455 บูดู เมนูเด็ดชายแดนใต้

ตลอดแนวชายหาดของตำบลกะลุวอเหนือ เรื่อยมาจนถึงหาดบ้านทอน ได้ชื่อว่าเป็นถิ่นบูดูมาแต่เดิม แม้ว่าต่อมาชุมชนชายฝั่งทางเหนือขึ้นมาแถบอำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี จะพัฒนาผลิตภัณฑ์สร้างแบรนด์จนมีชื่อเสียงกว้างไกลมากกว่า แต่ก็ยังรู้กันในแถบชายแดนใต้ว่า หากจะกินบูดูแบบพื้นบ้านดั้งเดิมต้องมาที่นราธิวาส ซึ่งตอนนี้แหล่งผลิตใหญ่ อยู่ ที่บ้านบาเฆะ

โอ่งขนาดเกินคนโอบวางเรียงรายน่าตื่นตา บ้างกระจายอยู่ตามสวนมะพร้าว ลานหน้าบ้าน รวมทั้งบนลานทรายริมชายหาด จนดูเหมือนเป็นส่วนหนึ่งของชายทะเลแถวนราธิวาส

“ให้แดดลมช่วยไล่พวกเชื้อโรคหนอนแมลง” คนทำบูดูแถวบ้านบาเฆะอธิบาย

เขาจึงวางโอ่งหมักบูดูนับร้อยใบไว้บนลานทรายแถวริมหาดหน้าหมู่บ้านบาเฆะ ตำบลโคกเคียน อำเภอเมืองนราธิวาส

ต้องมีอะไรสักอย่างที่ทำให้ผู้คนทุกถิ่นต่างมีความรู้อย่างเดียวกันมาแต่โบราณว่า จะเก็บปลาไว้ให้ได้นานและอร่อยต้องทำให้เน่า !

แต่แทนการปล่อยให้เปื่อยเน่าตามธรรมชาติ ก็ใช้เกลือดองช่วยควบคุมการย่อยสลายให้พอดี กลายเป็นการถนอมอาหารเก็บไว้กินได้ยาวนาน และได้เครื่องปรุงรสชั้นเลิศที่มีอยู่ในครัวของผู้คนทุกวัฒนธรรม

“ที่นี่บูดูสำคัญกว่าน้ำปลา พ่อแม่สอนให้กินบูดูมาแต่ครั้งไหนไม่รู้” ตามคำเล่าของ เจะปูรอ บินหะมะ ชาวบ้านทอน “คนโบราณใช้บูดูแทนน้ำปลา ทำอาหารทำก๋วยเตี๋ยวใส่บูดูอร่อย”

เช่นเดียวกับคำเล่าของ ปภาณ จุลยานนท์ ชาวบ้าน บาเฆะ “บูดูเป็นชูรสของทางใต้ ใช้หมักเนื้อ ทอดเนื้อดีกว่าใส่ผงชูรส”

ตลอดแนวชายหาดของตำบลกะลุวอเหนือ เรื่อยมาจนถึงหาดบ้านทอน ได้ชื่อว่าเป็นถิ่นบูดูมาแต่เดิม แม้ว่าต่อมาชุมชนชายฝั่งทางเหนือขึ้นมาแถบอำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี จะพัฒนาผลิตภัณฑ์สร้างแบรนด์จนมีชื่อเสียงกว้างไกลมากกว่า แต่ก็ยังรู้กันในแถบชายแดนใต้ว่า หากจะกินบูดูแบบพื้นบ้านดั้งเดิมต้องมาที่นราธิวาส ซึ่งตอนนี้แหล่งผลิตใหญ่อยู่ที่บ้านบาเฆะ

ปภาณเป็น ๑ ในคนทำบูดูราว ๓๐ เจ้า ที่หมู่บ้านบาเฆะ เขาเป็นคนพุทธจากในเมืองนราธิวาส มาเช่าที่ริมชายหาดทำบูดูขายมาเกือบ ๓๐ ปีแล้ว

“ริมทะเลไม่มีหนอน หนู แมลงวัน แมลงสาบ” เขาบอกเหตุผลการเลือกทำเลที่ตั้งโอ่งหมักให้ไกลจากสัตว์รบกวนเหลือแต่สิ่งรบกวนตามธรรมชาติที่ต้องคอยระวัง

