455 ฮ่วยควั่น ๘๐ ปี ซีอิ๊วขาวตราแกะแห่งจังหวัดตรัง

โอ่งมังกรนับพันใบเรียงรายอยู่ในลานกว้างที่ไม่มีหลังคา ทุกๆ วันเจ้าของโรงซีอิ๊วฮ่วยควั่นจะต้องเปิดฝาเพื่อให้ถั่วเหลืองหมักได้รับความร้อนอย่างเต็มที่ ขณะเดียวกันก็เลือกใช้ฝาโอ่งทรงสามเหลี่ยมยอดแหลม ถ้าเกิดฝนตกจะได้ไม่มีน้ำขังบนฝาโอ่ง

ด้วยกระบวนการหมักแบบดั้งเดิมเพื่อให้เกิดปฏิกิริยาระหว่างเมล็ดถั่วเหลืองแป้งมัน น้ำเกลือ ภายใต้อุณหภูมิ แสงแดด และเวลาที่เหมาะสม เมื่อองค์ประกอบผสานกันลงตัว กระบวนการย่อยสลายภายในโอ่งจะหลอมรวมส่วนผสมทุกอย่างเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน เปลี่ยนของเหลว ของแข็ง ให้กลายเป็นซีอิ๊วขาว

น้ำซอสสีดำรสชาติพิเศษที่ไม่เค็มจัดแบบน้ำปลา มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ ไม่เหมือนเครื่องปรุงรสชนิดไหน

ว่ากันว่าการหมักซีอิ๊วเป็นภูมิปัญญาดั้งเดิมของชาวตะวันออก ตกผลึกจากมันสมองของชาวเอเชีย มากกว่า ๑,๐๐๐ ปีแล้วที่ผู้คนแถบนี้นำเมล็ดถั่วเหลืองมาต้มหรือนึ่งจนสุกแล้วหมักด้วยวิธีธรรมชาติทิ้งไว้ให้ถั่วเหลืองถูกจุลินทรีย์ย่อยสลายจนกลายเป็นซีอิ๊วขาว

ความหมายของ “ซีอิ๊ว” คือน้ำซอสที่หมักจากถั่วเหลือง ในเมืองจีน ญี่ปุ่น รวมถึงไทย มีซีอิ๊วมากมายหลายประเภท ไม่ว่าจะเป็นซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วดำเค็มซีอิ๊วหวาน ซึ่งสามประเภทหลังเกิดจากการนำซีอิ๊วขาวไปแปรรูปต่อ

แต่โรงซีอิ๊วฮ่วยควั่น เจ้าของแบรนด์ “ตราแกะ” เลือกที่จะผลิตเพียงซีอิ๊วขาวเท่านั้น

เป็นของดีคู่เมืองตรังที่ยืนยงมาไม่ต่ำกว่า ๘๐ ปี

ริมถนนเพชรเกษมช่วงตัดผ่านจังหวัดตรัง ติดกับถนนห้วยยอดที่ทอดผ่านตำบลทับเที่ยง อำเภอเมืองตรัง เป็นที่ตั้งของโรงซีอิ๊วฮ่วยควั่น ที่รู้จักกันในนามซีอิ๊วขาว “ตราแกะ” มาไม่ต่ำกว่า ๘๐ ปี

จากผู้บุกเบิกกิจการ สู่ทายาทรุ่นที่ ๒ ตอนนี้กำลังอยู่ในช่วงส่งไม้ต่อ เปลี่ยนผ่านสู่ผู้สืบทอดกิจการรุ่นที่ ๓

เดิมทีโรงงานตั้งอยู่อีกแห่งหนึ่ง มีพื้นที่ใช้สอยน้อยกว่า “โกหว่า” จึงตัดสินใจโยกย้ายมายังที่ตั้งปัจจุบัน แล้วค่อย ๆ
ขยับขยายโรงงาน ซื้อที่ดินด้านหลังมาเป็นพื้นที่วางโอ่งหมักซีอิ๊ว

