“โฮมเบเกอร์”
วรรธน์มน บุญญาธิการ
วรรธน์มน บุญญาธิการ
Breadtalks
เรื่อง : ศรัณย์ ทองปาน
ภาพ : วิจิตต์ แซ่เฮ้ง
ภาพ : วิจิตต์ แซ่เฮ้ง
“รองจากลูกจริงๆ ก็มีขนมปัง
นี่แหละที่เรียกว่าลูกรัก...”
“โฮมเบเกอร์”
วรรธน์มน บุญญาธิการ
นี่แหละที่เรียกว่าลูกรัก...”
“โฮมเบเกอร์”
วรรธน์มน บุญญาธิการ
เช่นเดียวกับผู้หญิงไทยอีกมากมาย คุณกิ๊บ-วรรธน์มน บุญญาธิการ เป็นคุณแม่ลูกสอง ที่ต้องรับภาระการเป็นแม่บ้านไปพร้อมกับทำงานประจำ แต่โควิด-๑๙ ที่ทำให้เธอต้องทำงานจากบ้านหรือ “เวิร์กฟรอมโฮม” มาเกือบ ๒ ปี ยังเป็นปัจจัยให้เธอหันมาสวมหมวกอีกใบในฐานะแอดมินเฟซบุ๊กเพจ Bread time Story ที่มี “ลูกเพจ” หรือผู้ติดตามหลักหมื่น และนั่นคือจุดเริ่มต้นของเรื่องทั้งหมดที่นำพาเรามาคุยกับคุณกิ๊บถึงบ้านย่านชานเมืองของจังหวัดนนทบุรี
คุณกิ๊บเริ่มต้นด้วยการย้ำว่า เธอถือว่าตัวเองเป็นเพียง “โฮมเบเกอร์” (home baker คนทำขนมปังกินเองในบ้าน) โดยมีแรงบันดาลใจสำคัญคือลูก
“พอมีลูก ก็อยากทำอะไรที่มันปลอดภัย อย่างขนมปังที่ขายในซูเปอร์มาร์เกต เราวางทิ้งไว้ มันไม่เสีย ไม่ขึ้นรา ซึ่งหมายความว่ามันมีสารกันบูด แต่ถ้าทำกินเอง ไม่เกิน ๓ วันก็ขึ้นราแล้ว (หัวเราะ) เลยตัดสินใจลองทำเองดู”
จุดเริ่มต้นคือ
“สัก ๓ ปีที่แล้ว ดูยูทูบ (YouTube) ของคนญี่ปุ่น เขาให้ข้อมูลละเอียด แล้วสูตรเขาค่อนข้างเป็นธรรมชาติ ก็เริ่มหัดทำขนมปัง แล้วก็ไปเรียนหนึ่งครั้ง เรียนกับครูปู (คุณกุลนันท์ วิไลวรรณ) เกรนเบเกอร์ (facebook.com/grainbakershop) ซึ่งครูเก่งมาก เขาเริ่มจากเป็นโฮมเบเกอร์เหมือนกัน แล้วไปเรียนเพิ่มจากต่างประเทศ ครูปูจะลงทฤษฎีให้ เพราะจริง ๆ จะมีอยู่ไม่กี่ที่ที่ลงทฤษฎีให้ กับอีกที่ที่ไปลงเรียนออนไลน์ คือ สาลีเบคเฮ้าส์ (facebook.com/saleebakehouse) เรียนกับเชฟแก้ว (คุณกมลา ธานีโต) เขาก็ให้ทฤษฎีได้ดี เน้นทำกินในบ้าน แล้วด้วยความที่กิ๊บจบจากญี่ปุ่นมา ก็เลยจะเน้นเป็นแนวแบบขนมปังญี่ปุ่น ดูตำรา ดูสูตรญี่ปุ่นกับไต้หวันเป็นหลัก ทำเล่น ๆ อยู่ในบ้านเฉย ๆ มาสัก ๓ ปี”
ด้วยประสบการณ์การศึกษาต่อระดับปริญญาตรีและโทในประเทศญี่ปุ่นเป็นเวลาถึง ๘ ปี ทำให้เธอสามารถเข้าถึงแหล่งข้อมูลที่เป็นภาษาญี่ปุ่นได้อย่างง่ายดาย ยิ่งกว่านั้น
“ตำราญี่ปุ่นจะละเอียด แล้วก็มีข้อมูลเชิงลึกค่อนข้างเยอะ เป็นถาม-ตอบ (Q&A - question&answer) เป็นคำถามปัญหาต่าง ๆ (FAQ - frequently asked questions คำถามที่พบบ่อย) เขาจะเอามาลงให้ เราก็ใช้ส่วนนั้นเจาะลึกลงไปเรื่อย ๆ”