“บูดูโดนน้ำไม่ได้เลย จะเหม็น ถ้าถูกฝนต้องทิ้งทั้งโอ่ง” เป็นคำยืนยันตรงกันของคนทำบูดูทุกรายตอนแรกปภาณใช้ฝาสเตนเลสอย่างดี ใบละเป็นร้อยบาท แต่เปิดปลิวง่ายยามลมพัดแรง และใช้ไปสักพักน้ำรั่วเข้าตามรอยต่อ เขาเลยเปลี่ยนมาใช้กระเบื้องแผ่นเรียบ ซึ่งเป็นวัสดุเรียบง่ายที่ใช้งานได้ดีอย่างคาดไม่ถึง

ช่วงเย็นชาวประมงพื้นบ้านจะแล่นเรือออกทะเล และกลับเข้าฝั่งเมื่อย่ำรุ่ง เอาปลาเล็กจำพวกปลาอีแกบิลิสหรือกะตัก ปลากาแลหรือหลังเขียวมาส่ง

ความอร่อยของบูดูขึ้นกับสายพันธุ์ของปลาที่นำมาทำด้วย

“ปลากะตักตัวสีดำอร่อยสุด จะเข้ามาฝูงใหญ่ ๆ ช่วงเดือนสิบ เดือนสิบเอ็ด” เคล็ดลับจากแบ (พี่ชาย) แม คนทำบูดูบาเฆะอีกเจ้า “แต่ปลาที่มาในเรือลำเดียวกัน ทำใส่สองโอ่งรสชาติก็ยังต่างกัน”

คนทำบูดูจะรับซื้อปลาสดมากิโลกรัมละราว ๒๐ บาท ซื้อเหมายกกระบะ กระบะละ ๕๐ กิโลกรัม ได้สัก ๒ กระบะ ก็พอทำบูดูได้ครั้งหนึ่ง แต่เจ้าใหญ่ ๆ จะซื้อปลาสดคราวละเป็นร้อยกระบะก็มี

ริมถนนเลียบทะเลสายบ้านทอน-นราธิวาส มีภาพแบบนี้ให้เห็นอยู่เป็นระยะ โอ่งมีฝาปิดวางเรียงอยู่เป็นกลุ่มๆ เป็นที่น่าตื่นตาและใคร่รู้ถึงสิ่งที่อยู่ข้างใน-สำหรับคนที่เพิ่งเคยเห็น คำตอบคือบูดู อาหารหลักของคนชายแดนใต้

สัดส่วนการหมักบูดูของแต่ละเจ้าใช้สูตรใกล้เคียงกัน ปลา ๓ ส่วนต่อเกลือ ๑ ส่วน แต่เดิมใช้เกลือปัตตานี ซึ่งเหมาะกับการทำบูดูมากที่สุด แต่ปัจจุบันมีน้อยและราคาสูง คนทำบูดูนราธิวาสต้องสั่งเกลือมาจากเพชรบุรี

กรรมวิธีดั้งเดิมจะเทปลากับเกลือตามสัดส่วนลงรวมกันในกระบะไม้ รูปทรงคล้ายลำเรือ คลุกเคล้าเกลือให้เข้าเนื้อปลาแล้วนำลงเก็บในโอ่งหมัก ปิดฝามิดชิดไว้อย่างน้อย ๘ เดือน

กรรมวิธีและขั้นตอนการทำไม่ซับซ้อน แค่รอเวลาที่ปลากับเกลือจะเปลี่ยนเป็นบูดู

เพื่อให้มีขายตลอดทั้งปี ผู้ผลิตรายใหญ่อย่างบูดูเปาะมะ ที่ทำมายาวนานนับ ๕๐ ปี ต้องมีโอ่งหมัก ๕๐๐-๖๐๐ ใบ จากการรวมหุ้นของแปดคนพี่น้องที่รับสืบทอดมาจากรุ่นพ่อแม่ โดยมี อาอีซะห์ แยนา ซึ่งช่วยแม่ทำบูดูมาตั้งแต่เรียนอนุบาลจนปัจจุบันอายุ ๓๐ กว่าปีแล้ว เป็นคนรับผิดชอบดูแลการขาย ให้บริการลูกค้าที่ขับรถมาซื้อถึงบ้านในตำบลกะลุวอเหนือ อำเภอเมืองนราธิวาส ทั้งรายย่อยที่ซื้อปลีกไปกินในครัวเรือนและพ่อค้าที่ซื้อเหมายกโอ่งไปขายต่อ

