คนโก้/กาดโกโก้
CHOCOLATE IN SIAM
เรื่อง : ฐิติพันธ์ พัฒนมงคล
ภาพ : ประเวช ตันตราภิรมย์
ภาพ : ประเวช ตันตราภิรมย์
“คุณภาพเป็นหัวใจสำคัญที่ทำให้เราอยู่มาจนถึงทุกวันนี้ องค์ความรู้ต่าง ๆ ที่เราถ่ายทอดให้เกษตรกรช่วยพัฒนาเมล็ดโกโก้ให้ดีขึ้น ถ้าเรารีบซื้อ รีบขาย อยากจบไว ๆ จะไปต่อได้ไม่นาน”
ในร้านกาดโกโก้ (KAD KOKOA) คาเฟ่โกโก้และช็อกโกแลตกลางซอยนราธิวาสราชนครินทร์ ๑๗ เขตสาทร กรุงเทพมหานคร ต้น-ปณิธิ ชุณหสวัสดิกุล และ ต้า-ณัฐญา ชุณหสวัสดิกุล สองสามีภรรยาถ่ายทอดเรื่องราวความเป็นมาของกาดโกโก้ที่ผ่านมาเกือบทศวรรษ รวมถึงเป้าหมายที่ต้องการสร้างการเติบโตอย่างยั่งยืนให้เกิดขึ้นกับอุตสาหกรรมโกโก้ไทย
ในร้านกาดโกโก้ (KAD KOKOA) คาเฟ่โกโก้และช็อกโกแลตกลางซอยนราธิวาสราชนครินทร์ ๑๗ เขตสาทร กรุงเทพมหานคร ต้น-ปณิธิ ชุณหสวัสดิกุล และ ต้า-ณัฐญา ชุณหสวัสดิกุล สองสามีภรรยาถ่ายทอดเรื่องราวความเป็นมาของกาดโกโก้ที่ผ่านมาเกือบทศวรรษ รวมถึงเป้าหมายที่ต้องการสร้างการเติบโตอย่างยั่งยืนให้เกิดขึ้นกับอุตสาหกรรมโกโก้ไทย
ทั้งคู่ยกตัวอย่างวันที่เดินทางไปบรรยายตามจังหวัดต่าง ๆ ครอบครัวแถวนั้น หรือแม้แต่กำนันผู้ใหญ่บ้านก็เข้ามาฟังเพราะรู้ว่าทั้งคู่เข้ามาให้ความรู้อย่างจริงจัง
“ตอนนี้เรากำลังอยู่บนหลังเสือ มีหลายชีวิตเกี่ยวข้อง มีพี่น้องเกษตรกร เครือข่ายนักวิชาการ ผู้ถือหุ้นจากการระดมทุนเพื่อขยับขยาย ทุกคนรอดูอยู่ว่าเราจะก้าวต่อไปยังไง เรามีกำลังใจและมุ่งมั่นที่จะทำให้วงการโกโก้ไทยก้าวต่อไปข้างหน้า สินค้าทุกอย่างของกาดโกโก้ต้องผลิตจากเมล็ดโกโก้ที่ปลูกในประเทศ ถ้าต้องเปลี่ยนไปใช้โกโก้นำเข้าจากต่างประเทศ ผมคิดว่าแบรนด์ของเราก็ไปต่อไม่ได้เหมือนกัน”
“ตอนนี้เรากำลังอยู่บนหลังเสือ มีหลายชีวิตเกี่ยวข้อง มีพี่น้องเกษตรกร เครือข่ายนักวิชาการ ผู้ถือหุ้นจากการระดมทุนเพื่อขยับขยาย ทุกคนรอดูอยู่ว่าเราจะก้าวต่อไปยังไง เรามีกำลังใจและมุ่งมั่นที่จะทำให้วงการโกโก้ไทยก้าวต่อไปข้างหน้า สินค้าทุกอย่างของกาดโกโก้ต้องผลิตจากเมล็ดโกโก้ที่ปลูกในประเทศ ถ้าต้องเปลี่ยนไปใช้โกโก้นำเข้าจากต่างประเทศ ผมคิดว่าแบรนด์ของเราก็ไปต่อไม่ได้เหมือนกัน”
MIDLIFE CRISIS
ตามหาความหมายของชีวิต
ตามหาความหมายของชีวิต
การออกเดินทางท่องเที่ยวไปในภูมิประเทศอันงดงามตามจังหวัดทางภาคเหนือของไทยด้วยมอเตอร์ไซค์คันใหญ่ ขึ้นเขาลงห้วย ค่ำไหนนอนนั่น เป็นจุดเปลี่ยนสำคัญของชีวิตสองสามีภรรยานักกฎหมาย
“เรียกได้ว่าเป็นช่วงวิกฤตวัยกลางคน (midlife crisis)” ต้น
อดีตศิษย์เก่าคณะนิติศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ค่อย ๆ ไล่ลำดับเหตุการณ์สำคัญที่เกิดขึ้นเมื่อร่วม ๘ ปีก่อน
“ตอนนั้นเราทั้งคู่ยังเป็นลูกจ้างบริษัท อยู่ในสำนักงานกฎหมาย หลังเรียนจบก็ใช้ชีวิตอยู่ในกรอบมาตลอด จนผมได้ออกไปท่องเที่ยวขี่บิ๊กไบค์กับเพื่อน ๆ ได้เห็นความเขียวขจีของจังหวัดทางภาคเหนือก็ติดใจ กลับมาชวนคุณต้าว่าออกไปขี่บิ๊กไบค์ด้วยกันเถอะ ซื้อชุด หมวกกันน็อก รองเท้าหนัง อุปกรณ์ทุกอย่างให้เขาซ้อนท้ายเรา เที่ยวไปทั่วทั้งภาคเหนืออยู่นานร่วมปี”
ต้าที่นั่งอยู่ข้าง ๆ สามีเล่าเสริมว่า “เราเคยคิดว่าจะเกษียณประมาณ ๕๐ ตอนนั้นเพิ่งจะ ๔๐ ปลาย ๆ ระหว่างขี่บิ๊กไบค์ก็ไปเจอที่ดินผืนหนึ่งตรงทางขึ้นแม่กำปอง บรรยากาศดีมากเห็นท้องฟ้าสีฟ้า ภูเขาสีเขียว พูดขึ้นว่าหลังเกษียณเรามาปลูกบ้านอยู่ที่นี่กันดีกว่า ปลูกอะไรกิ๊ก ๆ ก๊อก ๆ ให้พอมีรายได้”
“เรียกได้ว่าเป็นช่วงวิกฤตวัยกลางคน (midlife crisis)” ต้น
อดีตศิษย์เก่าคณะนิติศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ค่อย ๆ ไล่ลำดับเหตุการณ์สำคัญที่เกิดขึ้นเมื่อร่วม ๘ ปีก่อน
“ตอนนั้นเราทั้งคู่ยังเป็นลูกจ้างบริษัท อยู่ในสำนักงานกฎหมาย หลังเรียนจบก็ใช้ชีวิตอยู่ในกรอบมาตลอด จนผมได้ออกไปท่องเที่ยวขี่บิ๊กไบค์กับเพื่อน ๆ ได้เห็นความเขียวขจีของจังหวัดทางภาคเหนือก็ติดใจ กลับมาชวนคุณต้าว่าออกไปขี่บิ๊กไบค์ด้วยกันเถอะ ซื้อชุด หมวกกันน็อก รองเท้าหนัง อุปกรณ์ทุกอย่างให้เขาซ้อนท้ายเรา เที่ยวไปทั่วทั้งภาคเหนืออยู่นานร่วมปี”
ต้าที่นั่งอยู่ข้าง ๆ สามีเล่าเสริมว่า “เราเคยคิดว่าจะเกษียณประมาณ ๕๐ ตอนนั้นเพิ่งจะ ๔๐ ปลาย ๆ ระหว่างขี่บิ๊กไบค์ก็ไปเจอที่ดินผืนหนึ่งตรงทางขึ้นแม่กำปอง บรรยากาศดีมากเห็นท้องฟ้าสีฟ้า ภูเขาสีเขียว พูดขึ้นว่าหลังเกษียณเรามาปลูกบ้านอยู่ที่นี่กันดีกว่า ปลูกอะไรกิ๊ก ๆ ก๊อก ๆ ให้พอมีรายได้”
บรรจุภัณฑ์อันสวยงามยี่ห้อกาดโกโก้มักมีชื่อจังหวัดต่าง ๆ ติดไว้ ไม่ว่าจะเป็นเชียงใหม่ จันทบุรี ประจวบคีรีขันธ์ ชุมพร ฯลฯ ทั้งช็อกโกแลตบาร์และเครื่องดื่มผลิตจากเมล็ดโกโก้แหล่งปลูกของไทย ๑๐๐ เปอร์เซ็นต์
สองสามีภรรยาเอ่ยถามคนแถวนั้นว่าใครกันเป็นเจ้าของที่ดินร่วมครึ่งปีให้หลังก็ได้รับคำตอบว่าเจ้าของอยากจะขาย
เมื่อได้ครอบครองที่ดินผืนงามที่เชียงใหม่ สองสามีภรรยาที่ยังอยู่อาศัยและทำงานประจำในกรุงเทพฯ ก็เกิดคำถามว่าจะใช้ประโยชน์อะไรจากที่ดินในช่วงที่ยังไม่ถึงวันเกษียณ
เกษตรกรท้องถิ่นแนะนำให้ปลูกโกโก้เพราะไม่ต้องดูแลรักษามาก ปลูกเป็นพืชเสริมโดยที่ไม่ต้องโค่นพืชเก่าทิ้ง เพราะที่ดินผืนนั้นมีมะม่วง ขนุนขึ้นอยู่มาก
ต้าเล่าว่าหลังจากปลูกโกโก้กว่า ๔๐๐ ต้นบนพื้นที่ ๔-๕ ไร่ ก็มีคำถามตามมาอีกว่า ถ้าโกโก้ให้ผลผลิตแล้วจะเอาไปทำอะไร ?