จากนั้นเมื่อถึงปี ๒๕๖๓ โลกต้องเผชิญกับวิกฤตไวรัสโควิด-๑๙ ทั้งคุณกิ๊บ สามี ลูก และครอบครัวคนไทยหลายล้านหลังคาเรือน ถูกล็อกดาวน์ให้ต้อง “เวิร์กฟรอมโฮม” และ “เรียนออนไลน์” อยู่บ้านกันเป็นระยะเวลายาวนานพฤษภาคม ๒๕๖๓ คือจุดตั้งต้นที่คุณกิ๊บหันมาทำขนมปังอย่างจริงจังมากขึ้น พร้อมกับเริ่มต้นเปิดเพจ Bread time Story เพจเล็ก ๆ ที่ปัจจุบันมี “ลูกเพจ” หรือผู้ติดตามหลักหมื่นแล้ว
“พฤษภาฯ ปีที่แล้วเริ่มทำเพจและเริ่มทำขนมปังจริงจังเพราะเป็นช่วงโควิดปีที่แล้ว พอมีโควิด คนก็เริ่มสนใจทำขนมปังกันเยอะ พอเริ่มทำเพจ เป็นจังหวะที่ในเมืองไทยมีแป้งนำเข้าจากต่างประเทศ บริษัทแป้งของญี่ปุ่นในประเทศไทยก็เริ่มขายปลีกมากขึ้น ทำให้เรารู้จักแป้งต่าง ๆ เยอะขึ้น ก็เริ่มมารีวิวแป้ง ใช้สูตรเดียวกัน แล้วเปลี่ยนแป้งไปเรื่อย ๆ เริ่มมีคนส่งแป้งมาให้ใช้ ให้ลอง
“หลังจากนั้นพอมีคนเริ่มถามข้อมูลเราเยอะขึ้น ทางหลังบ้าน ในอินบอกซ์ (inbox) ของเพจ เราก็เก็บประสบการณ์ เก็บความผิดพลาดของแต่ละคน มาหาข้อมูลเพิ่ม แล้วก็มาเขียนเป็นบทความได้เรื่อย ๆ”
คุณกิ๊บเริ่มต้นด้วยการย้ำว่า เธอถือว่าตัวเองเป็นเพียง “โฮมเบเกอร์” (home baker คนทำขนมปังกินเองในบ้าน) โดยมีแรงบันดาลใจสำคัญคือลูก
“พอมีลูก ก็อยากทำอะไรที่มันปลอดภัย อย่างขนมปังที่ขายในซูเปอร์มาร์เกต เราวางทิ้งไว้ มันไม่เสีย ไม่ขึ้นรา ซึ่งหมายความว่ามันมีสารกันบูด แต่ถ้าทำกินเอง ไม่เกิน ๓ วันก็ขึ้นราแล้ว (หัวเราะ) เลยตัดสินใจลองทำเองดู”
จุดเริ่มต้นคือ
“สัก ๓ ปีที่แล้ว ดูยูทูบ (YouTube) ของคนญี่ปุ่น เขาให้ข้อมูลละเอียด แล้วสูตรเขาค่อนข้างเป็นธรรมชาติ ก็เริ่มหัดทำขนมปัง แล้วก็ไปเรียนหนึ่งครั้ง เรียนกับครูปู (คุณกุลนันท์ วิไลวรรณ) เกรนเบเกอร์ (facebook.com/grainbakershop) ซึ่งครูเก่งมาก เขาเริ่มจากเป็นโฮมเบเกอร์เหมือนกัน แล้วไปเรียนเพิ่มจากต่างประเทศ ครูปูจะลงทฤษฎีให้ เพราะจริง ๆ จะมีอยู่ไม่กี่ที่ที่ลงทฤษฎีให้ กับอีกที่ที่ไปลงเรียนออนไลน์ คือ สาลีเบคเฮ้าส์ (facebook.com/saleebakehouse) เรียนกับเชฟแก้ว (คุณกมลา ธานีโต) เขาก็ให้ทฤษฎีได้ดี เน้นทำกินในบ้าน แล้วด้วยความที่กิ๊บจบจากญี่ปุ่นมา ก็เลยจะเน้นเป็นแนวแบบขนมปังญี่ปุ่น ดูตำรา ดูสูตรญี่ปุ่นกับไต้หวันเป็นหลัก ทำเล่น ๆ อยู่ในบ้านเฉย ๆ มาสัก ๓ ปี”
ด้วยประสบการณ์การศึกษาต่อระดับปริญญาตรีและโทในประเทศญี่ปุ่นเป็นเวลาถึง ๘ ปี ทำให้เธอสามารถเข้าถึงแหล่งข้อมูลที่เป็นภาษาญี่ปุ่นได้อย่างง่ายดาย ยิ่งกว่านั้น
