466 กาลานุกรม ช็อกโกแลตโลกและเมืองไทย

ตามเทพปกรณัมของชาวแอซเท็ก (Aztec) แต่เดิมต้นคาเคา (cacao) เป็นต้นไม้บนสวรรค์เป็นแหล่งกำเนิดพละกำลังและความเฉลียวฉลาด เทพเจ้าเคตซัลโคอัตล์ (Quetzalcoatl) หนีจากสวรรค์ลงมาตามลำแสงดาวประกายพรึก พร้อมกับขโมยต้นคาเคามาประทานให้แก่มนุษย์ ดังนั้นเมื่อดื่มแล้วจึงหายจากความเหน็ดเหนื่อยอ่อนล้าและเกิดสติปัญญา คาเคาจึงเป็น “อาหารของพระเจ้า”

ประวัติศาสตร์ของช็อกโกแลตในโลกตะวันตกเริ่มต้นขึ้นตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ ๑๖ เมื่อชาวสเปนเดินทางไปถึง “โลกใหม่” หรือทวีปอเมริกา แล้วซึมซับรับรู้และหลงใหลในกลิ่นรสของเครื่องดื่มที่ทำจากเมล็ดคาเคา หรือโกโก้ ทว่านำมาปรุงเสียใหม่ให้ถูกลิ้น ด้วยการเปลี่ยน “น้ำขม” ให้กลายเป็น “ของหวาน” โดยผสมน้ำตาลและนม พร้อมกับเปลี่ยนจากการดื่มเย็น โดยเทกลับไปกลับมาจนขึ้นฟองฟูฟ่องตามวิธีชงแบบชาวแอซเท็ก ให้กลายเป็นช็อกโกแลตชงร้อน

ความนิยมที่แพร่หลายทำให้เริ่มมีการนำเอาพันธุ์โกโก้ไปปลูกตามดินแดนอาณานิคมของยุโรป ทั้งในทวีปอเมริกา แอฟริกา และเอเชีย รวมถึงยังไปกระตุ้นให้การค้าทาสในแอฟริกาขยายตัว เพื่อบังคับจับมาเป็นแรงงานตามสวนโกโก้

ในตอนต้นคริสต์ศตวรรษที่ ๑๗ ช็อกโกแลตยังเป็นเครื่องดื่มเฉพาะในวงราชสำนักและชนชั้นสูง เนื่องจากเป็นผลผลิตที่ต้องขนส่งทางไกลและมีปริมาณจำกัด แต่เมื่อปลูกกันมากเข้า ราคาเมล็ดโกโก้จึงค่อย ๆ ลดลง จนในที่สุดเมื่อถึงปลายคริสต์ศตวรรษที่ ๑๗ ช็อกโกแลตแพร่หลายกลายเป็นเครื่องดื่มของสังคมเมืองในยุโรป ผู้คนหลั่งไหลไปนั่งจิบช็อกโกแลตร้อนกันอย่างเนืองแน่น ไม่ต่างกับกาแฟ จนทำให้ในบางยุคบางสมัยร้านช็อกโกแลตถูกทางการเพ่งเล็งว่าเป็นที่ซ่องสุมของคนพาลสันดานหยาบ ประพฤติผิดศีลธรรม หรือแม้แต่จะร่วมกันคิดล้มล้างเปลี่ยนแปลงการปกครอง

ถึงกลางคริสต์ศตวรรษที่ ๑๘ ด้วยพลังของเครื่องจักรไอน้ำ การบดเมล็ดโกโก้ด้วยเครื่องจักรแทนแรงคนทำให้ต้นทุนและราคาของผงโกโก้ลดลง ยิ่งเมื่อการปฏิวัติอุตสาหกรรมเดินหน้าเต็มตัวในคริสต์ศตวรรษที่ ๑๙ เครื่องจักรสมัยใหม่เข้ามามีบทบาทมากยิ่งขึ้น นำไปสู่กระบวนการผลิตที่ปรับปรุงรสชาติ แยกไขมันออกจากเนื้อโกโก้ แล้วนำกลับเข้ามาผสมใหม่กับน้ำตาล กลายเป็นช็อกโกแลตบาร์หรือขนมช็อกโกแลตชนิดแท่ง และภายในเวลาไม่นานยังมีการปรับแต่งรสชาติช็อกโกแลตแท่งด้วยการเติมนมผง รวมถึงคิดค้นกรรมวิธีกวนเนื้อช็อกโกแลตให้ได้เนียนยิ่งขึ้น