“โกโก้ไม่เหมือนมะม่วง ส้ม หรือกล้วยที่มีคนรอเอาไปขายที่ตลาด แต่ต้องผ่านกรรมวิธีหลายขั้นตอน ถามใครก็ไม่มีใครทราบว่าได้ลูกโกโก้มาแล้วจะเอาไปทำอะไรต่อ วิธีแปรรูปให้เป็นช็อกโกแลตต้องทำยังไง เมื่อ ๗-๘ ปีก่อนไม่มีใครทำเป็นเลยจริง ๆ”
ทั้งสองตัดสินใจว่าจะเริ่มเรียนรู้ นั่งดูคลิปการทำโกโก้ในยูทูบของต่างประเทศ ลองผิดลองถูก สั่งซื้ออุปกรณ์จากต่างประเทศมาทดลองทำ เพราะตอนนั้นเมืองไทยยังไม่มีวางขาย
เมื่อได้ครอบครองที่ดินผืนงามที่เชียงใหม่ สองสามีภรรยาที่ยังอยู่อาศัยและทำงานประจำในกรุงเทพฯ ก็เกิดคำถามว่าจะใช้ประโยชน์อะไรจากที่ดินในช่วงที่ยังไม่ถึงวันเกษียณ
เกษตรกรท้องถิ่นแนะนำให้ปลูกโกโก้เพราะไม่ต้องดูแลรักษามาก ปลูกเป็นพืชเสริมโดยที่ไม่ต้องโค่นพืชเก่าทิ้ง เพราะที่ดินผืนนั้นมีมะม่วง ขนุนขึ้นอยู่มาก
ต้าเล่าว่าหลังจากปลูกโกโก้กว่า ๔๐๐ ต้นบนพื้นที่ ๔-๕ ไร่ ก็มีคำถามตามมาอีกว่า ถ้าโกโก้ให้ผลผลิตแล้วจะเอาไปทำอะไร ?
“โกโก้ไม่เหมือนมะม่วง ส้ม หรือกล้วยที่มีคนรอเอาไปขายที่ตลาด แต่ต้องผ่านกรรมวิธีหลายขั้นตอน ถามใครก็ไม่มีใครทราบว่าได้ลูกโกโก้มาแล้วจะเอาไปทำอะไรต่อ วิธีแปรรูปให้เป็นช็อกโกแลตต้องทำยังไง เมื่อ ๗-๘ ปีก่อนไม่มีใครทำเป็นเลยจริง ๆ”
ทั้งสองตัดสินใจว่าจะเริ่มเรียนรู้ นั่งดูคลิปการทำโกโก้ในยูทูบของต่างประเทศ ลองผิดลองถูก สั่งซื้ออุปกรณ์จากต่างประเทศมาทดลองทำ เพราะตอนนั้นเมืองไทยยังไม่มีวางขาย
เสียงชื่นชมและรางวัลที่ “กาดโกโก้” ได้รับการยอมรับจากการทำงานด้วยความรู้เชิงลึกและการร่วมงานกับเกษตรกรอย่างจริงจัง
จาก “BEAN” สู่ “BAR”
โกโก้เป็นพืชเศรษฐกิจที่ปลูกในแถบทวีปแอฟริกาและอเมริกาใต้ เป็นผลไม้ชนิดหนึ่งที่ถูกนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์หลากหลาย แต่ถึงวันนี้ก็ยังนับว่าเป็นพืชหน้าใหม่ในเมืองไทย
ต้นอธิบายว่าโกโก้ไม่ใช่พืชที่คนไทยปลูกกันมาเป็นร้อยปี รัฐบาลไม่ได้สนับสนุนเหมือนพืชเศรษฐกิจชนิดอื่น ๆ ผู้สนใจจะพัฒนาสินค้าโกโก้และช็อกโกแลตต้องไขว่คว้าหาความรู้กันเอง
นอกจากเคยทำงานเป็นนักกฎหมาย ต้นและต้ายังสนใจด้านการลงทุน มองหาโอกาสทำธุรกิจหรือสร้างแบรนด์ของตนเอง เมื่อได้สัมผัสกับโกโก้ที่ปลูกในประเทศไทยเข้าก็รักและผูกพัน ต้องการเรียนรู้กระบวนการทำโกโก้อย่างเป็นขั้นเป็นตอน จึงออกเดินทางไปศึกษาหาความรู้เพิ่มเติมในต่างประเทศ ได้แก่ ไปสิงคโปร์เพื่อศึกษาวิธีการทำเทมเปอริงช็อกโกแลต (tempering chocolate) เพื่อให้ได้ช็อกโกแลตบาร์หรือช็อกโกแลตแท่งขึ้นรูปที่มีผิวสัมผัสเรียบเป็นมันเงา ถือเป็นขั้นการทำช็อกโกแลตที่ยากที่สุด ไปเรียนรู้เรื่องโกโก้ครบวงจรที่ฮาวาย ตั้งแต่วิธีตอนกิ่ง เก็บเกี่ยว หมัก อบแห้ง คั่ว บด เทมเปอริงไปจนถึงขั้นบรรจุผลิตภัณฑ์
อดีตนักกฎหมายที่ผันตัวมาเป็นผู้ประกอบการให้รายละเอียดว่า “ในวงการโกโก้จะมีคำว่า ‘bean to bar’ หมายถึง การแปรรูปเมล็ดโกโก้ที่คล้ายกับถั่วหรือบีนให้กลายเป็นช็อกโกแลตบาร์ โดยไม่เติมไขมันชนิดอื่นที่มีคุณภาพต่ำกว่าไขมันที่มีอยู่ในเมล็ดโกโก้ลงไป”
โดยทั่วไปแล้วช็อกโกแลตแท่งที่ผ่านระบบผลิตแบบอุตสาหกรรมคราวละมาก ๆ ผู้ผลิตมักเติมน้ำมันปาล์มเพื่อเพิ่มรสชาติและรสสัมผัส สกัดไขมันธรรมชาติที่อยู่ในเมล็ดโกโก้ (cocoa butter) ออก แตกต่างจากคราฟต์ช็อกโกแลตที่ต้องพิถีพิถันในทุกขั้นตอนและคำนึงถึงรสชาติดั้งเดิมของโกโก้เต็มเมล็ด
การชูจุดเด่นของเมล็ดโกโก้ท้องถิ่นถือเป็นสิ่งสำคัญและเป็นเรื่องหลักที่ต้นและต้าสนใจ
ต้นอธิบายว่าโกโก้ไม่ใช่พืชที่คนไทยปลูกกันมาเป็นร้อยปี รัฐบาลไม่ได้สนับสนุนเหมือนพืชเศรษฐกิจชนิดอื่น ๆ ผู้สนใจจะพัฒนาสินค้าโกโก้และช็อกโกแลตต้องไขว่คว้าหาความรู้กันเอง
นอกจากเคยทำงานเป็นนักกฎหมาย ต้นและต้ายังสนใจด้านการลงทุน มองหาโอกาสทำธุรกิจหรือสร้างแบรนด์ของตนเอง เมื่อได้สัมผัสกับโกโก้ที่ปลูกในประเทศไทยเข้าก็รักและผูกพัน ต้องการเรียนรู้กระบวนการทำโกโก้อย่างเป็นขั้นเป็นตอน จึงออกเดินทางไปศึกษาหาความรู้เพิ่มเติมในต่างประเทศ ได้แก่ ไปสิงคโปร์เพื่อศึกษาวิธีการทำเทมเปอริงช็อกโกแลต (tempering chocolate) เพื่อให้ได้ช็อกโกแลตบาร์หรือช็อกโกแลตแท่งขึ้นรูปที่มีผิวสัมผัสเรียบเป็นมันเงา ถือเป็นขั้นการทำช็อกโกแลตที่ยากที่สุด ไปเรียนรู้เรื่องโกโก้ครบวงจรที่ฮาวาย ตั้งแต่วิธีตอนกิ่ง เก็บเกี่ยว หมัก อบแห้ง คั่ว บด เทมเปอริงไปจนถึงขั้นบรรจุผลิตภัณฑ์
อดีตนักกฎหมายที่ผันตัวมาเป็นผู้ประกอบการให้รายละเอียดว่า “ในวงการโกโก้จะมีคำว่า ‘bean to bar’ หมายถึง การแปรรูปเมล็ดโกโก้ที่คล้ายกับถั่วหรือบีนให้กลายเป็นช็อกโกแลตบาร์ โดยไม่เติมไขมันชนิดอื่นที่มีคุณภาพต่ำกว่าไขมันที่มีอยู่ในเมล็ดโกโก้ลงไป”
