448 มรดกวัฒนธรรมต้มยำกุ้ง

ที่จะกล่าวถึงต่อไปนี้เป็นการทดลองประกอบสร้างเรื่องราวของต้มยำกุ้งขึ้นจากตัวหนังสือเป็นหลัก ซึ่งแน่นอนว่าย่อมไม่ใช่วิธีดีนักในการศึกษาเรื่องอาหาร เพราะของกินถือกำเนิดจากการลงมือปฏิบัติ มิหนำซ้ำยังมีเรื่องความคุ้นมือคุ้นลิ้น รสมือเฉพาะตัว รสชาติเฉพาะบ้าน และรสนิยมเฉพาะถิ่นเฉพาะยุคสมัยเข้าไปอีก แต่เนื่องจากหลักฐานสำคัญที่หลงเหลือผ่านกาลเวลามาจนถึงคนรุ่นเรา คือตำราอาหารจำนวนหนึ่ง ซึ่งเป็นข้อมูลทั้งหมดเท่าที่มีอยู่ในมือ บทความนี้จึงจะลองสันนิษฐานผ่านสูตรเหล่านั้น เพื่อค้นหาร่องรอยของต้มยำ พร้อมสร้างข้อเสนอว่าด้วยความเป็นไปได้ของประวัติศาสตร์ต้มยำกุ้ง

ในบทละคร รามเกียรติ์ ซึ่งกล่าวกันว่าเป็นพระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ ๑ เอ่ยถึง “แกงต้มยำ” โดยมีนัยว่าเป็นหนึ่งในสำรับอาหารพิเศษ คือเป็น “ของเลี้ยงพระ” ซึ่งในที่นี้หมายถึงพระฤๅษี (เพราะในเรื่อง รามเกียรติ์ ไม่มีพระสงฆ์) คำกลอนบรรยาย “ของฉัน” ที่ถวายพระไว้ว่า

๏ บัดนั้น สังฆการีแจ้งความตามรับสั่ง
นิมนต์สวดพิธีที่ในวัง สิ้นทั้งคณะพระสิทธา
อันสำรับกับเข้าของฉัน มัดสมั่นเข้าบุหรี่มีหนักหนา
ไก่พะแนงแกงต้มยำน้ำยา สังขยาฝอยทองของชอบใจ

๏ บัดนั้น เหล่าคณะนักธรรม์ฉันได้
กำลังอยากหยิบของที่ต้องใจ หมูไก่แกงต้มยำคำโตโต
บ้างฉันเป็ดเจ็ดตัวเหลือแต่ปีก ยังซ้ำวุ้นได้อีกเปนสองโถ
บ้างฉันไก่พะแนงแกงเทโพ น้ำยาโอต้นเถาแถมทุกองค์
พวกเสนีที่นั่งอยู่ทั้งนั้น เห็นขบฉันพานจุก็ยุส่ง
คอยประเคนของเติมเพิ่มลง ต่างองค์ฉันอร่อยเรียกบ่อยไป

ยิ่งกว่านั้นต้มยำในอดีตยังมีฐานะเป็นของเซ่นไหว้ในพิธีกรรมด้วย เช่นที่ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ บันทึกไว้ในตำรา แม่ครัวหัวป่าก์ ว่าโบราณท่านจะใช้ปลาช่อนต้มยำทั้งตัวพร้อมน้ำพริกเผาหนึ่งถ้วย เป็นสำรับคาวกระยาบวช เมื่อบนบานศาลกล่าวแก่พระภูมิเจ้าที่ เวลามีคนเจ็บไข้ได้ป่วยหรือจะมีการพิธีมงคลที่บ้าน

แต่เมื่อถึงประมาณสมัยรัชกาลที่ ๕ ต้มยำปลาช่อน (ภาษาผู้ดีบางกอกเรียกว่า “ปลาหาง”) กลายเป็นสำรับประจำวันในครัวเรือน เช่นที่นิตยสาร วชิรญาณวิเศษ ปี ๒๔๓๔ รำพันถึงภาวะข้าวยากหมากแพงว่า “...ที่กรุงเทพฯ เดี๋ยวนี้ แต่ก่อน ๆ มาปลาหางตัวละสลึงต้มยำได้หม้อสนัด เดี๋ยวนี้ตัวละสลึง น้ำแกงโหลงเหลง สองคนผัวเมียเต็มกลั้วเกลี้ยทีเดียว...” หมายถึงว่าเมื่อก่อนซื้อปลาตัวละสลึงก็ต้มยำได้หม้อใหญ่ ๆ แต่มาเดี๋ยวนี้ ปลาตัวละสลึงเหลือตัวเล็กนิดเดียว ต้มยำกินกันแทบไม่พอสองคน (หน้า ๔๓๙-๔๔๐)

แล้วต้มยำเช่นต้มยำปลาช่อนที่กล่าวถึงนี้ ควรมีรูปร่างหน้าตาหรือรสชาติอย่างไร

แนะหม่อมพี่สีมาลาบรรดาทำ
ไม่เอิบอารมณ์เหมือนต้มยำดอกขาพี่
ซื้อปลาช่อนตัวใหญ่ ๆ ที่ไข่มี
น้ำใส่อ่างล้างสีให้สิ้นคาว

