455 กะปิกุ้งฝอยของอร่อยจากท้องนา

ในวิถีชีวิตเกษตรกรรมของชาวบ้านไทยภาคกลางแต่โบราณ ช่วงหน้าน้ำคือฤดูกาลแห่งความอุดมสมบูรณ์ ด้วยว่าน้ำหลากจะพัดพาเอาดินตะกอนมาตกลงในท้องทุ่ง เป็นปุ๋ยอย่างดีวิเศษ แม้ว่าเดี๋ยวนี้สันเขื่อนกั้นแม่น้ำใหญ่ อาจดักตะกอนธรรมชาติไปเสียหมดแล้ว

“ปีนี้น้ำมาก
เกิดมา ๕๐ กว่าปี
ไม่เคยเจอ”

กลางเดือนมกราคม ๒๕๖๕ ที่ใต้ถุนเรือนยกพื้นหลังใหญ่ในหมู่ที่ ๑ บ้านไผ่ลูกนก ตำบลเจดีย์ อำเภออู่ทอง จังหวัดสุพรรณบุรี “พี่นพ” มานพ ศรีเหรา เล่าถึงสภาพน้ำท่วมช่วงปลายปีที่แล้ว (ปี ๒๕๖๔)

ผมถามว่าน้ำท่วมสูงแค่ไหน พี่มานพเอาสันมือทาบตรงกลางหน้าแข้งให้ดูแทนคำตอบ

แต่ไหนแต่ไรมา กว่าน้ำเหนือจะไหลบ่าลงเจิ่งนองทุ่งก็ต้องเป็นช่วงปลายปี แต่ช่วงหน้าน้ำปี ๒๕๖๔ ภาครัฐจัดการผันน้ำเหนือลงทุ่งต่าง ๆ ในปริมณฑลรอบนครหลวง เพื่อป้องกันน้ำท่วม “ไข่แดง” คือกรุงเทพฯ ท้องนาของชาวบ้านย่านนี้ที่ข้าวกำลังแตกรวงรอเก็บเกี่ยวจมมิดไปโดยไม่มีการบอกกล่าวล่วงหน้าใด ๆ ตั้งแต่ต้นเดือนกันยายน มิหนำซ้ำปีที่ผ่านมาน้ำท่วมขังยาวนานเป็นประวัติการณ์กว่า ๔ เดือน สร้างความเดือดร้อนแสนสาหัส

น้ำเพิ่งเริ่มลงช่วงก่อนปีใหม่ ๒๕๖๕ นี่เองตามปรกติ ปลายหน้าน้ำชาวบ้านจะดักปลาดักกุ้งในทุ่งนาได้อีกพักใหญ่ จนน้ำเริ่มแห้ง แล้วจึงกลับเข้าสู่วงรอบของฤดูกาลทำนา แต่เมื่อน้ำนอนทุ่งหลายเดือนเข้า กุ้งปลาจึงมีเวลาเติบใหญ่ได้นานเป็นพิเศษ พี่นพเล่าพร้อมกับกางมือเหยียดสุดแขน ว่าถึงกับได้ปลาเค้า “ตัวขนาดนี้” ซึ่งไม่เคยพบเห็นมาก่อน

บ่ายแก่ พี่นพขี่มอเตอร์ไซค์นำเราไปยังที่นาซึ่งอยู่ห่างจากบ้านไปพักหนึ่ง พอข้ามคลองไป ตรงนั้นยังเรียกว่าเป็นบ้านไผ่ลูกนก แต่กลับตกในเขตการปกครองของตำบลสวนแตง อำเภอเมืองสุพรรณบุรี พี่นพเลี้ยวรถลงไปจอดบนคันนา ก่อนเดินลิ่วลุยโคลนลงไปกาง “คอนโด” ขวางทางน้ำไหลในท้องนา

คอนโดเป็นเครื่องมือดักสัตว์น้ำสมัยใหม่ รูปทรงเป็นหลอดตาข่ายทรงกระบอกขึงเข้ากับห่วงโลหะ ขนาดสั้นยาวกำหนดด้วยจำนวนห่วง คงเพราะเมื่อกางออกแล้วดูเป็นชั้น ๆ เหมือนตึกคอนโดมิเนียม เลยเป็นที่มาของชื่อเรียก “คอนโด” ข้อดีของคอนโดคือพับเก็บได้ ขนย้ายสะดวก

