ปลาน้ำจืดที่คลุกเคล้าเกลือและรำคั่วตามสัดส่วนเรียบร้อยแล้ว เตรียมนำลงไหหมักไว้ ๑ ปี ปลาสดเหล่านี้ก็จะกลายเป็นปลาร้า อาหารหลักของคนอีสาน
ปลาร้า
อย่ายอมให้หมดไห
อย่ายอมให้หมดไห
ไทยเจริญรส
เรื่อง : วีระศักร จันทร์ส่งแสง
ภาพ : วิจิตต์ แซ่เฮ้ง
ภาพ : วิจิตต์ แซ่เฮ้ง
ในหมู่คนท้องถิ่นไม่มีใครเรียกปลาน้ำจืดหมักเกลือในไหให้รสเค็มนัวว่า “ปลาร้า” คนอีสานทั่วไปเรียก “ปลาแดก” ซึ่งเป็นชื่อดั้งเดิม มาจากกรรมวิธีการ “ยัด” ใส่ไหที่เรียกกันว่า “แดก”
ไหขนาดเกินคนโอบวางเรียงรายน่าตื่นตา บ้างวางอยู่ตามริมชายคา ใต้ถุนบ้าน หรือบางบ้านก็สร้างโรงเรือนไว้สำหรับเก็บไหปลาร้าโดยเฉพาะ
“หมักไว้อย่างน้อย ๑ ปี หรือนานกว่านั้น” แม่สาคร มงคลงาม ปราชญ์ปลาร้าบ้านปากยาม บอกสูตรหนึ่งในไม่กี่ข้อของการทำปลาร้า
เหมือนเป็นความรู้ร่วมกันของผู้คนทุกวัฒนธรรมมาแต่ครั้งโบราณว่า จะเก็บปลาไว้ให้ได้นานและอร่อยต้องทำให้เน่า !
แต่แทนการปล่อยให้เปื่อยเน่าตามธรรมชาติ ก็ใช้เกลือดองช่วยควบคุมการย่อยสลายให้พอดี ก็กลายเป็นการถนอมอาหารเก็บไว้กินได้ยาวนาน และได้เครื่องปรุงรสชั้นเลิศที่มีอยู่ในครัวของผู้คนทุกวัฒนธรรม
ครัวคนอีสานต้องมีปลาร้าติดบ้าน ปลาร้าเหมิดไหไม่ได้เด็ดขาด
ท้องถิ่นที่ไม่มีปลาจะทำกินเองต้องพึ่งจากถิ่นอื่น
ถ้าพูดถึงศูนย์กลางปลาร้าของทางอีสานเหนือก็ต้องเป็นแถบลุ่มน้ำสงคราม ซึ่งเป็นแหล่งปลาน้ำจืดชุกชุมที่สุด
“หมักไว้อย่างน้อย ๑ ปี หรือนานกว่านั้น” แม่สาคร มงคลงาม ปราชญ์ปลาร้าบ้านปากยาม บอกสูตรหนึ่งในไม่กี่ข้อของการทำปลาร้า
เหมือนเป็นความรู้ร่วมกันของผู้คนทุกวัฒนธรรมมาแต่ครั้งโบราณว่า จะเก็บปลาไว้ให้ได้นานและอร่อยต้องทำให้เน่า !
แต่แทนการปล่อยให้เปื่อยเน่าตามธรรมชาติ ก็ใช้เกลือดองช่วยควบคุมการย่อยสลายให้พอดี ก็กลายเป็นการถนอมอาหารเก็บไว้กินได้ยาวนาน และได้เครื่องปรุงรสชั้นเลิศที่มีอยู่ในครัวของผู้คนทุกวัฒนธรรม
ครัวคนอีสานต้องมีปลาร้าติดบ้าน ปลาร้าเหมิดไหไม่ได้เด็ดขาด
ท้องถิ่นที่ไม่มีปลาจะทำกินเองต้องพึ่งจากถิ่นอื่น
ถ้าพูดถึงศูนย์กลางปลาร้าของทางอีสานเหนือก็ต้องเป็นแถบลุ่มน้ำสงคราม ซึ่งเป็นแหล่งปลาน้ำจืดชุกชุมที่สุด
ไหหมักปลาร้าที่ยังใช้กันอยู่ในหมู่บ้านปากยามทุกวันนี้ รูปร่างหน้าตาใกล้เคียงกับไหดินเผาโบราณที่บ้านเชียง เมื่อสิบๆ ปีก่อนในโรงเรือนของแม่สาครเคยมีเป็นร้อยๆ ใบก็ยังไม่พอใส่ปลาที่จับได้มากในบางปี แต่ ๔-๕ ปีหลังมานี้มีแต่ร่อยหรอลง คนท้องถิ่นเชื่อว่ามาจากการสร้างเขื่อนทางต้นแม่น้ำ
และเมื่อพูดถึงปลาร้าลุ่มน้ำสงคราม คนกินปลาร้าต่างก็รู้กันว่าต้องเป็นของแม่สาครนักทำปลาร้ามือหนึ่งของยุคนี้
“ถ้าจะกินปลาร้าต้องมาปากยาม” ศรีมาลาฌ์ ยะภักดี คนรุ่นใหม่ชาวบ้านข่า นอกจากเป็นลูกค้าปลาร้าของที่นี่มายาวนาน เธอยังบอกต่อเพื่อนฝูงและใครต่อใครที่ถามหาแหล่งปลาร้าคุณภาพดี
“และปลาร้าปากยามก็ต้องเป็นของแม่สาคร”
เคล็ดลับความอร่อยของปลาร้าอยู่ตรงไหน หากเพียงใช้ปลาน้ำจืดหมักกับเกลือ ใคร ๆ ก็น่าจะทำได้ ?