ภาพวาดแบบยุโรปแสดงการชงเครื่องดื่มช็อกโกแลตแบบแอซเท็กที่เทสลับจากภาชนะใบหนึ่งไปยังอีกใบเพื่อสร้างฟอง จากสมุดภาพ (Codex Tudela) อายุราวกลางคริสต์ศตวรรษที่ ๑๖ ปัจจุบันอยู่ที่พิพิธภัณฑ์อเมริกา (Museo de Ame , rica) ในกรุงมาดริด ประเทศสเปน
ภาพจาก https://commons.wikimedia.org/

ก่อนหน้านั้น ตลอดประวัติศาสตร์หลายพันปี การบริโภคช็อกโกแลตอยู่ในรูปลักษณ์ของเครื่องดื่ม ส่วนขนมช็อกโกแลตชนิดแท่งเป็นสิ่งใหม่ที่เพิ่งเกิดขึ้นเมื่อ ๑๐๐ กว่าปีมานี้เอง

ชื่อของผู้มีส่วนเกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิตช็อกโกแลตยังคงเป็นชื่อที่คุ้นหูกันดี เพราะล้วนกลายเป็นยี่ห้อช็อกโกแลต
ต่อมา ไม่ว่าจะเป็นฟานเฮาเทน (van Houten) ลินด์ (Lindt) หรือเนสท์เล่ (Nestlèé)

การผลิตจำนวนมาก ๆ ในระดับอุตสาหกรรมยังทำให้ช็อกโกแลตแท่งราคาถูกลงและแพร่กระจายไปได้ในวงกว้าง
ยิ่งขึ้น พร้อมกันนั้นบริษัทผู้ผลิตยังคิดค้นแนวทางการตลาดเพื่อจำหน่ายช็อกโกแลตเป็นขนมประจำเทศกาล ไม่ว่าจะเป็นวันวาเลนไทน์ เทศกาลอีสเตอร์ หรือวันฮาโลวีน ความนิยมของขบเคี้ยวชนิดนี้ทำให้ในช่วงสงครามโลกทั้งสองครั้ง กองทัพสหรัฐฯ ต้องจัดเตรียมช็อกโกแลตบาร์เป็นเสบียงกรังให้แก่ทหารของตนด้วย

เมื่อการบริโภคขยายตัว โกโก้จึงกลายเป็นสินค้าการเกษตรระดับโลกที่มีผลต่อเศรษฐกิจของหลายประเทศ นำไปสู่การขยายพื้นที่เพาะปลูกและการกดขี่หรือการขูดรีดค่าตอบแทนแรงงาน พอถึงปลายคริสต์ศตวรรษที่ ๒๐ ความสนใจเรื่อง สิ่งแวดล้อมและสิทธิมนุษยชนส่งผลกระทบต่อวงการช็อกโกแลต เมื่อมีข้อเรียกร้องต้องการไม่ให้ใช้แรงงานเด็กในการผลิต รวมถึงให้จ่ายค่าแรงที่เป็นธรรมและเหมาะสมแก่แรงงานสวนโกโก้ พร้อมกับที่พื้นที่ปลูกโกโก้ ซึ่งทั้งหมดอยู่ในเขตร้อน ต้องไม่รุกล้ำป่าฝน ดังที่เราอาจเคยเห็นสัญลักษณ์ โลโก้รูปกบในวงกลมพร้อมข้อความ Rainforest Alliance (พันธมิตรป่าฝน) ตามหีบห่อช็อกโกแลต อันมีความหมายว่าผลิตภัณฑ์นั้น ๆ ได้รับการยอมรับว่ามีมาตรฐานและมีมาตรการที่ยั่งยืนในการจัดการเพื่อชุมชนและสิ่งแวดล้อม