ต้มน้ำเสียก่อนให้ร้อนฉ่า
แล้วเอาปลาใส่เคี่ยวให้น้ำขาว
ทุบตะไคร้ม้วนใส่ทั้งท่อนยาว
เข้าสารซาวใส่ด้วยช่วยหนุนปลา

น้ำพริกต้มยำทำให้ถึงที่
น้ำปลายี่ปุ่นกระปิดีพี่เสาะหา
เมื่อตักนั้นสันศีร์ษะกะพุงมา
ช้อนเอาไข่ใส่น่าให้ชูใจ

กระเทียมสุกบดใส่สักสามกลีบ
มะนาวบีบลงให้ดีผักชีใส่
น้ำพริกเจือน้ำปลาล่อให้จุใจ
เอาช้อนโบกเข้าโฮกไรแล้วได้แรง

ต้มยำบีบมะนาวนี้ ดูเหมือนแพทย์แผนโบราณว่าเป็นของแสลง มีกล่าวใน พระราชพงศาวดารกรุงรัตนโกสินทร์ รัชกาลที่ ๓ ว่าเมื่อปี ๒๓๗๔ “ครั้น ณ วันศุกร์เดือน ๕ แรม ๔ ค่ำ กรมหมื่นนเรศรโยธีประชวรไข้จับมาคลายขึ้นแล้ว เสวยแกงต้มยำบีบน้ำมะนาวเป็นสำแลงขึ้น หมอแก้ไขก็ไม่ฟื้น ถึงเวลา ๑๐ ทุ่มก็สิ้นพระชนม์”

อาจด้วยเหตุนั้น สูตรต้มยำรุ่นเก่าที่ค้นพบบางตำราจึงปรุงรสเปรี้ยวด้วยสิ่งอื่นเป็นหลัก เช่นส้มมะขาม คือมะขามเปียก

ต้มยำปลาแบบที่ต้มไปพร้อมข้าวสาร ยังปรากฏในหนังสือปะทานุกรมการทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งแลสยาม (ปี ๒๔๔๑) คือ ต้มยำปลาหมอและต้มยำปลากระเบน ซึ่งมีเครื่องปรุง ได้แก่ ตะไคร้ ใบมะกรูด และ “ข้าวสารซาวแล้ว” ซึ่งต้มลงไปพร้อมปลา แล้วค่อยปรุงรสด้วยน้ำพริกเผา น้ำปลาน้ำตาล และน้ำมะนาว

ในหนังสือ ตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม (พิมพ์ครั้งแรก ปี ๒๔๗๘) ตำรากับข้าวระดับคลาสสิก “ขึ้นหิ้ง” ก็บันทึกวิธีทำ “แกงต้มยำปลาช่อน” ไว้ อันจะสังเกตได้ทันทีว่าเป็นแนวทางเดียวกัน

“ขอดเกล็ดปลาแล้วล้างให้หมดเมือก จึงตัดหัวแล่กระดูกกลาง ครีบ และก้างออกให้หมด ตัดเป็นชิ้นพองามตอนหางเหลือไว้ทั้งชิ้นใหญ่ หัวปลาผ่าตรงปากออกเป็นซีกและล้างอีกครั้งหนึ่งให้หมดคาว ตักน้ำใส่หม้อพอสมควรซาวข้าวสารใส่ตั้งไฟ พอน้ำเดือดพล่านจึงใส่ปลา ตะไคร้ (ทุบบุบ ๆ พอต้นช้ำตัดเป็นท่อน ๆ) ใบมะกรูดฉีกก้านกลางออก เคี่ยวจนข้าวบาน ใส่เกลือเม็ดด้วยสักเล็กน้อย พอน้ำเป็นสีขาวยกลง (ตักหัวปลาขึ้น แกะเนื้อคางและแก้มใส่ชามไว้) ซอยมะม่วง หั่นกระเทียม (ตามขวางหัว) บาง ๆ เจียวให้เหลืองนวล ๆ คั่วถั่วเลาะเปลือกแล้วใส่ครกโขลกให้ละเอียด ใส่น้ำพริกเผาและเนื้อปลาตอนหางโขลกให้เข้ากัน แล้วจึงตักเนื้อปลาใส่ชาม ส่วนหัวแกะใช้แต่เนื้อคาง แก้ม รินน้ำแกงใส่ชาม อย่าให้ตะไคร้ใบมะกรูดและข้าวติดลงไปด้วย แล้วปรุงรสด้วยมะม่วงซอย น้ำพริกที่โขลกไว้ มะนาว น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ ตามชอบรส เสร็จแล้วใส่กระเทียมเจียว โรยใบหอม ผักชี พริกมูลหนูบุบพอแตก รับประทานร้อน ๆ”