โดยทั่วไปแล้วช็อกโกแลตแท่งที่ผ่านระบบผลิตแบบอุตสาหกรรมคราวละมาก ๆ ผู้ผลิตมักเติมน้ำมันปาล์มเพื่อเพิ่มรสชาติและรสสัมผัส สกัดไขมันธรรมชาติที่อยู่ในเมล็ดโกโก้ (cocoa butter) ออก แตกต่างจากคราฟต์ช็อกโกแลตที่ต้องพิถีพิถันในทุกขั้นตอนและคำนึงถึงรสชาติดั้งเดิมของโกโก้เต็มเมล็ด
การชูจุดเด่นของเมล็ดโกโก้ท้องถิ่นถือเป็นสิ่งสำคัญและเป็นเรื่องหลักที่ต้นและต้าสนใจ
กระบวนการทำช็อกโกแลตบงบงลูกกลมที่พิถีพิถันทุกขั้นตอน การ “คราฟต์ช็อกโกแลต” ของกาดโกโก้ชูจุดเด่นที่คำนึงถึงเมล็ดโกโก้ท้องถิ่น ซึ่งแต่ละแหล่งจะให้รสชาติช็อกโกแลตแตกต่างกัน
ทั้งสองคนยังเดินทางไปอบรมระบบคุณภาพและมาตรฐานเมล็ดโกโก้ที่ Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI) ณ สหรัฐอเมริกา จนสอบผ่านการเป็นผู้คัดเกรดตามมาตรฐาน FCCI ทั้งหมดเป็นช่วงเวลาสำคัญที่ถือเป็นการวางรากฐานความรู้และจุดเปลี่ยนของชีวิต
ต้าถ่ายทอดความประทับใจเมื่อครั้งหัดทำโกโก้ใหม่ ๆ ที่ไม่มีวันลืมว่า “ช่วงที่เดินทางไปเกาะฮาวาย ก่อนกลับเราสัญญากับ ดร. แนต เบรตเตอร์ ผู้เชี่ยวชาญด้านโกโก้ที่คอยให้ความรู้ว่าเมื่อกลับถึงเมืองไทยจะส่งเมล็ดโกโก้กับช็อกโกแลตที่ทำจากโกโก้ไทยไปให้ พอได้รับของและลองชิม ดร. แนต บอกว่าโกโก้ของไทยรสชาติดีมาก ไม่เคยสัมผัสมาก่อน เป็นรสชาติของผลไม้เมืองร้อนที่มีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร”
ทันทีที่ได้ยิน ดร. แนตบอกถึงจุดเด่น ก็ช่วยสร้างความมั่นใจให้คนไทยสองคน
“ก่อนหน้านี้เคยทำให้เพื่อน ๆ กับญาติกิน เขาบอกว่าแปลก ไม่อร่อย แต่พอผู้เชี่ยวชาญยืนยันว่าอร่อย ทำให้เรามั่นใจและเริ่มเข้าใจความหมายของการทำช็อกโกแลตจริง ๆ เหมือนเป็นตราประทับว่ามีคนชอบช็อกโกแลตที่ทำจากเมล็ดโกโก้ของเมืองไทยนะ”
ทั้งต้นและต้าต่างก็ไม่ได้เป็นเชฟมาก่อน ทั้งสองค่อย ๆ สั่งสมความรู้ตามกระบวนการทีละขั้นตอน
ในปี ๒๕๖๑ หลังลาออกจากงานมาเริ่มทำแบรนด์กาดโกโก้ได้ไม่นาน ช็อกโกแลตที่ผลิตจากเมล็ดโกโก้จากจังหวัดเชียงใหม่ (Chiangmai Single Origin) ก็ได้รับรางวัล International Chocolate Awards 2018, Bronze ผลการตัดสินคำนึงถึงรสชาติของเมล็ดโกโก้ดั้งเดิมที่ไม่มีการปรุงแต่ง คณะกรรมการมีทั้งผู้เชี่ยวชาญการทำคราฟต์ช็อกโกแลตและคนที่อยู่ในแวดวงทำขนมมารวมกันคล้ายคณะลูกขุน ในปีต่อมายังได้รับรางวัล Academy of Chocolate 2019, Silver จากเมล็ดโกโก้จากจังหวัดจันทบุรี (Chantaburi Single Origin) ที่ส่งประกวด
เมล็ดโกโก้จากจังหวัดชุมพรได้รางวัล Agency for the Valorization of Agricultural Products (AVPA) 2021, Gold เมล็ดโกโก้จากจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ได้รางวัล AVPA 2023, Gold เช่นกัน
รางวัลทั้งหลายช่วยจุดประกายไฟ สร้างการรับรู้ให้ชาวต่างชาติและชาวไทยหันมามองโกโก้และคราฟต์ช็อกโกแลตที่ผลิตจากประเทศไทยมากขึ้น
ต้าถ่ายทอดความประทับใจเมื่อครั้งหัดทำโกโก้ใหม่ ๆ ที่ไม่มีวันลืมว่า “ช่วงที่เดินทางไปเกาะฮาวาย ก่อนกลับเราสัญญากับ ดร. แนต เบรตเตอร์ ผู้เชี่ยวชาญด้านโกโก้ที่คอยให้ความรู้ว่าเมื่อกลับถึงเมืองไทยจะส่งเมล็ดโกโก้กับช็อกโกแลตที่ทำจากโกโก้ไทยไปให้ พอได้รับของและลองชิม ดร. แนต บอกว่าโกโก้ของไทยรสชาติดีมาก ไม่เคยสัมผัสมาก่อน เป็นรสชาติของผลไม้เมืองร้อนที่มีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร”
ทันทีที่ได้ยิน ดร. แนตบอกถึงจุดเด่น ก็ช่วยสร้างความมั่นใจให้คนไทยสองคน
“ก่อนหน้านี้เคยทำให้เพื่อน ๆ กับญาติกิน เขาบอกว่าแปลก ไม่อร่อย แต่พอผู้เชี่ยวชาญยืนยันว่าอร่อย ทำให้เรามั่นใจและเริ่มเข้าใจความหมายของการทำช็อกโกแลตจริง ๆ เหมือนเป็นตราประทับว่ามีคนชอบช็อกโกแลตที่ทำจากเมล็ดโกโก้ของเมืองไทยนะ”
ทั้งต้นและต้าต่างก็ไม่ได้เป็นเชฟมาก่อน ทั้งสองค่อย ๆ สั่งสมความรู้ตามกระบวนการทีละขั้นตอน
ในปี ๒๕๖๑ หลังลาออกจากงานมาเริ่มทำแบรนด์กาดโกโก้ได้ไม่นาน ช็อกโกแลตที่ผลิตจากเมล็ดโกโก้จากจังหวัดเชียงใหม่ (Chiangmai Single Origin) ก็ได้รับรางวัล International Chocolate Awards 2018, Bronze ผลการตัดสินคำนึงถึงรสชาติของเมล็ดโกโก้ดั้งเดิมที่ไม่มีการปรุงแต่ง คณะกรรมการมีทั้งผู้เชี่ยวชาญการทำคราฟต์ช็อกโกแลตและคนที่อยู่ในแวดวงทำขนมมารวมกันคล้ายคณะลูกขุน ในปีต่อมายังได้รับรางวัล Academy of Chocolate 2019, Silver จากเมล็ดโกโก้จากจังหวัดจันทบุรี (Chantaburi Single Origin) ที่ส่งประกวด
เมล็ดโกโก้จากจังหวัดชุมพรได้รางวัล Agency for the Valorization of Agricultural Products (AVPA) 2021, Gold เมล็ดโกโก้จากจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ได้รางวัล AVPA 2023, Gold เช่นกัน
รางวัลทั้งหลายช่วยจุดประกายไฟ สร้างการรับรู้ให้ชาวต่างชาติและชาวไทยหันมามองโกโก้และคราฟต์ช็อกโกแลตที่ผลิตจากประเทศไทยมากขึ้น