นอกจากนั้นก็คอยเปิดฝาตรวจเช็กไม่ให้มีหนอน เพราะในการหมักไม่ได้ใช้สารเคมีแต่อย่างใด กับใช้ไม้พายพลิกปลาด้านล่างให้ขึ้นมาโดนแดดบ้าง จะช่วยให้เนื้อปลาย่อยสลายเป็นน้ำเร็วขึ้น โดยจ้างแรงงานคนในท้องถิ่นใกล้เคียงมาช่วย ตั้งแต่ขั้นตอนคัดปลาทำปลา ซาวเกลือ เก็บลงโอ่งหมัก

ปภาณไล่เปิดฝาไหหมักบูดูให้เห็นภาพการเปลี่ยนสภาพของตัวปลาที่ผ่านการหมัก ๒ วัน ๒ เดือน ๔ เดือน ๖ เดือน และ ๘ เดือน ซึ่งเนื้อปลาเริ่มสลายกลายเป็นน้ำใสสีเข้มคล้ายน้ำปลาและไม่มีกลิ่นคาวปลาเหลืออยู่เลย แต่กลับเป็นกลิ่นหอมเฉพาะของบูดู

“โอ่งนี้เริ่มตักขายได้แล้ว” ปภาณโชว์ผลิตผลซึ่งเป็นรายได้ประจำวัน ตอนนั้นเป็นยามเย็นย่ำวันปลายฤดูฝน พวกเด็ก ๆ ในหมู่บ้านพากันลงมาเตะฟุตบอลในสนามริมหาด พวกผู้ชายต้อนวัวเข้าคอก แม่บ้านได้เวลาเข้าครัว แต่ยังมีลูกค้าในหมู่บ้านกลุ่มหนึ่งมาซื้อบูดูที่บ้านปภาณ เขาจึงได้ขายให้เห็นจริงไปด้วย

ปลาทะเลสดเมื่อเริ่มหมักเกลือใส่โอ่ง ปิดฝาไว้มิดชิด เดือนสองเดือนเปิดพลิกกลับด้านสักทีหนึ่ง ผ่านไปเป็นปีเนื้อปลาย่อยสลาย น้ำใสสีเข้มคล้ายน้ำปลาขึ้นมาอยู่ผิวบน ส่งกลิ่นหอม พร้อมให้ตักขายเป็นน้ำบูดู

“น้ำบูดูทั้งโอ่งราว ๗ ปีบ ถ้าขายส่งยกโอ่งไปเลยราคาปีบละ ๘๐๐ บาท ก็ได้ ๕,๖๐๐ บาท แต่ถ้าตักขายปลีก ลิตรละราว ๖๐ บาท จะได้ปีบละราว ๑,๒๐๐ บาท เราก็พอมีกำไรบ้าง”

คนทำบูดูรายย่อยจึงชอบเก็บไว้ขายปลีกมากกว่า โดยระหว่างรอเวลาเกลือย่อยสลายเนื้อปลาเป็นบูดู ก็ต้องคอยเปิดฝา ใช้ไม้พายพลิกปลาเป็นระยะ เดือนสองเดือนครั้ง เม็ดเกลือกลายเป็นน้ำและพาเนื้อปลาสลายเหลวเป็นน้ำไปด้วย

นานวันน้ำในโอ่งที่เกิดจากการหมักปลากับเกลือจะแยกเป็นสามชั้น บนสุดเป็นน้ำใสสีน้ำตาลเข้มคล้ายน้ำปลา ชั้นกลางเป็นน้ำขุ่น และชั้นล่างซึ่งมีปริมาณมากสุด เป็นน้ำข้นมีตะกอนที่เป็นเนื้อและก้างปลาปนอยู่ด้วย