ตรงนี้เองที่กลายเป็นโรงงานและบ้าน

“เตี่ยเป็นคนจีนกวางตุ้ง อพยพมาจากเมืองอะไรผมก็ไม่รู้แน่ชัด เห็นว่าเข้ามาทางปีนัง แต่จะมาเมืองไทยที่ตรังเลยหรือเปล่าก็ไม่แน่ใจ”

สง่า เรืองพิมาน หรือ “โกหว่า” ผู้สืบทอดรุ่นที่ ๒ ของซีอิ๊วขาวตราแกะ ในวัย ๗๗ ปีเล่า

พ่อของเขาจากไปตั้งแต่โกหว่ามีอายุได้เพียง ๑๒ ปี

ขณะที่ลูกสาวทั้งสองของโกหว่า คือ ศิริวัลย์ เรืองพิมาน และ จันทิมา คูศิริวานิชกร ร่วมถ่ายทอดความทรงจำคราวเยาว์วัยของสถานที่แห่งนี้ว่า ตั้งแต่จำความได้ก็เห็นเตี่ยทำซีอิ๊วอยู่หลังบ้านทุกวัน

“เกิดมาก็เห็นบ้านเป็นโรงงานทำซีอิ๊วขาว มีคนงาน มีโอ่งหมัก ตอนนั้นหลังบ้านยังเป็นป่า เป็นสวนยางพารา พวกเราพี่น้องก็เข้าไปวิ่งเล่น เก็บลูกยางมาเล่นกันตามประสา ไม่ค่อยได้ช่วยงานที่บ้าน แต่จำได้ว่าเห็นคนงานล้างขวด ต้มถั่ว กรอกซีอิ๊วใส่ขวด ตอนนั้นสิ่งที่ลูก ๆ ช่วยกันทำได้ก็คือการเอาฉลากมาติดตรงคอขวดแก้ว เป็นโลโก้รูปแกะ”

โลโก้รูปแกะของฮ่วยควั่นเป็นแบบเดิมมาตั้งแต่ทุกคนจำความได้

ศิริวัลย์อธิบายความหมายสัญลักษณ์รูปสัตว์ตามคำที่บอกต่อ ๆ กันมาในหมู่ญาติว่า

“ปู่เดินทางมาจากเมืองจีน ตอนนั้นยังไม่รู้จักใคร เจอคนชวนไปเข้าโบสถ์คริสต์ ไม่แน่ใจว่าตอนนั้นเริ่มทำซีอิ๊วหรือยัง ทางศาสนาคริสต์เขาจะมีคำว่าลูกแกะของพระเจ้า มีเรื่องเล่าเกี่ยวกับลูกแกะที่หายไป เป็นที่มาของตราแกะที่ปู่เอามาใช้เป็นโลโก้ตั้งแต่นั้น”

ทุกวันนี้ฉลากที่แปะอยู่บนขวดซีอิ๊วขาวฮ่วยควั่นทุกขวดยังคงเป็นภาพวาดแกะตัวเดิมแบบเดียวกับเมื่อหลายสิบปีก่อน

“ไม่รู้หรอกว่าใครเป็นคนวาด แต่ก็ใช้แกะมาตลอดเลย เพิ่งช่วงหลังที่วาดรางวัลที่ฮ่วยควั่นได้รับเพิ่มลงไป”

การทำซีอิ๊วขาวครั้งหนึ่งใช้ถั่วเหลืองประมาณ ๑๐ กระสอบ หรือเท่ากับน้ำหนักราว ๓๐๐ กิโลกรัม

ศิริวัลย์ ลูกสาวของโกหว่าผู้สืบทอดกิจการรุ่นที่ ๓ อธิบายว่า

“เราเอาถั่วเหลืองมาล้าง แล้วต้มในกระทะใบใหญ่ ใช้ฟืนจุดไฟจะได้มีกลิ่นหอม สุกแล้วตักใส่เข่งวางทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ เอามาคลุกแป้งสาลี แล้วตักใส่กระด้งผึ่งให้เย็น วางตากไว้ในห้อง”

ขั้นตอนนี้เองที่จะมีเส้นใยของเชื้อราขึ้นปกคลุมจนถั่วเหลืองจับเป็นก้อน ระหว่างนี้จะต้องคอยพลิกหน้าถั่วให้แห้งถ้วนทั่วทั้งด้านบนและด้านล่าง

