455 ไปตามหา น้ำปลาดี ที่กงไกรลาศ

วิถีชีวิตคนกงไกรลาศเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา ยุคปัจจุบันแทบไม่มีบ้านไหน หมักน้ำปลาไว้กินเองอีกแล้ว ขณะที่โรงงานน้ำปลาท้องถิ่นบางรายต้องเลิกกิจการไปเพราะไม่มีลูกหลานสืบทอด

เวลาน้ำท่วมชาวบ้านที่อื่นเขาเดือดร้อนแต่คนกงไกรลาศชอบเพราะได้จับปลากันเต็มที่”

คำกล่าวข้างต้นของน้านวล คนบ้านกง อำเภอกงไกรลาศ จังหวัดสุโขทัย สะท้อนให้เห็นวิถีชีวิตผู้คนในท้องถิ่นเกิดของเธอได้เป็นอย่างดี

อำเภอกงไกรลาศตั้งอยู่ด้านตะวันออกเฉียงใต้ของจังหวัดสุโขทัยในบริเวณลุ่มน้ำยมตอนล่างพอถึงฤดูน้ำหลาก น้ำจะไหลหลากเข้าท่วมทั่วพื้นที่ราว ๓ เดือน ชักพาปลาหลากหลายชนิดเข้ามาอยู่อาศัยและแพร่พันธุ์ในท้องทุ่งไร่นาพื้นที่การเกษตรที่จมน้ำ

กระทั่งน้ำเริ่มลด ฝูงปลาก็จะไหลตามน้ำกลับลงสู่แม่น้ำยม ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ชาวบ้านออกหาปลากันอย่างเป็นล่ำเป็นสัน ด้วยแม่น้ำยมจะอุดมด้วยปลานานาชนิด โดยเฉพาะฝูงปลาสร้อยที่มีจำนวนมากและเหมาะกับการนำไปหมักทำน้ำปลารสดี

ชาวกงไกรลาศรู้จักการหมักน้ำปลาไว้กินเองในครัวเรือนมาตั้งแต่อดีต แล้วสืบทอดกันมาถึงปัจจุบันหลายครอบครัวขยับขยายไปสู่การผลิตน้ำปลาเพื่อขาย กระทั่งพัฒนาไปเป็นสินค้าท้องถิ่นที่มีชื่อเสียงในระดับประเทศ

ทุกวันนี้อำเภอกงไกรลาศจึงกลายเป็นแหล่งผลิตน้ำปลาจากปลาสร้อยที่มีชื่อเสียงหลายเจ้า เช่น น้ำปลาเด็ดดวง น้ำปลาจำนงค์ น้ำปลาโกเชียร-เจ๊จิว น้ำปลาแม่เรณู รวมทั้งน้ำปลาน้านวล

“เดี๋ยวนี้คนรุ่นใหม่กินน้ำปลาผสม เขาไม่เข้าใจว่าน้ำปลาปลาสร้อยแท้มันต้องเค็ม บางคนได้กลิ่นแล้วบอกว่าเหม็น เพราะกลิ่นมันแรง”

น้านวล หรือ ชุติมา ต้นประสงค์ วัย ๖๖ ปี เจ้าของกิจการ “น้ำปลาน้านวล” แห่งบ้านกง อำเภอกงไกรลาศ กล่าวถึงความเปลี่ยนแปลงเกี่ยวกับน้ำปลาที่เธอรับรู้มา

แม่น้ำยมช่วงที่ผ่านบ้านกงเป็นสีน้ำตาลไหลเอื่อยช้า สายน้ำไม่กว้างใหญ่นัก มองเห็นอีกฝั่งอยู่ไม่ไกล บ่ายวันนั้น “พี่แหวว” หรือ อุไร ศรีนวล อายุ ๕๘ ปีกำลังนั่งคัดปลาที่เพิ่งจับได้อยู่บนชายหาดริมแม่น้ำยม บริเวณหน้าบ้าน

ปลาน้ำจืดนานาชนิดทั้งตัวเล็กตัวใหญ่กองสุมเกลื่อนเต็มผืนผ้าใบพลาสติกขนาดใหญ่ที่ปูรองพื้นอยู่ มองเกล็ดสีเงินของพวกมันแล้วละลานตา หลายตัวยังไม่ตายพากันดีดตัวขึ้นจากพื้นตรงนั้นตรงนี้

