455 น้ำปู๋ดำ น้ำปู๋ลำ ของดีเมืองแจ้ห่ม

แม้เวลาผ่านมาหลายสิบปีแล้วทว่า คณิตพร ราหุรักษ์ วัย ๕๘ ปี ชาวชุมชนบ้านใหม่เหล่ายาว อำเภอแจ้ห่ม จังหวัดลำปาง ยังจำความสนุกสนานในวัยเด็กยามที่เธอติดตามพ่อแม่ออกไปเดินจับปูตามทุ่งนาได้ดี

“สนุก ปลิงก็เยอะ โดนปลิงกัด มันเกาะตามตัว แต่เราไม่กลัว เราเป็นลูกชาวนา” คณิตพรเล่าย้อนความทรงจำ

“ตะก่อนเราเป็นละอ่อน ไปกับพ่อแม่เขาสอนจับปู เราก็จำไปเก็บปูต้องเดินตามคันนา ไปตอนร้อน ๆ ประมาณ ๙-๑๐ โมงเช้า ปูเห็นเราเดินผ่าน มันก็ไต่ลงคันนา แต่ก่อนมีปูเยอะ ก็เก็บใส่กระป๋องเอาไว้ โดนปูหนีบด้วย เจ็บ มือมีรอยปูหนีบเต็มไปหมด”

ช่วงฤดูฝนเมื่อต้นข้าวในนาเขียวขจีผืนนาก็จะเต็มไปด้วยปูนาที่ออกมากัดกินต้นข้าว

คนทางภาคเหนือหาวิธีกำจัดศัตรูพืชตัวฉกาจอย่างปูนาด้วยการจับมาทำเป็นอาหาร แต่เมื่อปูนามีมากล้นเหลือ พวกเขาจึงเรียนรู้การนำปูมาผ่านกระบวนการถนอมอาหาร กลายเป็น “น้ำปู๋” หรือ “น้ำปู” ที่เก็บไว้กินได้นานเป็นปี

ขณะที่กะปินับเป็นของกินคู่ครัวคนภาคกลางและภาคอื่น ๆ ส่วนปลาร้าเป็นอาหารสำคัญของคนอีสาน น้ำปูก็ถือเป็นของกินที่ “คนเมือง” หรือคนทางเหนือมักมีติดครัวกันแทบทุกหลังคาเรือน เอาไว้เป็นเครื่องปรุงรสให้อาหารต่าง ๆ อร่อยกลมกล่อมถูกปาก

คนภาคเหนือหลายจังหวัดอาจมีสูตรหรือใช้ส่วนผสมในการทำน้ำปูแตกต่างกัน ซึ่งส่งผลให้รสชาติน้ำปูแต่ละท้องถิ่นผิดแผกกันไปบ้างตามความชอบ

เช่นเดียวกับอำเภอแจ้ห่ม จังหวัดลำปาง ก็เป็นท้องถิ่นที่มีชื่อเสียงเรื่องการทำน้ำปู คนต่างอำเภอของจังหวัดลำปางล้วนรับรู้กันว่าน้ำปูเมืองแจ้ห่มนั้นเป็นของดีมีคุณภาพและรสชาติอร่อย

ชาวแจ้ห่มเรียนรู้และสืบทอดการทำน้ำปูกันมารุ่นต่อรุ่น ดังที่ คณิตพร ราหุรักษ์ เคยติดตามพ่อแม่ออกหาปูในท้องนาได้รู้เห็นการทำน้ำปูในครัวเรือนของเธอมาตั้งแต่วัยเยาว์ จนมาถึงทุกวันนี้ คณิตพรยังเป็นหนึ่งในสมาชิกกลุ่มแม่บ้านทำน้ำปูของบ้านใหม่เหล่ายาวอีกด้วย

คณิตพรและเพื่อน ๆ กลุ่มแม่บ้านทยอยเดินทางมาถึงที่ทำการของ “กลุ่มน้ำปูแม่สมหวัง บ้านใหม่เหล่ายาว” ตั้งแต่ช่วงสายของวัน

ขณะนั้นคือต้นเดือนสิงหาคม อยู่ในช่วงฤดูฝน ท้องนามีปูให้จับมาทำน้ำปูได้เป็นจำนวนมาก

“เราจะทำน้ำปูช่วงเดือนสิงหาคม-ตุลาคม เพราะปูจะออกมาตอนทำนา” แม่บ้านรายหนึ่งเล่าให้ฟัง