“ตำราญี่ปุ่นจะละเอียด แล้วก็มีข้อมูลเชิงลึกค่อนข้างเยอะ เป็นถาม-ตอบ (Q&A - question&answer) เป็นคำถามปัญหาต่าง ๆ (FAQ - frequently asked questions คำถามที่พบบ่อย) เขาจะเอามาลงให้ เราก็ใช้ส่วนนั้นเจาะลึกลงไปเรื่อย ๆ”
จากนั้นเมื่อถึงปี ๒๕๖๓ โลกต้องเผชิญกับวิกฤตไวรัสโควิด-๑๙ ทั้งคุณกิ๊บ สามี ลูก และครอบครัวคนไทยหลายล้านหลังคาเรือน ถูกล็อกดาวน์ให้ต้อง “เวิร์กฟรอมโฮม” และ “เรียนออนไลน์” อยู่บ้านกันเป็นระยะเวลายาวนานพฤษภาคม ๒๕๖๓ คือจุดตั้งต้นที่คุณกิ๊บหันมาทำขนมปังอย่างจริงจังมากขึ้น พร้อมกับเริ่มต้นเปิดเพจ Bread time Story เพจเล็ก ๆ ที่ปัจจุบันมี “ลูกเพจ” หรือผู้ติดตามหลักหมื่นแล้ว
“พฤษภาฯ ปีที่แล้วเริ่มทำเพจและเริ่มทำขนมปังจริงจังเพราะเป็นช่วงโควิดปีที่แล้ว พอมีโควิด คนก็เริ่มสนใจทำขนมปังกันเยอะ พอเริ่มทำเพจ เป็นจังหวะที่ในเมืองไทยมีแป้งนำเข้าจากต่างประเทศ บริษัทแป้งของญี่ปุ่นในประเทศไทยก็เริ่มขายปลีกมากขึ้น ทำให้เรารู้จักแป้งต่าง ๆ เยอะขึ้น ก็เริ่มมารีวิวแป้ง ใช้สูตรเดียวกัน แล้วเปลี่ยนแป้งไปเรื่อย ๆ เริ่มมีคนส่งแป้งมาให้ใช้ ให้ลอง
“หลังจากนั้นพอมีคนเริ่มถามข้อมูลเราเยอะขึ้น ทางหลังบ้าน ในอินบอกซ์ (inbox) ของเพจ เราก็เก็บประสบการณ์ เก็บความผิดพลาดของแต่ละคน มาหาข้อมูลเพิ่ม แล้วก็มาเขียนเป็นบทความได้เรื่อย ๆ”
“เดี๋ยวนี้คนทำขนมปัง ไม่ได้ทำเฉยๆ เพราะตอนนี้ขนมปังไม่ได้ทำไว้กิน (แต่) ทำไว้ถ่ายรูป”
ผมถามย้ำว่า วิกฤตโควิดส่งผลสะเทือนถึงขนาดสร้างกระแสขึ้นในวงการขนมปังเมืองไทยได้เลยหรือ
“ก็ว่าง อยู่บ้าน ไม่รู้จะทำอะไรก็ทำขนม แล้วขนมปังเป็นสิ่งที่ใช้เวลาในการทำเยอะ นวดขนมปังเร็วสุด ๒๐ นาที นวดเสร็จปุ๊บ คุณต้องไปพักอีก ๑ ชั่วโมง แล้วเอามาตัดขึ้นรูปพักอีก ๑๕-๒๐ นาที แล้วก็ต้องพักก่อนอบอีกเกือบ ๆ ชั่วโมงหรือชั่วโมงกว่า ๆ แล้วอบอีก ขั้นต่ำ ๓๐ นาที มันใช้เวลาเยอะ คือถ้าคุณไม่ได้อยู่บ้าน ไม่ได้สนใจจริง ๆ ทำไม่ได้ !
“พอมีโควิดแล้วไม่ได้ไปไหน ของก็สั่งได้ง่าย วัตถุดิบก็มีขายเยอะ ขนมปังเลยฮิตกันมาตั้งแต่โควิดรอบแรก จนรอบ ๒ รอบ ๓ รอบ ๔”
เริ่มต้นจากคลิปวิดีโอและหนังสือสวย ๆ จากเกาะญี่ปุ่น ต่อมาคุณกิ๊บยังขยับพรมแดนความรู้ข้ามไปถึงเกาะไต้หวัน และล่าสุดได้ยกพลขึ้นบก ขยายพื้นที่สู่ฝั่งคาบสมุทรเกาหลี นำเอาสูตรขนมปังเกาหลีมาเผยแพร่ผ่านหน้าเพจของเธอเรียบร้อยแล้ว