“พี่หนุน” สมใจ ภรรยาพี่นพ ขี่มอเตอร์ไซค์ตามมาดู โดยมีน้องเฟิร์ส หลานชายตัวน้อยวัยอนุบาลเกาะท้ายรถมาด้วย เธอเล่าว่า “คอนโด” นี้ราคาอันละ ๑,๘๐๐ บาท ที่บ้านมีหกอัน สมัยก่อนเวลาดักกุ้งดักปลาหน้านี้ เคยใช้ไซ (เครื่องมือดักปลาที่เป็นเครื่องจักสาน มีงาแซงที่สานขัดกันไว้ปิดตรงช่องทางเข้า ปลาเข้ามาแล้วจะออกไม่ได้) แต่ชาวบ้านเปลี่ยนมาใช้ “คอนโด” แบบนี้กันได้ ๔-๕ ปีแล้ว

ใช้เวลาไม่นาน พี่นพกางคอนโดทั้งหมดที่เตรียมมาเรียบร้อย เรานัดพบกันอีกครั้งเช้าตรู่วันรุ่งขึ้น

“คอนโด” เมื่อข่ายไนลอนและโครงเหล็กมาแทนที่เครื่องมือดักจับสัตว์น้ำแบบพื้นเมืองที่ใช้เครื่องจักสานและไม้ไผ่ขนาดความยาวของคอนโดเรียกกันตามจำนวนของ “ห่วง” มีตั้งแต่ ๕ ไปจนถึง ๓๐ ห่วง

เจ็ดโมงเช้าวันต่อมา เมื่อดวงอาทิตย์ยังเป็นไข่แดงสุกปลั่งเหนือขอบฟ้าสีเทา เราตามพี่นพกลับไปกู้คอนโด ก่อนนำกุ้งปลาไปคัดแยกที่ใต้ถุนบ้าน

พี่หนุนบอกว่ากุ้งปลาที่จับมาได้ส่วนใหญ่ขายไปหมด อาจเหลือกุ้งฝอยเก็บไว้ทำกะปิกินเองบ้างนิด ๆ หน่อย ๆ แต่เวลาที่จะทำเช่นนี้ได้เหลืออีกเพียงไม่กี่วัน เพราะน้ำในทุ่งค่อย ๆ งวดลงทุกทีจากนั้นนาของใครน้ำลดหมดเรียบร้อยก็เริ่มไถหว่านข้าวรอบใหม่กันต่อไป

วันนี้ ส่วนใหญ่ที่ดักมาได้เป็นกุ้งฝอย ตัวใสโดดเด้ง ขนาดลำตัวเล็กกว่าแท่งดินสอนิดหน่อย นอกจากนั้นก็มีปูนา หอยโข่งหอยขม และปลาสารพัดชนิด แต่กุ้งฝอย ๘ กิโลกรัมของวันนี้ มีลูกค้าจองไว้ล่วงหน้าแล้ว

กุ้งฝอยเต็มถุงพลาสติกใบใหญ่สามใบถูกขนย้ายต่อมายังหมู่ที่ ๓ บ้านตาลลูกอ่อน ตำบลเจดีย์ อำเภออู่ทอง นี่คือบ้านของ “พี่เล่” หรือ “พี่โอเล่” กนกพร ดิษฐกระจันทร์ เกษตรกรสาวร่างเล็ก ผู้เต็มเปี่ยมด้วยพลัง เธอเป็นที่รู้จักกันดีในหมู่ผู้สนใจสินค้าเกษตรอินทรีย์

หนึ่งในผลิตผลสำคัญของเธอคือกะปิ

ชาวกรุงทั่วไปอาจคุ้นเคยกับกะปิและปลาร้าในฐานะของกินจากเมืองชายทะเลและจังหวัดทางภาคอีสาน แต่อันที่จริงชาวนาภาคกลางก็ทำกะปิ ปลาร้า น้ำปลา กุ้งแห้ง กินกันมาแต่ไหนแต่ไร วันนี้เราจึงบุกครัวหลังบ้านพี่เล่ ไปขอดูขั้นตอนการทำกะปิจากกุ้งฝอย