เธอพาเราเดินดูพื้นที่ภายในโรงงานที่เอาไว้ผึ่งถั่วเหลืองคลุกแป้งมัน ผนังห้องโปร่ง เปิดโล่ง มองเข้าไปเห็นชั้นวางกระด้งที่เรียงซ้อนกันสูงขึ้นไปจนเกือบจดเพดาน

“พอด้านบนแห้งแล้วก็พลิกหน้า ดูให้ถั่วเหลืองแห้งทั้งหมด ถึงเวลาก็เทใส่เข่งยกไปลงโอ่ง ใช้แสงแดดในการหมัก หรือจะเรียกว่าดองก็ได้เหมือนกัน น้ำที่ใช้ดองเป็นน้ำเกลือทะเล”

ลานวางโอ่งหมักซีอิ๊วตั้งอยู่ทางด้านหลังสุดของโรงงาน

ที่นี่เป็นส่วนที่มีพื้นที่กว้างขวางที่สุด แน่นขนัดไปด้วยโอ่งมังกรกว่า ๑,๐๐๐ ใบ ตั้งอยู่บนลานกว้างที่ไม่มีหลังคาเปิดโอกาสให้แสงแดดสาดส่องลงมาทำหน้าที่อย่างเต็มที่

ทุกโอ่งมีฝาปิดอะลูมิเนียมทรงกรวยยอดแหลม รูปแบบเดียวกับ “นอนลา” (Nón lá) หรืองอบพื้นบ้านของเวียดนามโกหว่าให้เหตุผลว่าเวลาฝนตกลงมาน้ำจะได้ไม่ขังบนฝาโอ่ง

แต่ถึงจะเป็นฝาที่ช่วยป้องกันน้ำฝนและทำให้ความร้อนระอุอยู่ภายใน แต่ศิริวัลย์ขยายความว่า ต้องเปิดและปิดฝาทุกวัน การเปิดและปิดฝาเป็นกระบวนการสำคัญตลอดระยะเวลาร่วมครึ่งปีของการหมักซีอิ๊วขาวในโอ่งมังกร โดยใช้แสงอาทิตย์และความร้อน ถ้าไม่เปิดฝา กระบวนการย่อยสลายจะเกิดขึ้นได้ช้า

“เช้ามาก็เปิดฝา ตอนเย็นเลิกงานก็มาปิด พอเช้าก็ไล่เปิดอีก ทำอย่างนี้ทุกวัน แต่ถ้าเป็นช่วงหน้าฝนก็ไม่เป็นไร ถ้าถั่วที่หมักอยู่ข้างในโดนน้ำจะขึ้นรา เพราะฉะนั้นเมื่อถึงฤดูฝนเราก็จะผลิตซีอิ๊วได้น้อยกว่า อาศัยว่าช่วงหน้าแล้งทำตุนไว้ ของเก่ายังหมักไม่เสร็จก็ไม่เป็นไรเอาของใหม่ลงไปเติม หมุนเวียนกัน”

กล่าวจบเธอชี้ให้ดูก้อนถั่วเหลืองที่ถูกหมักอยู่ในโอ่ง “โอ่งนี้เพิ่งจะเอาลง น่าจะหมักมาแค่เดือนหนึ่งเท่านั้น เห็นไหมว่าน้ำยังไม่ค่อยดำ” ทายาทโรงซีอิ๊วขาวพาเราเดินดูโอ่งอีกแถว

“โอ่งนี่เริ่มดำนิดหน่อยแล้ว หมักมาก่อน ๒-๓ เดือน”

โดยปรกติแล้วก้อนถั่วเหลืองที่ยังไม่ย่อยสลายจะจับตัวกันลอยอยู่บนผิวน้ำ ส่วนของเหลวด้านล่างจะค่อย ๆ กลายเป็นน้ำซีอิ๊วขาว ส่งกลิ่นหอม

การหมักซีอิ๊วขาวใช้ระยะเวลาประมาณครึ่งปี ขึ้นอยู่กับฤดูกาล นับจากวันแรก สีของก้อนถั่วเหลืองด้านบนจะเริ่มดำเพราะตากแดด ขณะที่สีของน้ำด้านล่างค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นสีดำใสแจ๋ว