“แกงต้มยำ” แบบใส่ข้าวสาร (หรือน้ำข้าว) ยังตกทอดมาจนถึงทศวรรษ ๒๕๐๐ ในหนังสือ กับข้าวสอนลูกหลานของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร (ปี ๒๕๐๖) ซึ่งใส่ทั้งส้มมะขามเปียก เพิ่มรสเปรี้ยวด้วยมะม่วงกับมะดัน แล้วโรยกระเทียมเจียว

“เครื่องปรุง ปลา (หรือกุ้ง) ตะไคร้ ใบมะกรูด ส้มมะขามเปียก น้ำข้าวเช็ด น้ำพริกเผา มะดัน ใบหอม ผักชี กระเทียมเจียว เกลือ น้ำปลา

“วิธีทำ ตะไคร้ทุบตัดเป็นท่อน ๆ ใบมะกรูดฉีก ส้มมะขามเปียก ๑ ฝัก น้ำข้าว เกลือ ๒-๓ เม็ด น้ำใส่หม้อตั้งไฟจนเดือด ใส่ปลา น้ำปลา เวลาจะรับประทานจึงละลายน้ำพริกเผาใส่ ชิมดู โรยมะม่วง มะดันซอย ผักชีใบหอม กระเทียมเจียว” (หน้า ๖๕)

ย้อนกลับไปที่ ปะทานุกรมการทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งแลสยาม (ปี ๒๔๔๑) อีกครั้ง

ในหนังสือเล่มนี้ยังมีสูตร “ต้มยำกุ้ง” เก่าแก่ที่สุดเท่าที่ค้นพบในปัจจุบันด้วย ได้แก่ “ต้มยำกุ้งทรงเครื่อง” ซึ่งมีเครื่องปรุงทั้งเนื้อหมูต้มแล้วฉีก ปลาใบไม้ (ปลาสลิด) เผาแล้วทุบฉีกปลาแห้งเผาแล้วฉีก กระเทียมดอง แตงกวา มะดัน พริกชี้ฟ้า ผักชี โดยวิธีทำคือ

“เอากุ้งสดมาต้มกับน้ำท่า ใส่น้ำปลาหนักสองบาท ต้มไปจนเนื้อกุ้งสุกก็ยกหม้อลง ตักเอาน้ำต้มกุ้งสามสิบแปดบาทใส่ลงในชาม แล้วเอากุ้งปอกเอาแต่เนื้อฉีกเปนฝอยหนักสี่บาท น้ำกระเทียมดอง ๑ บาท น้ำปลาเจ็ดบาท น้ำตาลทรายหกสลึง ใส่ลงในน้ำต้มกุ้ง แล้วเอาของที่ชั่งไว้ ใส่ลงด้วย จงชิมดูตามแต่จะชอบรศ ถ้าไม่เปรี้ยวเอาน้ำมะนาวเติมอีกก็ได้ เมื่อรศดีแล้วเอาพริกชี้ฟ้ากับผักชีโรยเปนใช้ได้”

หากเรารู้สึกว่าแกงต้มยำปลาช่อนแบบใส่ข้าวสาร โรยมะม่วงดิบมะดันดิบซอย ดูจะไม่ใกล้เคียงกับต้มยำแบบที่เรารู้จักในปัจจุบันมากนัก “ต้มยำกุ้งทรงเครื่อง” ก็ดูเหมือนห่างไกลจาก “ต้มยำ” สมัยนี้มากพอ ๆ กัน ทว่าในหนังสือ ปะทานุกรมการทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งแลสยาม (ปี ๒๔๔๑) ยังให้สูตรอาหารที่ใกล้เคียง “ต้มยำ” ตามความรับรู้ของเรามากขึ้นด้วย แต่กลับเรียกว่า “ต้มกุ้งกับเห็ดโคน” มีวิธีทำคือ

“เอาน้ำท่าใส่ลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟพอร้อน เอาน้ำปลาใส่จนเดือด แล้วเอากุ้งใหญ่หรือกุ้งตะเข็บ ปอกเอาแต่เนื้อ ล้างน้ำแล้วหั่นเปนชิ้น ๆ ใส่ลงในหม้อ แล้วเอาเห็ดโคนหรือเห็ดปลวกใส่เคี่ยวไปจนเดือดทั่วกันก็ยกลงตักใส่ชาม เอาน้ำมะนาวใส่ ชิมดูตามแต่จะชอบรศ เมื่อรศดีแล้วเอาพริกชี้ฟ้ากับผักชีโรยน่า เปนใช้ได้ ต้มอย่างนี้รัปทานร้อน ๆ จึ่งจะดี”

อีกประเด็นหนึ่งที่ขอเสริมคือ คุณสมัคร สุนทรเวช อดีตนายกรัฐมนตรี ผู้สนใจด้านการทำครัว เคยอธิบายในหนังสือ ชิมไป บ่นไป (พิมพ์ครั้งแรก ปี ๒๕๔๓) ว่าอาหารที่ทุกวันนี้เรียกกันผิด ๆ ว่า “ต้มยำกุ้ง” นั้น ที่จริงต้องเรียก “ต้มโคล้งกุ้ง” เช่นเดียวกับต้มโคล้งปลากรอบ ต้มโคล้งปลาทูสด

