441 ปังปังปัง ๑๑ ชนิดขนมปังที่อยากให้คุณรู้จัก

ขนมปังในโลกมีหลายร้อยหลายพันชนิด และมีประวัติศาสตร์ควบคู่มากับอารยธรรมมนุษย์ ซึ่งนับย้อนไปได้เป็นพันเป็นหมื่นปี แต่อันที่จริง ขนมปังหลายชนิดที่เรารู้จักกันในทุกวันนี้ก็เป็นประดิษฐกรรมที่เพิ่งเกิดขึ้นเมื่อภายใน ๒ ศตวรรษที่ผ่านมา บางชนิดเป็นขนมปังจากฝั่งยุโรป เช่นฝรั่งเศส (บาแก็ต บริยอช), เดนมาร์ก (เดนิชเพสทรี), อิตาลี (เชียบัตตา)

แต่ก็มีอีกหลายชนิดที่ข้ามน้ำข้ามทะเลจากยุโรป ไปปรับเปลี่ยนตามรสนิยมในสหรัฐอเมริกา แล้วจึงแพร่หลาย กลายเป็นที่นิยมในส่วนอื่น ๆ ของโลก เช่น เบเกิล เพรตเซิล ซาวร์โด รวมถึงในระยะหลังก็ยังมีขนมปังที่ไปพัฒนาสูตรต่อในญี่ปุ่น แล้วมามีชื่อเสียงในเมืองไทย อย่างโชกุปังที่รู้จักกันดีในขณะนี้

ในที่นี้ขอเลือกแนะนำขนมปัง ๑๑ ชนิดที่อาจจะพบเห็นได้บ่อยขึ้น หาซื้อได้ง่ายขึ้นที่เมืองไทย เพียงภายในระยะเวลาไม่นานมานี้

ขนมปังเป็นขนมอบประเภทหนึ่งที่ขึ้นฟูได้ด้วยยีสต์ เราอาจแบ่งชนิดของขนมปังได้หลายวิธี แต่ที่เข้าใจได้ง่าย คือการแบ่งตามปริมาณน้ำตาลและไขมัน ซึ่งแบ่งได้เป็นสามประเภท ได้แก่

ขนมปังรูปวงแหวนชิ้นย่อม ๆ เนื้อหนึบแน่น เบเกิลแบบดั้งเดิมจะต้องเอาไปต้มให้แป้งขยายตัวเต็มที่ก่อนนำเข้าเตาอบอีกครั้ง คำว่า bagel เป็นภาษาเยอรมัน แปลว่าสร้อยคอ และด้วยเหตุที่มีรูปร่างเป็นวงแหวน ดูเหมือนไม่มีจุดตั้งต้นและที่สิ้นสุด จึงถูกตีความในเชิงศาสนาว่ามีความหมายถึงชีวิตนิรันดร์

เบเกิลมีจุดเริ่มต้นจากชุมชนชาวยิวในคราคอฟ (Krakow โปแลนด์) ตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ ๑๗ แล้วติดสอยห้อยตามเข้าสู่ทวีปอเมริกาพร้อมกับผู้อพยพจากโปแลนด์ เริ่มปักหลักในชุมชนชาวยิวของนครนิวยอร์ก โดยเบเกิลยุคนั้นถือเป็นอาหารของแรงงานอพยพ ก่อนจะแพร่หลายไปทั่วประเทศกระทั่งกลายเป็นขนมปังยอดนิยมในสหรัฐฯ ตั้งแต่ยุคทศวรรษ ๑๙๗๐

มีการเลือกใช้ทอปปิงหลากหลายโรยบนเบเกิล เช่น เกลือ เมล็ดป็อปปี (poppy seed) เมล็ดงา ทั้งงาขาวงาดำ บ้างก็ผสมหอมใหญ่ หรือลูกเกดลงในเนื้อขนม โดยทั่วไปเวลากินเบเกิลจะผ่าครึ่งทางขวาง แล้วทาเนยหรือครีมชีส ในสหรัฐฯ นิยมเบเกิลกับครีมชีสและแซลมอนรมควันเป็นมื้อสายวันอาทิตย์ (Sunday brunch)