เหตุผลที่เราเรียกว่า “ซีอิ๊วขาว” ทั้ง ๆ ที่น้ำมีสีดำใส คงเป็นเพราะเมื่อเปรียบเทียบกับซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วดำเค็ม หรือซีอิ๊วหวาน ซีอิ๊วเหล่านี้เมื่อนำไปประกอบอาหารจะทำให้สีของอาหารเปลี่ยนไป แตกต่างจากซีอิ๊วขาวที่ไม่ค่อยออกสี

“ที่ผ่านมามีซัปพลายเออร์ติดต่อมา บอกว่ามีสารตัวนี้ มีสารแต่งสี มีกลิ่นเห็ดหอมด้วยนะ สนใจลองไหม ช่วยแต่งสีซีอิ๊วให้สวยได้ แต่เราก็ปฏิเสธไป บอกว่าเราไม่ใช้ เราเข้าใจว่ามันคงจะคล้ายกับคนทำขนมปังที่เจ้าของอยากใส่สีแต่งกลิ่นใบเตย

“การทำซีอิ๊วขาวของแต่ละเจ้าจะมีรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ แตกต่างกัน สูตรของบางเจ้าอาจจะใส่สับปะรดหรือใบหม่อนลงไป เราเองก็มีสูตรเฉพาะ แต่ไม่ได้ใส่ของพวกนั้น สิ่งที่สำคัญคือเรายังยืนยันในวิธีการแบบสมัยก่อน ไม่เติมสี ไม่มีผงชูรส ไม่ใส่สารกันบูดหรือสารเคมี ไม่แต่งกลิ่นอะไรทั้งนั้น เป็นไปตามภูมิปัญญาของบรรพบุรุษจริง ๆ”

อาจกล่าวได้ว่าทุกวันนี้กระบวนการผลิตซีอิ๊วขาวฮ่วยควั่นเป็นแบบผสมผสานมีความเป็น “พื้นบ้าน” แต่ก็ถือว่าเป็น “อุตสาหกรรม” ในครอบครัว “ไม่ถึงกับเป็นโรงงานอุตสาหกรรมเต็มขั้น” จันทิมาให้ความเห็น หลังเข้ามารับช่วงดูแลเรื่องกระบวนการบรรจุซีอิ๊วลงขวด

จากที่ครั้งหนึ่งเคยใช้สายยางดูดน้ำซีอิ๊วขาวจากแท็งก์มาใส่ขวดด้วยวิธี “กาลักน้ำ” ก็เปลี่ยนมาใช้เครื่องจักรเดินสายพานการผลิต

สะดวกสบายและได้มาตรฐาน สอบถามความคิดเห็นคนงานก็บอกว่าชอบ เพราะช่วยให้งานเสร็จเร็วขึ้น จากที่เคยกรอกทีละขวด กลายเป็นกรอกเสร็จพร้อมกันสองขวดในคราวเดียว

การระบาดของโรคโควิด-๑๙ ยังเป็นเงื่อนไขสำคัญให้เกิดการเปลี่ยนแปลงภายในโรงงานเมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมา คือการเปลี่ยนภาชนะจากขวดแก้วเป็นขวดพลาสติก

เดิมทีซีอิ๊วขาวฮ่วยควั่นใช้ขวดแก้วเป็นบรรจุภัณฑ์ ส่วนใหญ่เป็นขวดเบียร์สีชา แกะฉลากออกแล้วล้างน้ำ ถ้าขวดมีรอยแตกรอยร้าวก็คัดทิ้งไป

ทายาทรุ่นที่ ๓ เล่าให้ฟังว่า “ช่วงโควิดเริ่มมีปัญหา ร้านอาหารไม่เปิด ไม่ค่อยมีขวดส่งมา แต่เรายังต้องผลิต ยังต้องใส่ซีอิ๊ว ขวดที่มีอยู่ในสต๊อกเริ่มร่อยหรอ จนต้องเริ่มเปลี่ยนเป็นขวดพลาสติกแล้ว”