เมนูมากมายของกาดโกโก้ เช่น เค้ก บงบง มูส ฯลฯ จากส่วนผสม ทั้งน้ำผึ้ง คาราเมล กล้วย เฮเซลนัต ราสป์เบอร์รี ฯลฯ ส่วนเครื่องดื่มมีให้เลือกตามระดับความเข้ม ๕๘, ๗๐ หรือ ๑๐๐ เปอร์เซ็นต์
ก่อร่าง
สร้างเครือข่าย
สร้างเครือข่าย
“ยากตรงที่ต้องมีกระบวนการหมักเข้ามาเกี่ยวข้อง องค์ความรู้เรื่องการหมักใช่ว่าทุกคนจะทราบ”
โกโก้เป็นพืชที่ต้องมีกระบวนการต่อหลังเก็บเกี่ยว หลายปีที่ผ่านมาต้นและต้าพบว่าเกษตรกรไทยยังขาด “โนว์ฮาว” (know how) หรือองค์ความรู้หลายอย่างเกี่ยวกับการทำโกโก้
“หลายเจ้ามีปัญหามาก โดยเฉพาะการหมักกันแบบมั่ว ๆ ผิดหลักการ ทำให้โกโก้เน่า ซึ่งอันตรายมาก” ต้นยกตัวอย่างเหตุการณ์ที่ทั้งคู่เดินทางไปยังภาคเหนือระยะแรก ช่วงเวลานั้นมีคนพูดว่าโกโก้ไทยเปรี้ยว รสชาติไม่ดี ทั้ง ๆ ที่โก้โก้ในแต่ละแหล่งปลูกย่อมจะมีรสชาติแตกต่างกัน ทั้งรสเปรี้ยวแบบผลไม้ คล้ายถั่ว หอมหวานเฉพาะตัว โกโก้เป็นผลไม้ชนิดหนึ่งจึงไม่แปลกถ้าจะมีรสเปรี้ยวแบบผลไม้ แต่เกษตรกรบางรายบอกว่าตนมีวิธีหมักโกโก้ไม่ให้เกิดรสเปรี้ยวได้
“พอไปดูแล้วหลักการที่เขาใช้หมักมันผิด กรณีกล่องไม้เนื้อแข็งตามปรกติต้องมีรูให้น้ำไหลผ่าน แต่ของเขาเป็นกระบอกสูง ๆ ยาว ๆ ไม่มีน้ำไหลผ่าน ทำให้โกโก้เน่า บางเจ้าที่รสชาติไม่เปรี้ยวเพราะไม่มีการหมัก การเอาไปตากก็ปล่อยให้ขึ้นรา บางเจ้าชิมแล้วบอกว่าเป็นกลิ่นผลไม้ แต่ผ่ามาแล้วขึ้นราจนกลายเป็นผลไม้เน่า การไม่เข้าใจวิธีการแต่คิดว่าทำถูกเป็นเรื่องน่ากลัวมาก”
ทั้งคู่พยายามถ่ายทอดองค์ความรู้และเลือกทำงานร่วมกับเกษตรกรที่ตรวจสอบการทำงานได้
“คุณต้าจะขับรถไปโดยที่ไม่บอกก่อนล่วงหน้า เพื่อจะดูว่าเขาหมักด้วยวิธีการที่ถูกต้องและถูกสุขลักษณะจริง ๆ หรือเปล่า คุณต้าชอบทำงานร่วมกับเกษตรกรอย่างใกล้ชิด หลายคนทำงานด้วยกันตั้งแต่ก่อนเปิดร้านกาดโกโก้เสียอีก พูดคุยกันจนรู้ตัวตนจริง ๆ รู้วิธีการทำงานว่าถูกต้อง”
อีกสาเหตุที่ทั้งสองต้องลงพื้นที่พบปะเกษตรกร เพราะที่ผ่านมามีคนโดนหลอกเยอะมาก
“ตอนที่เราได้รางวัลเมล็ดโกโก้จากเชียงใหม่ มันกลายเป็นข่าวใหญ่ที่ทำให้หลายคนรู้จักโกโก้ไทยมากขึ้น แต่อีกด้านหนึ่งก็เริ่มมีคนฉวยโอกาส หลอกเกษตรกรว่าโกโก้กำลังจะกลายเป็นพืชเศรษฐกิจตัวใหม่ หลอกขายต้นกล้าในราคาสูง”
โกโก้เป็นพืชที่ต้องมีกระบวนการต่อหลังเก็บเกี่ยว หลายปีที่ผ่านมาต้นและต้าพบว่าเกษตรกรไทยยังขาด “โนว์ฮาว” (know how) หรือองค์ความรู้หลายอย่างเกี่ยวกับการทำโกโก้
“หลายเจ้ามีปัญหามาก โดยเฉพาะการหมักกันแบบมั่ว ๆ ผิดหลักการ ทำให้โกโก้เน่า ซึ่งอันตรายมาก” ต้นยกตัวอย่างเหตุการณ์ที่ทั้งคู่เดินทางไปยังภาคเหนือระยะแรก ช่วงเวลานั้นมีคนพูดว่าโกโก้ไทยเปรี้ยว รสชาติไม่ดี ทั้ง ๆ ที่โก้โก้ในแต่ละแหล่งปลูกย่อมจะมีรสชาติแตกต่างกัน ทั้งรสเปรี้ยวแบบผลไม้ คล้ายถั่ว หอมหวานเฉพาะตัว โกโก้เป็นผลไม้ชนิดหนึ่งจึงไม่แปลกถ้าจะมีรสเปรี้ยวแบบผลไม้ แต่เกษตรกรบางรายบอกว่าตนมีวิธีหมักโกโก้ไม่ให้เกิดรสเปรี้ยวได้
“พอไปดูแล้วหลักการที่เขาใช้หมักมันผิด กรณีกล่องไม้เนื้อแข็งตามปรกติต้องมีรูให้น้ำไหลผ่าน แต่ของเขาเป็นกระบอกสูง ๆ ยาว ๆ ไม่มีน้ำไหลผ่าน ทำให้โกโก้เน่า บางเจ้าที่รสชาติไม่เปรี้ยวเพราะไม่มีการหมัก การเอาไปตากก็ปล่อยให้ขึ้นรา บางเจ้าชิมแล้วบอกว่าเป็นกลิ่นผลไม้ แต่ผ่ามาแล้วขึ้นราจนกลายเป็นผลไม้เน่า การไม่เข้าใจวิธีการแต่คิดว่าทำถูกเป็นเรื่องน่ากลัวมาก”
ทั้งคู่พยายามถ่ายทอดองค์ความรู้และเลือกทำงานร่วมกับเกษตรกรที่ตรวจสอบการทำงานได้
“คุณต้าจะขับรถไปโดยที่ไม่บอกก่อนล่วงหน้า เพื่อจะดูว่าเขาหมักด้วยวิธีการที่ถูกต้องและถูกสุขลักษณะจริง ๆ หรือเปล่า คุณต้าชอบทำงานร่วมกับเกษตรกรอย่างใกล้ชิด หลายคนทำงานด้วยกันตั้งแต่ก่อนเปิดร้านกาดโกโก้เสียอีก พูดคุยกันจนรู้ตัวตนจริง ๆ รู้วิธีการทำงานว่าถูกต้อง”
อีกสาเหตุที่ทั้งสองต้องลงพื้นที่พบปะเกษตรกร เพราะที่ผ่านมามีคนโดนหลอกเยอะมาก
“ตอนที่เราได้รางวัลเมล็ดโกโก้จากเชียงใหม่ มันกลายเป็นข่าวใหญ่ที่ทำให้หลายคนรู้จักโกโก้ไทยมากขึ้น แต่อีกด้านหนึ่งก็เริ่มมีคนฉวยโอกาส หลอกเกษตรกรว่าโกโก้กำลังจะกลายเป็นพืชเศรษฐกิจตัวใหม่ หลอกขายต้นกล้าในราคาสูง”
ช็อกโกแลตบาร์ของกาดโกโก้ได้รับคัดเลือกจากโรงแรมต่าง ๆ รวมถึงสายการบินชั้นนำให้เป็นอาหารว่างสำหรับผู้โดยสารชั้นเฟิสต์คลาสและชั้นธุรกิจ หีบห่อหรือบรรจุภัณฑ์สะท้อนลักษณะเด่นของท้องถิ่น เช่น ลายตุงจากเชียงใหม่ ลายเสื่อจันทบูรจากจันทบุรี ลายผ้ายกดอกลายเต่าจากประจวบคีรีขันธ์ ลายบนเครื่องปั้นโบราณของชุมพร
เมื่อ ๑๐ ปีก่อน กล้าโกโก้จากศูนย์วิจัยพืชสวนต้นละประมาณ ๕ บาท แต่มีคนหลอกขายต้นละ ๓๕-๕๐ บาท ผลโกโก้สดขายกันกิโลกรัมละ ๕-๑๐ บาท ก็ไปวาดฝันให้ว่าจะมารับซื้อกิโลกรัมละ ๒๕-๓๐ บาท หรือสูงกว่า ๓-๔ เท่าจากราคาจริง สร้างความฝันหลอก ๆ ให้เกษตรกรโดยบอกว่าจะกลับมารับซื้อ