ขณะนี้อยู่ในช่วงกลางเดือนพฤศจิกายนที่น้ำหลากท่วมทุ่งเริ่มลด พี่แหววบอกว่าครอบครัวของเธอจับปลาด้วยอุปกรณ์ที่เรียกว่า “แล่ง” สร้างโดยการปักลำไม้ไผ่สองแนวขนานกันให้เป็นรางจากในทุ่งที่น้ำท่วมขังลงไปสู่แม่น้ำ แล้วขึงตาข่ายสีฟ้าทั้งสองฝั่งเพื่อกั้นให้เป็นทางน้ำไหล โดยปลายแล่งในแม่น้ำปักลำไม้ไผ่อีกชุดเป็นโครง เพื่อติดถุงตาข่ายขนาดใหญ่สำหรับดักปลา

ชายหนุ่มสองคนเดินตามไม้กระดานพาดบนเรือที่จอดอยู่ริมน้ำลงไปยังด้านปลายแล่ง เขาใช้สวิงด้ามยาวตักปลาที่ดักได้ในถุงตาข่ายขึ้นมาใส่ตะกร้าพลาสติกจนเต็ม แล้วหิ้วตะกร้ากลับขึ้นฝั่งมาเทปลาเป็น ๆ ไหลพรวดลงสู่ผืนผ้าใบด้านหน้าพี่แหวว

“ปลาที่จับได้มีปลาตะเพียน ปลากะมัง ปลาอื่น ๆ แต่ส่วนใหญ่จะเป็นปลาสร้อย” พี่แหววบอก

“คนกงไกรลาศหาปลากันเยอะ เป็นแบบนี้มานานแล้ว พ่อแม่ปู่ย่าตายายก็เป็นคนหาปลา เราเองก็จับปลามาตั้งแต่จำความได้ สมัยก่อนปลาเยอะกว่านี้ ตอนอายุ ๑๕-๑๖ ออกเรือไปจับปลาสร้อยกับพ่อ เขารับซื้อกันเป็นปี๊บนะ ปี๊บละ ๓ บาท”

ไม่เพียงครอบครัวของพี่แหวว ชาวบ้านริมน้ำยมแถบนี้ล้วนสืบทอดวิถีชาวประมงกันมาทั้งนั้น พวกเขาหาปลาด้วยเครื่องมือนานาชนิด ตั้งแต่วางเบ็ด วางลอบ ทอดแห ยกยอหรือออกเรือลากสนั่นไปตามแม่น้ำ

ปลาที่จับได้จากแม่น้ำยมมีหลากหลาย นอกจากปลาสร้อย ปลาตะเพียน ยังพบปลากราย ปลากด ปลาแดง ปลาวาด ฯลฯ

พี่แหววเล่าต่อว่า ทุกวันนี้จับปลาเป็นอาชีพเสริม เพราะแต่ละปีจะจับปลาได้เพียงครั้งเดียว ระหว่างเดือนตุลาคม-พฤศจิกายน ในช่วงน้ำลด นอกจากนั้นเธอต้องไปทำงานอื่น เช่นงานก่อสร้าง เพราะทางบ้านไม่มีที่ดินทำการเกษตรเหมือนครอบครัวอื่น

“ปีที่แล้วจับปลาได้น้อย ปีนี้ดีขึ้นเพราะน้ำเยอะ เมื่อ ๒-๓ วันก่อนได้ปลาวันละประมาณ ๓๐๐ กิโล เมื่อได้ปลามาเราต้องคัดปลาตามราคา แล้วค่อยไปส่งให้ร้านเจ๊น้อยที่รับซื้อปลา”

พี่แหววคุยไปพลาง สองมือคัดแยกปลาไปพลาง ปลาตะเพียนตัวใหญ่ถูกแยกใส่ตะกร้าไว้ด้านหนึ่ง พวกมันมีราคาดีและมักถูกซื้อไปทำอาหาร ส่วนปลาสร้อยที่ราคาต่ำกว่าก็ถูกแยกมารวมเป็นกองใหญ่ต่างหาก เพื่อนำไปทำปลาร้าหรือหมักเป็นน้ำปลา