“วันเบเกิลแห่งชาติ” (National Bagel Day) ของสหรัฐอเมริกา ตรงกับวันที่ ๑๕ มกราคม

เป็นขนมปังของฝรั่งเศสที่รู้จักกันไปทั่วโลก คนไทยมักเรียกบาแก็ตว่า “ขนมปังฝรั่งเศส” โดยตัวคำ baguette ในภาษาฝรั่งเศส แปลว่าคันเบ็ด ท่อนไม้ ไม้เท้า หรือคทา แต่ใช้เป็นคำเรียกหมายถึงขนมปังแท่งยาว มีเปลือกแข็งสีน้ำตาลอ่อน บาแก็ตแบบดั้งเดิมจะต้องปั้นโดเป็นแท่งยาว แล้ววางทิ้งไว้ให้ “ขึ้น” ในรอยจีบของผ้าที่โรยแป้งไว้ จากนั้นก่อนเข้าเตาอบก็จะมีการกรีดเป็นเส้นรอยหรือเครื่องหมายกากบาทตลอดแนวยาว

ตำนานของบาแก็ตมีหลากหลาย บ้างก็ว่าเริ่มต้นเมื่อนายทหารฝรั่งเศสยุคนโปเลียนต้องการขนมปังที่สามารถนำติดตัวไปได้ระหว่างเดินทัพ โดยใส่ไปในกระเป๋าเสื้อเครื่องแบบ บ้างก็ว่าเป็นคนงานรถไฟใต้ดินที่ต้องการขนมปังซึ่งสามารถใช้มือฉีกกินได้ หลังจากมีกฎห้ามนำมีดเข้าในระบบรถไฟใต้ดิน

ใน ค.ศ. ๑๙๒๐ (ปี ๒๔๖๓) หลังสงครามโลกครั้งที่ ๑ มีกฎหมายแรงงานห้ามคนทำขนมปังเริ่มงานก่อน ๔ นาฬิกา ดังนั้นขนมปังที่จะผลิตออกจากร้านจึงต้องไม่ใช้เวลานานและสามารถวางขายได้ทันทีที่ร้านเปิด กฎหมายฝรั่งเศสให้ความสำคัญกับบาแก็ตมาก มีรายละเอียดลงไปถึงขนาดว่า ต้องใช้เพียงส่วนผสมสี่อย่าง คือ แป้ง น้ำ เกลือ และยีสต์ เท่านั้น และร้านขนมปังที่จะเรียกตัวเองว่าเป็น boulangerie (บูลองเจอรี) ได้ ต้องผสมแป้งและอบบาแก็ตที่ร้านเท่านั้น

ใน ค.ศ. ๒๐๑๘ (ปี ๒๕๖๑) กระทรวงวัฒนธรรมของฝรั่งเศสประกาศขึ้นทะเบียนบาแก็ต ให้เป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม และขณะนี้กำลังอยู่ระหว่างเสนอขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญาระดับโลกกับองค์การยูเนสโก

ขนมปังที่มีต้นกำเนิดจากฝรั่งเศสอีกชนิดหนึ่ง กล่าวกันว่ามีที่มาจากภาคเหนือของฝรั่งเศส ลักษณะพิเศษของบริยอชคือเป็นขนมปังขาวที่เพิ่มความนุ่มนวลของเนื้อขนมปังด้วยเนยและไข่ ทำให้เนื้อขนมปังเนียนนวลเหมือนเนื้อเค้ก