น่าสนใจว่ามิได้มีเพียงคุณสมัครคนเดียวที่เรียกอาหารชนิดนี้ว่า “ต้มโคล้งกุ้ง” หากแต่ในหนังสือ ตำรับอาหารของ ม.ร.ว. หญิงเตื้อง สนิทวงศ์ (ปี ๒๕๑๑) ก็มี “ต้มโคล้งกุ้ง” ซึ่งวิธีทำคือ

“ตวงน้ำใส่หม้อ (ใช้น้ำต้มกระดูกได้ก็ยิ่งดี) ล้างกุ้งให้สะอาด ปอกตามวิธีที่กล่าวไว้ข้างต้น ผ่าเป็น ๒ ซีก แล้ว จึงหั่น ถ้าเป็นกุ้งนางหั่นเป็น ๓ ชิ้น ถ้าเป็นกุ้งก้ามกราม หั่น ๔-๕ ชิ้น ฉีกหัวรีดมันและฉีกเนื้อที่หัวเตรียมไว้ พอน้ำเดือดพล่านจึงใส่กุ้ง คนพอทั่วยกขึ้น ถ้าชอบใบกะเพราก็เด็ดใส่สัก ๒ ช่อ ตักใส่ชาม เหยาะน้ำปลาดี มะนาวปรุงตามรสที่ชอบแล้วโรยผักชี ถ้าชอบเผ็ดให้บุบพริกขี้หนูหรือหั่นพริกชี้ฟ้าเหลืองใส่ลงเล็กน้อย”

ถัดจากเมนู “ต้มโคล้งกุ้ง” ในหนังสือ ตำรับอาหารของ ม.ร.ว. หญิงเตื้อง สนิทวงศ์ (ปี ๒๕๑๑) ได้ให้สูตร “ต้มยำหอยแมลงภู่” กับ “ต้มยำปลา” ไว้ด้วย

ต้มยำหอยแมลงภู่ของท่านมีเครื่องต้มที่เพิ่มขึ้นมา คือกระเทียมโขลกกับกะปิ ส่วนต้มยำปลายังคงต้มปลากับตะไคร้ใบมะกรูด และข้าวสารก่อน เวลาจะกินจึงซอยมะม่วงดิบใส่ โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว

ก่อนที่ผู้อ่านจะเวียนหัวกับชื่อและสูตรอาหารไปมากกว่านี้ขอตั้งข้อสังเกตที่พบจากตำราอาหาร ตั้งแต่รุ่นรัชกาลที่ ๕ ลงมาจนถึงทศวรรษ ๒๕๐๐ คือเมื่อใดก็ตามถ้าเป็นปลาแล้ว จะต้องเติมเครื่อง “ดับคาว” ลงไปต้มด้วยเสมอ ไม่ว่าจะเป็นตะไคร้เฉย ๆ หรือตะไคร้พร้อมใบมะกรูด ขณะเมนูต้มกุ้งสามารถแกะเปลือก หั่น โยนลงน้ำต้มได้เลย แล้วปรุงรสตามชอบด้วยน้ำปลา มะนาว ผักชี โดยไม่ต้องพึ่งพาตะไคร้ใบมะกรูดเพราะกุ้งไม่คาวอย่างปลา

แล้วตะไคร้ใบมะกรูดมาเสนอหน้าอยู่ในต้มยำกุ้งตั้งแต่เมื่อใด

เข้าใจว่าเพิ่งราวช่วงทศวรรษ ๒๕๐๐ นี่เอง ที่ตะไคร้กับใบมะกรูด ซึ่งเดิมเป็นเครื่องดับคาวปลาค่อย ๆ ถูกผนวกเข้ามาเป็น “เครื่องปรุงมาตรฐาน” สำหรับ “ต้มยำกุ้ง”

หนังสือ ของเสวย (ปี ๒๕๐๗) ของหม่อมราชวงศ์กิตินัดดา กิติยากร เล่าถึงเครื่องปรุงต้มยำกุ้งขึ้นตั้งโต๊ะเสวยของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวภูมิพลอดุลยเดช และสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ ระหว่างเสด็จแปรพระราชฐานไปประทับที่วังไกลกังวล หัวหิน ว่าประกอบด้วย “ตะไคร้ ใบมะกรูด ตามสมควร น้ำปลาดี มะนาวคั้นเอาแต่น้ำ พริกขี้หนูตำ ผักชีหั่นอย่าให้ติดก้าน” (หน้า ๒๘)

ถัดมาไม่กี่ปี ตำราอาหารชุดพิเศษสุด (ปี ๒๕๑๒) ของกลุ่มนักข่าวหญิง มีตำรับต้มยำกุ้งของคุณประสิทธิ์ วารีเวส ผู้อำนวยการและบรรณาธิการหนังสือพิมพ์จีน ศิรินคร ว่า