ชายหนุ่มที่จับปูมาส่งคือ เพชรรัตน์ ตาดี หรือ “แบ็ค” อายุ ๒๙ ปี เขาขับมอเตอร์ไซค์มาถึงพร้อมถังใส่ปูนา เมื่อถ่ายปูใส่ถุงตาข่ายแล้วนำไปวางบนตาชั่งพบว่ามีน้ำหนักราว ๖ กิโลกรัม

แบ็คบอกว่าเขาเริ่มจับปูมาขายได้ราว ๓ ปีแล้ว เพื่อเป็นรายได้เสริมจากอาชีพหลักคือช่างเชื่อมโครงหลังคา โดยจะใช้เวลาหลังฟ้ามืดออกเดินหาปูในท้องนาแถวบ้าน

“เวลาออกจับปู ผมไปคนเดียว เดินตามคันนา ส่องไฟดู ตามร่องน้ำที่น้ำไหลน้อย ๆ จะเห็นปูชัด ถ้าน้ำเยอะไม่ค่อยเห็นตัว อุปกรณ์ใส่ปูใช้ถังก็ได้ รูปูจะอยู่ข้างคันนา กลางคืนปูจะออกมาจ่อปากรูเราก็เอาไม้เสียบ ดักทางไม่ให้มันเข้ารู บางตัวก็วิ่งออกมาเลยถ้าเราเสียบ ก็จับมันได้” แบ็คเล่าให้ฟัง

“การหาปูแล้วแต่สภาพอากาศ ตามปรกติน้ำใสอย่างนี้ ฝนไม่ตก น้ำคงที่ ปูจะมาก เราจับได้เยอะ ประมาณ ๑๐-๑๒ กิโล ใช้เวลาประมาณ ๒-๓ ชั่วโมง”

น้ำปูอยู่เคียงคู่สำรับอาหารของคนเมืองมาถึงปัจจุบัน แม้วิถีการทำนาเปลี่ยนแปลงไป โดยใช้รถไถ รถเกี่ยวข้าว และสารเคมีฆ่าแมลง ซึ่งส่งผลให้ปูนาลดน้อยลงไปด้วย แต่ก็มีชาวบ้านแจ้ห่มกลุ่มหนึ่งริเริ่มการทำฟาร์มเลี้ยงปูนาเพื่อเพาะพันธุ์ให้มีเพียงพอสำหรับการบริโภคได้ทั้งปี

เขาบอกอีกว่าไม่ได้หาปูทุกวัน แต่ออกจับต่อเมื่อมีคนสั่ง โดยราคารับซื้อขณะนี้อยู่ที่กิโลกรัมละ ๓๕ บาท ลูกค้าของเขานอกจากแม่บ้านบ้านใหม่เหล่ายาวกลุ่มนี้แล้ว ก็ยังมีกลุ่มทำน้ำปูอื่น ๆ ด้วย

เมื่อแบ็คกลับไปแล้ว แม่บ้านก็เอาถุงตาข่ายบรรจุปูอัดแน่นเทลงกะละมังใบใหญ่ ปูที่ยังไม่ตายพากันเดินไต่ยั้วเยี้ยบางตัวชูก้าม บางตัวพยายามไต่ขึ้นขอบกะละมัง บรรดาปูเหล่านี้มีขนาดทั้งตัวเล็กตัวใหญ่และสีสันที่แตกต่างกันไป

กลุ่มแม่บ้านเล่าให้ฟังว่า สมัยก่อนในทุ่งนาจะพบแต่ปูนาพันธุ์พื้นเมืองเท่านั้น พวกมันมีขนาดเล็ก ขาและก้ามเล็ก เปลือกบาง กระดองมีสีออกเหลืองปนริ้วลายดำ ขณะที่ท้องนาแจ้ห่มในยุคปัจจุบันมีปูนาพันธุ์พื้นเมืองลดน้อยลงแต่พบปูนาสายพันธุ์อื่นเข้ามาอยู่ด้วย คือปูพันธุ์พระเทพที่มีขนาดใหญ่กว่าพันธุ์พื้นเมือง กระดองแข็ง มีสีม่วงอมดำ และปูพันธุ์กำแพงที่ตัวใหญ่เช่นกัน กระดองสีดำแดงออกเหลือง

หลายคนยืนยันว่า ปูนาที่นำมาทำน้ำปูอร่อยที่สุดก็คือพันธุ์พื้นเมือง ทว่าด้วยเงื่อนไขของสภาพปัจจุบัน ปูที่ถูกจับมาทำน้ำปูจึงคละกันไปทั้งพันธุ์พื้นเมือง พันธุ์พระเทพ และพันธุ์กำแพง

