“เชฟโจ”
กาสิน คำภูมี
กาสิน คำภูมี
Breadtalks
เรื่อง : ศรัณย์ ทองปาน
ภาพ : วิจิตต์ แซ่เฮ้ง
ภาพ : วิจิตต์ แซ่เฮ้ง
“ทุกคนจะสงสัยว่าทำไมยูทำทัน
คือทุกอย่างมันมีระบบ”
เคล็ดวิชาจาก
“เชฟโจ” กาสิน คำภูมี
คือทุกอย่างมันมีระบบ”
เคล็ดวิชาจาก
“เชฟโจ” กาสิน คำภูมี
ป้ายที่ริมถนนปากทางเข้าร้านโดดเด่นสะดุดตา แลเห็นได้แต่ไกล ตัวหนังสือ Conkey’s สีแดงบนพื้นสีเหลือง บรรทัดถัดมาขยายความว่า Artisanal Bakery
ที่นี่อาจเรียกได้ว่าเป็น “ร้านขนมปังลับ” สำหรับคนนอกวงการ เพราะบ้านตึกสองชั้นหลังใหญ่สไตล์ยุคทศวรรษ ๒๕๐๐ หลังนั้น ตั้งอยู่ในซอย ๒๒ ซอยย่อยแคบ ๆ ของถนนเอกมัย สุขุมวิท ๖๓ ซึ่งหากไม่ได้ตั้งใจเข้ามาจริง ๆ คงไม่มีทางมองเห็นได้ แต่สถานที่นี้เองเปรียบเสมือนขุนเขากลางป่า อันเป็นที่พำนักแห่ง “ยอดฝีมือ” ด้านขนมปังของเมืองไทย
บางคนถึงกับขนานนามว่าเขาเป็น “เทพขนมปัง”
แต่ถ้ามาถึง ได้เจอกันแล้ว คุณอาจต้องแปลกใจ เพราะ “เชฟโจ” กาสิน คำภูมี เจ้าของร้านคองกีส์ ซึ่งควบรวมตำแหน่งเชฟไว้ด้วย ไม่ได้ดูเป็นคนลึกลับน่ากลัวอะไรแบบคน “เทพ ๆ” อย่างนั้นเลย ชนิดที่ว่าถ้าไม่มีใครบอกหรือชี้ให้ดู คุณอาจจะนึกว่าเขาก็เป็นพนักงานอีกคนหนึ่งในร้าน
นั่นแหละ เชฟโจคือคนนั้นแหละ ที่สวมเสื้อยืดขาว สกรีนชื่อร้านสีแดง กางเกงขายาว คาดผ้ากันเปื้อนที่เอว วิ่งไปวิ่งมาระหว่างหน้าร้านหลังร้าน พร้อมกับส่งเสียง “สวัสดีครับ” “เชิญข้างในเลยครับผม” ต้อนรับลูกค้าตลอดเวลาพร้อมรอยยิ้มบนใบหน้า
แต่เมื่อได้ลงนั่งคุยกันแล้ว คุณย่อมไม่มีทางอื่นนอกจากค้อมหัวยอมรับโดยดุษณี ว่านี่คือ “เทพขนมปัง” ตัวเป็น ๆ
สังเกตได้ไม่ยากว่าชายร่างเล็กที่สละเวลาจากการงานอันแสนวุ่นวายมานั่งคุยกับผม ข้อลำล่ำสันมาก แขนสองข้างมีกล้ามเป็นมัด ๆ ซึ่งแน่นอนว่าไม่ได้เป็นฝีมือของเทรนเนอร์ในฟิตเนส หากแต่มาจากประสบการณ์การทำงานหนักทั้งชีวิต การอยู่หน้าเตาหลายสิบปี ยกขนมปังเข้าออกจากเตาอบ นวดแป้ง และอีกสารพัดสารพันงาน
จากเด็กหนุ่มอายุ ๑๒ เข้ากรุงมาหางานทำ เชฟโจหวนรำลึกถึงวันเวลาเหล่านั้นเพียงสั้น ๆ ว่า “ลำบากครับ” เริ่มต้นตั้งแต่เป็นเด็กล้างจาน สู่พ่อครัว จนในที่สุดเข้ามาอยู่กับบริษัทโฆษณาที่ทำงานโพสต์โปรดักชัน (คืองานหลังการถ่ายทำ เช่นการตัดต่อ ปรับแต่งสี ลงเสียง ฯลฯ) ได้รู้จักกับ “คุณพ่อ” คือคุณไมเคิล คองกี (Michael Conkey) ชาวออสเตรเลีย