ท้ายครัว

เรื่องและภาพ : กฤช เหลือลมัย

แม้ผมจะเคยทำงานอยู่แถบอำเภอโคกสำโรง จังหวัดลพบุรีอยู่ช่วงหนึ่ง แต่พื้นที่ย่านอำเภอหนองม่วง ซึ่งอยู่ถัดไปอีกไม่ไกลนั้น ผมไม่เคยไปเลยครับ การได้ไปเยือนเมื่อเดือนที่แล้วจึงพบว่าเส้นทางจากอำเภอต่างๆ ที่เชื่อมเข้าไปนั้นสวยงามร่มรื่นดี กลางตลาดมีร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้ออร่อยมาก และเหตุหนึ่งที่อำเภอเล็กๆ แห่งนี้น่าสนใจ ก็เพราะมันเป็นแหล่งวัตถุดิบอาหารที่สำคัญพิเศษ ทว่ากลับมีสถานะเร้นลับอยู่ในที

นั่นก็คือ “กำจัด” [Zanthoxylum rhetsa (Roxb.) DC.] หรือมะข่วง, พริกพราน พืชยืนต้นที่มีเปลือกหุ้มเมล็ดรสซ่าชาลิ้น แบบเดียวกับมะแขว่นทางภาคเหนือ หมากมาดในลาวตอนเหนือ และฮัวเจียที่ใช้ผสมพริกหมาล่าในจีนตอนใต้นั่นเอง

กำจัดมีมากในป่าตะวันตกแถบเทือกเขาตะนาวศรี และตอนเหนือของลพบุรี โดยเฉพาะที่หนองม่วงมีทั้งป่ากำจัดกินพื้นที่ร่วม ๑๐๐ ไร่ และที่ชาวบ้านปลูกเองในเขตบ้าน มันออกช่อเม็ดสุกแดงให้เก็บกินเก็บขายได้ในช่วงเดือนกรกฎาคมของทุกปี ทั้งขายในละแวกเมืองลพบุรีกับมีรถจากเชียงใหม่ล่องลงมารับซื้อถึงที่

คนไทยส่วนใหญ่น่าจะไม่รู้จักกำจัด เพราะแม้ในตำรากับข้าวล้านนาก็ยังแทบไม่มีพูดถึงเอาเลย ทั้งที่ใช้กันมาก แต่สำหรับคนที่อยู่ในวัฒนธรรมการกินกำจัด นี่คือโอชารสจากธรรมชาติอย่างแท้จริง แม่ครัวชาวหนองม่วงใส่เปลือกเม็ดสด (ถ้าเป็นเม็ดแห้งต้องคั่วให้หอม) ตำป่นปนในกับข้าวโดยเฉพาะลาบและหมกหน่อไม้นั้นขาดกำจัดแทบไม่ได้เลย

“มันออกพร้อมหน่อไม้แหละ ของมันคู่กัน” คุณลุงคนหนึ่งยังบอกผมว่ามี “พริกกะเกลือ” ใส่กำจัดแบบสูตรโบราณ ขายอยู่ที่อำเภอสระโบสถ์ด้วยกำจัดสดกลิ่นจะ “ฉิว” กว่าแห้งแถมยอดอ่อนยังกินเป็นผักกลิ่นฉุนหอมได้อีกนะครับ

คุณสมบัติ ยังรักษา ชาวหนองม่วง ได้กรุณาปรุงน้ำพริกกะปิ หมกหน่อไม้ และลาบหมู ใส่เม็ดกำจัดแห้งคั่วป่นให้ได้ลองลิ้มรส นับเป็นการเปิดพรมแดนความรับรู้อันจำกัดของ “กำจัด” ให้สถิตในรสนิยมการกินของผมตลอดไปเลยทีเดียว

ใครที่ชอบกลิ่นและรสมะแขว่น พริกลาบเมืองรสซ่าชาลิ้นในปิ้งย่างหมาล่า ต้องชอบรสชาติกับข้าวที่เข้าเปลือกเม็ดกำจัดแน่นอน

ช่วงนี้ใครเผอิญผ่านไปแถวหนองม่วง ลองไปตามล่าหากำจัดกันดูสิครับ...