“หลงเชื่อปลูกไปแล้วคนที่เคยสัญญาไว้ก็ไม่กลับมา ได้ผลโกโก้แล้วก็ไปต่อไม่เป็นเพราะมันต้องมีขั้นตอนการหมัก เอาผลมานั่งขายอยู่ริมถนนก็ไม่มีคนซื้อ เพราะไม่รู้ว่าจะเอาไปทำอะไร กลายเป็นปัญหาว่ามีคนปลูกเยอะ แต่ไม่มีโนว์ฮาว เกษตรกรหลายพื้นที่ถึงต้องมาขอให้เราช่วยไปให้ความรู้ ถามว่าเราจะช่วยเขายังไงได้บ้าง”
สองสามีภรรยายืนยันว่า “ถ้าเราไม่มีเกษตรกรเหล่านี้ก็จะไม่มีวัตถุดิบดี ๆ เอามาทำช็อกโกแลต ลูกค้าก็จะไม่สามารถบริโภคช็อกโกแลตดี ๆ อย่างของกาดโกโก้ ในเวลาเดียวกันถ้าเราคิดว่าไม่สนใจแล้ว ใช้โกโก้อะไรก็ได้ แอบไปหิ้วโกโก้นำเข้ามาใช้ เอาช็อกโกแลตเมืองนอกมาละลายขาย เราก็เสียสัจจะ สิ่งสำคัญสำหรับเราคือโกโก้ไทยเท่านั้น แบรนด์กาดโกโก้มีภารกิจสำคัญคือใช้วัตถุดิบโกโก้ไทย สร้างวัฒนธรรมช็อกโกแลตไทยให้ได้”
กาดโกโก้ (KAD KOKOA) มาจากคำว่ากาด (KAD) รวมกับโกโก้ (KOKOA)
“กาด” เป็นภาษาเหนือแปลว่า “ตลาด” เมื่อรวมกันเป็น “กาดโกโก้” จึงแปลตรงตัวว่า “ตลาดโกโก้” สื่อความถึงเจตนารมณ์และความต้องการของผู้ก่อตั้งทั้งสองที่อยากเชื่อมโยงสายป่านทั้งหมดของอุตสาหกรรมโกโก้ไทยเข้าไว้ด้วยกัน ตั้งแต่เกษตรกรผู้ผลิตที่เปรียบดั่งต้นน้ำ สู่ผู้แปรรูปและผู้ประกอบการที่อยู่กลางน้ำ จนถึงปลายน้ำคือผู้บริโภคด้วยอุดมการณ์ที่ยึดมั่นอย่างแน่วแน่ว่าโกโก้และช็อกโกแลตแบรนด์กาดโกโก้ต้องผลิตจากผลโกโก้ที่ปลูกในประเทศไทยเท่านั้น
“เมื่อเปรียบเทียบวัตถุดิบหรือกระบวนการผลิตกับต่างประเทศ โดยเฉพาะกรณีที่ในระบบผลิตแบบอุตสาหกรรมเปรียบเทียบกับคราฟต์ช็อกโกแลตมันแตกต่างกันมาก โกโก้หรือช็อกโกแลตที่ขายในซูเปอร์มาร์เกตมักจะไม่ได้บอกแหล่งปลูก นั่นหมายความว่าเขาใช้วัตถุดิบราคาถูกที่สุดได้ ส่วนใหญ่คือแอฟริกา ผู้คนยังยากจน ได้ผลโกโก้มาบางทีก็เอามาทำตามมีตามเกิด ใช้วิธีตากบนพื้นถนน ขั้นตอนอื่น ๆ ส่วนใหญ่จะทำให้เป็นเชื้อรา
“หลงเชื่อปลูกไปแล้วคนที่เคยสัญญาไว้ก็ไม่กลับมา ได้ผลโกโก้แล้วก็ไปต่อไม่เป็นเพราะมันต้องมีขั้นตอนการหมัก เอาผลมานั่งขายอยู่ริมถนนก็ไม่มีคนซื้อ เพราะไม่รู้ว่าจะเอาไปทำอะไร กลายเป็นปัญหาว่ามีคนปลูกเยอะ แต่ไม่มีโนว์ฮาว เกษตรกรหลายพื้นที่ถึงต้องมาขอให้เราช่วยไปให้ความรู้ ถามว่าเราจะช่วยเขายังไงได้บ้าง”
สองสามีภรรยายืนยันว่า “ถ้าเราไม่มีเกษตรกรเหล่านี้ก็จะไม่มีวัตถุดิบดี ๆ เอามาทำช็อกโกแลต ลูกค้าก็จะไม่สามารถบริโภคช็อกโกแลตดี ๆ อย่างของกาดโกโก้ ในเวลาเดียวกันถ้าเราคิดว่าไม่สนใจแล้ว ใช้โกโก้อะไรก็ได้ แอบไปหิ้วโกโก้นำเข้ามาใช้ เอาช็อกโกแลตเมืองนอกมาละลายขาย เราก็เสียสัจจะ สิ่งสำคัญสำหรับเราคือโกโก้ไทยเท่านั้น แบรนด์กาดโกโก้มีภารกิจสำคัญคือใช้วัตถุดิบโกโก้ไทย สร้างวัฒนธรรมช็อกโกแลตไทยให้ได้”
กาดโกโก้ (KAD KOKOA) มาจากคำว่ากาด (KAD) รวมกับโกโก้ (KOKOA)
“กาด” เป็นภาษาเหนือแปลว่า “ตลาด” เมื่อรวมกันเป็น “กาดโกโก้” จึงแปลตรงตัวว่า “ตลาดโกโก้” สื่อความถึงเจตนารมณ์และความต้องการของผู้ก่อตั้งทั้งสองที่อยากเชื่อมโยงสายป่านทั้งหมดของอุตสาหกรรมโกโก้ไทยเข้าไว้ด้วยกัน ตั้งแต่เกษตรกรผู้ผลิตที่เปรียบดั่งต้นน้ำ สู่ผู้แปรรูปและผู้ประกอบการที่อยู่กลางน้ำ จนถึงปลายน้ำคือผู้บริโภคด้วยอุดมการณ์ที่ยึดมั่นอย่างแน่วแน่ว่าโกโก้และช็อกโกแลตแบรนด์กาดโกโก้ต้องผลิตจากผลโกโก้ที่ปลูกในประเทศไทยเท่านั้น
“เมื่อเปรียบเทียบวัตถุดิบหรือกระบวนการผลิตกับต่างประเทศ โดยเฉพาะกรณีที่ในระบบผลิตแบบอุตสาหกรรมเปรียบเทียบกับคราฟต์ช็อกโกแลตมันแตกต่างกันมาก โกโก้หรือช็อกโกแลตที่ขายในซูเปอร์มาร์เกตมักจะไม่ได้บอกแหล่งปลูก นั่นหมายความว่าเขาใช้วัตถุดิบราคาถูกที่สุดได้ ส่วนใหญ่คือแอฟริกา ผู้คนยังยากจน ได้ผลโกโก้มาบางทีก็เอามาทำตามมีตามเกิด ใช้วิธีตากบนพื้นถนน ขั้นตอนอื่น ๆ ส่วนใหญ่จะทำให้เป็นเชื้อรา
“โกโก้ที่ถูกตากบนพื้นถนนจะดูดซับสารพิษเข้ามาในเมล็ด มีมูลสัตว์ ควันรถ สารตะกั่วจากรถที่วิ่งผ่าน เมื่อนำมาตรวจมักจะพบว่ามีแคดเมียมกับสารตะกั่วที่เป็นโลหะหนัก กรณีอุตสาหกรรมใหญ่ บริษัทใหญ่ ๆ ซื้อเมล็ดแล้วก็เอาไปคั่วให้เข้มที่สุดเพื่อทำลายเชื้อราและกลิ่น เติมสารปรุงแต่งจนทำให้ได้รสชาติมาตรฐานสำหรับยี่ห้อนั้น ๆ
“ส่วนเมืองไทยเรา เกษตรกรที่สนใจพัฒนาอาจจะไม่ถึงกับลงทุนมาก แต่สะอาดกว่าเขาเยอะ มีโต๊ะตากผลโกโก้เป็นเรื่องเป็นราว นี่คือสาเหตุว่าทำไมต้องมีกฎหมายของยุโรปกำหนดเรื่องการนำเข้าช็อกโกแลต”
หลายปีที่ผ่านมาเกษตรกรไทยสนใจปลูกโกโก้มากขึ้น โกโก้ไทยเป็นที่ต้องการของบริษัทผู้ผลิต แต่เรายังผลิตโกโก้ได้น้อยและต้องอาศัยการนำเข้า
บริษัทกาดโกโก้ จำกัด ซึ่งเป็นเอสเอ็มอีด้านการผลิตโกโก้จึงร่วมกับสำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และคณะนิติศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ผนึกกำลังสามฝ่ายก่อตั้งศูนย์นวัตกรรมการวิจัยและพัฒนาโกโก้ไทยเพื่อความยั่งยืน (The Innovation Center for Research and Development of Sustainable Thai Cocoa : ISTC) เพื่อผลักดันให้เกษตรกรและผู้ประกอบการไทยตั้งแต่ต้นน้ำ กลางน้ำ และปลายน้ำ เข้าถึงองค์ความรู้ที่ถูกต้อง