ทั้งหมดนี้ยังเป็นบูดูดิบ

น้ำใสจะขายได้ราคาดีสุด ลิตรละ ๗๐ บาท ถ้าลูกค้าต้องการน้ำกลาง ก็ใช้ตะบวยกวน ๆ จ้วงลึกลงไปลิตรละ ๖๐ บาท ส่วนน้ำข้นลิตรละ ๕๐ บาท สำหรับลูกค้าที่ไม่เจาะจงหรือที่ใส่ขวดวางขายตามร้านของฝากโดยทั่วไป เป็นบูดูที่กวนทุกส่วนปนกัน ขายในราคากลางลิตรละ ๖๐ หรือแบ่งใส่ขวดเล็กขนาด ๓๓๐ ซีซี ขายขวดละ ๑๕-๒๐ บาท

ตอนหลังยังมีการแปรรูปเป็นบูดูแห้งส่งขายให้พกพาได้ทั่วโลก ตอนจะกินก็เอามาต้มให้ละลายเป็นน้ำบูดู

นอกจากใช้เป็นเครื่องปรุงรสหลักในเมนูอาหารพื้นบ้านของคนมลายู เช่นเดียวกับปลาร้าของอีสานบูดูเองก็เป็นกับข้าวถ้วยหนึ่งได้ โดยใส่พริกขี้หนูกับหอมแดงซอย บีบมะนาว เติมน้ำตาลกับปลาย่าง กินแกล้มกับผักเหมือนน้ำพริก

น้ำบูดูดิบเมื่อนำไปต้มเคี่ยวกับเครื่องเทศ ปรุงรสหวานเปรี้ยว ก็เป็นน้ำบูดูราดข้าวยำปักษ์ใต้

ข้าวยำ
เป็นอาหารพื้นบ้านที่เป็นเอกลักษณ์ของชาวใต้ ภาษามลายูเรียกนาซิกาบู (นาซิ-ข้าว กาบู-ยำ) ข้าวสวยร้อน ๆ ๑ จาน ใส่ปลาป่น ๑ ช้อนโต๊ะ เนื้อมะพร้าวขูดคั่วสุกครึ่งช้อน โรยพริกป่น เหยาะพริกไทยตามชอบ ราดน้ำบูดูข้าวยำ ๑ ช้อนโต๊ะ คลุกให้เข้ากัน กินกับผักสดพื้นบ้านหั่นซอยเป็นฝอย ได้รสเค็ม หวาน เปรี้ยว เผ็ด และกลิ่นหอมร้อนของเครื่องเทศ ผสานกับความอวบฉ่ำของผักสด

“จากน้ำบูดูดิบเรามาแปรรูปปรุงรสเป็นน้ำบูดูข้าวยำโดยต้มบูดู ๑ ลิตร กับน้ำ ๑ ลิตร จนหมดกลิ่น แล้วใส่เครื่องเทศ ตะไคร้ ๖ ต้น หอมแดง ๖ หัว กระเทียม ๒ หัว กับเติมน้ำตาล ๑ กิโลกรัม และปรุงรสเปรี้ยวด้วยมะขามเปียก ต้มเคี่ยวไปจนเหลือ ๑ ลิตร”

เจะปูรอ บินหะมะ เผยสูตรน้ำบูดูข้าวยำของกลุ่มเครื่องปรุงข้าวยำสำเร็จรูปบ้านทอนอามาน

“ความอร่อยจะขึ้นอยู่กับส่วนประกอบ หวานเค็มอย่างเดียวไม่อร่อย ต้องได้รสสมุนไพร และโรยพริกไทยป่นในจานด้วย”

“ความอร่อยของข้าวยำขึ้นอยู่กับบูดู ถ้าน้ำบูดูอร่อยข้าวยำก็อร่อย” ตามข้อสรุปของเจะปูรอ

แต่บูดูข้าวยำต้องผ่านการต้ม ซึ่ง “ทำแบบนั้นจะไม่ได้รสหอมหวานตามธรรมชาติของบูดู การปรุงรสทำให้กลิ่นหาย” ตามความเห็นของ แสนดี เฌอบูโด คนกินบูดูชาวกะพ้อ ปัตตานี รสนิยมของเขาตรงกับคนท้องถิ่นใต้ทั่วไปที่กินบูดูในสำรับอาหารประจำวัน ซึ่งนิยมบริโภคแบบไม่ต้มปรุงรสมากกว่า