เมื่อถึงคริสต์ศตวรรษที่ ๒๑ เกิดกระแสของการผลิตช็อกโกแลตบาร์โดยผู้ผลิตรายย่อย (specialty and artisanal chocolates) ที่เน้นการผลิตจำนวนจำกัด พร้อมกลิ่นรสเฉพาะตัวและรสชาติแปลกใหม่ที่มีความเป็นท้องถิ่น

ในเวลาไม่นาน กระแสนี้เบ่งบานข้ามจากโลกตะวันตกมาสู่โลกตะวันออก ไม่เฉพาะแต่ในประเทศไทย ทั่วทั้งเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ต่างมีผู้ผลิตรายย่อยผลิตช็อกโกแลตบาร์สารพัดชนิดออกมาให้ได้ลิ้มลอง

อันที่จริงเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ก็มีประวัติศาสตร์เกี่ยวเนื่องกับคาเคาและช็อกโกแลตอย่างยาวนาน ในยุคอาณานิคม นอกจากเจ้าอาณานิคมสเปนจะนำเอาช็อกโกแลตจากทวีปอเมริกาเข้ามาดื่มกันในฟิลิปปินส์แล้ว ยังเริ่มปลูกคาเคากันในฟิลิปปินส์มาตั้งแต่เมื่อหลายร้อยปีก่อน ขณะที่พวกดัตช์ก็นำเข้าไปปลูกในหมู่เกาะอินเดียตะวันออกของตน (ต่อมาคืออินโดนีเซีย) และในปลายคริสต์ศตวรรษที่ ๑๙ อังกฤษเริ่มนำคาเคาเข้ามาปลูกที่ซาบาห์ในเกาะบอร์เนียวเหนือ (ปัจจุบันคือส่วนหนึ่งของมาเลเซีย) ส่วนในประเทศไทยเริ่มมีการนำคาเคาเข้ามาทดลองปลูกตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ ๕ หลายครั้ง แต่เป็นเพียงไม้ประดับแปลก ๆ ไว้ดูเล่น

ปัจจุบันปัญหาด้านสิ่งแวดล้อมเริ่มส่งผลกระทบต่อพื้นที่ผลิตคาเคา หรือโกโก้ ทั่วโลกมากขึ้นทุกขณะ จนเป็นที่วิตกกันว่าถ้ายังไม่มีการแก้ปัญหา ในอนาคตอาจไม่มีช็อกโกแลตให้กินอีกต่อไป

เมื่อปี ๒๕๖๑/ค.ศ. ๒๐๑๘ มีการตีพิมพ์ผลงานการวิจัยทางโบราณคดีระบุว่า พบร่องรอยการบริโภคเมล็ดคาเคาจากภาชนะดินเผาของวัฒนธรรมโบราณ (Mayo-Chinchipe culture) ในพื้นที่ประเทศเอกวาดอร์ กำหนดอายุได้ราว ๕,๐๐๐ ปีมาแล้ว

คาเคากลายเป็นส่วนสำคัญในสังคมของชาวมายา มีใช้ทั้งในพิธีกรรมทางศาสนา งานเฉลิมฉลองของรัฐ เป็นเครื่องเซ่นในพิธีศพ รวมถึงเป็นตัวยา โดยชาวมายามีเครื่องดื่มที่ใช้เมล็ดคาเคาคั่วชงกับน้ำ ผสมกับพริกและแป้งข้าวโพด

ขณะที่จักรวรรดิแอซเท็กรุ่งเรืองในบริเวณที่ปัจจุบันคือประเทศเม็กซิโก ชาวแอซเท็กเริ่มนิยมรสชาติของน้ำต้มคาเคาที่เรียกว่า “ช็อกโกแลต” แต่เนื่องจากสภาพภูมิอากาศแถบนั้นไม่เหมาะกับการปลูกคาเคา จึงต้องรับซื้อต่อจากพ่อค้าชาวมายา ดังนั้นสำหรับชาวแอซเท็ก เมล็ดคาเคาจึงเป็นของมีค่าราคาแพง กระทั่งถูกใช้เป็นสื่อกลางการแลกเปลี่ยนในจักรวรรดิ และใช้ชำระแทนเงินภาษีให้แก่ทางการได้