ระหว่างที่พี่แหววและคนในครอบครัวนั่งล้อมวงช่วยกันคัดแยกปลา “น้านวล” ซึ่งมีศักดิ์เป็นน้าของพี่แหวว ได้แวะเวียนมาพูดคุยและช่วยคัดปลาด้วย

“บ้านแหววเขาเป็นคนหาปลา แต่ทางบ้านน้าเป็นครอบครัวค้าขาย” น้านวลเล่าความเป็นมาของฝั่งตน

“ตั้งแต่รุ่นยายและแม่ของน้าทำน้ำปลาไปแลกข้าวกับชาวนา ข้าวเปลือกและข้าวสาร เอามาเลี้ยงลูก เพราะบ้านของเราอยู่ติดริมแม่น้ำ ทำนาไม่ได้

“พ่อน้าเป็นคนวิ่งเรือไปรับซื้อปลาจากชาวประมงโดยตรง ไม่ได้ซื้อผ่านพ่อค้าคนกลาง สมัยก่อนปลาสร้อยเยอะมาก เรือใหญ่ขนาดจุข้าวได้ ๕ เกวียน พักเดียวได้ปลาเต็มลำกลับมาแล้ว”

น้านวลบอกว่าหลังเรียนจบชั้น ป. ๔ ก็ออกมาช่วยทางบ้านทำน้ำปลา ซึ่งขณะนั้นยังเป็นกิจการในครัวเรือนแบบชาวบ้าน

ภายหลังจากน้านวลรับสืบทอดกิจการทำน้ำปลาต่อจากรุ่นแม่ ก็ค่อย ๆ ขยับขยายปรับปรุงรูปแบบการผลิตจนกลายเป็นโรงงานท้องถิ่นขนาดย่อมที่ได้มาตรฐานอย่างในปัจจุบัน

“เดี๋ยวนี้คนรุ่นใหม่กินน้ำปลาผสม เขาไม่เข้าใจว่าน้ำปลาปลาสร้อยแท้มันต้องเค็มบางคนได้กลิ่นแล้วบอกว่าเหม็น เพราะกลิ่นมันแรง”

ชุติมา ต้นประสงค์ เจ้าของกิจการ “น้ำปลาน้านวล”

โรงงานน้ำปลาน้านวลตั้งอยู่บริเวณรอบนอกตัวอำเภอกงไกรลาศ เนื้อที่ราว ๒ ไร่ สภาพโดยรวมสะอาดสะอ้าน จัดแบ่งพื้นที่การผลิตแต่ละส่วนอย่างเป็นระเบียบ อาคารด้านในสุดเป็นโรงต้มมีเตาฟืนตั้งหม้อสเตนเลสขนาดใหญ่สำหรับต้มน้ำปลาสองใบ ถัดมาเป็นลานกลางแจ้งที่มีถังหมักน้ำปลาตั้งเรียงรายอยู่จำนวนมาก จากนั้นเป็นแถวอาคารชิดแนวรั้วที่ใช้เป็นห้องเก็บของและวัตถุดิบต่าง ๆ จนถึงอาคารโรงกรองที่ประตูหน้าต่างติดมุ้งลวดมิดชิด ภายในมีบ่อพักน้ำปลาขนาดความลึก ๔ เมตร กับบริเวณสำหรับกรองน้ำปลาและกรอกน้ำปลาบรรจุขวด

“ที่เราใช้ปลาสร้อยมาทำน้ำปลาเพราะมันมีเยอะในแม่น้ำยม ราคาไม่แพงอย่างปลาตะเพียน แล้วก็มีความมันอร่อยโดยเฉพาะเดือนตุลาฯ-พฤศจิกาฯ-ธันวาฯปลากำลังอร่อย เขาเรียกปลาน้ำลด “ในปีหนึ่ง น้าใช้ปลาประมาณ ๒๐ ตัน เอามาทำปลาร้าและหมักน้ำปลาสั่งจากแม่ค้าคนกลาง เขาก็ไปหาปลามาให้เรา บางปีน้ำลดเร็ว เรากลัวปลาไม่พอ ก็ต้องสั่งกับหลาย ๆ เจ้า ถึงฤดูจับปลามีเงินเท่าไรเราต้องรีบทุ่มเลย”