“ในครัวเรือนคนใต้เรากินบูดูสด แค่บีบมะนาว ซอยพริกขี้หนูสด ตะไคร้ หอมแดง แกะเนื้อปลาใส่ ก็กินกับข้าวได้เลย”

บางท้องถิ่นก็ซอยดอกดาหลา มะม่วงเบาพันธุ์พื้นบ้านรสเปรี้ยวใส่ลงด้วย ส่วนที่ดุซงญอยังใส่ผลไม้สุกกินกับน้ำบูดูด้วย ทั้งแตงโมที่เนื้อเริ่มแดง มะม่วง มะมุดจนถึงทุเรียนพันธุ์พื้นบ้านสุกร่วงเอง ที่คนท้องถิ่นเรียก “ปอเยาะ” ก็เข้ากันอย่างได้รสกับบูดูในสำรับอาหารพื้นบ้านดั้งเดิมของคนชายแดนใต้

คนต่างถิ่นมาเห็นอาจตั้งคำถาม อร่อยตรงไหน ? ผลไม้สุกเนื้อหวานฉ่ำกับน้ำหมักปลารสเค็มจัด

เจ้าถิ่นตอบได้แค่ว่า “บอกไม่ถูก ไม่รู้จะอธิบายยังไร”

จากเกลือและปลากว่าจะเป็นบูดู ต้องใช้เวลาหมักนานนับปี เพื่อให้มีน้ำบูดูสู่ผู้บริโภคได้ตลอด คนทำบูดูอาชีพจึงต้องมีโอ่งจำนวนมากหมักไล่เรียงไว้เป็นรุ่น ให้มีขายตลอดปี ลูกค้ามาซื้อตอนไหนก็ได้

น้ำบูดูที่คนท้องถิ่นกินกันอยู่ในครัวเรือน ใช้น้ำบูดูดิบซอยพริกขี้หนู หอมแดง ใบมะกรูดใส่ บีบมะนาว กินกับผักสดและเนื้อปลา คล้ายน้ำพริก เป็นกับข้าวถ้วยหนึ่งที่ขาดไม่ได้ในสำรับอาหารทุกมื้อของคนชายแดนใต้

ความเค็มเป็นสิ่งที่คนรักสุขภาพยุคนี้หวาดกลัว แต่ด้วยสิ่งเดียวกันนี้ที่ช่วยถนอมอาหาร และชุบชูโอชะรสให้สำรับกับข้าวชาวบ้านมาเป็นพันปี นับตั้งแต่มนุษย์รู้จักสะสมและหุงปรุงอาหารกินกันก็เป็นได้ และจนทุกวันนี้บูดูก็ยังคงอยู่คู่ท้องถิ่นใต้

แหล่งผลิตสำคัญอยู่แถบชายทะเลนราธิวาสถึงปัตตานี ได้ต้อนรับลูกค้าในแถบสามจังหวัดชายแดนใต้อยู่ตลอดไม่ขาดสาย บางคนตั้งใจขับรถมาซื้อ หรือบางทีมีโอกาสผ่านทางก็แวะซื้อติดมือกลับไปไว้กินได้เป็นเดือน ๆ

ลูกค้ารายสุดท้ายของร้านบูดูบาเฆะแบแมตอนเย็นย่ำวันนั้น เป็นผัวเมียมลายูจากยะลา แวะมาซื้อบูดู ๔ ลิตร ติดรถกลับบ้าน

เมื่อเขาขับรถห่างออกไปแล้ว คนต่างถิ่นลองตั้งคำถามเล่น ๆ ในวงน้ำชาหน้าบ้านแบแม “สี่ลิตรที่เขาซื้อไปนั่นอยู่ได้กี่เดือน” “ราว ๔ เดือน” ใครคนหนึ่งตอบเร็ว ๆ “ราวเดือนหนึ่ง” คนที่คิดละเอียดกว่าตอบตามมา “เดือนหนึ่งจะถึงหรือเปล่า” คอบูดูจากกะพ้อท้าทาย

“ถ้าเหมือนที่บ้านผมกินทุกมื้อทุกวัน บูดูไม่ขาดเลยเหมือนอีสานมีปลาร้า”