“กุ้งสดถ้าตัวเล็กก็เอาทั้งตัวแกะเปลือก ถ้ากุ้งก้ามกรามก็ปอกเปลือกแล้วหั่นขนาดพอรับประทาน ล้างให้สะอาดเช่นเดียวกับเห็ด ต้มน้ำให้เดือด ใส่ตะไคร้ใบมะกรูด ใส่กุ้งและเห็ดลงไป ต้มให้สุก ก่อนยกไปรับประทานบีบมะนาว ใส่น้ำปลา โรยด้วยผักชีหรือใบสะระแหน่ พริกขี้หนูบุบพอแตก ถ้าชอบก็ใส่น้ำพริกเผาอย่างไม่หวานลงไปด้วยก็จะทำให้คล่องคอยิ่งขึ้น” (หน้า ๑๒๔)

ในหนังสือ ชิมไป บ่นไป (พิมพ์ครั้งแรก ปี ๒๕๔๓) คุณสมัคร สุนทรเวช ยังบ่นอีกว่า ครั้งหนึ่งท่านไปกินต้มยำกุ้งในร้านอาหารไทยที่เมืองเล็ก ๆ ก่อนถึงเมืองเมลเบิร์น ออสเตรเลีย แต่

“ที่นั่นทำต้มยำกุ้งใส่อะไรหลายอย่าง ทั้งหัวหอม ทั้งน้ำพริกผัด แล้วยังใส่ข่ากับใบกะเพราอีกด้วย

“เรียกมาต่อว่า คนครัวบอกด้วยความภาคภูมิใจว่า ทำอย่างนี้ขายมา ๑๖ ปีเข้านี่แล้ว ยังไม่เคยมีใครเรียกมาต่อว่า”

ในความรับรู้ของคุณสมัคร ต้มยำกุ้งจึง “ไม่สมควร” มีทั้งหัวหอม น้ำพริกผัด ข่า และใบกะเพรา

คุณสมัครขยายความเรื่อง “น้ำพริกเผา” และ “น้ำพริกผัด” ในข้อเขียนของท่าน สำหรับผู้อ่านรุ่นใหม่ไว้ด้วย

“การใส่น้ำพริกเผาในแกงต้มยำนั้น เป็นอีกอย่างหนึ่งที่เดี๋ยวนี้ไม่ค่อยมีใครทำขายแล้ว เพราะน้ำพริกเผาที่ว่า (สำหรับใส่แกงต้มยำ) เขาเป็นน้ำพริกที่เป็นพริกคั่ว แล้วตำกับหอมกระเทียมจนละเอียด สำหรับใส่ในแกงต้มยำที่ใส่กะทิ ก่อนนี้มีขายที่ร้านนายผลตลาดบางลำภู

“แต่ที่มีขายกันอยู่ทั่วไป ที่เรียกกันว่า ‘น้ำพริกเผา’ นั้นก็เรียกกันผิด เพราะน้ำพริกที่เอาพริกแห้ง หอม กระเทียมทอด มาโขลกให้เข้ากันนั้น เขาใส่กุ้งแห้ง และปรุงรสเปรี้ยว (ด้วยน้ำส้มมะขาม) เค็ม (น้ำปลา) หวาน(น้ำตาลปี๊บ) แล้วเอาไปลงกระทะผัดน้ำมัน

“ทั้งหลายทั้งปวงที่ทำขายกันนี้ ไม่มีใครเรียกผลิตภัณฑ์อาหารรายการนี้ว่าน้ำพริกผัด แต่เรียกด้วยชื่อใหม่ว่า ‘น้ำพริกเผา’

“พอตำราบอกว่า ใส่พริกขี้หนูสดทุบลงไป หรือจะใช้พริกเผาก็ได้ (ซึ่งหมายถึงพริกแห้งทั้งเม็ดเผาหรือคั่วอย่างที่ว่า) แม่ครัวมือใหม่ที่ฟังไม่ได้ศัพท์ ถ้าจะจับเอาน้ำพริกเผา (จริง ๆ) ที่เขาทำไว้ใส่ต้มยำไปใส่ก็ยังจะพอดีพอได้ กลับไปเอาน้ำพริกผัดที่มีขายอยู่ทั่วไปตักใส่ต้มยำกุ้ง”

เท่านั้นยังไม่พอ อนันตริยกรรมของผู้ปรุง “ต้มยำกุ้ง” ที่ผิดพลาด (ตามทัศนะของคุณสมัคร) คือการบังอาจใส่ข่าลงไปในเครื่องต้มยำด้วย

ที่จริงเมื่อพิจารณาจากตำราอาหารเท่าที่ยกตัวอย่างมาข้างต้น ทำให้ความเห็นของคุณสมัครดูเข้าเค้ายิ่ง อย่างไรก็ดีพบว่ามีตำราแกงต้มยำที่ใส่ทั้งข่า-ตะไคร้-ใบมะกรูด มาตั้งแต่ก่อนปี ๒๕๐๐ แล้ว

หลังสงครามโลกครั้งที่ ๒ ในทศวรรษ ๒๔๙๐ หม่อมเจ้าสิบพันพารเสนอ โสณกุล (ปี ๒๔๓๗-๒๕๒๘) พระธิดาในพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมขุนพิทยลาภพฤฒิธาดา ทรงเป็นผู้เรียบเรียงตำราอาหารที่มีชื่อเสียงแห่งยุค ทั้งอาหารและขนมอบอย่างฝรั่ง กับหนังสือวิธีปรุงอาหารไทยที่ทรงเรียบเรียงขึ้นเป็นภาษาอังกฤษสำหรับชาวต่างชาติโดยเฉพาะ

