เรื่องเล่า
ของน้ำตาล
ของน้ำตาล
Holistic
เรื่อง : ภัสน์วจี ศรีสุวรรณ์
ภาพประกอบ : zembe
ภาพประกอบ : zembe
ท่ามกลางความสับสนเกี่ยวกับน้ำตาล กินน้ำตาลหรือไขมันดี กินน้ำตาลแบบไหนดีต่อสุขภาพ น้ำตาลเชิงซ้อน น้ำตาลเชิงเดี่ยว น้ำตาลไซรัป น้ำตาลจากผลไม้ น้ำตาลเทียม
ในหนังสือ เรื่องเล่าของน้ำตาล หนังสือประกอบภาพของนายแพทย์มากิตะ เซ็นจิเล่าข้อสงสัยเกี่ยวกับน้ำตาล แป้ง คาร์โบไฮเดรต ได้ครอบคลุมหลากมิติ ทำให้ตัดสินใจได้ว่าควรบริโภคน้ำตาลแบบไหนในปริมาณเท่าใด
นายแพทย์มากิตะเปิดเรื่องด้วยความเข้าใจผิดระหว่างน้ำตาลกับไขมัน โดยความรู้ดั้งเดิมที่เผยแพร่ทั่วโลกว่าไขมันมีแคลอรีสูงกว่าน้ำตาล ทำให้คนเข้าใจว่าไขมันเป็นสิ่งไม่ดี แต่กลับยอมรับน้ำตาลซึ่งแคลอรีต่ำกว่า
เมื่อเรากินน้ำตาลมากเกินร่างกายต้องการ มันจะถูกเปลี่ยนเป็นไขมันสะสม นำไปสู่โรคอ้วนและโรคเกี่ยวกับระบบเผาผลาญต่าง ๆ ต่อมางานประชุมวิชาการด้านโรคเบาหวานของสหรัฐอเมริกาออกแถลงการณ์ว่า “น้ำตาลเป็นสาเหตุที่ทำให้อ้วนและเป็นโรคเบาหวานได้ด้วย”
จากแนวคิดดังกล่าวนำมาสู่การควบคุมน้ำตาล เนื่องด้วยการกินน้ำตาลมากเกินไปจะมีน้ำตาลกลูโคสเหลือใช้ ถูกสะสมที่กล้ามเนื้อและตับ และเมื่อสะสมมากเกิน จะถูกนำไปเก็บในเซลล์ไขมัน กลายเป็นไตรกลีเซอไรด์ ดังนั้นการตรวจสุขภาพประจำปี หากไตรกลีเซอไรด์สูง หมายความว่าสุขภาพไม่ดี และวิธีลดไตรกลีเซอไรด์ตั้งแต่ต้นทางคือลดกินหวานนั่นเอง
การคุมน้ำตาลยังช่วยให้อายุยืนอีกด้วย เคล็ดลับง่าย ๆ คือกินแบบไม่อิ่มเพียงเจ็ดส่วนของท้อง มีการทดลองให้ลิงวอกกินอาหารลดลง ๓๐ เปอร์เซ็นต์เปรียบเทียบกับลิงที่กินอาหารในปริมาณปรกติ พบว่าลิงที่กินลดลงมีสุขภาพดีและอายุยืนกว่า กล่าวอีกนัยหนึ่ง การ “กินจุก ๆ” จนอิ่มเป็นอุปสรรคต่อสุขภาพและการมีอายุยืน
นายแพทย์มากิตะเปิดเรื่องด้วยความเข้าใจผิดระหว่างน้ำตาลกับไขมัน โดยความรู้ดั้งเดิมที่เผยแพร่ทั่วโลกว่าไขมันมีแคลอรีสูงกว่าน้ำตาล ทำให้คนเข้าใจว่าไขมันเป็นสิ่งไม่ดี แต่กลับยอมรับน้ำตาลซึ่งแคลอรีต่ำกว่า
