451 Souvenir & History บักกุดเต๋ (Bak kut teh) และศึกชิงอาหารประจำชาติ

คนที่เคยไปเยือนสิงคโปร์ย่อมทราบดีว่า นอกจากข้าวมันไก่แล้ว อาหารยอดนิยมที่ได้ชื่อว่าเป็น “อาหารประจำชาติ” อีกชนิดหนึ่งคือบักกุดเต๋

ไม่ต่างจากที่มีขายในเมืองไทย บักกุดเต๋ของสิงคโปร์คือน้ำซุปซี่โครงหมูตุ๋นกับเครื่องยาจีน กินกับข้าวสวยร้อน ๆ

ถือเป็นอาหารที่ยอดเยี่ยมยามฝนตกเฉอะแฉะ เพราะนอกจากอิ่มท้อง ยังให้พลังงานจนร่างกายอบอุ่น

คำว่า “บักกุดเต๋” ในภาษาจีนฮกเกี้ยนหมายถึง “เนื้อ (หมู)-กระดูก-ชา” อันหมายถึงซี่โครงหมูต้มกับเครื่องยาจีน (โป๊ยกั้ก อบเชย กานพลู เมล็ดยี่หร่า กระเทียม พริกไทย) ใช้เวลาเคี่ยวนานนับชั่วโมง จนได้รสหวานจากน้ำต้มกระดูก โดยอาจเติมเครื่องใน เห็ดนานาชนิด เต้าหู้แล้วโรยหน้าด้วยปาท่องโก๋ ส่วน “ชา” หมายถึงชาอู่หลงรสเข้มที่ต้องเสิร์ฟพร้อมกันเพื่อตัดเลี่ยน

ในสิงคโปร์ว่ากันว่าบักกุดเต๋สูตรแต้จิ๋วจะไม่เข้มข้นเท่ากับสูตรของฮกเกี้ยน และชาจะต้องถูกเสิร์ฟเป็นของคู่กันเสมอ

ในประวัติศาสตร์ ที่มาของอาหารจานนี้ไม่ชัดเจนนัก เพียงแต่มีข้อสันนิษฐานว่าต้นกำเนิดมาจากมณฑลฝูเจี้ยน (หรือมณฑลฮกเกี้ยน) ของจีน จากนั้นมาแพร่หลายในพื้นที่ที่ปัจจุบันเป็นสิงคโปร์และมาเลเซียพร้อมกับคลื่นผู้อพยพชาวจีนที่เข้ามาในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ช่วงต้นคริสต์ศตวรรษที่ ๒๐

ปัจจุบันจึงปรากฏว่าเกิดวิวาทะระหว่างประเทศ เพราะทั้งสิงคโปร์และมาเลเซียต่างอ้างว่านี่คือ “อาหารประจำชาติ” และต้นฉบับที่แท้จริงของเมนูยอดฮิตคือประเทศของตัวเอง

มาเลเซียพยายามยืนยันว่าเมนูนี้พัฒนาขึ้นที่เมืองเกลัง รัฐสลังงอร์ ในหมู่กรรมกรชาวจีน ด้วยวัตถุดิบนั้นมีราคาถูกและเชื่อว่าน้ำซุปตุ๋นยาจีนจะสามารถบำรุงกำลังของแรงงานที่ต้องเหน็ดเหนื่อยมาทั้งวันได้ด้วย ขณะที่สิงคโปร์เสนอข้อสันนิษฐานว่าอาหารชนิดนี้ได้รับความนิยมในหมู่แรงงานเชื้อสายจีนที่มาทำมาหากินบริเวณท่าเรือปากแม่น้ำสิงคโปร์ในย่านคลาร์กคีย์

เรื่องน่าทึ่งคือจากอาหารของแรงงานอพยพ เมื่อถึงคริสต์ศตวรรษที่ ๒๑ บักกุดเต๋กลายเป็น “อาหารขึ้นเหลา” ไปเรียบร้อยแล้ว