ISTC ยังลงนามความร่วมมือกับ FCCI หน่วยงานระดับสากลด้านระบบคุณภาพและมาตรฐานเมล็ดโกโก้จากสหรัฐอเมริกาซึ่งต้นและต้าเคยเข้ารับการอบรมเรียนรู้และสอบผ่านการเป็นผู้คัดเกรดตามมาตรฐานเมื่อหลายปีก่อน
“การเข้าถึงองค์ความรู้ที่ถูกต้องเป็นสิ่งสำคัญ เราพยายามสร้างความร่วมมือทั้งหน่วยงานภาครัฐ ภาควิชาการ ภาคประชาสังคม และภาคเอกชนทั้งในและต่างประเทศ ให้เกิดกลไกการเสริมสร้างและพัฒนาขีดความสามารถในการแข่งขันด้านคุณภาพเมล็ดโกโก้ไทยไปพร้อม ๆ กับการเพิ่มศักยภาพและยกระดับขีดความสามารถของผู้ประกอบการโกโก้ในท้องถิ่น สิ่งนี้จะช่วยสร้างโอกาสแก่กลุ่มธุรกิจที่เกี่ยวข้อง
“การร่วมมือกับจุฬาฯ ทำให้เราผลักดันธุรกิจโกโก้ไปสู่ธุรกิจสีเขียว และดูแลเรื่องคาร์บอนฟุตพรินต์สำหรับสวนโกโก้ได้ นี่คือสิ่งที่เราพยายามพัฒนาพร้อม ๆ กันไป เพื่อสร้างห่วงโซ่คุณค่าในระบบนิเวศทางธุรกิจโกโก้”
“ส่วนเมืองไทยเรา เกษตรกรที่สนใจพัฒนาอาจจะไม่ถึงกับลงทุนมาก แต่สะอาดกว่าเขาเยอะ มีโต๊ะตากผลโกโก้เป็นเรื่องเป็นราว นี่คือสาเหตุว่าทำไมต้องมีกฎหมายของยุโรปกำหนดเรื่องการนำเข้าช็อกโกแลต”
หลายปีที่ผ่านมาเกษตรกรไทยสนใจปลูกโกโก้มากขึ้น โกโก้ไทยเป็นที่ต้องการของบริษัทผู้ผลิต แต่เรายังผลิตโกโก้ได้น้อยและต้องอาศัยการนำเข้า
บริษัทกาดโกโก้ จำกัด ซึ่งเป็นเอสเอ็มอีด้านการผลิตโกโก้จึงร่วมกับสำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และคณะนิติศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ผนึกกำลังสามฝ่ายก่อตั้งศูนย์นวัตกรรมการวิจัยและพัฒนาโกโก้ไทยเพื่อความยั่งยืน (The Innovation Center for Research and Development of Sustainable Thai Cocoa : ISTC) เพื่อผลักดันให้เกษตรกรและผู้ประกอบการไทยตั้งแต่ต้นน้ำ กลางน้ำ และปลายน้ำ เข้าถึงองค์ความรู้ที่ถูกต้อง
ISTC ยังลงนามความร่วมมือกับ FCCI หน่วยงานระดับสากลด้านระบบคุณภาพและมาตรฐานเมล็ดโกโก้จากสหรัฐอเมริกาซึ่งต้นและต้าเคยเข้ารับการอบรมเรียนรู้และสอบผ่านการเป็นผู้คัดเกรดตามมาตรฐานเมื่อหลายปีก่อน
“การเข้าถึงองค์ความรู้ที่ถูกต้องเป็นสิ่งสำคัญ เราพยายามสร้างความร่วมมือทั้งหน่วยงานภาครัฐ ภาควิชาการ ภาคประชาสังคม และภาคเอกชนทั้งในและต่างประเทศ ให้เกิดกลไกการเสริมสร้างและพัฒนาขีดความสามารถในการแข่งขันด้านคุณภาพเมล็ดโกโก้ไทยไปพร้อม ๆ กับการเพิ่มศักยภาพและยกระดับขีดความสามารถของผู้ประกอบการโกโก้ในท้องถิ่น สิ่งนี้จะช่วยสร้างโอกาสแก่กลุ่มธุรกิจที่เกี่ยวข้อง
“การร่วมมือกับจุฬาฯ ทำให้เราผลักดันธุรกิจโกโก้ไปสู่ธุรกิจสีเขียว และดูแลเรื่องคาร์บอนฟุตพรินต์สำหรับสวนโกโก้ได้ นี่คือสิ่งที่เราพยายามพัฒนาพร้อม ๆ กันไป เพื่อสร้างห่วงโซ่คุณค่าในระบบนิเวศทางธุรกิจโกโก้”
"เราไม่ได้นึกถึงประโยชน์ของใคร
คนใดคนหนึ่ง แต่นึกถึงประโยชน์
ของส่วนรวมเป็นหลัก เรากำลังพัฒนา
วงการโกโก้ไทยให้ทัดเทียมกับต่างประเทศ "
คนใดคนหนึ่ง แต่นึกถึงประโยชน์
ของส่วนรวมเป็นหลัก เรากำลังพัฒนา
วงการโกโก้ไทยให้ทัดเทียมกับต่างประเทศ "
โกโก้จากชาวสวนสี่ภูมิภาคกลายเป็นช็อกโกแลตชั้นดีที่ให้บริการผู้โดยสารชั้นเฟิสต์คลาสบนสายการบินไทย ผสมผสานกับของขึ้นชื่อจังหวัดต่าง ๆ ได้แก่ ข้าวจากสุรินทร์ กล้วยจากพิษณุโลก กาแฟจากเชียงราย และมะพร้าวจากสุราษฎร์ธานี
บนหลังเสือ
“พูดจริง ๆ ว่าเหนื่อยมาก ใช้พลังเงินก็เยอะ ตอนนี้เราขี่หลังเสือ จะก้าวลงก็ยาก ต้องหาทางให้ความรู้ ให้คนไทยรู้จักคราฟต์ช็อกโกแลตต่อไป”
ต้าถ่ายทอดความรู้สึกหลังปลุกปั้นวงการโกโก้ไทยมานานและยังคงมุ่งมั่นขับเคลื่อนวงการให้เกิดความยั่งยืนตั้งแต่ผู้ผลิตไปถึงผู้บริโภค
“พวกเราเริ่มต้นนำทางโกโก้ไทยมาแล้ว ๗-๘ ปี ถึงวันนี้จะเห็นว่ามีคนทำร้านเล็ก ๆ เจ้าเล็ก ๆ เกิดขึ้นเต็มไปหมด แต่เรื่องรสชาติ คุณภาพ ความสะอาด ยังขึ้นอยู่กับความใส่ใจ สำหรับเรามีเรื่องมาตรฐานที่ต้องเอาใจใส่ การให้บริการบนเครื่องบิน ทั้งสายการบินไทย เจแปนแอร์ไลน์ โรงแรมระดับห้าดาวต่าง ๆ ทำให้เราไม่สามารถทำแบบบ้าน ๆ
“ทุกวันนี้มีร้านโกโก้ไทยทำแบบบ้าน ๆ กันเยอะ ซึ่งก็นับเป็นเรื่องดี แต่เป็นคนละส่วนกัน กาดโกโก้เริ่มจากบ้าน ๆ แล้วกลายเป็นคราฟต์ขนาดใหญ่ และเรายังไปต่อได้เพราะความแข็งแรงของแบรนด์กาดโกโก้”
