่องและภาพ : กฤช เหลือลมัย

ช่วงนี้เป็นหน้ามะม่วงดิบรสเปรี้ยวจัด ไม่ว่าจะพันธุ์อกร่อง น้ำดอกไม้ มะม่วงเบา ล้วนกำลังจี๊ดทีเดียว คนชอบกินกับข้าวเปรี้ยวๆ จึงย่อมเพลิดเพลินกับน้ำพริกมะม่วง แกงส้มมะม่วง ตำมะม่วง หรือยำใส่มะพร้าวขูดคั่วแบบปักษ์ใต้ หรือจะให้ง่ายกว่านั้น ก็จิ้มเกลือจิ้มกะปิกินเล่นเป็นของว่างแซ่บๆ ประจำฤดูกาล

บ้านเก่าแม่ผมที่อัมพวา สมุทรสงคราม มียำมะม่วงแบบหนึ่งที่เห็นจะเป็นของพื้นถิ่นที่นั่น ทำโดยสับซอยมะม่วงดิบเป็นฝอย คลุกกับพริกชี้ฟ้าหั่น หอมแดงซอย กุ้งและหมูต้มหรือย่างก็ได้ ฉีกหั่นเป็นชิ้นๆ เทน้ำกะทิคั้นสดๆ พอให้ท่วมส่วนผสม ปรุงเค็มด้วยน้ำปลา หากชอบหวานเดาะน้ำตาลปี๊บได้นิดหน่อย ใส่ใบโหระพา คลุกพอให้เข้ากัน มันเป็นยำกะทิใสๆ รสโปร่งๆ ที่ทำกินหน้าร้อนเหมาะเจาะจริงๆ ครับ

ผมคิดว่าผมน่าจะเคยเขียนถึงยำมะม่วงแบบชาวสวนอัมพวานี้ไปแล้วแหละครับ แต่ครั้นพอถึงหน้ามะม่วงเปรี้ยวปีนี้ เกิดปิ๊งไอเดียขึ้นมา ตอนที่เปิดหนังสือตำรากับข้าวไปถึงหน้าที่ว่าด้วยขนมจีนซาวน้ำ

ก็สองสูตรนี้มันเหมือนกันแทบจะเป๊ะๆ อยู่แล้วนะครับ... อย่ากระนั้นเลยจับมายำรวมกันเสียดีกว่า

จากเครื่องยำมะม่วงอัมพวาที่บอกไว้ข้างบน เราแค่ชักพริกชี้ฟ้าออก เพิ่มน้ำปลาพริกขี้หนูสวนหั่น กระเทียมซอย ขิงอ่อนซอยเข้าไป อย่างอื่นเหมือนเดิม

รสชาติ “ขนมจีนซาวน้ำอัมพวา” ที่ผมคิดขึ้นมานี้ ก็จะเปรี้ยวจี๊ดด้วยมะม่วงดิบ หอมกลิ่นใบโหระพามีความมันของกะทิคั้นสดๆ โดยไม่ต้องตั้งไฟเคี่ยว หวานเนื้อกุ้งย่างหมูย่างอร่อยๆ มาแทนแจงลอนปลากราย แถมยังเผ็ดแหลมกว่ายำสูตรเก่าเพราะคราวนี้เราใช้พริกขี้หนูสวน ตามแบบขนมจีนซาวน้ำดั้งเดิม

จะกินเมื่อไรก็จับขนมจีนแป้งหมักใส่จานก้นลึก หยิบเครื่องเคราเรียงเป็นกองๆ รอบจานราดกะทิสดให้ท่วมเส้น เหยาะพริกน้ำปลาให้ออกเผ็ดเค็มตามชอบ

ถ้ามีไข่เป็ดต้มให้ไข่แดงเกือบๆ แข็งสักซีก ก็ยิ่งได้อารมณ์ขนมจีนซาวน้ำเข้าไปอีกครับ

มันเป็นการผสมผสานที่แปลกใหม่ลงตัวดีทีเดียว รีบทำกินแก้ร้อนให้ชื่นอกชื่นใจเสียก่อนที่บรรดามะม่วงดิบเปรี้ยวๆ จะสุกจนหวานกันหมดนะครับ