ชาวมายาเริ่มเพาะปลูกคาเคา โดยเก็บเมล็ดคาเคาที่ขึ้นตามธรรมชาติจากป่าฝนเขตร้อน ปลูกในแปลงบริเวณที่ราบลุ่ม นอกจากนั้นแล้วพ่อค้าชาวมายายังเริ่มการค้าขายแลกเปลี่ยนเมล็ดคาเคากับชนต่างเผ่าโดยรอบ ทั้งแถบอเมริกากลางและ อเมริกาใต้ คำว่า “คาเคา” (cacao) ก็เป็นภาษาของชาวมายา มีความหมายว่าอาหารของพระเจ้า

ระหว่างเดินทางไปยังทวีปอเมริกาเป็นครั้งที่ ๔ วันที่ ๑๕ สิงหาคม ค.ศ. ๑๕๐๒ คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส สกัดจับเรือพ่อค้าชาวมายาที่บรรทุกเมล็ดคาเคามาเต็มลำได้ที่บริเวณนอกชายฝั่งประเทศฮอนดูรัสปัจจุบัน แม้จะไม่มีข้อมูลว่าสิ่งที่ดูเหมือน “เมล็ดอัลมอนด์ขนาดใหญ่” นี้คืออะไร แต่โคลัมบัสแน่ใจว่าต้องเป็นของมีค่า จึงให้ยึดไว้แล้วนำกลับไปถวายราชสำนักสเปน ซึ่งก็ไม่ได้รับความสนใจไยดีใด ๆ

เอร์นัน กอร์เตซ (Hernán Cortés) ชาวสเปน เดินทางถึงกรุงเตนอชตีตลัน (Tenochtitlan) นครหลวงของจักรวรรดิแอซเท็ก (ปัจจุบันคือบริเวณกรุงเม็กซิโกซิตี สหรัฐเม็กซิโก) และได้เข้าเฝ้าฯ พระจักรพรรดิมอนเตซูมาที่ ๒ (Montezuma II) ผู้ทรงเชื่อว่ากอร์เตซคือเทพเจ้าเคตซัลโคอัตล์ ผู้เสด็จกลับมาพร้อมกับกองทัพตามเทพปกรณัมดึกดำบรรพ์ จึงให้จัดพิธีต้อนรับอย่างมโหฬาร ในวาระนั้นกอร์เตซดื่มเครื่องดื่มที่ทำจากเมล็ดคาเคาต้มกับสมุนไพรและพริก ซึ่ง “ขมจัดจนแทบกระเดือกไม่ลง” ส่วนพระจักรพรรดินั้นกล่าวกันว่าทรงดื่มน้ำขมนี้จากจอกทองคำวันละหลายสิบจอก

กอร์เตซพิชิตและยึดครองจักรวรรดิแอซเท็กได้สำเร็จแล้วเดินทางกลับสู่สเปน ยุโรปจึงได้รับรู้เรื่องของเครื่องดื่มที่ทำจากเมล็ดคาเคาเป็นครั้งแรก กอร์เตซพรรณนาว่า “เครื่องดื่มชนิดนี้บำรุงกำลัง ทำให้ไม่รู้จักเหน็ดจักเหนื่อย แม้เพียงถ้วยเดียวย่อมยังให้บุรุษสามารถเดินได้ทั้งวันโดยไม่ต้องการอาหารอื่นใด”