มีเรื่องเล่าลือจากยุคปฏิวัติฝรั่งเศส กล่าวว่าเมื่อมีผู้กราบบังคมทูลพระนางเจ้ามารี อ็องตัวแน็ต (Marie Antoinette) มเหสีของสมเด็จพระเจ้าหลุยส์ที่ ๑๖ ว่าบัดนี้ราษฎรกำลังอดอยาก ไม่มีขนมปังจะกินกันแล้ว พระนางจึงมีพระราชเสาวนีย์ด้วยพระเมตตาว่า “ก็ให้พวกเขากินเค้กสิจ๊ะ” (แปลจากภาษาอังกฤษว่า “Let them eat cake”) แต่ประโยคต้นฉบับในภาษาฝรั่งเศสคือ “Qu’ils mangent de la brioche” (“ก็ให้เขากินบริยอชสิ”)

อย่างไรก็ดีแม้ประโยคคลาสสิกนี้จะถูกบันทึกไว้ในฐานะหลักฐานแสดงความห่างเหินระหว่างราชสำนักกับประชาชน แต่ถ้อยคำดังกล่าวก็ถูกบันทึกไว้ตั้งแต่ก่อนรัชสมัยพระเจ้าหลุยส์ที่ ๑๖ แล้ว จึงสันนิษฐานกันว่าน่าจะเป็นพระราชเสาวนีย์ในพระนางเจ้ามาเรียเทเรซา พระมเหสีของสมเด็จพระเจ้าหลุยส์ที่ ๑๔ มากกว่า

อาจด้วยเหตุที่บริยอชมีส่วนผสมของไข่และเนยในปริมาณมาก เชฟบางคนถึงกับไม่นับว่าเป็นขนมปัง แต่จัดประเภทให้เป็นเค้กมากกว่า

ขนมปังที่เป็นประดิษฐกรรมใหม่เมื่อไม่กี่สิบปีที่ผ่านมาของอิตาลี มีส่วนผสมของน้ำมันมะกอก และเนื่องจากไม่ได้พักแป้งไว้นานนัก ฟองอากาศที่เกิดจากยีสต์ในเนื้อแป้งจึงยังไม่เกิดขึ้นมาก ทำให้ได้ขนมปังที่มีรูพรุนเล็ก ๆ เหมาะสำหรับใช้ทำแซนด์วิช

ช่างทำขนมปังชาวอิตาลีคิดค้นเชียบัตตาขึ้นในทศวรรษ ๑๙๘๐ (ประมาณสมัยพลเอก เปรม ติณสูลานนท์ เป็นนายกรัฐมนตรีไทย) เนื่องจากเห็นว่ามีความนิยมนำเข้าขนมปังบาแก็ตของฝรั่งเศสเพื่อมาใช้ทำแซนด์วิชมากขึ้นเรื่อย ๆ ดังนั้นเพื่อผดุงไว้ซึ่งศักดิ์ศรีของอิตาลี จำเป็นต้องคิดค้นสร้างขนมปัง “ของเรา” ขึ้นมาใช้ทดแทนให้ได้ โดยมีการผสมน้ำมันมะกอก อันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารสกุลเมดิเตอร์เรเนียนเข้าไป

คำว่าเชียบัตตา ciabatta ในภาษาอิตาลี แปลว่ารองเท้าแตะ เนื่องจากรูปลักษณ์ของขนมปังดูคล้ายรองเท้าแตะที่สวมในบ้าน

บางคนอาจไม่นับว่าครัวซองต์เป็นขนมปัง แต่หากพิจารณาจากเกณฑ์ว่าขนมปังคือแป้งที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์ เราอาจจัดประเภทให้ครัวซองต์เป็น “ขนมปังที่พับเป็นชั้น” (laminated dough) ได้ โดยตัดแป้งโดที่ผ่านการพับชั้นแป้งสลับกับชั้นเนยให้เป็นรูปสามเหลี่ยมชายธง แล้วม้วนให้เป็นรูปเหมือนจันทร์เสี้ยว (crescent) จึงเป็นที่มาของคำว่า “ครัวซองต์” (croissant) ในภาษาฝรั่งเศส