ผมแปลกใจว่านอกจากภาษาญี่ปุ่น เธอยังรู้ภาษาจีนกับภาษาเกาหลีด้วยหรือ คำตอบคือสูตรขนมปังต่าง ๆ ในหนังสือที่เป็นภาษาจีนหรือภาษาเกาหลี ต่อให้เราไม่มีพื้นฐานใด ๆ แต่ทั้งหมดสามารถเข้าถึงได้ง่ายดายโดยแปลผ่านแอปฯ (application แอปพลิเคชันในโทรศัพท์มือถือ)
ไม่เพียงแค่พูด เธอหันไปหยิบตำราภาษาเกาหลีเล่มหนึ่งจากตั้งหนังสือข้างตัวมาเปิดเป็นตัวอย่าง แล้วเปิดแอปฯ สแกนให้ดู แถวตัวอักษรขีด ๆ กลม ๆ ของภาษาเกาหลีบนหน้าจอโทรศัพท์กลับกลายเป็นภาษาอังกฤษที่อ่านได้ใจความในเวลาเพียงไม่กี่วินาที
“ต่อให้บางคำแปลเพี้ยน แต่ด้วยความที่เรามีพื้นฐานอยู่แล้ว เราก็รู้ว่าวัตถุดิบตัวนี้ควรเป็นอะไร” เธอขยายความอย่างมั่นใจ
แล้ว “ลูกเพจ” ที่กดติดตามเพจ Bread time Story ของเธอเป็นใครบ้าง ผมถาม
“ก็จะมีคนที่ทำกินในบ้านกับคนที่ทำขาย แต่ที่ทำขายสัดส่วนจะน้อย ลูกเพจของกิ๊บ กลุ่มเป้าหมายจะเป็นโฮมเบเกอร์ มีเวลาว่างจากช่วงโควิด สนใจอยากลองทำ ซึ่งก็จะมีทั้งคนที่เคยเรียนและไม่เคยเรียน
“ช่วงแรกคนต้องการสูตรเป็นหลัก เข้ามาหาสูตร แต่ตอนนี้กลุ่มเป้าหมายของกิ๊บจะชัดว่าต้องการเทคนิคและการแก้ปัญหาค่อนข้างเยอะ ก่อนหน้านี้สิ่งที่เจอบ่อย บ่อยจนอยากปิดเพจหนีเลย (หัวเราะ) คือเขาจะส่งรูปขนมปังมาให้เราดูแล้วถามว่า ตรงนี้เป็นโพรงอากาศ เกิดจากอะไร แก้ปัญหาอย่างไร คือเขาแทบจะเรียลไทม์ (real time) ตอนที่เขากำลังทำ ส่งมาถามเลย กลุ่มนี้คือต้องการการแก้ปัญหาหน้างาน บางคนก็ถามบ่อย ถามจนสนิทกัน หลัง ๆ กิ๊บเลยต้องทำสารบัญเพจ จัดระเบียบใหม่ ให้ไปดูเอาเองบ้าง หรือไม่เราก็เข้าไปหาให้ แล้วก๊อบปี้ยูอาร์แอล (URL - uniform resource locator) ไปแปะให้เขา เพราะทุกคำถามมันอยู่ในนั้นหมดแล้ว”
ผมสงสัยต่อ ว่าแล้วในบรรดาลูกเพจของเธอ มีสัดส่วนผู้หญิงกับผู้ชายมากน้อยแค่ไหนอย่างไร
“ผู้หญิงเยอะกว่า ข้อมูลในเฟซบุ๊กที่ดูบอกว่าเป็นผู้หญิง ๘๐ เปอร์เซ็นต์ มีผู้ชายสัก ๒๐ แอบเล่าขำ ๆ ว่าผู้หญิงกับผู้ชายทำขนมปังไม่เหมือนกัน ผู้หญิงทำด้วยความรู้สึกและความเข้าใจ จะทำไปแบบตามใจ มีปัญหาก็มาถาม แต่ถึงถามก็ไม่ได้ลึกมาก แต่ผู้ชายจะถามละเอียดกว่า เวลามีลูกเพจผู้ชายถามมา เราก็จะแบบว่า...ผู้ชายอีกแล้วเหรอ !” (หัวเราะ)
“ก็ว่าง อยู่บ้าน ไม่รู้จะทำอะไรก็ทำขนม แล้วขนมปังเป็นสิ่งที่ใช้เวลาในการทำเยอะ นวดขนมปังเร็วสุด ๒๐ นาที นวดเสร็จปุ๊บ คุณต้องไปพักอีก ๑ ชั่วโมง แล้วเอามาตัดขึ้นรูปพักอีก ๑๕-๒๐ นาที แล้วก็ต้องพักก่อนอบอีกเกือบ ๆ ชั่วโมงหรือชั่วโมงกว่า ๆ แล้วอบอีก ขั้นต่ำ ๓๐ นาที มันใช้เวลาเยอะ คือถ้าคุณไม่ได้อยู่บ้าน ไม่ได้สนใจจริง ๆ ทำไม่ได้ !