เมื่อเรากินน้ำตาลมากเกินร่างกายต้องการ มันจะถูกเปลี่ยนเป็นไขมันสะสม นำไปสู่โรคอ้วนและโรคเกี่ยวกับระบบเผาผลาญต่าง ๆ ต่อมางานประชุมวิชาการด้านโรคเบาหวานของสหรัฐอเมริกาออกแถลงการณ์ว่า “น้ำตาลเป็นสาเหตุที่ทำให้อ้วนและเป็นโรคเบาหวานได้ด้วย”
จากแนวคิดดังกล่าวนำมาสู่การควบคุมน้ำตาล เนื่องด้วยการกินน้ำตาลมากเกินไปจะมีน้ำตาลกลูโคสเหลือใช้ ถูกสะสมที่กล้ามเนื้อและตับ และเมื่อสะสมมากเกิน จะถูกนำไปเก็บในเซลล์ไขมัน กลายเป็นไตรกลีเซอไรด์ ดังนั้นการตรวจสุขภาพประจำปี หากไตรกลีเซอไรด์สูง หมายความว่าสุขภาพไม่ดี และวิธีลดไตรกลีเซอไรด์ตั้งแต่ต้นทางคือลดกินหวานนั่นเอง
การคุมน้ำตาลยังช่วยให้อายุยืนอีกด้วย เคล็ดลับง่าย ๆ คือกินแบบไม่อิ่มเพียงเจ็ดส่วนของท้อง มีการทดลองให้ลิงวอกกินอาหารลดลง ๓๐ เปอร์เซ็นต์เปรียบเทียบกับลิงที่กินอาหารในปริมาณปรกติ พบว่าลิงที่กินลดลงมีสุขภาพดีและอายุยืนกว่า กล่าวอีกนัยหนึ่ง การ “กินจุก ๆ” จนอิ่มเป็นอุปสรรคต่อสุขภาพและการมีอายุยืน
คำถามต่อมาคือกินน้ำตาลแบบไหนจึงจะดีต่อสุขภาพ เราอาจเคยได้ยินว่า กินน้ำตาลจากผลไม้ดีกว่าน้ำตาลชนิดอื่น แต่น้ำผลไม้มีน้ำตาลสูง ยิ่งเป็นน้ำผลไม้คั้นสดที่เราคิดว่าดีต่อสุขภาพยิ่งมีความเสี่ยงรับน้ำตาลสูงเกิน เพราะกว่าจะคั้นให้ได้น้ำหนึ่งแก้ว ต้องใช้ผลไม้จำนวนมากและในร้านเครื่องดื่มทั่วไปยังเติมน้ำตาลเพื่อปรุงแต่งรสชาติอีกด้วย บางคนดื่มน้ำผลไม้หรือน้ำผักสดที่ปรุงแต่งรสชาติทุกวัน ซึ่งเป็น “กับดัก” ที่อาจนำไปสู่โรคอ้วนและเบาหวาน
นายแพทย์มากิตะสรุปว่า น้ำตาลเป็นศัตรูตัวร้ายที่สุดซึ่งมุ่งทำลายร่างกายมนุษย์ตั้งแต่หัวจดเท้า น้ำตาลทำให้หน้าแก่กว่าวัย เนื่องจากเมื่อกลูโคสทำปฏิกิริยากับโปรตีน โปรตีนจะเสื่อมสภาพเป็นสีดำคล้ำคล้ายถูกเผา ก่อให้เกิดสารเอจีอี (AGE) ซึ่งกำจัดออกไม่ได้ แต่จะไปสะสมตามอวัยวะต่าง ๆ หากสะสมที่ผิวหนังจะเป็นรอยเหี่ยวย่น ฝ้า กระ สะสมที่ไตเป็นโรคไตอักเสบ สะสมในเส้นเลือดเป็นเส้นเลือดแดงตีบ สะสมในกระดูกเป็นโรคกระดูกพรุน เป็นต้น