“ยิ่งหมักนานเท่าใดยิ่งอร่อยเท่านั้น” แม่สาครตอบ
“และต้องใส่รำคั่ว นี่เป็นเคล็ดลับ ปลาร้าจะหอมและสีออกแดงโดยไม่ต้องใส่สี”
บ้านปากยาม อำเภอศรีสงคราม จังหวัดนครพนม เป็นแหล่งทำปลาร้าเลื่องชื่อได้ก็ด้วยภูมิศาสตร์ทางธรรมชาติที่ตั้งอยู่ริมฝั่งแม่น้ำสงครามช่วงปลาย และเป็นจุดบรรจบที่ปากน้ำยามไหลลงสู่แม่น้ำสงคราม ถึงหน้าน้ำปลาอพยพเคลื่อนฝูงขึ้นล่อง แถบนี้จะมีปลาชุกชุมหนาแน่นมาแต่โบราณ จับได้มากเกินกินก็ขาย และถนอมเก็บไว้ในรูปปลาแห้งปลาร้า
“เราไม่มีไร่ไม่มีนา ทุ่งมีแต่น้ำ ที่เป็นเกาะเป็นโนน จนเงินทองแต่ไม่อดอยาก ปลาถ้าไม่หาบออกไปก็ไม่ได้ขาย” หนูเภา พันธุมา หรือที่คนท้องถิ่นเรียก “แม่แดง” เล่าถึงแถบถิ่นเกิดในยุคก่อนปี ๒๕๐๐
“ถ้าจะกินปลาร้าต้องมาปากยาม” ศรีมาลาฌ์ ยะภักดี คนรุ่นใหม่ชาวบ้านข่า นอกจากเป็นลูกค้าปลาร้าของที่นี่มายาวนาน เธอยังบอกต่อเพื่อนฝูงและใครต่อใครที่ถามหาแหล่งปลาร้าคุณภาพดี
“และปลาร้าปากยามก็ต้องเป็นของแม่สาคร”
เคล็ดลับความอร่อยของปลาร้าอยู่ตรงไหน หากเพียงใช้ปลาน้ำจืดหมักกับเกลือ ใคร ๆ ก็น่าจะทำได้ ?
“ยิ่งหมักนานเท่าใดยิ่งอร่อยเท่านั้น” แม่สาครตอบ
“และต้องใส่รำคั่ว นี่เป็นเคล็ดลับ ปลาร้าจะหอมและสีออกแดงโดยไม่ต้องใส่สี”
บ้านปากยาม อำเภอศรีสงคราม จังหวัดนครพนม เป็นแหล่งทำปลาร้าเลื่องชื่อได้ก็ด้วยภูมิศาสตร์ทางธรรมชาติที่ตั้งอยู่ริมฝั่งแม่น้ำสงครามช่วงปลาย และเป็นจุดบรรจบที่ปากน้ำยามไหลลงสู่แม่น้ำสงคราม ถึงหน้าน้ำปลาอพยพเคลื่อนฝูงขึ้นล่อง แถบนี้จะมีปลาชุกชุมหนาแน่นมาแต่โบราณ จับได้มากเกินกินก็ขาย และถนอมเก็บไว้ในรูปปลาแห้งปลาร้า
“เราไม่มีไร่ไม่มีนา ทุ่งมีแต่น้ำ ที่เป็นเกาะเป็นโนน จนเงินทองแต่ไม่อดอยาก ปลาถ้าไม่หาบออกไปก็ไม่ได้ขาย” หนูเภา พันธุมา หรือที่คนท้องถิ่นเรียก “แม่แดง” เล่าถึงแถบถิ่นเกิดในยุคก่อนปี ๒๕๐๐
ความผูกพันของคนอีสานกับปลาร้า ยังไม่เสื่อมคลายหายไป ตราบใดที่โลกยังมีอาหารอีสาน ตามที่กล่าวขานถึงกันว่า “ปลาร้าอย่าเหมิดไห”
กรรมวิธีง่ายๆ แต่ต้องใช้เวลา คนกินปลาร้าทุกวันนี้ จึงมักซื้อจากแหล่งที่เชื่อถือมากกว่าลงมือทำกินเอง แม่แดงแม่เฒ่าเป็นสองเจ้าปลาร้าปากยามที่มีลูกค้ามาซื้อไม่ขาดสาย ควบคู่ไปกับการผลิตแบบทำเองขายเอง ที่แผงริมถนนในหมู่บ้าน
“หัดทำปลาร้าจากพ่อแม่ เช้ามาก่อนไปโรงเรียนต้องไส้ขี้ปลา ได้ยินเสียงระฆังก็ล้างมือใส่เสื้อผ้าวิ่งไปโรงเรียน เสื้อผ้านักเรียนมีชุดเดียว เฮ็ดมาหัดมาทำปลาแดกไม่มีเสีย ปลาใหญ่พวกปลายอน ปลานาง ปลากดตัวยาวเท่าศอก รมควันพ่อหาบออกไปขายถึงเมืองวานรนิวาส โพนสว่าง อุดรธานีค่ำไหนนอนนั่น อาศัยค้างตามวัด ทางนั้นเขาไม่มีปลาเหมือนแถวลุ่มน้ำสงคราม”
พอน้ำมา ชาวประมงลุ่มน้ำสงครามรู้ว่าจะออกหาปลาด้วยเครื่องมือชนิดไหน ซึ่งมีใช้กันอยู่เป็นสิบชนิด