ขณะนี้แม่บ้านเตรียมนำปูนาในกะละมังไปล้างน้ำให้สะอาดซึ่งเป็นขั้นตอนแรกของการทำน้ำปูนั่นเอง

“พอได้ปูมาแล้วก็ล้างปูให้สะอาด ประมาณสามน้ำ ถ้าสกปรกมากก็สักสี่ถึงห้าน้ำ” ดวงพร ประมาณ หรือ “แม่สมหวัง” อายุ ๖๒ ปี ประธานกลุ่มน้ำปูแม่สมหวัง บ้านใหม่เหล่ายาว อธิบายให้ฟัง ระหว่างที่สมาชิกในกลุ่มกำลังช่วยกันปล่อยน้ำประปาใส่กะละมังเพื่อล้างปูให้สะอาดจากคราบดินโคลน

เมื่อล้างปูจนน้ำในกะละมังใสดีแล้ว หากเป็นสมัยก่อนจะใช้วิธีเอาปูไปตำในครกให้แหลก แต่ปัจจุบันเปลี่ยนเป็นนำปูใส่เครื่องโม่แทนเพื่อความสะดวกรวดเร็ว

“ตอนโม่ต้องใส่ใบตะไคร้ ใบข่า ใบขมิ้น แล้วก็ใบฝรั่ง เพื่อดับกลิ่นปู จะได้มีกลิ่นหอมและมีสีดำเพิ่มขึ้น ถ้าไม่ใส่มันจะคาว สมุนไพรพวกนี้ใช้มาแต่สมัยปู่ย่าตายายแล้ว สืบทอดกันมา เราเห็นพ่อแม่ทำ พ่อแม่ก็สอน” แม่สมหวังกล่าว

ปูนาถูกเทลงไปในเครื่องโม่ที่กำลังทำงานส่งเสียงอื้ออึง พร้อมกับใบสมุนไพรที่ถูกสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ กระทั่งได้ของเหลวสีเขียวข้นคลั่กไหลออกมาจากปากท่อของเครื่องโม่ลงสู่ถังน้ำที่ตั้งรอไว้

ของเหลวสีเขียวข้นจะถูกนำไปกรองด้วยผ้าขาวบางเพื่อคั้นน้ำและแยกกาก กระทั่งได้น้ำใสสีเขียวอ่อนที่มีมันปูเป็นฝ้าบาง ๆ ลอยบนผิวน้ำ จากนั้นบรรจุใส่ถังปิดฝา นำไปตั้งพักเพื่อหมักไว้ ๑ คืน ค่อยนำมาเคี่ยวในวันรุ่งขึ้น

“ตอนที่เราหมักทิ้งไว้ถึงเช้าจะมีฟองขึ้นมา ทางนี้เรียกว่า ‘ปลวก’ ปลวกปู๋มันเกิดแก๊ส” แม่สมหวังบอก

ระหว่างที่แม่บ้านสามสี่คนนั่งล้อมวงช่วยกันบีบขยำถุงผ้าขาวบางเพื่อคั้นกรองน้ำปูอยู่นั้น อีกสองสามคนก็เข้าไปในเพิงเปิดโล่งที่ตั้งหม้อดินเคี่ยวน้ำปูบนเตาอั้งโล่จำนวนสองหม้อ

น้ำปูที่กำลังเคี่ยวอยู่นี้เป็นส่วนที่ผ่านการกรองและหมักทิ้งไว้ตั้งแต่เมื่อคืนก่อนว่ากันว่าการเคี่ยวถือเป็นขั้นตอนสำคัญที่จะทำให้น้ำปูมีรสอร่อยและคุณภาพดี

“ทำน้ำปู เคี่ยวน้ำปูต้องใช้เตาอั้งโล่ ถ้าใช้เตาแก๊สไฟจะแรงเกินไป” แม่บ้านที่กำลังคนน้ำปูในหม้ออธิบายให้ฟัง

อีกคนหนึ่งเสริมว่า “ต้องใช้หม้อดินใส่น้ำปู๋เวลาเคี่ยว น้ำปู๋จะลำ น้ำปู๋จะหอม เฮาใช้หม้อดินมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว ตั้งแต่ปู่ย่าตายาย มันปลอดสารพิษด้วยนะ ไม่มีโลหะเคลือบข้างใน กระบวยที่ใช้คนก็ต้องทำจากกะลามะพร้าวเพราะเวลาเสียดสีกับหม้อดินเฮานี่จะไม่มีอันตราย ถ้าใช้กระบวยโลหะมันจะขูดหม้อดินบางลง ขูดขี้ดินออกมาด้วย”