ตำนานต้นกำเนิดของครัวซองต์มีหลายฉบับ ที่แพร่หลายกันมากคือเรื่องที่เล่าย้อนไปในสงครามสมัยศตวรรษที่ ๑๗ เมื่อกองทัพออตโตมาน (ตุรกีปัจจุบัน) ล้อมกรุงบูดาเปสต์ (บางสำนวนว่าเป็นกรุงเวียนนา) ไว้ ในตอนดึกสงัด ทหารเติร์กขุดอุโมงค์ลอดใต้กำแพงเมืองเข้ามา มีเพียงช่างทำขนมปังซึ่งตื่นขึ้นมาเตรียมทำขนมปังขายตอนเช้า ที่รับรู้ได้ถึงความสั่นสะเทือนใต้พื้นดิน แผนลอบเข้าตีเมืองจึงถูกจับได้ ข้าศึกพ่ายแพ้ ช่างทำขนมปังจึงขอร่วมเฉลิมฉลองด้วยการทำขนมรูปร่างเหมือนพระจันทร์เสี้ยว สัญลักษณ์บนธงของจักรวรรดิออตโตมาน ฯลฯ

อย่างไรก็ตามในหลายวัฒนธรรมมีขนมปังหน้าตาทำนองนี้มาตั้งแต่โบราณ อย่างออสเตรียก็มีขนมปังคิปเฟิร์ล (kipferl) รูปร่างแบบนี้มาตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ ๑๓ แต่คนสำคัญที่ทำให้โลกรู้จักครัวซองต์คือนายทหารปืนใหญ่ชาวออสเตรีย ที่ไปเปิดเบเกอรีสไตล์กรุงเวียนนา (เมืองหลวงของออสเตรีย) ณ กรุงปารีส ประเทศฝรั่งเศส เมื่อ ค.ศ. ๑๘๓๙ (ปี ๒๓๘๒ สมัยรัชกาลที่ ๓ ในประวัติศาสตร์ไทย) จนขนมชนิดนี้เป็นที่รู้จักกันแพร่หลายด้วยชื่อภาษาฝรั่งเศส หลายคนเลยพลอยนึกว่าเป็นขนมที่มีกำเนิดในฝรั่งเศสไปด้วย เช่นเดียวกับขนมปังอีกหลายชนิดและนานาสารพัดสิ่ง

ในสหรัฐอเมริกา มีการเฉลิมฉลอง “วันครัวซองต์แห่งชาติ” ตรงกับวันที่ ๓๐ มกราคม

“คนไทยคลั่งไคล้กับครัวซองต์มาก เชื่อไหมคะว่าครัวซองต์ที่ประเทศไทยแทบจะสวยที่สุดในโลกแล้ว เพราะทุกร้านพยายามยกระดับกันขึ้นไป ต้องโชว์โพรงรวงผึ้ง (honeycomb structure) ข้างใน ซึ่งถ้าครัวซองต์ที่จะกินอร่อยจริง ๆ ไม่เห็นต้องมีโพรงอะไรขนาดนั้น เพราะยิ่งโพรงใหญ่ ความชุ่มชื้นของเนยก็ยิ่งหายไป คือมันต้องยอมแลก เพราะคนกินเคยดูรีวิวในเฟซบุ๊ก ว่าต้องจับมาหั่นให้เห็นโพรงข้างใน ถ้าไม่มีก็จะคอมเมนต์ว่าซื้อมาตั้งแพง ทำไมไม่มีโพรง ที่จริงคนทำเขารู้นะ ว่าถ้าจะให้โพรงสวย เขาก็ต้องเลือกใช้แป้งเลือกใช้เนยให้ได้ผลอย่างนี้ ซึ่งเขาทำเก่งมากนะคะ แต่พอได้ความเป็นโพรงสวยแล้ว มันก็ต้องแลกมาด้วยอะไรบางอย่าง เช่นจะให้ฉ่ำเนยเท่ากับสูตรที่เนื้อละเอียดกว่าก็คงเป็นไปไม่ได้...”