“โต่ง หรือโพงพาง โน่นยังเก็บไว้อยู่” แม่สาครพูดถึงเครื่องมือจับปลาของเธอกับสามี แล้วชี้ไปมุมหนึ่งของใต้ถุนบ้าน ม้วนตาข่ายไนลอนสีเขียวเข้มผืนใหญ่ผูกรั้งรัดไว้ด้วยเชือกเกลียวสีขาวเส้นใหญ่กว่านิ้วโป้ง
“ต้องใช้แรงคนหนุ่มดึงข้างละสองคน รวมสี่คนจับปลาได้ทุกชนิด เอาขึ้นมาเทแล้วเลือก ปลาเนื้ออ่อนปลากดแยกขายตัวน้อยเฮ็ดปลาแดก”
เธอเลิกออกหาปลาหลังจากสามีเสียชีวิต แต่ยังเก็บเครื่องมือเอาไว้
“เผื่อว่าลูก ๆ ที่ออกไปทำงานอยู่ต่างถิ่นอยากกลับมาหาปลา”
แม่สาครอายุเกือบ ๘๐ ปีแล้ว บ้านไม้เสาสูงของแม่ตั้งอยู่บนดอนสามเหลี่ยมปากแม่น้ำยามฝั่งซ้าย เท่าที่เธอจำความได้บ้านหลังนี้อยู่มาตั้งแต่รุ่นยาย ช่วงหนึ่งเธอออกไปเรียนชั้นมัธยมศึกษาที่อำเภออากาศอำนวย จังหวัดสกลนคร จนจบ ม. ๖ ยังอยากเรียนต่อ แต่ “หลูโตน” (ห่วงใย) พ่อแม่ที่เริ่มแก่เฒ่า จึงกลับบ้านมาอยู่เป็นเพื่อนท่าน
“แจวเรือไปซื้อปลามาเต็มเรือ เมื่อก่อนทำเยอะ ปีไหนปลาหลายอีหลี ไหมีเป็นร้อย นับบ่ได้”
ช่วงแรกซื้อปลาสดจากคนอื่นมาทำปลาร้า แต่หลังจากแต่งงานตอนอายุ ๒๔ ปี สามีหาปลาเอง บางปีได้ปลามากจนไหปลาร้าที่มีอยู่ไม่พอใส่
“ทำจนไม่มีไหจะใส่ ปลาใส่เรือมาก็ขนขึ้นรถขายต่อเลย แต่เมื่อก่อนไม่ได้ราคาดีแบบนี้” เป็นยุคที่ชื่อเสียงปลาร้าลุ่มน้ำสงครามร่ำลือไปไกล พ่อค้าเกลือจากบ่อหัวแฮด จังหวัดบึงกาฬในตอนนี้ ขนเกลือมาขายถึงหมู่บ้าน และคนจากกาฬสินธุ์ เมืองเลย ก็ยังฝ่าป่าดงมาซื้อหาปลาร้า ทั้งที่บ้านปากยามยังไม่มีถนน
เมื่อเข้าสู่วัยชรา แม่สาครยังรับซื้อปลาสดกิโลกรัมละ ๖๐ บาท มาทำปลาร้าอยู่บ้างตามกำลัง
พอน้ำมา ชาวประมงลุ่มน้ำสงครามรู้ว่าจะออกหาปลาด้วยเครื่องมือชนิดไหน ซึ่งมีใช้กันอยู่เป็นสิบชนิด
“โต่ง หรือโพงพาง โน่นยังเก็บไว้อยู่” แม่สาครพูดถึงเครื่องมือจับปลาของเธอกับสามี แล้วชี้ไปมุมหนึ่งของใต้ถุนบ้าน ม้วนตาข่ายไนลอนสีเขียวเข้มผืนใหญ่ผูกรั้งรัดไว้ด้วยเชือกเกลียวสีขาวเส้นใหญ่กว่านิ้วโป้ง
“ต้องใช้แรงคนหนุ่มดึงข้างละสองคน รวมสี่คนจับปลาได้ทุกชนิด เอาขึ้นมาเทแล้วเลือก ปลาเนื้ออ่อนปลากดแยกขายตัวน้อยเฮ็ดปลาแดก”
เธอเลิกออกหาปลาหลังจากสามีเสียชีวิต แต่ยังเก็บเครื่องมือเอาไว้
“เผื่อว่าลูก ๆ ที่ออกไปทำงานอยู่ต่างถิ่นอยากกลับมาหาปลา”
แม่สาครอายุเกือบ ๘๐ ปีแล้ว บ้านไม้เสาสูงของแม่ตั้งอยู่บนดอนสามเหลี่ยมปากแม่น้ำยามฝั่งซ้าย เท่าที่เธอจำความได้บ้านหลังนี้อยู่มาตั้งแต่รุ่นยาย ช่วงหนึ่งเธอออกไปเรียนชั้นมัธยมศึกษาที่อำเภออากาศอำนวย จังหวัดสกลนคร จนจบ ม. ๖ ยังอยากเรียนต่อ แต่ “หลูโตน” (ห่วงใย) พ่อแม่ที่เริ่มแก่เฒ่า จึงกลับบ้านมาอยู่เป็นเพื่อนท่าน
“แจวเรือไปซื้อปลามาเต็มเรือ เมื่อก่อนทำเยอะ ปีไหนปลาหลายอีหลี ไหมีเป็นร้อย นับบ่ได้”
ช่วงแรกซื้อปลาสดจากคนอื่นมาทำปลาร้า แต่หลังจากแต่งงานตอนอายุ ๒๔ ปี สามีหาปลาเอง บางปีได้ปลามากจนไหปลาร้าที่มีอยู่ไม่พอใส่