“พอมีโควิดแล้วไม่ได้ไปไหน ของก็สั่งได้ง่าย วัตถุดิบก็มีขายเยอะ ขนมปังเลยฮิตกันมาตั้งแต่โควิดรอบแรก จนรอบ ๒ รอบ ๓ รอบ ๔”
เริ่มต้นจากคลิปวิดีโอและหนังสือสวย ๆ จากเกาะญี่ปุ่น ต่อมาคุณกิ๊บยังขยับพรมแดนความรู้ข้ามไปถึงเกาะไต้หวัน และล่าสุดได้ยกพลขึ้นบก ขยายพื้นที่สู่ฝั่งคาบสมุทรเกาหลี นำเอาสูตรขนมปังเกาหลีมาเผยแพร่ผ่านหน้าเพจของเธอเรียบร้อยแล้ว
ผมแปลกใจว่านอกจากภาษาญี่ปุ่น เธอยังรู้ภาษาจีนกับภาษาเกาหลีด้วยหรือ คำตอบคือสูตรขนมปังต่าง ๆ ในหนังสือที่เป็นภาษาจีนหรือภาษาเกาหลี ต่อให้เราไม่มีพื้นฐานใด ๆ แต่ทั้งหมดสามารถเข้าถึงได้ง่ายดายโดยแปลผ่านแอปฯ (application แอปพลิเคชันในโทรศัพท์มือถือ)
ไม่เพียงแค่พูด เธอหันไปหยิบตำราภาษาเกาหลีเล่มหนึ่งจากตั้งหนังสือข้างตัวมาเปิดเป็นตัวอย่าง แล้วเปิดแอปฯ สแกนให้ดู แถวตัวอักษรขีด ๆ กลม ๆ ของภาษาเกาหลีบนหน้าจอโทรศัพท์กลับกลายเป็นภาษาอังกฤษที่อ่านได้ใจความในเวลาเพียงไม่กี่วินาที
“ต่อให้บางคำแปลเพี้ยน แต่ด้วยความที่เรามีพื้นฐานอยู่แล้ว เราก็รู้ว่าวัตถุดิบตัวนี้ควรเป็นอะไร” เธอขยายความอย่างมั่นใจ
แล้ว “ลูกเพจ” ที่กดติดตามเพจ Bread time Story ของเธอเป็นใครบ้าง ผมถาม
“ก็จะมีคนที่ทำกินในบ้านกับคนที่ทำขาย แต่ที่ทำขายสัดส่วนจะน้อย ลูกเพจของกิ๊บ กลุ่มเป้าหมายจะเป็นโฮมเบเกอร์ มีเวลาว่างจากช่วงโควิด สนใจอยากลองทำ ซึ่งก็จะมีทั้งคนที่เคยเรียนและไม่เคยเรียน
“ช่วงแรกคนต้องการสูตรเป็นหลัก เข้ามาหาสูตร แต่ตอนนี้กลุ่มเป้าหมายของกิ๊บจะชัดว่าต้องการเทคนิคและการแก้ปัญหาค่อนข้างเยอะ ก่อนหน้านี้สิ่งที่เจอบ่อย บ่อยจนอยากปิดเพจหนีเลย (หัวเราะ) คือเขาจะส่งรูปขนมปังมาให้เราดูแล้วถามว่า ตรงนี้เป็นโพรงอากาศ เกิดจากอะไร แก้ปัญหาอย่างไร คือเขาแทบจะเรียลไทม์ (real time) ตอนที่เขากำลังทำ ส่งมาถามเลย กลุ่มนี้คือต้องการการแก้ปัญหาหน้างาน บางคนก็ถามบ่อย ถามจนสนิทกัน หลัง ๆ กิ๊บเลยต้องทำสารบัญเพจ จัดระเบียบใหม่ ให้ไปดูเอาเองบ้าง หรือไม่เราก็เข้าไปหาให้ แล้วก๊อบปี้ยูอาร์แอล (URL - uniform resource locator) ไปแปะให้เขา เพราะทุกคำถามมันอยู่ในนั้นหมดแล้ว”
ผมสงสัยต่อ ว่าแล้วในบรรดาลูกเพจของเธอ มีสัดส่วนผู้หญิงกับผู้ชายมากน้อยแค่ไหนอย่างไร
“ผู้หญิงเยอะกว่า ข้อมูลในเฟซบุ๊กที่ดูบอกว่าเป็นผู้หญิง ๘๐ เปอร์เซ็นต์ มีผู้ชายสัก ๒๐ แอบเล่าขำ ๆ ว่าผู้หญิงกับผู้ชายทำขนมปังไม่เหมือนกัน ผู้หญิงทำด้วยความรู้สึกและความเข้าใจ จะทำไปแบบตามใจ มีปัญหาก็มาถาม แต่ถึงถามก็ไม่ได้ลึกมาก แต่ผู้ชายจะถามละเอียดกว่า เวลามีลูกเพจผู้ชายถามมา เราก็จะแบบว่า...ผู้ชายอีกแล้วเหรอ !” (หัวเราะ)
แล้วแอดมินเพจ Bread time Story มองกระแสขนมปังในโลกออนไลน์นี้อย่างไรบ้าง
“กระแสคนทำขนมปังส่วนหนึ่งเกิดจากการเห็นโพสต์ในกลุ่มในชุมชน เหมือนเรามีเพื่อนร่วมงานอดิเรกกัน ทำขนมปังแล้วเกิดการแบ่งปันในโลกออนไลน์ ทั้งสูตร เทคนิค และภาพขนมปังสวย ๆ พอเห็นแล้วก็อยากมีขนมปังสวย ๆ แบบนี้บ้าง
