ท้ายครัว
เรื่องและภาพ : กฤช เหลือลมัย
ช่วงเช้าวันอาทิตย์กลางฤดูร้อนเดือนมีนาคม ผมได้ไปเดินเที่ยวชมเที่ยวซื้อพืชผักปูปลาสารพัดของกินสดใหม่ที่ตลาดเช้าตำบลพุเตย อำเภอวิเชียรบุรี จังหวัดเพชรบูรณ์ มันเป็นเวลาที่พืชผักยืนต้น เช่น อีหล่ำ อีซึก แตกยอดผลิใบจากการลิดกิ่งเพื่อเร่งยอดอ่อนงามๆ ตามวิธีของชาวบ้านผักดองอย่างผักเสี้ยน ผักกุ่ม ต้นหอม ผักกาดเขียว ก็เปรี้ยวชุ่มฉ่ำกำลังกิน
เมื่อผนวกกับปลาน้ำจืดสดๆ อย่างปลาช่อนนา ปลาขาวสร้อย ปลาตะเพียนแม่น้ำตัวใหญ่ๆ และปลาร้าปลาเจ่าที่หมักดองอย่างหลากหลาย ก็ทำให้ตลาดพุเตยแม้ในยามระบาดของโรคโควิดโอไมครอนยังคงคึกคักด้วยผู้คนและสินค้าจากธรรมชาติมากมายหลายอย่าง
เมื่อผนวกกับปลาน้ำจืดสดๆ อย่างปลาช่อนนา ปลาขาวสร้อย ปลาตะเพียนแม่น้ำตัวใหญ่ๆ และปลาร้าปลาเจ่าที่หมักดองอย่างหลากหลาย ก็ทำให้ตลาดพุเตยแม้ในยามระบาดของโรคโควิดโอไมครอนยังคงคึกคักด้วยผู้คนและสินค้าจากธรรมชาติมากมายหลายอย่าง
ใครชอบศึกษาวิถีชีวิตผู้คนและวัฒนธรรมการกินการอยู่ตลาดสดยามเช้าย่อมเป็นสถานที่พึงไปเยือน ผมอยากเสริมว่า อย่าได้ดูถูกตลาดสด ไม่ว่าจะเล็กหรือใหญ่ หลายครั้งมักมีของเด็ดๆ ให้เราอัศจรรย์ใจเสมอ...อย่างเช่นที่ผมได้ไปเจอ “มะขามเทศฝาด” ที่ตลาดพุเตยวันนั้นแหละครับ
นานมาแล้วป้าของผมเคยรำพึงถึงแกงส้มมะขามเทศฝาดว่าหวานอร่อยมากๆ เพื่อนชาวสิงห์บุรีเล่าถึงแกงคั่วและขนมมะขามเทศรสชาติอย่างโบราณ เพื่อนคนอีสานพรรณนาตำฝักมะขามเทศอ่อนๆ ทั้งเปลือกว่าแซ่บนัก ฯลฯ เสียงลือเสียงเล่าอ้างเหล่านี้ทำให้ผมรีบซื้อมะขามเทศฝาดถุงนั้นมา
แถมตามเก็บพริกแกงส้ม ปลาช่อนนาย่าง เตรียมกลับไปแกงกินเสียให้สาสมใจ
นานมาแล้วป้าของผมเคยรำพึงถึงแกงส้มมะขามเทศฝาดว่าหวานอร่อยมากๆ เพื่อนชาวสิงห์บุรีเล่าถึงแกงคั่วและขนมมะขามเทศรสชาติอย่างโบราณ เพื่อนคนอีสานพรรณนาตำฝักมะขามเทศอ่อนๆ ทั้งเปลือกว่าแซ่บนัก ฯลฯ เสียงลือเสียงเล่าอ้างเหล่านี้ทำให้ผมรีบซื้อมะขามเทศฝาดถุงนั้นมา
แถมตามเก็บพริกแกงส้ม ปลาช่อนนาย่าง เตรียมกลับไปแกงกินเสียให้สาสมใจ
“แกงกับปลาช่อนย่างสิ ฉันว่าเนื้อมันเยอะดี” คุณป้าขายพริกแกงส้มแนะส่วนคุณน้าขายปลาย่างก็ว่า “แหม พูดถึงแกงนี่แล้วฉันชักเปรี้ยวปาก แต่คุณอย่างไปใส่น้ำตาลเข้าเชียวนา เดี๋ยวไอ้ที่ฝาดๆ เนี่ยมันจะกลับหวาน เชื่อฉันสิ...”
ผมตำรากกระชายเพิ่มในพริกแกงนิดหน่อยตามคำแนะนำของคุณป้าแล้วละลายในหม้อแกง ยกตั้งไฟ พอเดือด ใส่เนื้อปลาช่อนย่างที่เอาปิ้งให้กรอบอีกครั้ง แล้วแกะเอาแต่เนื้อปรุงรสเปรี้ยวเค็มด้วยน้ำคั้นมะขามเปียก เกลือ น้ำปลา ต้มไปราว ๑๐-๑๕ นาที จนเนื้อปลาย่างเริ่มนิ่ม ทีนี้ใส่มะขามเทศที่แกะเมล็ดออกแล้วลงต้มราว ๕ นาที
ผมตำรากกระชายเพิ่มในพริกแกงนิดหน่อยตามคำแนะนำของคุณป้าแล้วละลายในหม้อแกง ยกตั้งไฟ พอเดือด ใส่เนื้อปลาช่อนย่างที่เอาปิ้งให้กรอบอีกครั้ง แล้วแกะเอาแต่เนื้อปรุงรสเปรี้ยวเค็มด้วยน้ำคั้นมะขามเปียก เกลือ น้ำปลา ต้มไปราว ๑๐-๑๕ นาที จนเนื้อปลาย่างเริ่มนิ่ม ทีนี้ใส่มะขามเทศที่แกะเมล็ดออกแล้วลงต้มราว ๕ นาที
ระหว่างนี้ก็เติมน้ำ เพิ่มพริกแกง ใส่ใบมะกรูดฉีก ปรุงรสตามชอบ แต่ “อย่าไปใส่น้ำตาลเข้าเชียวนา...” ผมจำได้ และพบว่าจริงอย่างที่คุณน้าว่าทุกประการ แกงมะขามเทศฝาดหม้อแรกของผมนี้ รสหวานลึกล้ำนวลเนียน ไม่โฉ่งฉ่าง
อร่อยจริงๆ ครับ...
นอกจากตามตลาดสดบ้านๆ มะขามเทศฝาดอาจมีเหลืออยู่บ้างตามไร่บางแห่ง และต้นที่ขึ้นเองตามริมถนน ในทุ่งในป่า ถ้าโชคดีหาได้ลองแกงกินดูเถิดครับ แล้วช่วยกันป่าวประกาศความอร่อยนี้ออกไป
อร่อยจริงๆ ครับ...
นอกจากตามตลาดสดบ้านๆ มะขามเทศฝาดอาจมีเหลืออยู่บ้างตามไร่บางแห่ง และต้นที่ขึ้นเองตามริมถนน ในทุ่งในป่า ถ้าโชคดีหาได้ลองแกงกินดูเถิดครับ แล้วช่วยกันป่าวประกาศความอร่อยนี้ออกไป
ไม่แน่ว่าอาจทำให้มีคนเสาะหามะขามเทศฝาดมาขายมากขึ้นในวันข้างหน้าก็เป็นได้...