ท้ายครัว
เรื่องและภาพ : กฤช เหลือลมัย
“...ต่างชิงชมดมเดินเจริญรื่น เที่ยวชมชื่นเขตแขวงด้วยแสงแข
ต่างลดเลี้ยวเที่ยวเด็ดดอกแคแตร ได้เห็นแต่นกน้อยต้อยตีวิดฯ”
ฉากจบ นิราศเมืองเพชร ของท่านสุนทรภู่ ฉายให้เห็นภาพดอกแคแตร (trumpet tree) บานตอนคืนเดือนหงายในภูมิประเทศทุ่งนาป่าโปร่ง ประกอบเสียง “กระแตแต้แว้ดๆๆ” ของนกต้อยตีวิด ซึ่งเป็นภาพที่ “จริง” มากๆ โดยเฉพาะช่วงที่ดอกแคแตรหรือแคนายังบานอยู่นี้ครับ
ผมคิดว่าน่าจะเคยชวนทำกับข้าวจากดอกแคแตรไว้เมื่อนานมาแล้ว แต่ครั้นทำบ่อยๆ เข้าได้เพิ่มพูนทักษะและสูตรปรุงมากขึ้น จึงจะขอทบทวนเพิ่มเติมข้อมูลสักหน่อยหนึ่ง
ปรกติชาวบ้านอีสานมักกินดอกสดลวกน้ำร้อน จิ้มป่นจิ้มน้ำพริก ทางล้านนาเอาผัดใส่หมูใส่พริกตำ โรยกระเทียมเจียว ดอกแคแตรมีฤทธิ์เป็นยะระบายอ่อนๆ เช่นเดียวกับผักพื้นบ้านส่วนใหญ่แถมมีรสขมนัวๆ ขมหร่อมๆ แฝงให้ชุ่มชื่นลิ้น กินข้าวกินปลาได้อร่อยขึ้น
ตัดโคนดอกส่วนที่ช้ำออก ฉีกดอกตามแนวยาวแบออก ดึงก้านเกสรทิ้งไปแล้วดึงแยกดอกเป็นสองส่วน ล้างน้ำเร็วๆ ผึ่งในกระจาดจนแห้งหมาด เพียงเท่านี้ก็พร้อมปรุงเป็นกับข้าวได้ ผมพบว่า การทิ้งให้เนื้อดอกแห้งลงมีผลทำให้ขมน้อยลงเมื่อปรุงสุกด้วย
ทีนี้ทำอะไรแนวๆ กินดีล่ะ ?
สูตรที่ผมทำกินบ่อยมากคือ “ผัดไข่” ก็ใส่น้ำมันหมูนิดหน่อยในกระทะจีนตั้งบนเตาไฟแรง โรยเกลือป่นสักหยิบมือ แล้วใส่ดอกแคลงผัดกลับไปกลับมาเร็วๆ จนสุกเกรียม จึงเติมน้ำมันเพิ่ม ตอกไข่ใส่ ผัดพอให้ไข่สุกนุ่มตามที่ชอบ ตักใส่จาน โรยพริกไทยป่น ทำง่ายไหมล่ะครับ แถมอร่อยด้วยรสชาติวัตถุดิบจริงๆ เอาจิ้มน้ำพริกกะปิกินได้เลย
ผัดหมูผัดไก่ก็ได้ครับ โดยใส่ชิ้นเนื้อหั่นบางๆ พร้อมกระเทียมสับแทนไข่ไก่จะเหยาะซอสเค็มขวดไหนที่ชอบ ก็อร่อยทั้งนั้น
หรือใส่แกงอ่อม โดยเราตั้งไฟเคี่ยวหม้อกะทิละลายพริกแกงจนเดือดใส่เนื้อหมูหรือปลาย่าง ฯลฯ พอปรุงรสเค็มได้ที่ แกงเข้าเนื้อดีแล้วก็ค่อยใส่ดอกแค ต้มต่อจนสุก รสขมอ่อนๆ ของมันต้องโดนใจคนชอบแกงอ่อมมะระ แกงอ่อมใบยอแน่นอน เนื้อดอกแคแตรเมื่อสุกในน้ำกะทิจะนุ่มนวลชวนให้คิดถึงแกงบอนเลยแหละ
อนึ่ง สูตรผัดไข่หรือผัดเนื้อนั้น อาจลวกดอกแคในน้ำเดือดสักครั้งหรือสองครั้งก็ได้ รสชาติและความกรอบความเหนียวของเนื้อดอกย่อมต่างกันออกไปขอให้ทดลองดูเถิด
ใครที่เริ่ม “ชอบของขมฯ” อ่านมาถึงบรรทัดนี้ ยังจะอดใจได้อยู่เหรอครับ ?