สมัยที่ยังใช้ขวดแก้วจะมีลูกค้าซื้อยกลัง เมื่อใช้หมดก็ยกลังขวดเปล่าเอามาเปลี่ยน แล้วซื้อซีอิ๊วขาวลังใหม่กลับไป...ความทรงจำเหล่านี้กำลังจะหายไป

“ที่ผ่านมาการผลิตของเราเปลี่ยนแปลงน้อยมาก เหมือนเดิมแทบจะทุกอย่าง เราเคยสั่งเครื่องต้มไฟฟ้ามา ราคาตั้งแสนกว่าบาท แต่ลูก ๆ ก็ไม่ใช้ เขาคงจะเห็นว่าเครื่องมันใหญ่ ตั้งอยู่สูง ต้องปีนขึ้นไป เอามาใช้ที่โรงงานแล้วต้องมีอุปกรณ์เสริม ถั่วเหลืองเป็นกระสอบ ๆ หนักอยู่แล้ว ต้องยกขึ้นที่สูงอีก มันก็ลำบาก สุดท้ายก็ยังใช้ระบบเดิม คือเอาไม้ฟืนต้มถั่วด้วยกระทะ” โกหว่าให้ข้อมูล

สิ่งที่เปลี่ยนไปอย่างชัดเจนคือการนำเครื่องจักรที่สะอาดและทันสมัยมาใช้ในการบรรจุขวด ไม่ว่าจะเป็นขวดแก้วหรือขวดพลาสติก อีกสิ่งคือการออกแบบกล่องหรือลังกระดาษที่สวยงาม มียี่ห้อฮ่วยควั่นตราแกะแปะอยู่บนกล่อง

“เคยถกเถียงกันว่าเปลี่ยนฉลากบนขวดพร้อมกันทีเดียวไหม เอาแบบพลาสติกติดรอบขวดแบบขวดน้ำดื่มทั่วไป ซึ่งสีมันก็จะไม่เหมือนกระดาษ แต่เห็นกันว่าถ้าเปลี่ยนแปลงทุกอย่างในคราวเดียวกัน เดี๋ยวลูกค้าจะสับสน เราไม่ใช่แบรนด์ใหญ่ที่จะโฆษณาให้คนรู้ว่าเราเปลี่ยน ลูกค้าเก่าแก่ที่เคยซื้อมาแต่แรก ๆ ก็อาจจะไม่มั่นใจว่าใช่ของเราหรือเปล่า

“ทุกวันนี้แค่เปลี่ยนจากขวดแก้วเป็นขวดพลาสติก ลูกค้าบางคนยังบ่นว่าทำไมรสชาติไม่เหมือนเก่า ทั้ง ๆ ที่เราทำเหมือนเดิมทุกอย่าง เราทำเองกินเองก็คิดว่าเหมือนเดิมนะ” ศิริวัลย์เล่า

ขณะที่จันทิมาขยายความคำพูดของพี่สาวว่า

“เมื่อก่อนส่วนใหญ่จะใช้ขวดเบียร์สีชา มีอยู่ช่วงหนึ่งคนคัดขวดเอาขวดเบียร์สีเขียวปนมา คนงานเห็นว่าไม่น่าจะเป็นอะไร ล้างขวดจนสะอาดแล้วจะให้ทิ้งหรือ ก็เลยใช้ ปรากฏว่าพอซีอิ๊วถูกส่งไปถึงมือลูกค้า มีคนโทร. มาถามว่าใช่ที่เดียวกันหรือเปล่า ขวดสีเขียวไม่อร่อย ขวดสีชาอร่อยกว่า ทำไมเอาขวดสีเขียวกับสีชาปนมาในลังเดียวกัน จนเราต้องบอกว่าใจเย็น ๆ นะคะ สูตรเดียวกัน น้ำเดียวกัน มาจากบ่อเดียวกันเลย”

จากเคยบรรจุซีอิ๊วขาวใส่ขวดด้วย “กาลักน้ำ” ก็หันมาใช้เครื่องจักรเดินสายพานการผลิต และเพิ่งจะเริ่มเปลี่ยนจากขวดแก้วเป็นขวดพลาสติก ในช่วงโควิดที่ไม่ค่อยมีขวดแก้วรียูสส่งมาจากร้านอาหาร