ในหนังสือ Everyday Siamese Dishes (“สำรับอาหารสยามประจำวัน” พิมพ์เมื่อปี ๒๔๙๕) ท่านหญิงทรงเสนอเมนู “แกงต้มยำ” ไว้สองรายการ คือ Kaeng Tom Yam of a Leg of Pork (แกงต้มยำขาหมู) และ Kaeng Tom Yam of Beef (แกงต้มยำเนื้อ)

ตำรับแกงต้มยำขาหมูในหนังสือเล่มนี้ ท่านให้นำขาหมูมาถอดกระดูก เลาะเอาแต่เนื้อหมูมาสับรวมกับรากผักชี กระเทียมพริกไทย เหยาะน้ำปลา แล้วยัดกลับเข้าไปในหนังขาหมู มัดหัวท้ายให้แน่น ต้มในน้ำกับตะไคร้ที่ทุบแล้วตัดเป็นท่อน พอสุกดี ทิ้งให้เย็น แล้วหั่นเป็นแว่น ใส่ในน้ำแกงที่ต้มขาหมู เติมใบมะกรูด ปรุงรสด้วยน้ำปลา พริกขี้หนู และน้ำมะนาว ถ้าชอบกระเทียมเจียวก็โรยหน้าลงไปด้วย

ส่วนเมนูแกงต้มยำเนื้อ ท่านทำต่างออกไป คือเป็นน้ำข้น เริ่มจากคั้นกะทิ แยกหัวกะทิกับหางกะทิไว้ เอาหางกะทิตั้งไฟให้เดือด ใส่เนื้อวัวที่หั่นขนาดชิ้นลูกเต๋า ตะไคร้ทุบตัดเป็นท่อน กับข่าและใบมะกรูด พอเนื้อเปื่อยได้ที่ เติมหัวกะทิ โรยต้นหอมผักชีซอย บุบพริกขี้หนูใส่ เติมน้ำปลา น้ำมะนาว

ท่านหญิงเสริมด้วยว่า ตำราแกงต้มยำเนื้อยังสามารถใช้ปลาหรือไก่แทนได้ในกรณีนี้ทั้งข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด ย่อมมีหน้าที่ “ดับคาว” ตามเคย

แต่กว่า “เครื่องต้มยำ” แบบที่เรารู้จักในปัจจุบัน อันประกอบด้วยข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด พร้อมด้วยน้ำพริกเผา (หรือที่คุณสมัครเรียก “น้ำพริกผัด”) จะสถาปนาตนเองเป็นมาตรฐานใหม่ได้ คือล่วงเลยมาจนทศวรรษ ๒๕๒๐

หลักฐานสำคัญของเรื่องนี้คือการถือกำเนิดของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปต้มยำรสกุ้ง

ผลิตภัณฑ์มาม่าต้มยำรสกุ้ง บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเจ้าแรกที่ผลิตรสชาตินี้ เริ่มวางจำหน่ายเมื่อปี ๒๕๒๓ ในโฆษณาจากหนังสือ เชลล์ชวนชิม ๒๐ ปี (ปี ๒๕๒๔) บรรยายรสชาติของ “ต้มยำรสกุ้ง รสใหม่อีกหนึ่งอร่อยจากมาม่า” ไว้ว่า

“บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ต้มยำรสกุ้ง เครื่องปรุงครบเครื่องต้มยำ ให้กลิ่นหอมของข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด รสเปรี้ยวของมะนาว ทั้งรสเผ็ดที่แซบจุใจ และที่ขาดไม่ได้สำหรับต้มยำคือ น้ำพริกเผา”

บะหมี่ต้มยำรสกุ้งถือเป็นนวัตกรรมสำคัญในวงการอาหารไทยร่วมสมัย เพราะเดิมสิ่งที่เรียกว่า “ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ” ย่อมได้แก่ก๋วยเตี๋ยวที่ปรุงรสด้วยพริกป่น น้ำมะนาว น้ำปลา และถั่วป่น เข้าใจว่าก่อนหน้านี้ไม่เคยมีการนำต้มยำกุ้งมาผนวก
รวมกับเส้นบะหมี่หรือเส้นก๋วยเตี๋ยว แต่เมื่อผู้บริโภคคุ้นชินกับก๋วยเตี๋ยวในน้ำต้มยำกุ้งผ่านรสชาติของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป จึงนำไปสู่เมนู “ก๋วยเตี๋ยวต้มยำกุ้ง” ในตำราอาหาร เช่น คู่ขวัญคู่ครัว (ปี ๒๕๓๗ ?) หนังสือ เคล็ดลับการปรุงอาหารด้วยเตาไมโครเวฟ ซึ่งน่าสังเกตว่ายังคงไม่ใส่ข่าในเครื่องต้มยำอยู่ดีมีเพียงตะไคร้ ใบมะกรูด ปรุงรสด้วยมะนาวและน้ำพริกเผา เช่นเดียวกับวิธีทำ “ต้มยำกุ้งสด” ในหนังสือ สิ่งที่แม่บ้านควรทราบ (ไม่ระบุปีพิมพ์ แต่ออกจำหน่ายช่วงทศวรรษ ๒๕๓๐) ใส่เฉพาะ “ตะไคร้ ๒ ต้น ทุบฉีกให้แตก” กับ “ใบมะกรูดฉีก ๕ ใบ” โดยไม่ปรากฏข่าในเครื่องปรุง