“เดี๋ยวนี้คนทำขนมปังไม่ได้ทำเฉย ๆ เพราะตอนนี้ขนมปังไม่ได้ทำไว้กินอย่างเดียว (แต่) ทำไว้ถ่ายรูปด้วย ไว้ให้คนดูเป็นอาหารตา เดี๋ยวนี้ทำขนมไม่นานหรอกค่ะ ถ่ายรูปนานกว่า” (หัวเราะ)
แต่แน่นอนว่าในอีกด้านหนึ่ง ความสนใจจริงจังหรือการตั้งคำถามในเรื่องต่าง ๆ ของหญิงชายจำนวนมาก (รวมถึงแอดมินเพจ Bread time Story) กำลังมีส่วนผลักดันวงการขนมปังเมืองไทยไปข้างหน้า ยกตัวอย่างจากเรื่องแป้ง
“ทางฝั่งยุโรปกับฝั่งญี่ปุ่นจะแบ่งประเภทแป้งสาลีไม่เหมือนกัน ของญี่ปุ่นเขาแบ่งตามค่าโปรตีน คือโปรตีนเป็นส่วนสำคัญที่จะทำให้เกิดกลูเตน คือโปรตีนสูง (๑๒.๕-๑๓.๕ เปอร์เซ็นต์) เอามาทำขนมปัง โปรตีนระดับปานกลาง (๑๐.๕-๑๑.๕ เปอร์เซ็นต์) คือแป้งอเนกประสงค์ คือเอามาทำคุกกี้ เค้ก ที่ไม่ต้องการความเบาฟูมาก หรือนำมาผสมกับแป้งขนมปังเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มขึ้น แต่ถ้าโปรตีนน้อย (๘.๐-๑๐.๕ เปอร์เซ็นต์) คือพวกที่เอาไปทำเค้กหรือขนมที่ไม่ต้องการให้เกิดกลูเตนมาก เพื่อให้ได้เนื้อที่เบาฟูและสามารถเทลงพิมพ์ได้
“แต่ถ้าเป็นทางฝั่งฝรั่งเศสหรือเยอรมนี เขาจะแบ่งด้วยความละเอียด คือขี้เถ้า (ash) คือแป้งผ่านการโม่ ผ่านความร้อนมาแล้ว ผ่านการร่อนมาแล้ว มีขี้เถ้าเท่าไร T45 คือแป้งเค้ก T55 คือแป้งอเนกประสงค์ และ T65 คือแป้งขนมปัง
“เคยมีคนถามว่าทำไมกิ๊บไม่รีวิวแป้งไทย กิ๊บบอกว่ากิ๊บจะรีวิวก็ต่อเมื่อเขามีข้อมูลแสดงให้ผู้บริโภคเห็นชัด แต่แป้งเมืองไทยไม่มี เราไม่รู้เลย เขาแบ่งมาแบบไหนก็แบบนั้นแหละ แต่สิ่งที่กิ๊บได้จากการรีวิวแป้งมาเยอะ ๆ คือค่าโปรตีนต่างกันแค่เปอร์เซ็นต์เดียว เนื้อขนมปังต่างกันแล้ว ดังนั้นเนื้อแป้งจึงส่งผลต่อการเลือกการใช้ ว่าต้องการเนื้อขนมปังแบบไหน แต่นี่คือสิ่งที่แป้งไทยให้เราไม่ได้ เริ่มมีคนตั้งคำถามกันว่าถ้าเราไม่ได้ให้ข้อมูลเรื่องแป้งกับผู้บริโภค หรือแม้แต่ว่าเขาใส่สารอะไรเพิ่มลงไปบ้างก็ไม่ได้บอกชัดเจน แล้วเราจะสร้างสังคมคนทำขนมปังที่มีความรู้ได้อย่างไร
“ช่วงหลังก็ดีที่คนสนใจทฤษฎีมากขึ้น กิ๊บมองว่าถ้าเราไม่รู้ทฤษฎี เราอาจจะทำได้ แต่ทุกคนรู้อยู่แล้วว่าถ้าไม่ใช่มืออาชีพจริง ๆ ที่ฝึกมาแบบเก่ง ๆ วันนี้กับพรุ่งนี้ผลมันต่างกัน วันนี้อาจจะทำได้ พรุ่งนี้อาจจะทำพลาด อาจจะเกิดปัญหา กิ๊บมองว่าถ้าเราไม่รู้ทฤษฎี เราไม่รู้ต้นสายปลายเหตุ เราจะแก้ปัญหาไม่ได้ ขนมปังมันมีรายละเอียดเยอะ ตั้งแต่ต้นจนจบ เยอะมาก ๆ คือขนมปังพังในหน้าตาแบบเดียวกัน อาจจะมาจากหลายสาเหตุก็ได้
“จริง ๆ แค่อุณหภูมิในแต่ละวันก็มีผล อากาศวันนี้อาจจะพรูฟขนมปัง (proofing การปล่อยให้แป้งโดขึ้นฟู) ภายใน ๑ ชั่วโมงเสร็จ เดือนธันวาฯ คุณอาจจะใช้เวลาชั่วโมงครึ่งในสูตรเดิม เดือนเมษาฯ อาจจะเหลือแค่ ๔๕ นาที เพราะว่าอากาศ ความชื้น ทุกอย่างมีผลหมดเลย มันมีทั้งปัจจัยที่คุมได้ คุมไม่ได้”
“จนถึงเดี๋ยวนี้ บางวันก็ยังทำขนมปังพัง” แล้วพอขนมปังพังแล้ว เราต้องทำอย่างไรต่อไป ผมซัก
“ทำใจ” เธอสรุปกลั้วขำเบา ๆ
“กระแสคนทำขนมปังส่วนหนึ่งเกิดจากการเห็นโพสต์ในกลุ่มในชุมชน เหมือนเรามีเพื่อนร่วมงานอดิเรกกัน ทำขนมปังแล้วเกิดการแบ่งปันในโลกออนไลน์ ทั้งสูตร เทคนิค และภาพขนมปังสวย ๆ พอเห็นแล้วก็อยากมีขนมปังสวย ๆ แบบนี้บ้าง