น้านวลอธิบายขั้นตอนการทำน้ำปลาให้ฟังว่า เมื่อได้ปลาสร้อยมาแล้วก็ล้างให้สะอาด นำมาคลุกเคล้าเกลือในสัดส่วนปลา ๑๒๐ กิโลกรัมต่อเกลือ ๓๕ กิโล กรัม จากนั้นบรรจุปลาใส่โอ่งหรือถังหมักตั้งไว้กลางแจ้งให้โดนแดดประมาณ ๑ ปีระหว่างนั้นหมั่นเปิดฝาถังเพื่อคนเป็นระยะ แต่ต้องระวังไม่ให้น้ำหรือฝนหยดลงในถัง เพราะจะทำให้น้ำปลามีกลิ่นเหม็นหรือเน่าเสียได้

เนื้อปลาเคล้าเกลือในถังหมักจะค่อย ๆเปื่อยยุ่ยย่อยสลายเป็นน้ำ เมื่อเวลาผ่านไปครบปีก็นำน้ำจากตัวปลาที่ได้นี้ไปต้มจนเดือดในถังสเตนเลส

น้ำปลาที่ผ่านการต้มจะถูกดูดผ่านท่อไปพักไว้ในบ่อพักจนเย็นตัวลง ก่อนนำไปกรองด้วยผ้าดิบจนใส

ขั้นต่อมานำน้ำปลาที่กรองแล้วมาใส่ถังพักไว้อีกประมาณ ๑ สัปดาห์ให้ตกตะกอน ค่อยนำไปบรรจุขวดจำหน่าย

ต่างจากรุ่นพ่อแม่ของน้านวลที่สมัยนั้นยังตักน้ำปลาใส่ถังแกลลอนขนาด ๒๐ ลิตรเพื่อเอาไปแลกข้าวกับชาวนาหรือขายให้คนทั่วไป เมื่อกิจการทำน้ำปลาของครอบครัวตกทอดมาสู่ความรับผิดชอบของน้านวล เธอพร้อมปรับตัวตามโลกที่เปลี่ยนไปทุกวัน ก้าวย่างสำคัญคือความพยายามพัฒนาโรงงานและสินค้า จนกระทั่งได้รับการรับรองมาตรฐานขององค์การอาหารและยา (อย.) ในปี ๒๕๓๔ จึงทำให้ยี่ห้อ “น้ำปลาน้านวล” เริ่มเป็นที่รู้จักแพร่หลาย และมีช่องทางการขายมากขึ้น

ทุกวันนี้น้ำปลาน้านวลจึงไม่เพียงเป็นที่นิยมของคนในท้องถิ่นตำบลกง ที่เรียกว่าลองไปถามใคร คนส่วนใหญ่จะบอกว่าที่บ้านกินน้ำปลาน้านวลกันทั้งนั้น แต่ยังมีคนติดต่อรับไปวางขายในห้างร้านของจังหวัดใกล้เคียงอีกด้วย เช่นที่จังหวัดพิษณุโลก พิจิตร กำแพงเพชร นครสวรรค์ เป็นต้น

คนที่เคยชิมน้ำปลากงไกรลาศหลาย ๆเจ้า รวมถึงน้ำปลาน้านวล คงพอรู้ว่า รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของน้ำปลาท้องถิ่นนี้ คือมีความเค็มและกลิ่นของปลาชัดเจน ซึ่งอาจแตกต่างจากน้ำปลาผสมที่เติมสารปรุงแต่งกลิ่นรส จนได้น้ำปลารสไม่เค็มนักและมีความหวานเจือปน

น้านวลจึงเคยได้ยินเสียงสะท้อนจากคนรุ่นหลังมาบ้างว่าน้ำปลาของเธอ รวมทั้งเจ้าอื่น ๆ ของกงไกรลาศนั้น มีความเค็มและกลิ่นแรงเกินไป