แม้ในอาหารชนิดเดียวกัน สารเอจีอีก็ไม่เท่ากัน พบว่ายิ่งใช้ความร้อนสูงยิ่งเพิ่มสารเอจีอี โดยเฉพาะอาหารปิ้งย่างและทอด ตามลำดับ ดังนั้นเมนูยอดนิยมเช่นหมูกระทะ จึงมีความเสี่ยงต่อการแก่เกินวัย และวิธีหลีกเลี่ยงสารเอจีอีคือกินอาหารไหม้เกรียมให้น้อยที่สุด
อีกเรื่องที่ชวนสับสนคือ วงการสุขภาพรณรงค์ให้กินแป้งและน้ำตาลไม่ขัดขาว ซึ่งทำให้คนจำนวนมากคิดว่ามีปริมาณน้ำตาลน้อย แท้จริงแล้วแป้งก็คือแป้ง น้ำตาลก็คือน้ำตาล การกินน้ำตาลขัดขาวและน้ำตาลไม่ขัดขาวล้วนมีปริมาณน้ำตาลเท่ากัน สิ่งแตกต่างที่ดีต่อสุขภาพคือปริมาณสารอาหารและวิตามินต่าง ๆ …ต่างหาก
นายแพทย์มากิตะสรุปว่า น้ำตาลเป็นศัตรูตัวร้ายที่สุดซึ่งมุ่งทำลายร่างกายมนุษย์ตั้งแต่หัวจดเท้า น้ำตาลทำให้หน้าแก่กว่าวัย เนื่องจากเมื่อกลูโคสทำปฏิกิริยากับโปรตีน โปรตีนจะเสื่อมสภาพเป็นสีดำคล้ำคล้ายถูกเผา ก่อให้เกิดสารเอจีอี (AGE) ซึ่งกำจัดออกไม่ได้ แต่จะไปสะสมตามอวัยวะต่าง ๆ หากสะสมที่ผิวหนังจะเป็นรอยเหี่ยวย่น ฝ้า กระ สะสมที่ไตเป็นโรคไตอักเสบ สะสมในเส้นเลือดเป็นเส้นเลือดแดงตีบ สะสมในกระดูกเป็นโรคกระดูกพรุน เป็นต้น
แม้ในอาหารชนิดเดียวกัน สารเอจีอีก็ไม่เท่ากัน พบว่ายิ่งใช้ความร้อนสูงยิ่งเพิ่มสารเอจีอี โดยเฉพาะอาหารปิ้งย่างและทอด ตามลำดับ ดังนั้นเมนูยอดนิยมเช่นหมูกระทะ จึงมีความเสี่ยงต่อการแก่เกินวัย และวิธีหลีกเลี่ยงสารเอจีอีคือกินอาหารไหม้เกรียมให้น้อยที่สุด
อีกเรื่องที่ชวนสับสนคือ วงการสุขภาพรณรงค์ให้กินแป้งและน้ำตาลไม่ขัดขาว ซึ่งทำให้คนจำนวนมากคิดว่ามีปริมาณน้ำตาลน้อย แท้จริงแล้วแป้งก็คือแป้ง น้ำตาลก็คือน้ำตาล การกินน้ำตาลขัดขาวและน้ำตาลไม่ขัดขาวล้วนมีปริมาณน้ำตาลเท่ากัน สิ่งแตกต่างที่ดีต่อสุขภาพคือปริมาณสารอาหารและวิตามินต่าง ๆ …ต่างหาก
การดูแลสุขภาพในทุกวันนี้จึงต้องมีความรู้และสติอย่างยิ่ง เพราะท่ามกลางการเผยแพร่ประชาสัมพันธ์ด้านสุขภาพที่กว้างขวาง หากเราหลงเชื่อในสิ่งที่ “น่าเชื่อ” โดยไม่มีความรู้พื้นฐาน สิ่งที่คิดว่าดีจะกลับกลายเป็นร้าย