ร้านบักกุดเต๋ที่มีชื่อเสียงที่สุดในสิงคโปร์คือร้านซงฟา (SONG FA bakkut teh) อยู่ที่ถนนสะพานใหม่ (New Bridge Road) ย่านคลาร์กคีย์ (Clarke Quay) ร้านนี้มีสาขาในสิงคโปร์หลายแห่ง (แน่นอนว่าในเมืองไทยก็มีแล้วเช่นกัน) โดยหากไปถึงช่วงเย็นอาจต้องรอคิวนานมาก แถมบางทีโต๊ะที่ได้ก็อาจจะเป็นโต๊ะกลางแจ้งในซอยหลังร้าน แต่ลูกค้าจำนวนมาก (กว่าครึ่งเป็นนักท่องเที่ยว) ก็พร้อมสู้ไม่ถอย

ไม่ต้องพูดถึงว่าร้านซงฟาจัดการพัฒนาเมนูและขยายสาขาออกไปทั่วภูมิภาค จนหลายคนเชื่อสนิทใจว่าเมนูนี้เป็นของสิงคโปร์ ๑๐๐ เปอร์เซ็นต์

ความฉลาดในการทำธุรกิจของผู้ประกอบการสิงคโปร์นี้เองเป็นแรงขับดันให้ในปี ๒๕๕๑/ค.ศ. ๒๐๐๘ รัฐมนตรีว่าการกระทรวงการท่องเที่ยวของมาเลเซียนางอึ้งเยนเยน (Ng Yen Yen) ถึงกับให้สัมภาษณ์หนังสือพิมพ์ออสเตรเลีย (The Sydney Morning Herald) ว่ามาเลเซียถูกเพื่อนบ้าน “ปล้นชิง” (hijacked) อาหารประจำชาติไป ไม่ว่าจะเป็นข้าวมันไก่สูตรไหหลำ ปูผัดซอส (Chilli Crab) หรือบักกุดเต๋ ดังนั้นเธอ “ไม่อาจยินยอมให้สถานการณ์เช่นนี้ดำเนินต่อไปได้” จึงจำเป็นต้องหาทางสร้างความรับรู้ใหม่แก่สังคมว่าอาหารเหล่านี้คืออาหารของมาเลเซีย เพื่อตอบโต้สิงคโปร์ที่ไปสร้างภาพจำเช่นนั้น

แม้ว่าศึกชิงบักกุดเต๋ระหว่างมาเลเซียกับสิงคโปร์ยังไม่ดุเดือดถึงขนาดแย่งกันขึ้นทะเบียนเป็นมรดกภูมิปัญญากับองค์การยูเนสโก แต่แนวรบกลับอยู่ที่มาตรการส่งเสริมธุรกิจร้านบักกุดเต๋ให้มีชื่อเสียง เป็นที่จดจำของผู้บริโภค

ในแง่นี้ ดูเหมือนสิงคโปร์ไปได้ไกลกว่า ด้วยในช่วงหลายปีที่ผ่านมา หากใครเคยบินไปมาระหว่างกรุงเทพฯ-สิงคโปร์ แล้วแวะร้านขายของที่ระลึกในสนามบินชางงี ก็จะพบ “ชุดแมกเน็ตอาหารประจำชาติ” ที่วางขาย ชิ้นละตกประมาณ ๘ ดอลลาร์สิงคโปร์ (คิดเป็นเงินไทยประมาณ ๒๐๐ บาท)

มีตั้งแต่บักกุดเต๋ ปูอบ ลักซา (Laksa) ชุดอาหารเช้า (Kaya Toast - ประกอบด้วยขนมปัง สังขยา ชา ไข่ลวก)

พูดง่าย ๆ ว่าภาคธุรกิจของที่ระลึกสัญชาติสิงคโปร์ ขานรับนโยบายรัฐในการต่อสู้กับมาเลเซียในแนวรบนี้อย่างเต็มตัว ด้วยการวางขายของที่ระลึกอัน เนื่องด้วยอาหารเหล่านี้เสียเลย เพื่อสร้างภาพจำ สร้างความรับรู้ให้แก่นักท่องเที่ยวว่านี่คืออาหาร “สิงคโปร์แท้ ๆ”