ท้ายครัว

เรื่องและภาพ : กฤช เหลือลมัย

ปลายเดือนมกราคมที่ผ่านมา ผมไปธุระที่เมืองเชียงใหม่ แล้วก็ทำเหมือนทุกครั้งที่ได้ขับรถขึ้นไป คือพอเข้าเขตลำพูน ก็จอดแวะดูข้าวของ วัตถุดิบทำกับข้าวกับปลา ที่ “กาดทาดอยแก้ว” ซึ่งมักมีของบ้านๆ ที่คนเก็บหามาขายแปลกใหม่หมุนเวียนเปลี่ยนไปตามฤดูกาลตลอดทั้งปี

ฤดูหนาวของเมืองเหนือนั้นมีผักแตกยอดออกดอกให้คนกินมากมายหลายอย่าง โดยเฉพาะดอกไม้กินได้นั้น เราจะพบทั้งดอกผักขะย่า สะแล ต้างหลวง เอาไปแกงปลาย่างได้อร่อย แล้วก็แคหัวหมู แคหางค่าง ที่นิยมอั่วใส่หมูสับ นึ่งสุกจิ้มน้ำจิ้มกินได้รสขมอ่อนๆ ชวนเจริญอาหาร

ครั้งนี้นับว่าผมโชคดี มีแม่ค้าเอาดอกไม้หน้าตาไม่คุ้นมาวางขาย “เขาเรียกดอกต่อม” เธอว่า “มันออกหน้านี้แหละ ตามริมห้วยในป่ามีเยอะ จะขมอ่อนๆ นะ แต่มันก็หวานด้วยแหละ ลวกจิ้มน้ำพริกก็ได้ แกงปลาย่างก็อร่อย” แน่นอนว่าถ้าเจอของแปลกแบบนี้ ผมต้องซื้อมาลองทำกินอยู่แล้ว

ดอกต่อมที่ได้มานี้ ขนาดไม่โตนัก ล้างน้ำเร็วๆ เพียงเบามือก็ใช้ได้ วิธีกินที่แม่ค้าแนะนำคือลวกจิ้มน้ำพริก หรือแกงกับปลาย่าง ให้น้ำใสๆ รสอ่อนๆ แบบแกงภาคเหนือ แต่ผมอยากกินให้ซับซ้อนกว่านั้นหน่อยหนึ่ง เลยซื้อดอกไม้แดกเพิ่มอีกสองอย่าง คือ ต้างหลวง รสขมอ่อนๆ และสะแล รสจืดมัน จัดแจงล้างให้สะอาด เด็ดเป็นช่อๆ ไว้

ผมจะแกงแคดอก (ไม้) ขม ครับ...

ตำพริกแกงแคแบบสูตรมาตรฐาน มีหอมแดง กระเทียม พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ เกลือ กะปิ และปลาร้า ให้ละเอียดเข้ากันดี พริกแห้งนั้นเราใช้เม็ดใหญ่เพื่อให้สีแดงสวย และเนื้อพริกเพิ่มความข้นของแกง ถ้าต้องการรสเผ็ด เพิ่มพริกแห้งเม็ดเล็กได้ตามชอบครับ

แกงแคบางหม้อนิยมใส่เถาจักค้าน ไม้เถายืนต้นเนื้ออ่อน ให้รสฉุนซ่า ใครเคยกินเอาะหลามเมืองหลวงพระบางก็ต้องรู้จัก ถ้าหาได้ หั่นเตรียมไว้สักห้าหกแว่น

หม้อนี้ ถึงเราไม่ได้แกงใส่ผักอื่นๆ แต่ยังไงต้องมีผักใบหอม คือผักชีฝรั่งและชะพลู หั่นหยาบๆ ไว้สักหน่อยครับ

เราจะแกงแคใส่กบปิ้ง ไก่ หรือปลาย่างก็ได้ แล้วแต่ชอบเลย

เอาหม้อน้ำละลายพริกแกงแค ตั้งบนเตาไฟ ใส่จักค้าน พอเดือดจึงใส่ชิ้นเนื้อที่เราจะกิน ปรุงรสเค็มด้วยเกลือหรือน้ำปลา

ใส่ดอกต้างก่อน สักครู่จึงตามด้วยสะแล ส่วนดอกต่อมใส่หลังเพื่อน เพราะว่าสุกง่าย จากนั้นใส่ผักชีฝรั่งและใบชะพลู เพียงเท่านี้ก็เสร็จเรียบร้อย

“แกงแคดอกต่อม” รสขมนัวแซ่บๆ นี้ อาจนับว่าเป็นกับข้าวหายากได้ เพราะผมลองถามเพื่อนกินของผมแถบภาคเหนือ ก็ไม่มีใครรู้จักดอกต่อมเอาเลย

มันแสดงให้เห็นว่า วัตถุดิบอาหารรสชาติดีๆ ยังมีที่เราไม่รู้จักอีกมากมายนัก

โลกของรสชาติใหม่ๆ เปิดรอเราอยู่เสมอครับ