เมล็ดคาเคาเดินทางไปถึงยุโรปเมื่อคณะบาทหลวงคาทอลิกนิกายโดมินิกันนำชนชั้นสูงชาวมายาไปเข้าเฝ้าฯ เจ้าชายฟิลิปแห่งสเปน แต่รสชาติน้ำต้มเมล็ดคาเคาผสมพริกและสมุนไพรพื้นเมืองจากโลกใหม่แปลกปร่าเกินไป จึงมีการปรับเปลี่ยนโดยต้มกับเครื่องเทศที่ชาวยุโรปคุ้นเคยแล้ว เช่นอบเชยและลูกจันทน์เทศ รวมทั้งยังเติมน้ำตาลที่ได้จากอ้อยลงไปให้ถูกปาก ช็อกโกแลตจึงกลายเป็นเครื่องดื่มประจำราชสำนักสเปนมานานนับศตวรรษ จากนั้นสเปนจึงเริ่มทำสวนคาเคาด้วยแรงงานทาสตามพื้นที่อาณานิคมในหมู่เกาะทะเลแคริบเบียน เมื่อมีผลผลิตเมล็ดคาเคามากขึ้น พร้อมกับที่ได้น้ำตาลจากเขตอาณานิคมเมืองร้อน ธรรมเนียมการดื่มเครื่องดื่มชนิดใหม่นี้จึงค่อย ๆ แพร่หลายไปยังประเทศข้างเคียง

เมื่อมีพระราชพิธีอภิเษกสมรสระหว่างพระเจ้าหลุยส์ที่ ๑๓ ของฝรั่งเศส กับเจ้าหญิงแอนแห่งออสเตรีย พระธิดาองค์ใหญ่ในกษัตริย์ฟิลิปที่ ๓ แห่งสเปน รสนิยมการดื่มช็อกโกแลตจึงแพร่หลายจากราชสำนักสเปนไปยังฝรั่งเศส ในช่วงเวลาใกล้เคียงกัน เนเธอร์แลนด์เข้ายึดครองเกาะคูราเซา (Curaçao ปัจจุบันเป็นรัฐอิสระ นอกชายฝั่งประเทศเวเนซุเอลา) จึงเริ่มมีการนำเมล็ดคาเคาเข้าไปยังเนเธอร์แลนด์ และทำให้กรุงอัมสเตอร์ดัมกลายเป็นเมืองท่าการค้าสำคัญของเมล็ดคาเคา

คาโรลัส หรือ คาร์ล ลินเนียส (Carolus Linnaeus) นักพฤกษศาสตร์ชาวสวีเดน บิดาแห่งอนุกรมวิธานสมัยใหม่ ตีพิมพ์หนังสือเผยแพร่แนวคิดการตั้งชื่อวิทยาศาสตร์ให้แก่สิ่งมีชีวิตด้วยระบบทวินาม (binomial naming system) ซึ่งมีกฎเกณฑ์คือการแบ่งชื่อออกเป็นสองวรรค วรรคแรกเป็นชื่อสกุล (genus) ซึ่งจะขึ้นต้นด้วยตัวพิมพ์ใหญ่ ส่วนวรรคหลังเป็นชื่อเฉพาะ (species) ที่จะพิมพ์ด้วยตัวพิมพ์เล็ก โดยทั้งหมดจะต้องพิมพ์ด้วยตัวเอน

ลินเนียสตั้งชื่อวิทยาศาสตร์ของคาเคาว่า Theobroma cacao L. ทีโอโบรมา คาเคา โดยผสมคำในภาษากรีก theos (ทีออส-พระเจ้า) เข้ากับ broma (โบรมา-อาหาร) ชื่อนี้จึงมีความหมายว่าอาหารของพระเจ้า ตรงตามความหมายดั้งเดิมของ cacao (คาเคา) ส่วน L. ที่ต่อท้ายชื่อเป็นอักษรย่อ มีความหมายว่าลินเนียสเป็นผู้ขนานนามนี้ให้ด้วยตัวเอง

หลังจากสิทธิบัตรกรรมวิธีการบดอัดของฟาน เฮาเทน หมดอายุลงใน ค.ศ. ๑๘๓๘/พ.ศ. ๒๓๘๑ ผู้ผลิตรายอื่นจึงนำวิธีการของเขาไปใช้กันอย่างแพร่หลาย บริษัทผู้ผลิตชาวอังกฤษ (J.S. Fry & Sons) เริ่มต้นผลิตช็อกโกแลตชนิดแท่ง (chocolate bar) ขึ้นเป็นครั้งแรก โดยนำผงโกโก้มาเติมเนยโกโก้กลับเข้าไป แล้วปรุงแต่งรสชาติด้วยน้ำตาลได้เป็นช็อกโกแลตชนิดแท่ง