พี่เล่เทกุ้งจากถุงพลาสติกลงในกะละมังใส่น้ำ กุ้งหลายตัวยังว่ายวนไปมา บางตัวมีแรงโดดเด้งออกมา พี่เล่เลือกหยิบกุ้งบางตัวออกใส่ในกะละมังใบเล็กอีกใบ เธออธิบายว่า กุ้งที่ดูแข็งแรง หรือตัวที่มีไข่ เธอจะแยกไว้ต่างหาก เพื่อเอาไปปล่อยทำพันธุ์ต่อในกระชังข้างบ้านอีกทีหนึ่งด้วย

กุ้งที่เหลือถูกล้างน้ำซ้ำแล้วซ้ำอีกไม่ต่ำกว่าสามถึงสี่รอบ “จนน้ำใส” ตามคำของพี่เล่ แล้วเทลงตะกร้า ทิ้งไว้ให้น้ำตกจนหมาด จากนั้นถ่ายลงกะละมังอีกใบ ใส่เกลือให้ทั่ว

ด้วยเครือข่ายมิตรสหายในแวดวงเกษตรกรรมธรรมชาติ วัตถุดิบในขั้นตอนนี้ของเธอจึงแตกต่างไปจากที่บ้านอื่นใช้กัน นั่นคือดอกเกลือจากนาเกลือสมุทรสงคราม ที่ยิ่งเพิ่มความหอมมัน เพิ่มรสชาติให้แก่กะปิ

“ใช้ถ้วยไหนตวงกุ้ง ก็ใช้ถ้วยนั้นตวงเกลือ”

พี่เล่อธิบายพลางสาดเกลือลงคลุกเคล้ากับกุ้งฝอยในกะละมังด้วยอัตราส่วน ๖ ต่อ ๑ นั่นคือกุ้งหกถ้วยใช้เกลือถ้วยหนึ่ง ทิ้งไว้สักครู่ แล้วย้ายวิกจากครัวไปยังครกไม้ใบใหญ่ใต้ถุนบ้าน สภาพความสึกกร่อนของเนื้อไม้บ่งบอกถึงอายุการใช้งานมายาวนาน พี่เล่ว่าครกใบนี้ใช้ทำได้ทุกอย่าง ตั้งแต่โขลกแป้งขนมจีน โขลกพริก จนถึงตำกุ้งฝอยกับเกลือ เพื่อนวดให้เข้าเนื้อกัน ก่อนจะนำไปบรรจุลงในไห หมักต่อให้เนื้อกุ้งกลายเป็นสีแดงสวย “ถ้า (ยัง) ไม่มีเวลา (ปั่น) ก็หมักไว้สักอาทิตย์หนึ่ง ถ้ามีเวลาก็ ๓-๔ วัน”

ขั้นตอนต่อไปคือการปั่นเนื้อกุ้งให้เนียน แล้วใส่ในไห ปิดปากไหด้วยตาข่ายมุ้งไนลอนสีฟ้ากันแมลงวัน นั่นเป็นจุดเริ่มต้นของขั้นตอนที่จะกินเวลาต่อเนื่องไปอีกไม่ต่ำกว่า ๕-๖ เดือน

เหลือเชื่อว่าลูกค้ารายใหญ่ของกะปิบ้านตาลลูกอ่อนคือโรงแรมในจังหวัดภูเก็ต ซึ่งรับเหมาเป็นเจ้าประจำผูกขาดตลอดทั้งปี เพื่อนำไปปรุงเมนูข้าวคลุกกะปิและน้ำปลาหวาน ปีที่ผ่านมาของมีไม่พอส่งด้วยซ้ำ

ทุกครั้งเมื่อกะปิเริ่มงวดลง น้ำมะพร้าวจะถูกเติมลงไปใหม่แล้วกวนให้เข้ากัน ก่อนตากแดดต่ออีก ทำเช่นนี้ซ้ำไปเรื่อย ๆ จนหมดคาวกุ้งเหลือแต่กลิ่นหอมอย่างที่กะปิควรจะมี เป็นอันเสร็จสิ้นกระบวนการ

“ถ้ากุ้งตัวใหญ่ ๔-๕ กิโล ได้กะปิ ๑ โล เพราะเปลือกเยอะ แต่ถ้ากุ้งฝอยตัวเล็ก ๓ กิโล จะได้กะปิ ๑ โล คือทำน่ะไม่ยาก แต่ต้องใช้กุ้งเยอะ แล้วเดี๋ยวนี้กุ้งแพง ตอนแรก ๆ โลละ ๑๐๐ แต่ปีนี้กุ้งเยอะ ราคาก็ลงมาเหลือโลละ ๗๐”