“ทำจนไม่มีไหจะใส่ ปลาใส่เรือมาก็ขนขึ้นรถขายต่อเลย แต่เมื่อก่อนไม่ได้ราคาดีแบบนี้” เป็นยุคที่ชื่อเสียงปลาร้าลุ่มน้ำสงครามร่ำลือไปไกล พ่อค้าเกลือจากบ่อหัวแฮด จังหวัดบึงกาฬในตอนนี้ ขนเกลือมาขายถึงหมู่บ้าน และคนจากกาฬสินธุ์ เมืองเลย ก็ยังฝ่าป่าดงมาซื้อหาปลาร้า ทั้งที่บ้านปากยามยังไม่มีถนน
เมื่อเข้าสู่วัยชรา แม่สาครยังรับซื้อปลาสดกิโลกรัมละ ๖๐ บาท มาทำปลาร้าอยู่บ้างตามกำลัง
แม่สาคร มงคลงาม นักทำปลาร้ามือฉมัง ของหมู่บ้านปากยามลุ่มน้ำสงคราม
“ขอดเกล็ด แหกขี้ออก ล้างสองถึงสามน้ำ จนหมดเลือด หมักเกลือไว้” แม่สาครอธิบายขั้นตอนการทำปลาร้าที่เธอทำมานับ ๖๐ ปี
“ครบ ๗ วันใส่รำคั่ว สีจะแดงสวย ถ้าไม่คั่วรำ มันขาว เอาใส่ไหปิดฝาให้มิดชิด คอยเปิดเบิ่งน้ำ ถ้าแห้งก็ต้มน้ำเกลือเติมใส่ปากไห”
บนตัวปลาจะวางตะแกรงไม้ไผ่สานเอาไว้ ทับด้วยหินก้อนใหญ่ ซึ่งต้องเติมน้ำให้ท่วมตลอดเวลา ป้องกันหนอน แมลงรบกวน
“หมักนานเท่าไรอร่อยเท่านั้น ปลาธรรมชาติของแม่หมัก ๒ ปีจึงเอาออกขาย ถ้าปลาตัวเล็กอย่างเร็วสุดก็ ๑ ปี ก่อนนั้นคนมาซื้อจะบอกไปเลยว่าไม่มี เอาไปบ่แซ่บ คาว กินบ่ได้ แต่พอได้ที่เปิดถังให้ดู จากที่ตั้งใจมาซื้อ ๕ กิโล บอกเอา ๒๐ กิโล กิโลละ ๑๐๐ บาท”
ปลาร้าอยู่ในวิถีการกินอยู่ของคนทุกชนชั้น เฉพาะในหมู่บ้านปากยาม ตำบลบ้านข่า ๑๔๐ หลังคาเรือน จรัสศรี นอพิมาย หรือที่คนในชุมชนเรียก “แม่เฒ่า” เจ้าของร้านขายปลาร้ายืนยันว่ากินปลาร้าทุกครัวเรือน
“กินทุกบ้าน คนที่ทำงานประจำ ข้าราชการ เขาไม่มีเวลาทำก็มาซื้อที่ร้านแม่”
เช่นเดียวกับลูกค้าปลาร้าแม่สาครซึ่งไม่ได้มีแค่ชาวบ้านร้านตลาด แม้แต่พระก็ยังมาซื้อ
“สองสามวันก่อนญาคูมาซื้อ จะขอเหมาสองไห แม่บอกว่าขอไว้ให้ทีมงาน สารคดี ถ่ายรูปก่อนสักไห”
ว่าตามจริง ในหมู่คนท้องถิ่น ไม่มีใครเรียกปลาน้ำจืดหมักเกลือในไหให้รสเค็มนัวว่า “ปลาร้า” คนอีสานทั่วไปเรียก “ปลาแดก” ซึ่งเป็นชื่อดั้งเดิม มาจากกรรมวิธีการยัดใส่ไหที่เรียกกันว่า “แดก” แต่ภาษากลางนำมาใช้แดกดันอาการกินจุมูมมามเหมือนยัดไหว่า “แดก” จึงคงกระดากที่จะเรียกสุดยอดอาหารหลักคู่ครัวอีสานว่าปลาแดก เลยแผลงมาเป็นปลาร้า ปลาที่ผ่านการทำให้เน่า แต่ไม่ถึงกับเสีย เพราะมีเกลือสินเธาว์ช่วยรักษาให้คงสภาพและชูรส
ในทำนองเดียวกับบูดูของปักษ์ใต้ ปลาร้าเป็นได้ทั้งเครื่องปรุงรสและกับข้าวจานหนึ่ง
ชิ้นปลาร้าใช้ใบตองห่อปิ้งไฟ ปั้นข้าวเหนียวจ้ำ กินเป็นกับได้เหมือนปลาเค็ม ตามสูตรของคนทำปลาร้าปากยาม
“ปลาร้าตัวใหญ่ล้างน้ำ แช่น้ำซาวข้าวสักคืน แล้วปิ้ง ไม่ทอด ซอยหอมแดง ซอยพริกสด บีบมะนาว”
หรือแปรรูปเป็นแจ่วบอง ก็นำปลาร้าทั้งตัวมาสับให้ละเอียด ผสมกับหัวข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดซอย ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก พริกป่น ออกรสเปรี้ยว เผ็ด เค็ม ใส่กระปุกไว้เป็นกับข้าวติดครัว หรือพกติดตัวไว้กินกับข้าวเหนียวยามเดินทางก็สะดวกเจริญรส ทำนองเดียวกับน้ำพริกเผา หรือน้ำพริกตาแดง