“เชฟฝ้าย” ปรีย์นันท์ เอนกรัตนสิน

เดนิชเพสทรีทำด้วยกรรมวิธีในทำนองเดียวกันกับครัวซองต์แต่เมื่อม้วนแล้วก็จะมีการใส่ไส้ใน ซึ่งอาจเป็นคัสตาร์ด ครีมชีส หรือแยม

ประวัติของขนมเดนิชเพสทรีเกิดขึ้นในตอนกลางศตวรรษที่ ๑๙ (ประมาณสมัยรัชกาลที่ ๓-๔ ของไทย) เมื่อช่างทำขนมปังในเดนมาร์กหยุดงานประท้วง เจ้าของร้านเบเกอรีจึงต้องหันไปจ้างแรงงานข้ามชาติแทน คนงานออสเตรียจึงไหลข้ามเข้าไปทำงานในเดนมาร์ก แล้วนำเอาวิชาทำขนมสไตล์กรุงเวียนนาเข้าไปเผยแพร่ ดังนั้นขณะที่โลกเรียกขนมปังชนิดนี้ว่า “เดนิชเพสทรี” คือขนมอย่างเดนมาร์ก แต่ชาวเดนมาร์กกลับเรียกว่า “ขนมปังเวียนนา” (wienerbrød) ส่วนที่ออสเตรียเรียกต่างออกไปอีกว่า “ขนมปังโคเปนเฮเกน” (Kopenhagener plunder) ตามชื่อเมืองหลวงของเดนมาร์ก

อย่างที่บอกไว้ในชื่อ ขนมปังมัลติเกรน (มัลติ multi คือหลาย เกรน grain คือเมล็ด) ประกอบด้วยเมล็ดพืชต่าง ๆ มากกว่า ๑ ชนิด โดยทั่วไปมักมีราว ๕ ชนิด แต่สูตรที่เพิ่มเติมกันขึ้นไป จนมากกว่า ๑๐ ชนิดก็มี ด้วยเหตุที่ผสมเมล็ดพืชหลากหลาย จึงนิยมกันว่ามีคุณค่าทางอาหารเหนือกว่าขนมปังขาว รวมทั้งยังมีกากใยสูง

บางคนนับเอาขนมปังมัลติเกรนว่าเป็น “ทายาทสายตรง” จาก “บรรพบุรุษ” ขนมปังยุคก่อนประวัติศาสตร์ เพราะธัญพืชต่าง ๆ เท่าที่มนุษย์ในยุค “เก็บของป่า-ล่าสัตว์” จะหามาได้ คงมี “โน่นนิด นี่หน่อย” คือประกอบด้วยเมล็ดสารพัดชนิด หรือในประวัติศาสตร์ยุโรป เมื่อมีเฉพาะชนชั้นสูงที่ร่ำรวยพอจะกินขนมปังขาว ชาวไร่ชาวนาและคนยากจนก็ต้องกินขนมปังเนื้อหยาบที่ผสมด้วยเมล็ดพืชต่าง ๆ เท่าที่หาได้

กว่าที่สังคมตะวันตกจะกลับมาตระหนักถึงคุณค่าทางอาหารของขนมปังมัลติเกรน คือเมื่อไม่กี่สิบปีมานี้เอง ซึ่งโลกสมัยใหม่ก็ทำให้เราสามารถทำขนมปังมัลติเกรนที่ผสมด้วย “เกรน” ที่ข้ามถิ่นได้หลากหลายมาก เช่น เมล็ดแฟลกซ์ (flaxseed) ควินัว (quinoa) เมล็ดทานตะวัน เมล็ดฟักทอง เมล็ดแตงโม ฯลฯ

จัดอยู่ในกลุ่มที่ภาษาฝรั่งเรียกว่า “แฟลตเบรด” (flatbread) คือขนมปังแผ่นแบน คำว่า “พิต้า” (pita) เป็นภาษากรีก แปลว่าแบน