คัสปารัส ฟาน เฮาเทน (Casparus van Houten) บิดาของคอนราด (บางคนเชื่อว่าเป็นตัวคอนราดเอง) จดสิทธิบัตรกรรมวิธีการบดเมล็ดคาเคาที่ผ่านการคั่วแล้ว เพื่อแยกไขมันโกโก้ (cocoa butter) ออกไปก่อน ให้เหลือเฉพาะเนื้อโกโก้ที่จะนำไปทำเป็นผงโกโก้ ซึ่งเป็นต้นทางของผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต

คอนราด ฟาน เฮาเทน (Coenraad Johannes van Houten) นักเคมีชาวดัตช์ ริเริ่มกระบวนการผลิตที่ลดความเป็นกรดโดยใช้สารละลายด่าง (เกลืออัลคาไลน์) เช่นโซเดียมคาร์บอเนต เพื่อปรับลดความเปรี้ยวและขมของเมล็ดคาเคาบด ทำให้รสชาติกลมกล่อมขึ้น และละลายน้ำได้ดี กระบวนการนี้จึงเรียกว่า Dutch process (ดัตช์โปรเซส) เนื่องจากคิดค้นโดยชาวเนเธอร์แลนด์ หรือชาวดัตช์ และผลผลิตที่ได้ก็เรียกว่า “ดัตช์ช็อกโกแลต”

หลังจากใช้เวลาพัฒนาอยู่หลายปี เดเนียล ปีเตอร์ (Daniel Peter) ชาวสวิส ประสบความสำเร็จในการผลิตช็อกโกแลตชนิดแท่งที่เป็นช็อกโกแลตนม (milk chocolate) โดยผสมนมผง อันเป็นผลงานการประดิษฐ์คิดค้นของ อ็องรี เนสท์เล่ (Henri Nestlé)

ก่อนหน้านี้ช็อกโกแลตชนิดแท่งมีเนื้อหยาบ แต่ โรโดล์ฟ ลินด์ (Rodolphe Lindt) ริเริ่มใช้กระบวนการกวน (conching) อันเป็นการให้ความร้อนพร้อมกับกวนส่วนผสมต่าง ๆ เข้ากันเป็นเวลานาน จนทำให้เนื้อช็อกโกแลตเนียนยิ่งขึ้น

ดร. พิศ ปัณยาลักษณ (ปี ๒๔๕๓-๒๕๓๕) อธิบดีกรมกสิกรรม นำพันธุ์โกโก้เข้ามาทดลองปลูกตามสถานีกสิกรรม ทั้งที่บางกอกน้อย (ธนบุรี) พลิ้ว (จันทบุรี) รวมถึงสถานียางคอหงส์ (สงขลา) และสวนยางนาบอน (นครศรีธรรมราช) แต่ไม่ได้รับความสนใจนัก

มีแนวคิดส่งเสริมให้เกษตรกรในภาคใต้ปลูกโกโก้แซมในสวนมะพร้าวหรือสวนปาล์มน้ำมัน เนื่องจากเป็นพืชที่ไม่ชอบแดดจัด โดยเริ่มจากการทดลองปลูกที่สถานีทดลองยางในช่อง จังหวัดกระบี่ (ปัจจุบันคือศูนย์วิจัยและพัฒนาการเกษตรกระบี่) และสถานีทดลองพืชสวนสวี (ศูนย์วิจัยพืชสวนชุมพร) จังหวัดชุมพร แม้เกษตรกรให้ความสนใจนำไปปลูกกันแพร่หลาย แต่เนื่องจากมีปัญหาเรื่องตลาด จึงไม่ประสบความสำเร็จ

แกลโลไทย (Gallothai Co., Ltd.) บริษัทจากเบลเยียมก่อตั้งกิจการในประเทศไทย ผลิตช็อกโกแลต Duc de Praslin (ดุ๊คเดอพราแลง) และ Chococity (ช็อกโกซิตี้) ปัจจุบันมีโรงงานทั้งในนิคมอุตสาหกรรมที่ฉะเชิงเทราและในพม่า