“ครบ ๗ วันใส่รำคั่ว สีจะแดงสวย ถ้าไม่คั่วรำ มันขาว เอาใส่ไหปิดฝาให้มิดชิด คอยเปิดเบิ่งน้ำ ถ้าแห้งก็ต้มน้ำเกลือเติมใส่ปากไห”
บนตัวปลาจะวางตะแกรงไม้ไผ่สานเอาไว้ ทับด้วยหินก้อนใหญ่ ซึ่งต้องเติมน้ำให้ท่วมตลอดเวลา ป้องกันหนอน แมลงรบกวน
“หมักนานเท่าไรอร่อยเท่านั้น ปลาธรรมชาติของแม่หมัก ๒ ปีจึงเอาออกขาย ถ้าปลาตัวเล็กอย่างเร็วสุดก็ ๑ ปี ก่อนนั้นคนมาซื้อจะบอกไปเลยว่าไม่มี เอาไปบ่แซ่บ คาว กินบ่ได้ แต่พอได้ที่เปิดถังให้ดู จากที่ตั้งใจมาซื้อ ๕ กิโล บอกเอา ๒๐ กิโล กิโลละ ๑๐๐ บาท”
ปลาร้าอยู่ในวิถีการกินอยู่ของคนทุกชนชั้น เฉพาะในหมู่บ้านปากยาม ตำบลบ้านข่า ๑๔๐ หลังคาเรือน จรัสศรี นอพิมาย หรือที่คนในชุมชนเรียก “แม่เฒ่า” เจ้าของร้านขายปลาร้ายืนยันว่ากินปลาร้าทุกครัวเรือน
“กินทุกบ้าน คนที่ทำงานประจำ ข้าราชการ เขาไม่มีเวลาทำก็มาซื้อที่ร้านแม่”
เช่นเดียวกับลูกค้าปลาร้าแม่สาครซึ่งไม่ได้มีแค่ชาวบ้านร้านตลาด แม้แต่พระก็ยังมาซื้อ
“สองสามวันก่อนญาคูมาซื้อ จะขอเหมาสองไห แม่บอกว่าขอไว้ให้ทีมงาน สารคดี ถ่ายรูปก่อนสักไห”
ว่าตามจริง ในหมู่คนท้องถิ่น ไม่มีใครเรียกปลาน้ำจืดหมักเกลือในไหให้รสเค็มนัวว่า “ปลาร้า” คนอีสานทั่วไปเรียก “ปลาแดก” ซึ่งเป็นชื่อดั้งเดิม มาจากกรรมวิธีการยัดใส่ไหที่เรียกกันว่า “แดก” แต่ภาษากลางนำมาใช้แดกดันอาการกินจุมูมมามเหมือนยัดไหว่า “แดก” จึงคงกระดากที่จะเรียกสุดยอดอาหารหลักคู่ครัวอีสานว่าปลาแดก เลยแผลงมาเป็นปลาร้า ปลาที่ผ่านการทำให้เน่า แต่ไม่ถึงกับเสีย เพราะมีเกลือสินเธาว์ช่วยรักษาให้คงสภาพและชูรส
ในทำนองเดียวกับบูดูของปักษ์ใต้ ปลาร้าเป็นได้ทั้งเครื่องปรุงรสและกับข้าวจานหนึ่ง
ชิ้นปลาร้าใช้ใบตองห่อปิ้งไฟ ปั้นข้าวเหนียวจ้ำ กินเป็นกับได้เหมือนปลาเค็ม ตามสูตรของคนทำปลาร้าปากยาม
“ปลาร้าตัวใหญ่ล้างน้ำ แช่น้ำซาวข้าวสักคืน แล้วปิ้ง ไม่ทอด ซอยหอมแดง ซอยพริกสด บีบมะนาว”
หรือแปรรูปเป็นแจ่วบอง ก็นำปลาร้าทั้งตัวมาสับให้ละเอียด ผสมกับหัวข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดซอย ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก พริกป่น ออกรสเปรี้ยว เผ็ด เค็ม ใส่กระปุกไว้เป็นกับข้าวติดครัว หรือพกติดตัวไว้กินกับข้าวเหนียวยามเดินทางก็สะดวกเจริญรส ทำนองเดียวกับน้ำพริกเผา หรือน้ำพริกตาแดง
“เจ้าเฮ็ดเป็นบ่ ?” แม่แดงถ่ายทอดคำถามของสามีช่วงอยู่ที่กรุงเทพฯ เมื่อเห็นเธอชื้อปลาร้าสับของแบรนด์น้ำพริกเจ้าดังมากิน เป็นคำถามที่ทำให้เธอสะดุดใจหยุดคิด
“พ่อแม่ก็พาเฮ็ดอยู่ เอาปลาร้ามาสับกับตะไคร้ หัวข่าอ่อน ใส่ข้าวคั่ว ต้มหน่อไม้มาจ้ำกินกะแซ่บ”
หลังจากหันมาทำกินเอง ต่อมาเธอก็ทำขายด้วย