“เดี๋ยวนี้คนรุ่นใหม่กินน้ำปลาผสมเขาไม่เข้าใจว่าน้ำปลาปลาสร้อยแท้มันต้องเค็ม บางคนได้กลิ่นแล้วบอกว่าเหม็นเพราะกลิ่นมันแรง”

น้านวลขยายความต่อว่า “น้ำปลาของเราเป็นน้ำปลาแท้ ไม่ใส่สี สารกันบูดหรือผงชูรส แล้วเราใช้ปลาสร้อยที่จับจากธรรมชาติ ไม่ใช่ปลาเลี้ยงที่อาจมีสารเคมีจากหัวอาหาร ในน้ำปลาแท้จะมีสารอาหารทั้งโปรตีน แคลเซียม กินแล้วจึงได้ประโยชน์ต่อสุขภาพ”

แม้วิถีชีวิตคนกงไกรลาศจะเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา ยุคปัจจุบันแทบไม่มีบ้านไหนหมักน้ำปลาไว้กินเองอีกแล้ว ขณะที่โรงงานน้ำปลาท้องถิ่นบางรายต้องเลิกกิจการไป เพราะไม่มีลูกหลานสืบทอด รวมถึงชาวประมงหลายรายก็บ่นให้ฟังว่าพวกเขาจับปลาได้น้อยลง ปลาสร้อยในแม่น้ำยมไม่ได้มีมากมายเท่าในอดีต

อย่างไรก็ตามน้านวลยืนยันว่าจะทำโรงงานน้ำปลาต่อไปตราบเท่าที่ยังมีเรี่ยวแรง และยังกระตือรือร้นพัฒนาผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เพื่อต่อยอดเพิ่มรายได้ เช่น ปลาร้า ปลาร้าก้อน ปลาร้าผง ฯลฯ

นอกจากนั้นโรงงานน้ำปลาน้านวลยังมีสถานะเป็นศูนย์เรียนรู้ของชุมชน ตามเงื่อนไขจากการขอมาตรฐานตรา อย. ดังนั้นบ่อยครั้งที่น้านวลต้องสวมบทบาทเป็นวิทยากรให้ความรู้แก่คนทั่วไป รวมทั้งเด็กนักเรียนในท้องถิ่น

“พวกนักเรียนมากันทีเป็นร้อยคนพอรถสองแถวจอดหน้าโรงงานปั๊บ เด็ก ๆกรูตามกันเข้ามาเป็นขบวนเหมือนฝูงเป็ดน้าพาพวกเขาไปเดินดูทุกส่วนของโรงงานแล้วก็อธิบายขั้นตอนการทำน้ำปลาปลาสร้อยทุกอย่างแบบเปิดเผยหมด อยากให้เด็กบ้านเราได้รับความรู้”

แม้ว่าในอำเภอกงไกรลาศมีคนทำน้ำปลาหรือโรงงานน้ำปลาท้องถิ่นอยู่หลายเจ้า แต่น้ำปลาเด็ดดวงเป็นเพียงเจ้าเดียวที่ทำ

“น้ำปลาดิบ” หรือน้ำปลาที่ไม่ได้ต้ม ซึ่งคนกงไกรลาศกินกันมาแต่ดั้งเดิมน้ำปลาเด็ดดวง ตั้งตามชื่อของป้าเด็ดดวง จินดาเฟื่อง วัย ๖๕ ปี ผู้ริเริ่มตั้งกลุ่มแม่บ้านทำน้ำปลาท่าฉนวนเมื่อปี ๒๕๔๒ ในช่วงเกิดวิกฤตเศรษฐกิจ เพื่อสร้างงานเพิ่มรายได้ให้คนในชุมชน

ปัจจุบันโรงงานน้ำปลาเด็ดดวงตั้งอยู่ที่ตำบลท่าฉนวน อำเภอกงไกรลาศ ภายในลานกลางแจ้งมองเห็นโอ่งมังกรที่ใช้หมักน้ำปลาเกือบ ๓๐๐ ใบ ตั้งเรียงรายเป็นแถวแนวเต็มไปหมด

ป้าเด็ดดวงเล่าว่าได้รับสืบทอดสูตรทำน้ำปลาดิบจากยายเนือ ทองแสง ญาติผู้ใหญ่ของเธอ โดยเคล็ดลับอยู่ที่การคัดปลาสร้อยเกรดดีจากแม่น้ำยม