“เกิดมาไม่เคยกินน้ำปลาเลย กินซีอิ๊วขาวของที่บ้านตลอด แม่ทำอาหารอยู่ในครัวก็ไม่เคยเห็นซื้อยี่ห้ออื่นหรือน้ำปลามากิน” จันทิมาหวนรำลึกถึงอดีตเมื่อคราวเยาว์วัย

“มากินน้ำปลาเอาตอนโตแล้วที่ต้องไปเรียนหนังสือที่กรุงเทพฯ ถึงได้รู้ว่าคนอื่นเขากินน้ำปลากัน กลิ่นแปลก ๆ นะ หลัง ๆ ก็กินได้เหมือนกัน เพราะบางอย่างก็ต้องใส่น้ำปลา สำหรับซีอิ๊วแล้ว ยังไงก็คิดว่ามันเป็นของคู่ครัว ไม่ว่าจะเป็นซีอิ๊วยี่ห้อไหน เพราะการประกอบอาหารบางอย่างใส่น้ำปลาก็ไม่อร่อย อย่างต้มพะโล้หรือโจ๊ก คนก็จะชอบใส่ซีอิ๊วกัน เราว่าหลายอย่างซีอิ๊วเข้ากันดีกว่าน้ำปลานะ ก็คิดว่ามันจะอยู่คู่ครัว”

ยุคที่โกหว่าดูแลโรงงาน ผู้เป็นพ่อรู้ขั้นตอนการผลิตทุกอย่าง จันทิมาลูกสาวคนสุดท้องเล่าถึงการต่อสู้ในรุ่นพ่อว่า

“พ่อทำเป็นทุกอย่าง ทุกขั้นตอนการผลิต เกิดมาเห็นพ่อทำได้หมด กระทั่งเห็นอะไรสกปรก ต้องกวาด เก็บ ถู พ่อทำเองทั้งหมด ไม่เคยเรียกลูกมาช่วยเลย”

ศิริวัลย์เล่าเสริมว่า

“พ่อเป็นคนที่ไม่บอก นอกจากเราไปเห็นแล้วช่วยเอง อย่างเช่นกระด้ง สั่งซื้อมาใหม่ ๆ พ่อบอกว่าใช้ไปไม่เท่าไรเดี๋ยวมันก็จะขาดจะพัง พ่อจะเสริมกระด้งก่อนด้วยลวด ตัดเอง ทำเองทุกใบ จะเห็นว่ากระด้งของเราแต่ละใบมีลวดมัดขอบอยู่ เพราะถ้าไม่ทำขอบ มันอาจจะหลุด พ่อจะทำเองทุกอย่างทำเรื่อย ๆ ไม่เคยบอกว่าเหนื่อย แต่หลังชุ่มเหงื่อนะ”

ในฐานะผู้สืบทอดกิจการรุ่นที่ ๓ ลูก ๆ ของโกหว่าเข้ามาช่วยงานหลายคนแต่ละคนจึงไม่ได้ลุยงานเองในทุกขั้นตอนเหมือนรุ่นพ่อ

“ตอนนี้ลูก ๆ ช่วยกัน อย่างเราทำส่วนบรรจุลงกล่อง น้องชายคนสุดท้องเป็นหลักเรื่องกระบวนการผลิต จากที่เมื่อก่อนเลยตอนเด็ก ๆ สิ่งที่เราช่วยได้ก็คือการติดฉลากที่คอขวด เดี๋ยวนี้ช่วยกันทำหลายอย่าง”

ความเปลี่ยนแปลงยังคงเป็นนิรันดร์ ไม่ว่าจะเอ่ยถึงเรื่องใด ๆ ก็ตาม

ในฐานะผู้สืบทอดกิจการรุ่นที่ ๒ ซึ่งพัฒนาจนซีอิ๊วขาวฮ่วยควั่นมีชื่อเสียงโด่งดังระดับตำนานของจังหวัดตรัง มีมาตรฐานรสชาติที่ได้รับการยอมรับในหมู่คนรักซีอิ๊ว โกหว่าให้ความเห็นว่า