พิต้าทำจากแผ่นแป้งโดที่ทิ้งไว้ให้ “ขึ้น” เพียงเล็กน้อย ก่อนนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิสูงในเวลาไม่นาน ซึ่งมีผลทำให้แป้งโดพองฟูขึ้นทันที เกิดเป็นช่องว่างโพรงอากาศภายใน จนเราอาจสามารถลอกแผ่นแป้งนี้ออกเป็นสองซีกได้โดยง่าย หรือหากผ่ากลางก็จะได้ “กระเป๋า” แป้งรูปครึ่งวงกลมสองข้าง หากใส่ไส้ภายในก็สามารถถือกินเป็น “แซนด์วิชกระเป๋า” หรือใช้กินเคบับ (kebab) แบบตุรกีได้

พิต้าเป็นอาหารหลักประจำถิ่นของประเทศแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียนและประเทศทางตะวันออกกลาง

ตำนานของเพรตเซิลมีต่าง ๆ กันไป แต่ล้วนมีที่มาเกี่ยวเนื่องกับคริสต์ศาสนา เวอร์ชันหนึ่งเล่าว่าเป็นขนมปังที่เดิมตั้งใจจะทำรูปร่างเป็นไม้กางเขน (กากบาท) อยู่กลางวงกลม แต่ทำไปทำมานานเข้า รูปร่างเลยเปลี่ยนไปเป็นการขดเส้นแป้งโดแทน อีกตำนานหนึ่งกล่าวอ้างอิงหนังสือยุคคริสต์ศตวรรษที่ ๗ (๑,๔๐๐ ปีมาแล้ว) ว่าที่อารามแห่งหนึ่งในอิตาลี บาทหลวงทำ ขนมปังชนิดนี้ไว้ให้เป็นรางวัลแก่เด็กที่ท่องจำบทสวดมนต์ได้จึงขดเส้นแป้งโดม้วนพับให้แลดูเหมือนมือที่ประสานกันในระหว่างสวดมนต์ จากนั้นจึงแพร่หลายไปทั่วยุโรป เคยใช้เป็นขนมมงคลในพิธีแต่งงาน เพราะเชื่อมโยงความผูกพันระหว่างคู่สมรส กับรูปร่างที่เหมือนปมเชือก ตามสูตรดั้งเดิมจะต้องนำไปต้ม แล้วโรยเกลือ ก่อนจะอบซ้ำอีกครั้ง

เพรตเซิลเข้าสู่อเมริกาพร้อมกับผู้อพยพจากเยอรมนีและเนเธอร์แลนด์ โดยเมื่อคนอเมริกันเชื้อสายเยอรมันและดัตช์ไปตั้งโรงเบียร์และเปิดร้านเหล้า (saloon) จึงนำเอาเพรตเซิลที่มีเนื้อหนึบ รสเค็ม ราคาถูก ไปขายคู่กันในฐานะ “ของแกล้ม” กินกับเบียร์ วัฒนธรรมเพรตเซิลในอเมริกาจึงมีศูนย์กลางอยู่ในรัฐเพนซิลเวเนีย ถิ่นฐานดั้งเดิมของกลุ่มผู้อพยพเหล่านั้น จนถึงปัจจุบัน ประเมินกันว่าราวร้อยละ ๘๐ ของเพรตเซิลที่ขายในสหรัฐฯ ยังผลิตในเพนซิลเวเนีย

ด้วยความสำคัญทั้งในทางเศรษฐกิจ สังคม และประวัติศาสตร์ ใน ค.ศ. ๒๐๐๓ (ปี ๒๕๔๖) ผู้ว่าการรัฐเพนซิลเวเนียจึงประกาศให้วันที่ ๒๖ เมษายน เป็น “วันเพรตเซิลแห่งชาติ” (National Pretzel Day) ของสหรัฐอเมริกา