ภาพรวมการบริโภคโกโก้และช็อกโกแลตของสังคมไทย ต้นมองเห็นความเติบโตของอุตสาหกรรมอย่างชัดเจน “จากปีแรก ๆ ที่เราทำร้านใช้โกโก้แห้งแค่ ๔ ตัน เติบโตขึ้นเรื่อย ๆ จนวันนี้ต้องใช้ถึง ๓๐ ตัน ขณะเดียวกันก็ต้องยอมรับว่าคนไทยยังเน้นบริโภคเครื่องดื่มมากกว่าช็อกโกแลตบาร์ ถ้าให้เปรียบกับกาแฟ ช่วงแรก ๆ คนไทยดื่มกาแฟ 3 in 1 กาแฟอินสแตนต์ที่ต้องชงละลายน้ำ ตามด้วยกาแฟสดที่ต้องใช้เครื่องชงอัดไอน้ำ ยอมจ่ายเงินซื้อกาแฟมูลค่าสูง นี่เป็นเวอร์ชัน ๒ จนมาถึงเวอร์ชัน ๓ จะเน้นเรื่องที่มาที่ไป ต้องเป็นเมล็ดกาแฟจากเชียงใหม่ กัวเตมาลา หรือเอธิโอเปีย
“โกโก้ตามมาแบบนี้เหมือนกัน เราอยู่เวอร์ชัน ๑ กำลังจะข้ามขั้นไปเวอร์ชัน ๒ ยังตามหลังประมาณสองก้าว อย่างน้อย ๆ น่าจะ ๖-๗ ปี แต่ถึงจะตามหลังมากขนาดนี้ จังหวะต่อไปอาจก้าวได้เร็วขึ้น เพราะกาแฟกรุยทางให้แล้ว และอินเทอร์เน็ตทำให้โลกหมุนเร็วขึ้น”
หากก้าวเข้ามาในร้านกาดโกโก้จะเห็นเมนูโกโก้และช็อกโกแลตมากหน้าหลายตา เช่น เชียงใหม่ดาร์กช็อกโกแลต ๗๐ เปอร์เซ็นต์ ๑ บาร์ ราคา ๒๓๐ บาท, ดับเบิลดาร์กช็อกโกแลตเค้ก ชิ้นละ ๒๑๕ บาท, กาด แมกนั่มผสมครีมน้ำผึ้งและคาราเมล ชิ้นละ ๒๑๕ บาท, บงบง ขนมหวานช็อกโกแลตแบบพอดีคำ ชิ้นละ ๕๕ บาท ถ้าชอบเครื่องดื่มก็มีให้เลือกตั้งแต่ความเข้มที่สุด ๑๐๐ เปอร์เซ็นต์, ๗๐ เปอร์เซ็นต์, ๕๘ เปอร์เซ็นต์ ราคาแก้วละ ๑๗๕ บาท เป็นต้น
สิ่งสำคัญคือช็อกโกแลตบาร์มักจะมีชื่อจังหวัดต่าง ๆ ติดไว้ ไม่ว่าจะเป็นเชียงใหม่ จันทบุรี ประจวบคีรีขันธ์ ชุมพร ฯลฯ กาดโกโก้ใช้เมล็ดโกโก้จากแหล่งปลูกของไทย ๑๐๐ เปอร์เซ็นต์ ช็อกโกแลตที่ได้จากผลโกโก้ที่ปลูกในพื้นที่ต่าง ๆ จะมีรสชาติแตกต่างกัน
ต้นอธิบายว่า “ทุกเมล็ดมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์เหมือนกับสี ทั้ง ๆ ที่เป็นพันธุ์เดียวกัน แต่เมล็ดโกโก้จะให้รสชาติแตกต่างกันตามถิ่นที่ปลูก ยกตัวอย่างเมล็ดโกโก้จากจังหวัดชุมพรจะให้รสชาติของโกโก้เข้มข้น พร้อมกับรสเปรี้ยวเหมือนองุ่นและบลูเบอร์รี ของจันทบุรีจะหอมและรสชาติแนวผลไม้เมืองร้อนมากกว่า นี่ชุมพร นั่นจันทบุรี โน่นประจวบคีรีขันธ์ นี่คือเรื่องสำคัญของชาติไทย เหมือนกับทุเรียนทำไมต้องจันทบุรี ระยอง ทุเรียนนนทบุรีก็มีคาแรกเตอร์อร่อยกว่าพื้นที่อื่น มันคือลมฟ้าอากาศ
ต้าถ่ายทอดความรู้สึกหลังปลุกปั้นวงการโกโก้ไทยมานานและยังคงมุ่งมั่นขับเคลื่อนวงการให้เกิดความยั่งยืนตั้งแต่ผู้ผลิตไปถึงผู้บริโภค
“พวกเราเริ่มต้นนำทางโกโก้ไทยมาแล้ว ๗-๘ ปี ถึงวันนี้จะเห็นว่ามีคนทำร้านเล็ก ๆ เจ้าเล็ก ๆ เกิดขึ้นเต็มไปหมด แต่เรื่องรสชาติ คุณภาพ ความสะอาด ยังขึ้นอยู่กับความใส่ใจ สำหรับเรามีเรื่องมาตรฐานที่ต้องเอาใจใส่ การให้บริการบนเครื่องบิน ทั้งสายการบินไทย เจแปนแอร์ไลน์ โรงแรมระดับห้าดาวต่าง ๆ ทำให้เราไม่สามารถทำแบบบ้าน ๆ
“ทุกวันนี้มีร้านโกโก้ไทยทำแบบบ้าน ๆ กันเยอะ ซึ่งก็นับเป็นเรื่องดี แต่เป็นคนละส่วนกัน กาดโกโก้เริ่มจากบ้าน ๆ แล้วกลายเป็นคราฟต์ขนาดใหญ่ และเรายังไปต่อได้เพราะความแข็งแรงของแบรนด์กาดโกโก้”
ภาพรวมการบริโภคโกโก้และช็อกโกแลตของสังคมไทย ต้นมองเห็นความเติบโตของอุตสาหกรรมอย่างชัดเจน “จากปีแรก ๆ ที่เราทำร้านใช้โกโก้แห้งแค่ ๔ ตัน เติบโตขึ้นเรื่อย ๆ จนวันนี้ต้องใช้ถึง ๓๐ ตัน ขณะเดียวกันก็ต้องยอมรับว่าคนไทยยังเน้นบริโภคเครื่องดื่มมากกว่าช็อกโกแลตบาร์ ถ้าให้เปรียบกับกาแฟ ช่วงแรก ๆ คนไทยดื่มกาแฟ 3 in 1 กาแฟอินสแตนต์ที่ต้องชงละลายน้ำ ตามด้วยกาแฟสดที่ต้องใช้เครื่องชงอัดไอน้ำ ยอมจ่ายเงินซื้อกาแฟมูลค่าสูง นี่เป็นเวอร์ชัน ๒ จนมาถึงเวอร์ชัน ๓ จะเน้นเรื่องที่มาที่ไป ต้องเป็นเมล็ดกาแฟจากเชียงใหม่ กัวเตมาลา หรือเอธิโอเปีย
“โกโก้ตามมาแบบนี้เหมือนกัน เราอยู่เวอร์ชัน ๑ กำลังจะข้ามขั้นไปเวอร์ชัน ๒ ยังตามหลังประมาณสองก้าว อย่างน้อย ๆ น่าจะ ๖-๗ ปี แต่ถึงจะตามหลังมากขนาดนี้ จังหวะต่อไปอาจก้าวได้เร็วขึ้น เพราะกาแฟกรุยทางให้แล้ว และอินเทอร์เน็ตทำให้โลกหมุนเร็วขึ้น”
หากก้าวเข้ามาในร้านกาดโกโก้จะเห็นเมนูโกโก้และช็อกโกแลตมากหน้าหลายตา เช่น เชียงใหม่ดาร์กช็อกโกแลต ๗๐ เปอร์เซ็นต์ ๑ บาร์ ราคา ๒๓๐ บาท, ดับเบิลดาร์กช็อกโกแลตเค้ก ชิ้นละ ๒๑๕ บาท, กาด แมกนั่มผสมครีมน้ำผึ้งและคาราเมล ชิ้นละ ๒๑๕ บาท, บงบง ขนมหวานช็อกโกแลตแบบพอดีคำ ชิ้นละ ๕๕ บาท ถ้าชอบเครื่องดื่มก็มีให้เลือกตั้งแต่ความเข้มที่สุด ๑๐๐ เปอร์เซ็นต์, ๗๐ เปอร์เซ็นต์, ๕๘ เปอร์เซ็นต์ ราคาแก้วละ ๑๗๕ บาท เป็นต้น
สิ่งสำคัญคือช็อกโกแลตบาร์มักจะมีชื่อจังหวัดต่าง ๆ ติดไว้ ไม่ว่าจะเป็นเชียงใหม่ จันทบุรี ประจวบคีรีขันธ์ ชุมพร ฯลฯ กาดโกโก้ใช้เมล็ดโกโก้จากแหล่งปลูกของไทย ๑๐๐ เปอร์เซ็นต์ ช็อกโกแลตที่ได้จากผลโกโก้ที่ปลูกในพื้นที่ต่าง ๆ จะมีรสชาติแตกต่างกัน
ต้นอธิบายว่า “ทุกเมล็ดมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์เหมือนกับสี ทั้ง ๆ ที่เป็นพันธุ์เดียวกัน แต่เมล็ดโกโก้จะให้รสชาติแตกต่างกันตามถิ่นที่ปลูก ยกตัวอย่างเมล็ดโกโก้จากจังหวัดชุมพรจะให้รสชาติของโกโก้เข้มข้น พร้อมกับรสเปรี้ยวเหมือนองุ่นและบลูเบอร์รี ของจันทบุรีจะหอมและรสชาติแนวผลไม้เมืองร้อนมากกว่า นี่ชุมพร นั่นจันทบุรี โน่นประจวบคีรีขันธ์ นี่คือเรื่องสำคัญของชาติไทย เหมือนกับทุเรียนทำไมต้องจันทบุรี ระยอง ทุเรียนนนทบุรีก็มีคาแรกเตอร์อร่อยกว่าพื้นที่อื่น มันคือลมฟ้าอากาศ