“ปลาสร้อยจะอร่อยช่วงปลายเดือนพฤศจิกายน ปลากำลังมัน เราต้องคัดปลา ถ้าได้ปลาดีน้ำปลาจะหอมอร่อย สีแดงสวย ถ้าปลาไม่ดีแม่ค้าให้ฟรีก็ไม่เอา”

ป้าเผยว่าขั้นตอนสำคัญคือการใส่เกลือคลุกเคล้าปลาให้พอดี ถ้าใช้เกลือน้อยไปปลาจะเน่าเหม็นได้

ปลาสร้อยเคล้าเกลือจะถูกนำไปใส่โอ่งมังกรที่ตั้งตากแดดร้อนกลางแจ้ง โดยใส่เปลือกสับปะรด จุกหอม และจุกกระเทียมลงไปด้วย เพื่อเพิ่มรสชาติน้ำปลาให้กลมกล่อม เปิดฝาคนทุก ๓ เดือน กระทั่งครบ ๒ ปีก็นำน้ำปลาที่หมักได้ไปกรองด้วยผ้าขาวบางจนได้น้ำปลาสีสวยใส ค่อยนำไปบรรจุขวดเพื่อขาย

ปัจจุบันนอกจากทำน้ำปลาดิบแล้ว ป้าเด็ดดวงยังทำน้ำปลาต้มด้วย ขั้นตอนแตกต่างกันคือ หมักปลาใส่โอ่งมังกรเพียงปีเดียว จากนั้นนำไปต้ม กรอง และบรรจุขวด

อย่างไรก็ตามป้าบอกว่าประเภทที่ขายดีกว่าก็คือน้ำปลาดิบ
ลูกค้าส่วนใหญ่ได้แก่บรรดาร้านอาหารจากหลายจังหวัดทั่วประเทศตั้งแต่จังหวัดเชียงราย เชียงใหม่ จนถึงยะลา สั่งมาเป็นประจำ

“น้ำปลาดิบหอมกว่า มันนัว เหมือนน้ำปลาร้าดิบ” ป้ากล่าว

“คนมักซื้อน้ำปลาดิบไปใช้ทำกับข้าว พวกผัดพริกแกง หรือใช้หมักหมู หมักไก่ มันจะหอมกรุ่น ส่วนน้ำปลาต้มเอาไปใช้ทำน้ำจิ้ม”

ป้าเด็ดดวงเน้นว่า กว่า ๒๐ ปีของการทำน้ำปลา เธอใส่ใจในเรื่องความสะอาดของทุกกระบวนการผลิต

“เราตั้งใจทำ กว่าจะได้น้ำปลาแต่ละหยด ยากลำบาก เหนื่อย กำไรน้อย แต่เราก็ทำให้คนได้กินของอร่อย มีประโยชน์ต่อร่างกาย”

พร้อมเพิ่มเติมว่า “น้ำปลาแท้ที่เราทำจะเค็มกว่าน้ำปลาอุตสาหกรรม แต่อุดมด้วยโปรตีนและแคลเซียม”

บ่ายวันนั้นรถปิกอัปของบริษัทขนส่งชื่อดังขับเข้ามาจอดในโรงงานน้ำปลาเด็ดดวง พวกเขาแวะเข้ามารับน้ำปลาที่ลูกค้าต่างจังหวัดสั่งซื้อโดยโอนเงินมาให้แล้ว

ระหว่างที่พนักงานชายและหญิงจากบริษัทขนส่งช่วยกันยกกล่องบรรจุขวดน้ำปลาขึ้นท้ายรถ ป้าเปรยกับพวกเขาด้วยท่าทีคุ้นเคยกัน

“น้ำปลาปลาสร้อยแท้ ถ้าคนกินไม่เป็นจะบอกว่าคาว แต่ใครกินเป็นจะบอกว่าหอม...” ก่อนที่รถปิกอัปขนส่งของจะเลี้ยวลับหายไปจากประตูโรงงานเพื่อนำน้ำปลาเด็ดดวงไปส่งถึงมือลูกค้า