“คำว่าโชกุปัง (食パン) เป็นภาษาญี่ปุ่น โชกุ แปลว่ารับประทาน ปัง ก็คือขนมปัง รวมกันแปลตามตัวก็คือขนมปังที่ใช้รับประทาน โชกุปังที่จริงก็คือขนมปังปอนด์ ที่นุ่มกว่าขนมปังปอนด์ธรรมดาที่เรากินกัน ละมุนกว่า มีความหวานอยู่ในตัว โชกุปังเกิดฮิตขึ้นมาจากร้านที่ญี่ปุ่น ซึ่งปรกติจะทำขนมปังหลาย ๆ อย่าง แต่จะมีร้านที่เป็นเซมมงของโชกุปังโดยเฉพาะ เซมมง (専門) แปลว่าเป็นสเปเชียลิสต์ (specialist ความชำนาญเฉพาะทาง) แล้วจะมีร้านที่ฮิตมากอยู่ที่ย่านกินซา ซึ่งใช้วิปปิงครีม (whipping cream) เข้าไปผสมในขนมปัง ทำให้โชกุปังของเขามีความนุ่มกว่าขนมปังปอนด์ทั่วไป”

“คุณกิ๊บ” วรรธน์มน บุญญาธิการ แอดมินเพจ Bread time Story

ที่มาของรสเปรี้ยวของซาวร์โดมาจากกระบวนการหมักตามธรรมชาติที่ใช้ทั้งยีสต์ ซึ่งเป็นเชื้อรา และแล็กโตบาซิลลิ ซึ่งเป็นแบคทีเรีย ทำให้ได้กรดแล็กติก (lactic acid) “สตาร์ตเตอร์” ของช่างทำขนมซาวร์โดบางรายในฝรั่งเศส มีอายุนับย้อนถอยหลังไปได้หลายชั่วอายุคนเป็นร้อยปี การเลี้ยง “สตาร์ตเตอร์” ต่อเนื่องเรื่อยมาเป็นระยะเวลายาวนาน ยังทำให้ “สตาร์ตเตอร์” แต่ละ “สำนัก” หรือแต่ละบ้านแต่ละร้าน พัฒนารสชาติเฉพาะตัวขึ้นมา

แม้ต้นกำเนิดของขนมปังชนิดนี้อาจสืบสาวกลับไปได้ถึงยุคอียิปต์โบราณ แต่ในโลกปัจจุบัน พื้นที่สำคัญของซาวร์โดคือนครแซนแฟรนซิสโก รัฐแคลิฟอร์เนีย สหรัฐอเมริกา

ต้นกำเนิดของความนิยมนี้ถอยไปถึงยุค “ตื่นทอง” ตอนกลางคริสต์ศตวรรษที่ ๑๙ เมื่อผู้อพยพชาวฝรั่งเศสนำเอาวิชาทำขนมปังซาวร์โดติดตัวมาด้วย แต่ในอเมริกาได้พัฒนาต่อไปอีกขั้น โดยเพิ่มปริมาณการใช้ “สตาร์ตเตอร์” เฉพาะถิ่น ซึ่งมีจุลินทรีย์แล็กโตบาซิลลัส แซนแฟรนซิสเซนซิส (Lactobacillus sanfranciscensis) ซึ่งให้รสเปรี้ยวอันเป็นเอกลักษณ์ และเป็นที่มาของเนื้อหนึบนุ่ม จึงนิยมนำไปเป็นขนมปังสำหรับแซนด์วิช

ในสหรัฐอเมริกา มีการกำหนดให้วันที่ ๑ เมษายน เป็น “วันขนมปังซาวร์โดแห่งชาติ” (National Sourdough Bread Day)

“ซาวร์โดจะดีมากสำหรับคนที่มีปัญหาเรื่องระบบลำไส้ กรดไหลย้อน หรือเรื่องการขับถ่าย และคนที่ควบคุมน้ำหนัก เพราะแป้งหมักจะมีระบบย่อยสลายไขมันของอาหารที่เรากินเข้าไป จะย่อยสลายได้ดีมากครับผม”

“เชฟโจ” กาสิน คำภูมี ร้าน Conkey’s