ท้ายครัว

เรื่องและภาพ : กฤช เหลือลมัย

ผมคงเคยบอกกล่าวเล่าสิบไปบ้างแล้ว ว่าการค้นหาดงกะเพราธรรมชาติข้างทางในชนบทนั้น อาจสังเกตง่ายๆ จากช่อดอกสีเขียวๆ เหลืองๆ แดงๆ ที่ชูสูงจากพื้นดินราวศอกหนึ่ง แม้กำลังปั่นจักรยานเที่ยว ก็เห็นได้ไม่ยากหรอกครับ ยิ่งช่วงฤดูหนาว ต้นแก่ของกะเพราธรรมชาติจะเร่งออกดอกเต็มที่เพื่อติดเมล็ดร่วงฝังดิน รอฝนแรกของปีถัดไปชุบชีวิตใหม่ของพวกมันขึ้นมา เป็นวัฏจักรหมุนวนอันโอชะของคนเก็บพืชผักริมทาง เราจึงจะสังเกตตำแหน่งดงกะเพราได้ถนัดกว่าช่วงอื่นๆ ของปีนะครับ

ใบกะเพราเป็นของอร่อย ยิ่งได้ใบเล็กแคระแกร็นจากธรรมชาติ ย่อมรับประกันว่า แกงป่า ผัดพริกใบกะเพราจะยิ่งทวีความหอมฉุนร้อนอรอ่ยเด็ดเป็นเท่าทวีคูณ แต่อาจมีไม่กี่คนที่เคยใช้ “ดอกกะเพรา” เพื่อการอันโอชะนี้ด้วย

ในหนังสือ อาหารทางวิทยุ ซึ่งเป็นบทรายการวิทยุของหม่อมหลวงหญิงติ๋ว ชลมารคพิจารณ์ นั้น ระบุว่า วันที่ ๗ กุมภาพันธ์ ๒๔๙๗ ท่านสอนทำ “เนื้อสันวัวผัดใบกะเพรา” ออกอากาศ วิธีผัดเหมือนพวกเราในปัจจุุบันนี้ แต่เครื่องพริกตำของท่านประกอด้วยเกลือ พริกไทย กระเทียมไทย พริกขี้หนู พริกเหลือง และ “ดอกกะเพรา” ตำรวมกันหยาบๆ ผัดในกระทะ น้ำมันจนสุกหอม

มันเป็นหลักฐานบันทึกการใช้ดอกกะเพราของคนครัวเมื่อร่วม ๗๐ ปีที่แล้ว ไม่อยากนึกเลย ว่ามันจะหอมอร่อยเพียงไหน

ดอกกะเพราก็เหมือนใบกะเพรานะครับ คือมีกลิ่นฉุนร้อน ฉุนหอม ฉุนหวาน ต่างกันไปแต่ละสายพันธุ์ เราใช้ตำป่นผสมได้ทั้งดอกสดแก่ ดอกแห้ง (ซึ่งกลิ่นก็ฉุนต่างกันอีก) ส่วนดอกอ่อนนั้นสามารถเด็ดใส่พร้อมใบกะเพราในตอนผัดตอนแกงได้เลยทีเดียว

เมล็ดจิ๋วๆ ในช่อดอกกะเพราแห้งใช้แพร่พันธุ์กะเพราได้ดีพอๆ กับวิธีปักชำกิ่ง ช่วงนี้หากเราไปพบจากข้างทาง ได้เด็ดมาลองทำกับข้าวแล้วยังเหลือ ก็เก็บในที่แห้งได้นาน หรือเพาะให้งอกเป็นต้น ลองสังเกต กลิ่น ขนาดใบ ระดับความฉุนเมื่อโตเต็มที่ เปรียบเทียบกับที่ขึ้นเองตามธรรมชาติดูสิครับ

ปลูกในกระถางที่ใช้ดินไม่ต้องดีนัก รดน้ำแต่น้อย ปล่อยให้แห้งๆ เกือบตายบ้าง อาจได้คุณภาพความฉุนที่ไม่น้อยหน้ากะเพราธรรมชาติหรอกน่า

กลิ่นหอมฉุน หอมหวาน หอมร้อนในใบและดอกกะเพรา อาจหายไปได้บ้างเพราะปัจจัยด้าน ดินฟ้าอากาศ แต่การหายไปเพราะความหลงลืมคงเอากลับมาได้ด้วยความรู้ และการหมายจำนะครับ...