“เดี๋ยวนี้คนทำขนมปังไม่ได้ทำเฉย ๆ เพราะตอนนี้ขนมปังไม่ได้ทำไว้กินอย่างเดียว (แต่) ทำไว้ถ่ายรูปด้วย ไว้ให้คนดูเป็นอาหารตา เดี๋ยวนี้ทำขนมไม่นานหรอกค่ะ ถ่ายรูปนานกว่า” (หัวเราะ)
แต่แน่นอนว่าในอีกด้านหนึ่ง ความสนใจจริงจังหรือการตั้งคำถามในเรื่องต่าง ๆ ของหญิงชายจำนวนมาก (รวมถึงแอดมินเพจ Bread time Story) กำลังมีส่วนผลักดันวงการขนมปังเมืองไทยไปข้างหน้า ยกตัวอย่างจากเรื่องแป้ง
“ทางฝั่งยุโรปกับฝั่งญี่ปุ่นจะแบ่งประเภทแป้งสาลีไม่เหมือนกัน ของญี่ปุ่นเขาแบ่งตามค่าโปรตีน คือโปรตีนเป็นส่วนสำคัญที่จะทำให้เกิดกลูเตน คือโปรตีนสูง (๑๒.๕-๑๓.๕ เปอร์เซ็นต์) เอามาทำขนมปัง โปรตีนระดับปานกลาง (๑๐.๕-๑๑.๕ เปอร์เซ็นต์) คือแป้งอเนกประสงค์ คือเอามาทำคุกกี้ เค้ก ที่ไม่ต้องการความเบาฟูมาก หรือนำมาผสมกับแป้งขนมปังเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มขึ้น แต่ถ้าโปรตีนน้อย (๘.๐-๑๐.๕ เปอร์เซ็นต์) คือพวกที่เอาไปทำเค้กหรือขนมที่ไม่ต้องการให้เกิดกลูเตนมาก เพื่อให้ได้เนื้อที่เบาฟูและสามารถเทลงพิมพ์ได้
“แต่ถ้าเป็นทางฝั่งฝรั่งเศสหรือเยอรมนี เขาจะแบ่งด้วยความละเอียด คือขี้เถ้า (ash) คือแป้งผ่านการโม่ ผ่านความร้อนมาแล้ว ผ่านการร่อนมาแล้ว มีขี้เถ้าเท่าไร T45 คือแป้งเค้ก T55 คือแป้งอเนกประสงค์ และ T65 คือแป้งขนมปัง
“เคยมีคนถามว่าทำไมกิ๊บไม่รีวิวแป้งไทย กิ๊บบอกว่ากิ๊บจะรีวิวก็ต่อเมื่อเขามีข้อมูลแสดงให้ผู้บริโภคเห็นชัด แต่แป้งเมืองไทยไม่มี เราไม่รู้เลย เขาแบ่งมาแบบไหนก็แบบนั้นแหละ แต่สิ่งที่กิ๊บได้จากการรีวิวแป้งมาเยอะ ๆ คือค่าโปรตีนต่างกันแค่เปอร์เซ็นต์เดียว เนื้อขนมปังต่างกันแล้ว ดังนั้นเนื้อแป้งจึงส่งผลต่อการเลือกการใช้ ว่าต้องการเนื้อขนมปังแบบไหน แต่นี่คือสิ่งที่แป้งไทยให้เราไม่ได้ เริ่มมีคนตั้งคำถามกันว่าถ้าเราไม่ได้ให้ข้อมูลเรื่องแป้งกับผู้บริโภค หรือแม้แต่ว่าเขาใส่สารอะไรเพิ่มลงไปบ้างก็ไม่ได้บอกชัดเจน แล้วเราจะสร้างสังคมคนทำขนมปังที่มีความรู้ได้อย่างไร
“ช่วงหลังก็ดีที่คนสนใจทฤษฎีมากขึ้น กิ๊บมองว่าถ้าเราไม่รู้ทฤษฎี เราอาจจะทำได้ แต่ทุกคนรู้อยู่แล้วว่าถ้าไม่ใช่มืออาชีพจริง ๆ ที่ฝึกมาแบบเก่ง ๆ วันนี้กับพรุ่งนี้ผลมันต่างกัน วันนี้อาจจะทำได้ พรุ่งนี้อาจจะทำพลาด อาจจะเกิดปัญหา กิ๊บมองว่าถ้าเราไม่รู้ทฤษฎี เราไม่รู้ต้นสายปลายเหตุ เราจะแก้ปัญหาไม่ได้ ขนมปังมันมีรายละเอียดเยอะ ตั้งแต่ต้นจนจบ เยอะมาก ๆ คือขนมปังพังในหน้าตาแบบเดียวกัน อาจจะมาจากหลายสาเหตุก็ได้
“จริง ๆ แค่อุณหภูมิในแต่ละวันก็มีผล อากาศวันนี้อาจจะพรูฟขนมปัง (proofing การปล่อยให้แป้งโดขึ้นฟู) ภายใน ๑ ชั่วโมงเสร็จ เดือนธันวาฯ คุณอาจจะใช้เวลาชั่วโมงครึ่งในสูตรเดิม เดือนเมษาฯ อาจจะเหลือแค่ ๔๕ นาที เพราะว่าอากาศ ความชื้น ทุกอย่างมีผลหมดเลย มันมีทั้งปัจจัยที่คุมได้ คุมไม่ได้”
“จนถึงเดี๋ยวนี้ บางวันก็ยังทำขนมปังพัง” แล้วพอขนมปังพังแล้ว เราต้องทำอย่างไรต่อไป ผมซัก