ต้าและต้น สองผู้บุกเบิกยังมีกำลังใจและความมุ่งมั่นยกระดับผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตจากแหล่งปลูกโกโก้ในประเทศ และเชื่อมโยงสายป่านทั้งหมดของอุตสาหกรรมโกโก้ไทยเข้าไว้ด้วยกัน
“พ่อครัวของเราใช้ช็อกโกแลตจากประจวบฯ มาทำเมนูหนึ่ง อีกวันจะใช้จันทบุรีมาทำไม่ได้ เพราะสูตรที่เขาคิดมันเหมาะกับช็อกโกแลตจังหวัดนั้น ๆ เชฟจะชิม จะทำความรู้จักก่อนเริ่มปรุงอาหาร พิถีพิถันว่าจะเลือกใช้ช็อกโกแลตของจังหวัดไหนทำเมนูอะไร”
ช็อกโกแลตบาร์ของกาดโกโก้ยังได้รับคัดเลือกจากการบินไทยให้เป็นอาหารว่างสำหรับผู้โดยสารชั้นเฟิสต์คลาสและชั้นธุรกิจ ประกอบด้วยดาร์กช็อกโกแลต ๗๐ เปอร์เซ็นต์ จำนวนสี่รสชาติ ได้แก่ รสกล้วยจากจังหวัดพิษณุโลก รสกาแฟจากจังหวัดเชียงราย รสมะพร้าวจากจังหวัดสุราษฎร์ธานี และรสข้าวจากจังหวัดสุรินทร์ แต่ละรายการต่างแสดงออกถึงอัตลักษณ์ของแต่ละจังหวัดในแต่ละภูมิภาคของไทย ทั้งภาคกลาง เหนือ ใต้ และอีสาน
กล่าวได้ว่าวันนี้โกโก้และช็อกโกแลตของกาดโกโก้กำลังนำทางวัฒนธรรมโกโก้เข้าสู่เวอร์ชัน ๓
“เรามองเห็นโอกาส ถ้าถามผมช่วง ๒-๓ ปีแรกที่เริ่มทำกาดโกโก้ มีคนบอกคุณบ้าหรือเปล่า เพราะมันไม่ใช่เรื่องง่าย ๆ
การสร้างกระแสให้คนรู้จักมากขึ้นต้องใช้เวลา แต่หลังจากผ่านปีที่ ๑ เข้าสู่ปีที่ ๒ จนตอนนี้ผ่านไปแล้ว ๗-๘ ปี โอกาสที่เราสร้างให้ตัวเองก็เริ่มมา”
ต้าเสริมคำกล่าวของสามีว่า “จริง ๆ เราเป็นคนสร้างโอกาสให้ตัวเองนะคะ และสร้างโอกาสให้วงการโกโก้ไทยด้วย ตอนนี้ตลาดโกโก้เพิ่มขึ้นเยอะมาก ถึงแม้ส่วนใหญ่จะเป็นเครื่องดื่ม ไม่ได้เน้นช็อกโกแลตบาร์เหมือนเรา เหมือนในต่างประเทศแต่ก็แสดงให้เห็นว่ามีคนเริ่มนิยม”
ต้ากล่าวต่อไปอีกว่า “การเป็นพนักงานบริษัท มีอาชีพเป็นที่ปรึกษาด้านกฎหมาย เราต้องอยู่กับกองเอกสาร ชีวิตตอนนั้นเห็นแต่ตึก สำนักงาน เน้นทำประโยชน์สูงสุดให้องค์กร พอได้มาทำกาดโกโก้ชีวิตก็เปลี่ยนไป เราไม่ได้นั่งอยู่บนตึกสูง ๆ อีกต่อไปแล้ว เพื่อนร่วมงานก็ไม่ใช่คนที่ต้องการประโยชน์ทางธุรกิจสูงที่สุดเป็นหลัก แต่เป็นเกษตรกรที่พร้อมจะช่วยเหลือกันและกัน เรายังมีความยืดหยุ่นเรื่องเวลามากขึ้น”
ต้นยืนยันคำกล่าวของคู่ชีวิตว่า “ตอนเป็นทนายเรารักษาประโยชน์ให้คนกลุ่มเล็ก ๆ ช่วยจำเลยก็แค่คนเดียวหรือบริษัทเดียวเท่านั้น พอมาทำกาดโกโก้เราไม่ได้นึกถึงประโยชน์ของใครคนใดคนหนึ่ง แต่นึกถึงประโยชน์ของส่วนรวมเป็นหลัก ตอนนี้เราสร้างอิมแพกต์ได้กว้างกว่า เรากำลังพัฒนาวงการโกโก้ไทยให้ทัดเทียมกับต่างประเทศ”
ช็อกโกแลตบาร์ของกาดโกโก้ยังได้รับคัดเลือกจากการบินไทยให้เป็นอาหารว่างสำหรับผู้โดยสารชั้นเฟิสต์คลาสและชั้นธุรกิจ ประกอบด้วยดาร์กช็อกโกแลต ๗๐ เปอร์เซ็นต์ จำนวนสี่รสชาติ ได้แก่ รสกล้วยจากจังหวัดพิษณุโลก รสกาแฟจากจังหวัดเชียงราย รสมะพร้าวจากจังหวัดสุราษฎร์ธานี และรสข้าวจากจังหวัดสุรินทร์ แต่ละรายการต่างแสดงออกถึงอัตลักษณ์ของแต่ละจังหวัดในแต่ละภูมิภาคของไทย ทั้งภาคกลาง เหนือ ใต้ และอีสาน
กล่าวได้ว่าวันนี้โกโก้และช็อกโกแลตของกาดโกโก้กำลังนำทางวัฒนธรรมโกโก้เข้าสู่เวอร์ชัน ๓
“เรามองเห็นโอกาส ถ้าถามผมช่วง ๒-๓ ปีแรกที่เริ่มทำกาดโกโก้ มีคนบอกคุณบ้าหรือเปล่า เพราะมันไม่ใช่เรื่องง่าย ๆ
การสร้างกระแสให้คนรู้จักมากขึ้นต้องใช้เวลา แต่หลังจากผ่านปีที่ ๑ เข้าสู่ปีที่ ๒ จนตอนนี้ผ่านไปแล้ว ๗-๘ ปี โอกาสที่เราสร้างให้ตัวเองก็เริ่มมา”
ต้าเสริมคำกล่าวของสามีว่า “จริง ๆ เราเป็นคนสร้างโอกาสให้ตัวเองนะคะ และสร้างโอกาสให้วงการโกโก้ไทยด้วย ตอนนี้ตลาดโกโก้เพิ่มขึ้นเยอะมาก ถึงแม้ส่วนใหญ่จะเป็นเครื่องดื่ม ไม่ได้เน้นช็อกโกแลตบาร์เหมือนเรา เหมือนในต่างประเทศแต่ก็แสดงให้เห็นว่ามีคนเริ่มนิยม”
ต้ากล่าวต่อไปอีกว่า “การเป็นพนักงานบริษัท มีอาชีพเป็นที่ปรึกษาด้านกฎหมาย เราต้องอยู่กับกองเอกสาร ชีวิตตอนนั้นเห็นแต่ตึก สำนักงาน เน้นทำประโยชน์สูงสุดให้องค์กร พอได้มาทำกาดโกโก้ชีวิตก็เปลี่ยนไป เราไม่ได้นั่งอยู่บนตึกสูง ๆ อีกต่อไปแล้ว เพื่อนร่วมงานก็ไม่ใช่คนที่ต้องการประโยชน์ทางธุรกิจสูงที่สุดเป็นหลัก แต่เป็นเกษตรกรที่พร้อมจะช่วยเหลือกันและกัน เรายังมีความยืดหยุ่นเรื่องเวลามากขึ้น”
ต้นยืนยันคำกล่าวของคู่ชีวิตว่า “ตอนเป็นทนายเรารักษาประโยชน์ให้คนกลุ่มเล็ก ๆ ช่วยจำเลยก็แค่คนเดียวหรือบริษัทเดียวเท่านั้น พอมาทำกาดโกโก้เราไม่ได้นึกถึงประโยชน์ของใครคนใดคนหนึ่ง แต่นึกถึงประโยชน์ของส่วนรวมเป็นหลัก ตอนนี้เราสร้างอิมแพกต์ได้กว้างกว่า เรากำลังพัฒนาวงการโกโก้ไทยให้ทัดเทียมกับต่างประเทศ”