เตาอั้งโล่ใช้ไม้ฟืนเป็นเชื้อเพลิง เปลวไฟในเตาแลบเลียก้นหม้อดิน เวลาผ่านไปกระทั่งเกิดไอร้อนสีขาวพวยพุ่งจากปากหม้อเป็นระยะ คลุ้งกระจายใส่หน้าคนที่กำลังคนน้ำปูในหม้อนั้น

“ยายหนอมมาอยู่ตรงนี้มั้ย มาเปลี่ยนเรา เราหายใจไม่ออกแล้ว” แม่บ้านที่กำลังคนน้ำปูเรียกเพื่อนอีกรายมาอยู่หน้าเตาแทนเธอบ้าง

กว่าจะทำน้ำปูได้ไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะน้ำปู ๑ กิโลกรัมนั้นต้องใช้ปูนาราว ๑๐ กิโลกรัม

โดยเฉพาะขั้นตอนการเคี่ยวต้องอาศัยความอดทนและใส่ใจน้ำปูหนึ่งหม้อกว่าจะเคี่ยวจนได้ที่ใช้เวลาเกือบทั้งวัน จากเช้าจดเย็น ผู้เคี่ยวต้องยืนประจำหน้าเตา หมั่นคนน้ำปูในหม้อไปเรื่อย ๆ กระทั่งน้ำปูเริ่มงวดลง

ระหว่างการเคี่ยว น้ำปูจะส่งกลิ่นคาวจัดรุนแรง บางท้องถิ่นถึงขั้นไปเคี่ยวกันตามทุ่งนาหรือที่เปลี่ยวห่างไกลผู้คน

“น้ำปูหม้อนี้คงเคี่ยวเสร็จประมาณ ๕ โมงเย็น” แม่บ้านคนหนึ่งบอก

เมื่อน้ำปูถูกเคี่ยวงวดแห้งไปเรื่อย ๆ กลิ่นคาวจัดค่อยหายไป เปลี่ยนเป็นส่งกลิ่นหอมกรุ่นเตะจมูก แม่สมหวังอธิบายต่อว่า กระทั่งน้ำปูเริ่ม “แตกมัน” ก็คือเกิดฟองอากาศผุดขึ้นมาเหมือนน้ำกำลังเดือดปุด ๆ ก็แสดงว่ามันถูกเคี่ยวจนได้ที่แล้วสักพักก็ยกหม้อจากเตา ตักน้ำปูใส่ภาชนะบรรจุเพื่อเก็บไว้กินได้

“น้ำปูที่มีคุณภาพ ดูจากเนื้อของมันจะข้นหนืดพอดี เวลาตักใส่กระปุกจะไม่เยิ้มเลอะ แล้วต้องมีสีดำสนิท รสชาติกลมกล่อม กลิ่นหอม ไม่คาว” แม่สมหวังกล่าว

อาหารพื้นเมืองภาคเหนือที่ใช้น้ำปูเป็นส่วนประกอบนั้นมีหลากหลาย หากถามชาวแจ้ห่ม อันดับแรกที่ทุกคนนึกถึงก็คือน้ำพริกน้ำปู

แม่สมหวังแจกแจงวิธีทำน้ำพริกน้ำปูให้ฟังว่า “ส่วนผสมมีกระเทียม พริกหนุ่มหรือว่าจะใช้พริกแด้ก็ได้ เม็ดใหญ่และ
รสจัด ถ้าพริกหนุ่มมันไม่เผ็ด แล้วก็มีเกลือและมะกาด เป็นสมุนไพรทางเหนือชนิดหนึ่งคล้ายมะแขว่น เวลาทำให้เอาพริกและกระเทียมไปย่าง แล้วเอามาโขลกรวมกับส่วนผสมอย่างอื่น เสร็จแล้วตักใส่ถ้วย ใส่น้ำปูลงไป น้ำพริกถ้วยหนึ่งใส่น้ำปูไม่เยอะ ไม่ถึงช้อน ไม่งั้นมันจะดำเกินไป น้ำปูช่วยปรุงรสให้ดีขึ้น”

อาหารอย่างอื่นที่มักใส่น้ำปูเพื่อชูรสชาติ ได้แก่ ยำหน่อไม้ใส่น้ำปู แกงหน่อไม้ใส่น้ำปู หรือตำส้มต่าง ๆ ของคนเมือง ไม่ว่าตำมะละกอ ตำมะม่วง ตำส้มโอ ฯลฯ ก็ใส่น้ำปูให้ได้รสเค็มกลมกล่อม รวมทั้งอาหารพื้นเมืองอีกหลายอย่างที่ไม่ได้เอ่ยถึง