“พอทำขายก็ใส่ใบมะกรูด หอมแดง กระเทียม มะขามเปียก น้ำตาลนิดหน่อย เหยาะผงชูรสด้วย ไม่งั้นไม่นัว ลองผิดลองถูกจนลงตัว ก็กลับมาร่วมกับชาวบ้านตั้งกลุ่มแปรรูปปลาร้าแจ่วบองที่บ้านปากยาม คนต่างถิ่นผ่านไปมาก็ซื้อ หรือคนในบ้านจะไปไหนก็สั่งซื้อเป็นของฝาก เราก็จกจากไหออกมาปรุงใหม่ให้สด ๆ”
เดี๋ยวนี้แม่แดงไม่ได้ทำงานอย่างอื่น ทำและซื้อปลาร้ามาแปรรูปเป็นแจ่วบอง วางขายกระปุกละ ๕๐-๒๐๐ บาท หากเป็นปลาเนื้ออ่อน
ส่วนในฐานะเครื่องปรุง พูดได้ว่าแทบจะทุกเมนูอาหารอีสานต้องใส่น้ำปลาร้า โดยเฉพาะ “ตำบักหุ่ง” เมนูหลักของอีสานที่คนต่างถิ่นเรียก “ส้มตำ”
“ปลาร้าที่หมักได้ที่แล้วน้ำจะออกมาเหมือนสีน้ำปลา ได้กลิ่นหอม ไม่มีกลิ่นคาวเลย ถ้าเป็นปีแล้วตักใส่ตำบักหุ่งได้เลย ต่อนก็ฉีกจ้ำกัน”
ปลาร้าไม่หมดอายุ หลังหมัก ๑ ปี พอดีกินแล้วก็อยู่ได้ตลอด น้ำปลาร้าจะคล้ายน้ำปลา ตักออกมาขาย หรือใช้เติมไหอื่นที่น้ำแห้งพร่องก็ได้ ชิ้นปลาร้าหากต้มสุกก็สลายเป็นน้ำ กรองเอาก้างออก ใช้ใส่แกง อ่อมป่น หรือเป็นเครื่องปรุงรสให้อาหารอีสานทุกชนิด มีวางขายตั้งแต่ในหมู่บ้านจนถึงต่างประเทศ ราคาเริ่มต้นที่ขวดละ ๒๐ บาท
จากยุคไหดินเผา ยาวนานผ่านสู่ยุคขวดพลาสติก ดังที่กล่าวกันเป็นทีเล่นทีจริงว่า ไหโบราณบ้านเชียงอายุหลายพันปีอาจจะเป็นไหปลาร้าก็ได้ จนถึงทุกวันนี้ปลาร้ายังคงอยู่ในวัฒนธรรมการกินอยู่ของคนอีสานอย่างเหนียวแน่น
แต่ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ ปลาในแม่น้ำสงครามลดลงไปมาก เมื่อถามหาสาเหตุ คนทำปลาร้าตอบว่า เพราะน้ำน้อย “ถ้าน้ำมาปลาก็มา”
“น้ำหายไปไหน”
“เขาสร้างเขื่อน ปลาลดลงไปเพราะน้ำบ่ไหล ปลาบ่ขึ้นมา”
“พ่อแม่ก็พาเฮ็ดอยู่ เอาปลาร้ามาสับกับตะไคร้ หัวข่าอ่อน ใส่ข้าวคั่ว ต้มหน่อไม้มาจ้ำกินกะแซ่บ”
หลังจากหันมาทำกินเอง ต่อมาเธอก็ทำขายด้วย
“พอทำขายก็ใส่ใบมะกรูด หอมแดง กระเทียม มะขามเปียก น้ำตาลนิดหน่อย เหยาะผงชูรสด้วย ไม่งั้นไม่นัว ลองผิดลองถูกจนลงตัว ก็กลับมาร่วมกับชาวบ้านตั้งกลุ่มแปรรูปปลาร้าแจ่วบองที่บ้านปากยาม คนต่างถิ่นผ่านไปมาก็ซื้อ หรือคนในบ้านจะไปไหนก็สั่งซื้อเป็นของฝาก เราก็จกจากไหออกมาปรุงใหม่ให้สด ๆ”
เดี๋ยวนี้แม่แดงไม่ได้ทำงานอย่างอื่น ทำและซื้อปลาร้ามาแปรรูปเป็นแจ่วบอง วางขายกระปุกละ ๕๐-๒๐๐ บาท หากเป็นปลาเนื้ออ่อน
ส่วนในฐานะเครื่องปรุง พูดได้ว่าแทบจะทุกเมนูอาหารอีสานต้องใส่น้ำปลาร้า โดยเฉพาะ “ตำบักหุ่ง” เมนูหลักของอีสานที่คนต่างถิ่นเรียก “ส้มตำ”
“ปลาร้าที่หมักได้ที่แล้วน้ำจะออกมาเหมือนสีน้ำปลา ได้กลิ่นหอม ไม่มีกลิ่นคาวเลย ถ้าเป็นปีแล้วตักใส่ตำบักหุ่งได้เลย ต่อนก็ฉีกจ้ำกัน”
ปลาร้าไม่หมดอายุ หลังหมัก ๑ ปี พอดีกินแล้วก็อยู่ได้ตลอด น้ำปลาร้าจะคล้ายน้ำปลา ตักออกมาขาย หรือใช้เติมไหอื่นที่น้ำแห้งพร่องก็ได้ ชิ้นปลาร้าหากต้มสุกก็สลายเป็นน้ำ กรองเอาก้างออก ใช้ใส่แกง อ่อมป่น หรือเป็นเครื่องปรุงรสให้อาหารอีสานทุกชนิด มีวางขายตั้งแต่ในหมู่บ้านจนถึงต่างประเทศ ราคาเริ่มต้นที่ขวดละ ๒๐ บาท