ตามดูกันมาตั้งแต่กุ้งยังว่ายน้ำอยู่ในท้องนาจนลงไปนอนแน่นไหขนาดนี้แล้ว จะไม่ลองชิมอย่างไรได้

เสร็จจากการตำกะปิ พี่เล่ย้ายไปยืนควงตะหลิวอยู่หน้าเตา ชั่วเวลาไม่นาน กะหล่ำอินทรีย์จากเครือข่าย “พี่น้องชนเผ่า” ทางภาคเหนือ ก็รวมตัวกับกะปิของปีก่อนและกุ้งแห้ง ทำเองจากกุ้งฝอยคั่วดอกเกลือ แปรสภาพเป็นผัดกะหล่ำปลีจานเบ้อเร่อ

ระหว่างผัดผัก เธอตักกะปิในกระปุกขึ้นมาให้ดูว่ากะปิกุ้งฝอยจะเนื้อเหลวกว่ากะปิเคยแบบชุมชนชายทะเล พี่เล่บอกว่าด้วยความคุ้นเคยกับรสชาตินี้มาทั้งชีวิต เธอจึงรู้สึกว่ากะปิเคยไม่อร่อยเท่ากะปิกุ้งฝอย ผมดูแล้ว ระดับความข้นที่เห็นกะว่าใกล้เคียงกับน้ำพริกกะปิที่ตำอย่างข้น ๆ ซึ่งพี่เล่ก็ตำใส่ชามไว้รอท่าแล้วในตู้กับข้าว

ทั้งหมดนั้นเมื่อกินแนมกับกุ้งฝอยคลุกพริกแกงชุบไข่ทอดแถมด้วยปลาท้องนาตากแห้งทอดที่เค็มมันแต่พอดี ถือเป็นมื้อกลางวันอันแสนอิ่มเอม

แม้แต่ข้าวที่คดมาใส่จาน เธอก็ย้ำนักย้ำหนา ว่าให้เรากินกันเต็มที่ ไม่ต้องกลัวหมดกลัวเปลือง เพราะเป็นข้าวจากนาที่บ้าน ซึ่งเป็นแปลงนาปลอดสารพิษเช่นกัน

ก่อนแยกย้ายจากกัน เมื่อถามหาขอแบ่งกะปิไปให้คนอื่น ๆ ลองชิมดูบ้าง พี่เล่หัวเราะตอบหน้าตาเฉยว่า “ไม่มีเลย” เพราะตอนนี้เพิ่งทำของเดิมที่มีอยู่ก็เหลือแค่พอกินพอใช้ในบ้าน

เหลือเชื่อว่าทุกวันนี้ ลูกค้ารายใหญ่ของกะปิบ้านตาลลูกอ่อน อำเภออู่ทอง จังหวัดสุพรรณบุรีคือโรงแรมในจังหวัดภูเก็ต ซึ่งรับเหมาเป็นเจ้าประจำผูกขาดตลอดทั้งปี เพื่อนำไปปรุงเมนูข้าวคลุกกะปิและน้ำปลาหวาน เธอบอกว่า อย่างปีที่ผ่านมา ของมีไม่พอส่งด้วยซ้ำ

“แล้วเขาอยู่ทางโน้น ไม่ใช้กะปิใต้ กะปิเคย หรือครับ ?” ผมถาม

“เชฟเขามาชิมแล้วชอบ บอกว่ากะปิเคยมันไม่หอมไม่มัน” พี่เล่อวดอย่างภาคภูมิ

ในสายตาของคนเมือง น้ำท่วมคือหายนะ หากแต่น้ำมิได้นำพามาเฉพาะความทุกข์ยาก ในวิถีชีวิตเกษตรกรรมของชาวบ้านไทยภาคกลางแต่โบราณ ช่วงหน้าน้ำคือฤดูกาลแห่งความอุดมสมบูรณ์ ด้วยว่าน้ำหลากจะพัดพาเอาดินตะกอนมาตกลงในท้องทุ่ง เป็นปุ๋ยอย่างดีวิเศษ แม้ว่าเดี๋ยวนี้สันเขื่อนกั้นแม่น้ำใหญ่อาจดักตะกอนธรรมชาติไปเสียหมดแล้ว หากแต่อีกสิ่งหนึ่งที่ยังคงมาพร้อมน้ำหลากคืออาหารประจำฤดูกาลประจำถิ่น