กล่าวได้ว่าน้ำปูอยู่เคียงคู่สำรับอาหารของคนเมืองมาถึงปัจจุบัน แม้ว่าวิถีการทำนาเปลี่ยนแปลงไป โดยใช้รถไถ รถเกี่ยวข้าว และสารเคมียาฆ่าแมลง ซึ่งส่งผลให้ปูนาลดน้อยลงไปด้วย แต่ก็มีชาวบ้านแจ้ห่มกลุ่มหนึ่งริเริ่มการทำฟาร์มเลี้ยงปูนาขึ้น เพื่อเพาะพันธุ์ปูนาให้มีเพียงพอสำหรับการบริโภคได้ทั้งปี

“เราทำฟาร์มเพื่อที่จะอนุรักษ์ไม่ให้ปูนาหายไป เพราะว่าเมืองแจ้ห่มเป็นเมืองน้ำปู๋ เป็นอัตลักษณ์ คนลำปางถ้าเอ่ยว่าแจ้ห่ม อ๋อ แจ้ห่มน้ำปู๋ เขาเรียกกันอย่างนี้มานานแล้ว น้ำปูเป็นอาหารพื้นถิ่น ที่ไหนก็ทำไม่ได้ดีเท่าแจ้ห่ม คือที่สุดแล้วรสชาติดั้งเดิม”

อัชฎาพร เคร่งครัด อายุ ๕๖ ปี เจ้าของรีสอร์ตและร้านอาหาร “แอ่วอิ่ม” รวมทั้งยังเป็นนายก อบต. วิเชตนคร เล่าว่า เธอเริ่มทำฟาร์มเลี้ยงปูนามาตั้งแต่ปี ๒๕๖๒ ผ่านการลองผิดลองถูกจนพอรู้พฤติกรรมและอุปนิสัยของปูนาทั้งพันธุ์พื้นเมือง พันธุ์พระเทพ และพันธุ์กำแพง โดยมีการเลี้ยงทั้งในบ่อซีเมนต์ บ่อดิน และขุดคูน้ำให้ปูอยู่เลียนแบบธรรมชาติ

“จริง ๆ ปีหนึ่งปูตั้งท้องแค่หนึ่งถึงสองครั้งเอง แต่มีวิธีอื่นที่ให้มันออกลูกบ่อย คือการสร้างบรรยากาศให้มัน เช่นใช้สปริงเกอร์ให้ปูเข้าใจว่าฝนตกแล้ว ปูก็เหมือนกบหรือสัตว์ต่าง ๆ จะผสมพันธุ์กันเมื่อบรรยากาศมันได้” อัชฎาพรเผย “เลี้ยงแบบนี้เก็บปูได้ทั้งปี ช่วงที่เขาไม่มีกัน แต่ที่นี่เรามีขาย”

อัชฎาพรให้ข้อมูลเพิ่มเติมว่า ทุกวันนี้มีเกษตรกรชาวแจ้ห่มที่ทำฟาร์มเลี้ยงปูนาอยู่ราว ๕๐ ราย นอกจากนั้นทางอำเภอแจ้ห่มยังส่งเสริมให้จัดงานเทศกาล “กินปูดูนาพาฟินถิ่นแจ้ห่ม” ตั้งแต่ปี ๒๕๖๓ เพื่อประชาสัมพันธ์เรื่องการท่องเที่ยวในพื้นที่และกระตุ้นเศรษฐกิจชุมชน

ในงานมีทั้งการสาธิตวิธีทำน้ำปู การออกร้านขายผลิตภัณฑ์ปูนาแปรรูป หรืองานฝีมือของชุมชนท้องถิ่น เช่นเครื่องจักสาน

ที่สำคัญ คนภายนอกที่มาเที่ยวจะมีโอกาสได้ลองชิมอาหารที่ปรุงด้วยน้ำปู อาจเป็นครั้งแรกที่เขาได้รับรู้รสชาตินัวอร่อยของอาหารพื้นบ้านแบบนี้ ซึ่งช่วยให้ตระหนักได้ว่า แต่ละท้องถิ่นทั่วไทยต่างก็มีสูตรอาหารพื้นบ้านที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว สะท้อนให้เห็นถึงวิถีชีวิต สภาพแวดล้อม และทรัพยากรในพื้นที่ที่นำมาเป็นวัตถุดิบทำอาหารนั่นเอง