จากยุคไหดินเผา ยาวนานผ่านสู่ยุคขวดพลาสติก ดังที่กล่าวกันเป็นทีเล่นทีจริงว่า ไหโบราณบ้านเชียงอายุหลายพันปีอาจจะเป็นไหปลาร้าก็ได้ จนถึงทุกวันนี้ปลาร้ายังคงอยู่ในวัฒนธรรมการกินอยู่ของคนอีสานอย่างเหนียวแน่น
แต่ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ ปลาในแม่น้ำสงครามลดลงไปมาก เมื่อถามหาสาเหตุ คนทำปลาร้าตอบว่า เพราะน้ำน้อย “ถ้าน้ำมาปลาก็มา”
“น้ำหายไปไหน”
“เขาสร้างเขื่อน ปลาลดลงไปเพราะน้ำบ่ไหล ปลาบ่ขึ้นมา”
“ถ้าไม่ได้ปลาน้ำสงครามก็คงต้องซื้อปลาเลี้ยงมาทำไม่ให้ขาดตลาด” แม่เฒ่าตอบตามตรง “แต่ไม่เหมือนปลาธรรมชาติที่เนื้อแน่นและรสชาติดีกว่า คนซื้อไปกินจะรู้เลย เนื้อไม่เหมือนกัน ปลาเลี้ยงเนื้อยุ่ย มัน”
ปลาเลี้ยงพวกตะเพียน ปลาจีน จะทำเป็นปลาร้าชิ้นใหญ่ ใช้ทอด และจะหมักแยกไหกับปลาแม่น้ำสงคราม “ก่อนทอดล้างด้วยน้ำเปล่าก่อน และอย่าใส่รสดี จะไหม้ก่อนสุก ผงชูรสใส่ได้”
แม่แดงบอกว่าซื้อปลาธรรมชาติได้มาวันละ ๒-๓ กิโลกรัม ก็หมักสะสมไว้ วันต่อไปได้เท่าใดใส่เพิ่ม สะสมไว้จนน้ำปลาร้าขึ้นมาข้างบน และมีกลิ่นหอมออกมาก็ได้กิน
“ถ้าอีสานไม่มีปลาร้าจะเป็นอย่างไร” ในกรณีร้ายแรงที่สุด
“โอ๊ย อยู่บ่ได้แล่ว ต้องมี”
นานหลายพันปีที่ปลาร้าเป็นที่สุดของอาหารหลักและเครื่องปรุงรสคู่ครัวอีสาน แต่ไม่แน่ว่าเพราะเหตุใดต่อมาปลาร้าจึงมักถูกพูดถึงในเชิงหยามเหยียด หรือพูดอย่างสมัยนี้ก็ว่าถูกบูลลี
กลายเป็นสัญลักษณ์ของความต่ำต้อย ล้าหลังจนถึงความรู้สึกสกปรก น่ารังเกียจ
คนปากมากช่างพูด คนอีสานก็ว่า “ปากปลาร้า”
จนถึงเป็นจำเลยของการเสียสุขภาพด้วยความเค็มจากเกลือที่เป็นส่วนประกอบหลักในปลาร้า
ไม่ว่าอย่างไรความผูกพันของคนอีสานกับปลาร้าก็ยังไม่เสื่อมคลาย และปลาร้าจะยังไม่หายไป ตราบใดที่โลกยังมีอาหารอีสาน ตามที่กล่าวขานถึงกันว่า “ปลาร้าอย่าเหมิดไห”
ปลาเลี้ยงพวกตะเพียน ปลาจีน จะทำเป็นปลาร้าชิ้นใหญ่ ใช้ทอด และจะหมักแยกไหกับปลาแม่น้ำสงคราม “ก่อนทอดล้างด้วยน้ำเปล่าก่อน และอย่าใส่รสดี จะไหม้ก่อนสุก ผงชูรสใส่ได้”
แม่แดงบอกว่าซื้อปลาธรรมชาติได้มาวันละ ๒-๓ กิโลกรัม ก็หมักสะสมไว้ วันต่อไปได้เท่าใดใส่เพิ่ม สะสมไว้จนน้ำปลาร้าขึ้นมาข้างบน และมีกลิ่นหอมออกมาก็ได้กิน
“ถ้าอีสานไม่มีปลาร้าจะเป็นอย่างไร” ในกรณีร้ายแรงที่สุด
“โอ๊ย อยู่บ่ได้แล่ว ต้องมี”
นานหลายพันปีที่ปลาร้าเป็นที่สุดของอาหารหลักและเครื่องปรุงรสคู่ครัวอีสาน แต่ไม่แน่ว่าเพราะเหตุใดต่อมาปลาร้าจึงมักถูกพูดถึงในเชิงหยามเหยียด หรือพูดอย่างสมัยนี้ก็ว่าถูกบูลลี
กลายเป็นสัญลักษณ์ของความต่ำต้อย ล้าหลังจนถึงความรู้สึกสกปรก น่ารังเกียจ
คนปากมากช่างพูด คนอีสานก็ว่า “ปากปลาร้า”