ดังนั้นเราอาจต้องหันกลับมาพิจารณา “ชุดต้มยำ” ที่วางขายตามตลาด รถขายกับข้าว หรือแผงผักทั่วไป ซึ่งใช้หนังยางมัดรวมข่า-ตะไคร้-ใบมะกรูด ไว้ด้วยกัน ว่าอาจเป็น “รสนิยมใหม่” ที่เพิ่งเกิดไม่นาน โดยผู้เขียนอยากเสนอด้วยซ้ำว่า บางทีการมาถึงของ “ข่า” อย่างเต็มรูปแบบ อาจมีต้นกำเนิดจากร้านอาหารคนจีนที่ขายเมนูต้มยำ เช่นที่หม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ ให้สัมภาษณ์ในหนังสือ เชลล์ชวนชิม ๒๐ ปี (ปี ๒๕๒๔) ถึงมิตรสหายชาวต่างชาติผู้หลงใหลรสชาติต้มยำว่า

“มีฝรั่งนักโภชนาการอยู่คนนึง เป็นผู้เชี่ยวชาญเลยละชื่อ ดอกเตอร์ ฮูร่า เซแบต์ร อยู่สถาบันค้นคว้าอาหารระดับโลก แกมีเชื้อสายฮังกาเรียน...รู้จักกับเราดี มาเมืองไทยเป็นต้องแวะมาสนทนาเรื่องอาหารการกินอยู่เสมอ หมอนี่กินพริกกินกระเทียมเป็นไฟแลบ ชอบต้มยำที่สุดในโลก

“เมื่อไม่กี่วันมานี้เองมาหาเรา...แล้วก็บอกให้เราพาไปกินต้มยำที มันฝันถึงต้มยำมาเป็นแรมปีแล้ว เจอสาวไทยที่ไหน มันมักจะบอกว่า ใครทำต้มยำอร่อย ๆ ให้มันกินได้ มันจะขอแต่งงานด้วย

“โน่น...เลยพามันไปสวาปามที่ร้านไท้เฮง เยาวราชโน่น ดอกเตอร์เซแบต์รซดซะเกลี้ยงชามไม่มีเหลือ พร้อมกะบอกว่าเราได้ตัวสาวไทยที่อยากจะแต่งงานด้วยแล้ว“สวยไหมครับ สาวไทยร้านไท้เฮงที่ทำต้มยำให้ฝรั่งซดรายนี้น่ะ

“สวยกะผีอะไรล่ะ...ทำไปทำมากลายเป็นตัวอาซ้อ เถ้าแก่เนี้ยเจ้าของร้านเอง แกมีลูกแล้ว ๑๔ คน...เจ้าเซแบต์รก็เลยขอแค่จับมือ บอกว่า เอาไว้หาโอกาสแต่งชาติหน้าตอนสาย ๆ แล้วกัน”

นอกจากต้มยำฝีมือเถ้าแก่เนี้ยเจ้าของร้านไท้เฮง เยาวราชในหนังสือเล่มนี้ซึ่งรวบรวมรายชื่อร้านอาหารที่คุณชายถนัดศรีเคยชวนชิมในวาระ ๒๐ ปี เชลล์ชวนชิม (เริ่มต้นปี ๒๕๐๔ ครบ ๒๐ ปีในปี ๒๕๒๔) ยังระบุนามร้านที่ขึ้นชื่อด้านต้มยำกุ้งไว้อีกบางแห่ง เช่น ร้านเถ้าแก่ชื้อ ในอำเภอบางคล้า จังหวัดฉะเชิงเทรา และร้านนายแกละที่ตำบลบางขันแตก จังหวัดสมุทรสงคราม

นั่นคือบางที (ย้ำว่า-บางที-คือเป็นข้อสันนิษฐาน) ความแพร่หลายของ “ข่า” ในเครื่องต้มยำ อาจมีที่มาจากรสนิยมการใช้ “หน่ำเกีย (ข่า)” และ “หน่ำเกียฮู (ข่าป่น)” เป็น “ของดับคาว” ในครัวจีนแต้จิ๋วก็เป็นได้

