แต่แทนการปล่อยให้เปื่อยเน่าตามธรรมชาติ ก็ใช้เกลือดองช่วยควบคุมการย่อยสลายให้พอดี กลายเป็นการถนอมอาหารเก็บไว้กินได้ยาวนาน และได้เครื่องปรุงรสชั้นเลิศที่มีอยู่ในครัวของผู้คนทุกวัฒนธรรม

“ที่นี่บูดูสำคัญกว่าน้ำปลา พ่อแม่สอนให้กินบูดูมาแต่ครั้งไหนไม่รู้” ตามคำเล่าของ เจะปูรอ บินหะมะ ชาวบ้านทอน “คนโบราณใช้บูดูแทนน้ำปลา ทำอาหารทำก๋วยเตี๋ยวใส่บูดูอร่อย”

เช่นเดียวกับคำเล่าของ ปภาณ จุลยานนท์ ชาวบ้าน บาเฆะ “บูดูเป็นชูรสของทางใต้ ใช้หมักเนื้อ ทอดเนื้อดีกว่าใส่ผงชูรส”

ตลอดแนวชายหาดของตำบลกะลุวอเหนือ เรื่อยมาจนถึงหาดบ้านทอน ได้ชื่อว่าเป็นถิ่นบูดูมาแต่เดิม แม้ว่าต่อมาชุมชนชายฝั่งทางเหนือขึ้นมาแถบอำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี จะพัฒนาผลิตภัณฑ์สร้างแบรนด์จนมีชื่อเสียงกว้างไกลมากกว่า แต่ก็ยังรู้กันในแถบชายแดนใต้ว่า หากจะกินบูดูแบบพื้นบ้านดั้งเดิมต้องมาที่นราธิวาส ซึ่งตอนนี้แหล่งผลิตใหญ่อยู่ที่บ้านบาเฆะ

ปภาณเป็น ๑ ในคนทำบูดูราว ๓๐ เจ้า ที่หมู่บ้านบาเฆะ เขาเป็นคนพุทธจากในเมืองนราธิวาส มาเช่าที่ริมชายหาดทำบูดูขายมาเกือบ ๓๐ ปีแล้ว

“ริมทะเลไม่มีหนอน หนู แมลงวัน แมลงสาบ” เขาบอกเหตุผลการเลือกทำเลที่ตั้งโอ่งหมักให้ไกลจากสัตว์รบกวนเหลือแต่สิ่งรบกวนตามธรรมชาติที่ต้องคอยระวัง

“บูดูโดนน้ำไม่ได้เลย จะเหม็น ถ้าถูกฝนต้องทิ้งทั้งโอ่ง” เป็นคำยืนยันตรงกันของคนทำบูดูทุกรายตอนแรกปภาณใช้ฝาสเตนเลสอย่างดี ใบละเป็นร้อยบาท แต่เปิดปลิวง่ายยามลมพัดแรง และใช้ไปสักพักน้ำรั่วเข้าตามรอยต่อ เขาเลยเปลี่ยนมาใช้กระเบื้องแผ่นเรียบ ซึ่งเป็นวัสดุเรียบง่ายที่ใช้งานได้ดีอย่างคาดไม่ถึง

ช่วงเย็นชาวประมงพื้นบ้านจะแล่นเรือออกทะเล และกลับเข้าฝั่งเมื่อย่ำรุ่ง เอาปลาเล็กจำพวกปลาอีแกบิลิสหรือกะตัก ปลากาแลหรือหลังเขียวมาส่ง

ความอร่อยของบูดูขึ้นกับสายพันธุ์ของปลาที่นำมาทำด้วย

“ปลากะตักตัวสีดำอร่อยสุด จะเข้ามาฝูงใหญ่ ๆ ช่วงเดือนสิบ เดือนสิบเอ็ด” เคล็ดลับจากแบ (พี่ชาย) แม คนทำบูดูบาเฆะอีกเจ้า “แต่ปลาที่มาในเรือลำเดียวกัน ทำใส่สองโอ่งรสชาติก็ยังต่างกัน”

คนทำบูดูจะรับซื้อปลาสดมากิโลกรัมละราว ๒๐ บาท ซื้อเหมายกกระบะ กระบะละ ๕๐ กิโลกรัม ได้สัก ๒ กระบะ ก็พอทำบูดูได้ครั้งหนึ่ง  แต่เจ้าใหญ่ ๆ จะซื้อปลาสดคราวละเป็นร้อยกระบะก็มี

สัดส่วนการหมักบูดูของแต่ละเจ้าใช้สูตรใกล้เคียงกัน ปลา ๓ ส่วนต่อเกลือ ๑ ส่วน  แต่เดิมใช้เกลือปัตตานี ซึ่งเหมาะกับการทำบูดูมากที่สุด แต่ปัจจุบันมีน้อยและราคาสูง คนทำบูดูนราธิวาสต้องสั่งเกลือมาจากเพชรบุรี

กรรมวิธีดั้งเดิมจะเทปลากับเกลือตามสัดส่วนลงรวมกันในกระบะไม้ รูปทรงคล้ายลำเรือ คลุกเคล้าเกลือให้เข้าเนื้อปลาแล้วนำลงเก็บในโอ่งหมัก ปิดฝามิดชิดไว้อย่างน้อย ๘ เดือน