จนถึงเป็นจำเลยของการเสียสุขภาพด้วยความเค็มจากเกลือที่เป็นส่วนประกอบหลักในปลาร้า
ไม่ว่าอย่างไรความผูกพันของคนอีสานกับปลาร้าก็ยังไม่เสื่อมคลาย และปลาร้าจะยังไม่หายไป ตราบใดที่โลกยังมีอาหารอีสาน ตามที่กล่าวขานถึงกันว่า “ปลาร้าอย่าเหมิดไห”
เพราะสำหรับคนอีสานนั้น “บ่ได้กินปลาร้าแฮงบ่มี”
แจ่วบองหรือปลาแดกบอง
เป็นอาหารประเภทเครื่องจิ้มของชาวอีสานมาแต่โบราณ รับประทานกับผักสด ผักต้ม หรือจิ้มกับข้าวเหนียว เป็นการถนอมอาหารไว้กินกันในครัวเรือน หรือใส่ “บั้ง” (กระบอกไม้ไผ่ปิดปากด้วยใบตองแห้ง) เป็นเสบียงติดตัวยามรอนแรมเดินทางไกล อย่างเวลาเจ้านายหัวเมืองเดินทางไปเมืองหลวง กองเกวียนเดินทางค้าขาย นายฮ้อยต้อนวัวควายไปขายต่างเมือง ก็จะมีแจ่วบองติดไปเป็นอาหารหลักด้วยเป็นอาหารประเภทเครื่องชูรสที่ปรุงง่าย กินง่าย เก็บรักษาง่าย ทำจากปลาร้าสับละเอียด ผสมคลุกเคล้ากับหอมกระเทียมเผาโขลกละเอียด กับพริกป่น หัวข่าป่น และใบมะกรูดซอย ปรุงเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามข้นๆ เก็บได้นาน และเมื่อเป็นที่นิยมบริโภคกันอย่างกว้างขวางมากขึ้น ก็มีผู้ทำออกจำหน่ายจริงจัง จนปัจจุบันแจ่วบองกลายเป็นของฝากอย่างหนึ่งจากถิ่นอีสาน
เป็นอาหารประเภทเครื่องจิ้มของชาวอีสานมาแต่โบราณ รับประทานกับผักสด ผักต้ม หรือจิ้มกับข้าวเหนียว เป็นการถนอมอาหารไว้กินกันในครัวเรือน หรือใส่ “บั้ง” (กระบอกไม้ไผ่ปิดปากด้วยใบตองแห้ง) เป็นเสบียงติดตัวยามรอนแรมเดินทางไกล อย่างเวลาเจ้านายหัวเมืองเดินทางไปเมืองหลวง กองเกวียนเดินทางค้าขาย นายฮ้อยต้อนวัวควายไปขายต่างเมือง ก็จะมีแจ่วบองติดไปเป็นอาหารหลักด้วยเป็นอาหารประเภทเครื่องชูรสที่ปรุงง่าย กินง่าย เก็บรักษาง่าย ทำจากปลาร้าสับละเอียด ผสมคลุกเคล้ากับหอมกระเทียมเผาโขลกละเอียด กับพริกป่น หัวข่าป่น และใบมะกรูดซอย ปรุงเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามข้นๆ เก็บได้นาน และเมื่อเป็นที่นิยมบริโภคกันอย่างกว้างขวางมากขึ้น ก็มีผู้ทำออกจำหน่ายจริงจัง จนปัจจุบันแจ่วบองกลายเป็นของฝากอย่างหนึ่งจากถิ่นอีสาน
ที่มา :
สถาพร พันธุ์มณี และคณะ. สารานุกรมวัฒนธรรมไทยภาคอีสาน. มูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์ จัดพิมพ์เนื่องในพระราชพิธีมหามงคลเฉลิมพระชนมพรรษา ๖ รอบ ๕ ธันวาคม ๒๕๔๒, หน้า ๒๕๘๑-๒๕๘๒.
ขอขอบคุณ
ผู้ใหญ่เสน่ห์ สุขเจริญ
ศรีมาลาฌ์ ยะภักดี มหทัพพ์ ลอยศักดิ์
ทัศน์วรรณ ขันทะชา พัฒนา ทีสุกะ
และ “บ้านป่าทาม”
สถาพร พันธุ์มณี และคณะ. สารานุกรมวัฒนธรรมไทยภาคอีสาน. มูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์ จัดพิมพ์เนื่องในพระราชพิธีมหามงคลเฉลิมพระชนมพรรษา ๖ รอบ ๕ ธันวาคม ๒๕๔๒, หน้า ๒๕๘๑-๒๕๘๒.
ขอขอบคุณ
ผู้ใหญ่เสน่ห์ สุขเจริญ
ศรีมาลาฌ์ ยะภักดี มหทัพพ์ ลอยศักดิ์
ทัศน์วรรณ ขันทะชา พัฒนา ทีสุกะ
และ “บ้านป่าทาม”