“ทำใจ” เธอสรุปกลั้วขำเบา ๆ
ส่วนประกอบของขนมปัง
วัตถุดิบหลักของขนมปังมีสี่อย่าง ได้แก่ แป้งสาลี น้ำ เกลือ และยีสต์ ซึ่งมีหน้าที่ต่างกัน
แป้งสาลี มีหน้าที่สร้างขนมปังให้เป็นรูปเป็นร่าง เมื่อผสมแป้งสาลีกับน้ำเข้าด้วยกันในปริมาณที่เหมาะสมแล้วนวด จะได้โปรตีนกลูเตนขึ้นมา กลูเตนจะทำหน้าที่เป็นเหมือนลูกโป่งกักเก็บก๊าซที่ยีสต์ปล่อยออกมา นอกจากนี้น้ำตาลในแป้งยังเป็นอาหารของยีสต์ด้วย
เหตุที่ต้องใช้แป้งสาลีในการทำขนม เนื่องจากว่ามีโปรตีนซึ่งเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้เกิดกลูเตน แต่แป้งข้าวชนิดอื่น ๆ ไม่มีโปรตีน นวดแล้วไม่เกิดกลูเตน ดังนั้นขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวชนิดอื่น ๆ อบแล้วจะไม่ฟู
น้ำ มีหน้าที่ในการสร้างกลูเตนในแป้งสาลี จากการที่นำน้ำไปผสมกับแป้งเป็นโด (dough) แล้วนวดให้เข้าที่ นอกจากนี้น้ำยังเป็นตัวกระตุ้นให้ยีสต์ทำงานและเป็นตัวทำละลายเกลือ
เกลือ มีหน้าที่ในการกำหนดรสชาติของขนมปังและหยุดยั้งการทำงานของยีสต์ (ถ้าลืมใส่เกลือจะทำให้ยีสต์ทำงานมากเกินไป โดขนมปังจะโตเร็ว และอาจมีกลิ่นแอลกอฮอล์มาก) และยังทำให้โปรตีนในแป้งรวมตัวกันแน่นขึ้น
ยีสต์ จะกินอาหาร ซึ่งก็คือน้ำตาลจากน้ำตาลทรายหรือจากแป้งสาลี โดยเอนไซม์ของยีสต์จะย่อยน้ำตาลโมเลกุลคู่ให้เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว เมื่อยีสต์ย่อยน้ำตาลแล้วจะคายแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา นอกจากนี้ยีสต์ยังเป็นตัวกำหนดรสสัมผัสและรสชาติของขนมปัง
แป้งสาลี มีหน้าที่สร้างขนมปังให้เป็นรูปเป็นร่าง เมื่อผสมแป้งสาลีกับน้ำเข้าด้วยกันในปริมาณที่เหมาะสมแล้วนวด จะได้โปรตีนกลูเตนขึ้นมา กลูเตนจะทำหน้าที่เป็นเหมือนลูกโป่งกักเก็บก๊าซที่ยีสต์ปล่อยออกมา นอกจากนี้น้ำตาลในแป้งยังเป็นอาหารของยีสต์ด้วย
เหตุที่ต้องใช้แป้งสาลีในการทำขนม เนื่องจากว่ามีโปรตีนซึ่งเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้เกิดกลูเตน แต่แป้งข้าวชนิดอื่น ๆ ไม่มีโปรตีน นวดแล้วไม่เกิดกลูเตน ดังนั้นขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวชนิดอื่น ๆ อบแล้วจะไม่ฟู
น้ำ มีหน้าที่ในการสร้างกลูเตนในแป้งสาลี จากการที่นำน้ำไปผสมกับแป้งเป็นโด (dough) แล้วนวดให้เข้าที่ นอกจากนี้น้ำยังเป็นตัวกระตุ้นให้ยีสต์ทำงานและเป็นตัวทำละลายเกลือ
เกลือ มีหน้าที่ในการกำหนดรสชาติของขนมปังและหยุดยั้งการทำงานของยีสต์ (ถ้าลืมใส่เกลือจะทำให้ยีสต์ทำงานมากเกินไป โดขนมปังจะโตเร็ว และอาจมีกลิ่นแอลกอฮอล์มาก) และยังทำให้โปรตีนในแป้งรวมตัวกันแน่นขึ้น
ยีสต์ จะกินอาหาร ซึ่งก็คือน้ำตาลจากน้ำตาลทรายหรือจากแป้งสาลี โดยเอนไซม์ของยีสต์จะย่อยน้ำตาลโมเลกุลคู่ให้เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว เมื่อยีสต์ย่อยน้ำตาลแล้วจะคายแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา นอกจากนี้ยีสต์ยังเป็นตัวกำหนดรสสัมผัสและรสชาติของขนมปัง
เก็บความจากข้อมูลในเพจ Bread time Story