กรรมวิธีและขั้นตอนการทำไม่ซับซ้อน แค่รอเวลาที่ปลากับเกลือจะเปลี่ยนเป็นบูดู

เพื่อให้มีขายตลอดทั้งปี ผู้ผลิตรายใหญ่อย่างบูดูเปาะมะ ที่ทำมายาวนานนับ ๕๐ ปี ต้องมีโอ่งหมัก ๕๐๐-๖๐๐ ใบ จากการรวมหุ้นของแปดคนพี่น้องที่รับสืบทอดมาจากรุ่นพ่อแม่ โดยมี อาอีซะห์ แยนา ซึ่งช่วยแม่ทำบูดูมาตั้งแต่เรียนอนุบาลจนปัจจุบันอายุ ๓๐ กว่าปีแล้ว เป็นคนรับผิดชอบดูแลการขาย ให้บริการลูกค้าที่ขับรถมาซื้อถึงบ้านในตำบลกะลุวอเหนือ อำเภอเมืองนราธิวาส  ทั้งรายย่อยที่ซื้อปลีกไปกินในครัวเรือนและพ่อค้าที่ซื้อเหมายกโอ่งไปขายต่อ

นอกจากนั้นก็คอยเปิดฝาตรวจเช็กไม่ให้มีหนอน เพราะในการหมักไม่ได้ใช้สารเคมีแต่อย่างใด กับใช้ไม้พายพลิกปลาด้านล่างให้ขึ้นมาโดนแดดบ้าง จะช่วยให้เนื้อปลาย่อยสลายเป็นน้ำเร็วขึ้น โดยจ้างแรงงานคนในท้องถิ่นใกล้เคียงมาช่วย ตั้งแต่ขั้นตอนคัดปลาทำปลา ซาวเกลือ เก็บลงโอ่งหมัก

ปภาณไล่เปิดฝาไหหมักบูดูให้เห็นภาพการเปลี่ยนสภาพของตัวปลาที่ผ่านการหมัก ๒ วัน ๒ เดือน ๔ เดือน ๖ เดือน และ ๘ เดือน ซึ่งเนื้อปลาเริ่มสลายกลายเป็นน้ำใสสีเข้มคล้ายน้ำปลาและไม่มีกลิ่นคาวปลาเหลืออยู่เลย แต่กลับเป็นกลิ่นหอมเฉพาะของบูดู

“โอ่งนี้เริ่มตักขายได้แล้ว” ปภาณโชว์ผลิตผลซึ่งเป็นรายได้ประจำวัน  ตอนนั้นเป็นยามเย็นย่ำวันปลายฤดูฝน พวกเด็ก ๆ ในหมู่บ้านพากันลงมาเตะฟุตบอลในสนามริมหาด พวกผู้ชายต้อนวัวเข้าคอก แม่บ้านได้เวลาเข้าครัว แต่ยังมีลูกค้าในหมู่บ้านกลุ่มหนึ่งมาซื้อบูดูที่บ้านปภาณ เขาจึงได้ขายให้เห็นจริงไปด้วย

“จากน้ำบูดูดิบเรามาแปรรูปปรุงรสเป็นน้ำบูดูข้าวยำโดยต้มบูดู ๑ ลิตร กับน้ำ ๑ ลิตร จนหมดกลิ่น แล้วใส่เครื่องเทศ ตะไคร้ ๖ ต้น หอมแดง ๖ หัว กระเทียม ๒ หัว กับเติมน้ำตาล ๑ กิโลกรัม และปรุงรสเปรี้ยวด้วยมะขามเปียก ต้มเคี่ยวไปจนเหลือ ๑ ลิตร”

เจะปูรอ บินหะมะ เผยสูตรน้ำบูดูข้าวยำของกลุ่มเครื่องปรุงข้าวยำสำเร็จรูปบ้านทอนอามาน

“ความอร่อยจะขึ้นอยู่กับส่วนประกอบ หวานเค็มอย่างเดียวไม่อร่อย ต้องได้รสสมุนไพร และโรยพริกไทยป่นในจานด้วย”

“ความอร่อยของข้าวยำขึ้นอยู่กับบูดู ถ้าน้ำบูดูอร่อยข้าวยำก็อร่อย” ตามข้อสรุปของเจะปูรอ

แต่บูดูข้าวยำต้องผ่านการต้ม ซึ่ง “ทำแบบนั้นจะไม่ได้รสหอมหวานตามธรรมชาติของบูดู การปรุงรสทำให้กลิ่นหาย” ตามความเห็นของ แสนดี เฌอบูโด คนกินบูดูชาวกะพ้อ ปัตตานี  รสนิยมของเขาตรงกับคนท้องถิ่นใต้ทั่วไปที่กินบูดูในสำรับอาหารประจำวัน ซึ่งนิยมบริโภคแบบไม่ต้มปรุงรสมากกว่า

“ในครัวเรือนคนใต้เรากินบูดูสด แค่บีบมะนาว ซอยพริกขี้หนูสด ตะไคร้ หอมแดง แกะเนื้อปลาใส่ ก็กินกับข้าวได้เลย”

บางท้องถิ่นก็ซอยดอกดาหลา มะม่วงเบาพันธุ์พื้นบ้านรสเปรี้ยวใส่ลงด้วย ส่วนที่ดุซงญอยังใส่ผลไม้สุกกินกับน้ำบูดูด้วย ทั้งแตงโมที่เนื้อเริ่มแดง มะม่วง มะมุดจนถึงทุเรียนพันธุ์พื้นบ้านสุกร่วงเอง ที่คนท้องถิ่นเรียก “ปอเยาะ” ก็เข้ากันอย่างได้รสกับบูดูในสำรับอาหารพื้นบ้านดั้งเดิมของคนชายแดนใต้

คนต่างถิ่นมาเห็นอาจตั้งคำถาม อร่อยตรงไหน ? ผลไม้สุกเนื้อหวานฉ่ำกับน้ำหมักปลารสเค็มจัด

เจ้าถิ่นตอบได้แค่ว่า “บอกไม่ถูก ไม่รู้จะอธิบายยังไร”