ดังนั้นจากการขึ้นทะเบียน “ต้มยำกุ้ง” เป็น “มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม” โดยกรมส่งเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม เมื่อปี ๒๕๕๔ จนวันนี้ที่ “ต้มยำกุ้ง” ไป
เข้าคิวจ่อรอเสนอองค์การยูเนสโก เพื่อประกาศรับรองขึ้นทะเบียนเป็นมรดกวัฒนธรรมระดับโลก เอาเข้าจริงแล้วสิ่งสำคัญที่ช่วยสร้างความรับรู้และความคุ้นเคยข้ามวัฒนธรรมของ “ต้มยำกุ้ง” ไปสู่ความนิยมระดับนานาชาติ อาจมีจุด
เริ่มต้นในครัวของร้านอาหารจีนในเมืองไทย โดยมี “ลมใต้ปีก” เป็นแรงหนุนส่งอันทรงพลังยิ่ง จากเครื่องปรุงในซองบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปต้มยำรสกุ้ง ซึ่งติดอันดับขายดีจนเป็นรสชาติที่มีส่วนแบ่งการตลาดสูงสุดถึงปัจจุบัน

ความเปลี่ยนแปลงทั้งหลายทั้งปวงที่มองเห็นผ่านหลักฐานเอกสารในที่นี้ยังช่วยย้ำเตือนให้เราตระหนักว่า ไม่มีต้มยำกุ้งชามใดที่ “จริงกว่า” “แท้กว่า” หรือแม้แต่ “ไทยกว่า” ดังที่เราคงเคยพบต้มยำกุ้งที่ใส่นมสด ใส่มะเขือเทศ ใส่ผักชีฝรั่งใส่หอมหัวใหญ่ ฯลฯ เพราะอาหาร (และวัฒนธรรม) ทุกอย่างย่อมปรับเปลี่ยนตลอดเวลาตามรสนิยมของสังคม

อ้างอิง
กลุ่มนักข่าวหญิง. ตำราอาหารชุดพิเศษสุด. พิมพ์ครั้งที่ ๓. พระนคร : สนิทพันธ์การพิมพ์, ๒๕๑๒.

กิตินัดดา กิติยากร, ม.ร.ว. ของเสวย. พระนคร : โรงพิมพ์อักษรสัมพันธ์, ๒๕๐๗.

คู่ขวัญ คู่ครัว. กรุงเทพฯ : บริษัทกรุงไทยการไฟฟ้า จำกัด, ๒๕๓๗ (?).

ดุจลดา (นามแฝง). สิ่งที่แม่บ้านควรทราบ. พิมพ์ครั้งที่ ๒. กรุงเทพฯ : วลัยลักษณ์, ม.ป.ป.

ตำรับอาหารของ ม.ร.ว. หญิงเตื้อง สนิทวงศ์. จัดพิมพ์ในงานพระราชทานเพลิงศพ ม.ร.ว. หญิงเตื้อง สนิทวงศ์. พระนคร :โรงพิมพ์วิจิตรศิลป, ๒๕๑๑.

ถนัดศรี สวัสดิวัตน์, ม.ร.ว. เชลล์ชวนชิม ๒๐ ปี. กรุงเทพฯ : สยามสปอร์ตพับลิชชิ่ง, ๒๕๒๔.

ทิพากรวงศมหาโกษาธิบดี, เจ้าพระยา. พระราชพงศาวดารกรุงรัตนโกสินทร์ รัชกาลที่ ๓. พิมพ์ครั้งที่ ๗. กรุงเทพฯ : สำนักวรรณกรรมและประวัติศาสตร์ กรมศิลปากร, ๒๕๔๗.

ปะทานุกรมการทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งแลสยาม. พิมพ์ครั้งที่ ๒. นนทบุรี : ศรีปัญญา, ๒๕๔๖.

เปลี่ยน ภาสกรวงศ์, ท่านผู้หญิง. แม่ครัวหัวป่าก์. พิมพ์ครั้งที่ ๖. กรุงเทพฯ : สมาคมกิจวัฒนธรรม, ๒๕๔๕.

วชิรญาณวิเศษ. เล่ม ๖ แผ่น ๓๖ (ปีที่ ๖ ฉบับที่ ๓๖) ๙ กรกฎาคม ร.ศ. ๑๑๐ (พ.ศ. ๒๔๓๔).

สมัคร สุนทรเวช. ชิมไป บ่นไป. พิมพ์ครั้งที่ ๔. กรุงเทพฯ : อมรินทร์บุ๊ค เซ็นเตอร์ฯ, ๒๕๔๓.

สายปัญญาสมาคม. ตำรับสายเยาวภา. พิมพ์ครั้งที่ ๕. กรุงเทพฯ : สวิชาญการพิมพ์, ๒๕๒๓.

แสงอรุณ กนกพงศ์ชัย. “ต้มยำกุ้ง : ภาพสะท้อนสังคมไทยหลายมิติ” วารสารวัฒนธรรม. ปีที่ ๕๑ ฉบับที่ ๓ (ตุลาคม-ธันวาคม ๒๕๕๕) : ๕๘-๖๕.

หนังสือกับข้าวสอนลูกหลานของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร. อนุสรณ์ ในงานฌาปนกิจศพ นายเศียร กำเหนิดกาญจน์. กรุงเทพฯ : โรงพิมพ์ตีรณสาร, ๒๕๒๕.

Sipban Sonakul. Everyday Siamese Dishes. Bangkok : The Chatra Press, 1952.