เริ่มศึกษาเรียนรู้ศาสตร์และศิลป์แห่งการทำขนมปังจาก “คุณพ่อ” ฝึกหัดทำอาหารพร้อมขนมปังนานาชนิดไว้รับรองลูกค้าที่มาติดตามงาน จนในที่สุดเมื่อตัดสินใจก้าวเข้าสู่วงการนี้เต็มตัว “คุณพ่อ” จึงส่งไปเรียนการทำซาวร์โดถึงเมืองแซนแฟรนซิสโก อันเปรียบดังเมืองหลวงชาวซาวร์โดในสหรัฐอเมริกา หลังจากไปฝึกปรือวิทยายุทธ์เพิ่มเติมที่ร้านขนมปังเก่าแก่ในนครซิดนีย์ ออสเตรเลีย อีกระยะหนึ่งในที่สุดเชฟโจก็กลับมาเริ่มต้นธุรกิจขนมปังกับ “คุณพ่อ” โดยเปิดร้านที่ใช้นามสกุลคุณไมเคิลเป็นชื่อร้าน คือ Conkey’s (คองกีส์)
ที่นี่อาจเรียกได้ว่าเป็น “ร้านขนมปังลับ” สำหรับคนนอกวงการ เพราะบ้านตึกสองชั้นหลังใหญ่สไตล์ยุคทศวรรษ ๒๕๐๐ หลังนั้น ตั้งอยู่ในซอย ๒๒ ซอยย่อยแคบ ๆ ของถนนเอกมัย สุขุมวิท ๖๓ ซึ่งหากไม่ได้ตั้งใจเข้ามาจริง ๆ คงไม่มีทางมองเห็นได้ แต่สถานที่นี้เองเปรียบเสมือนขุนเขากลางป่า อันเป็นที่พำนักแห่ง “ยอดฝีมือ” ด้านขนมปังของเมืองไทย
บางคนถึงกับขนานนามว่าเขาเป็น “เทพขนมปัง”
แต่ถ้ามาถึง ได้เจอกันแล้ว คุณอาจต้องแปลกใจ เพราะ “เชฟโจ” กาสิน คำภูมี เจ้าของร้านคองกีส์ ซึ่งควบรวมตำแหน่งเชฟไว้ด้วย ไม่ได้ดูเป็นคนลึกลับน่ากลัวอะไรแบบคน “เทพ ๆ” อย่างนั้นเลย ชนิดที่ว่าถ้าไม่มีใครบอกหรือชี้ให้ดู คุณอาจจะนึกว่าเขาก็เป็นพนักงานอีกคนหนึ่งในร้าน
นั่นแหละ เชฟโจคือคนนั้นแหละ ที่สวมเสื้อยืดขาว สกรีนชื่อร้านสีแดง กางเกงขายาว คาดผ้ากันเปื้อนที่เอว วิ่งไปวิ่งมาระหว่างหน้าร้านหลังร้าน พร้อมกับส่งเสียง “สวัสดีครับ” “เชิญข้างในเลยครับผม” ต้อนรับลูกค้าตลอดเวลาพร้อมรอยยิ้มบนใบหน้า
แต่เมื่อได้ลงนั่งคุยกันแล้ว คุณย่อมไม่มีทางอื่นนอกจากค้อมหัวยอมรับโดยดุษณี ว่านี่คือ “เทพขนมปัง” ตัวเป็น ๆ
สังเกตได้ไม่ยากว่าชายร่างเล็กที่สละเวลาจากการงานอันแสนวุ่นวายมานั่งคุยกับผม ข้อลำล่ำสันมาก แขนสองข้างมีกล้ามเป็นมัด ๆ ซึ่งแน่นอนว่าไม่ได้เป็นฝีมือของเทรนเนอร์ในฟิตเนส หากแต่มาจากประสบการณ์การทำงานหนักทั้งชีวิต การอยู่หน้าเตาหลายสิบปี ยกขนมปังเข้าออกจากเตาอบ นวดแป้ง และอีกสารพัดสารพันงาน
จากเด็กหนุ่มอายุ ๑๒ เข้ากรุงมาหางานทำ เชฟโจหวนรำลึกถึงวันเวลาเหล่านั้นเพียงสั้น ๆ ว่า “ลำบากครับ” เริ่มต้นตั้งแต่เป็นเด็กล้างจาน สู่พ่อครัว จนในที่สุดเข้ามาอยู่กับบริษัทโฆษณาที่ทำงานโพสต์โปรดักชัน (คืองานหลังการถ่ายทำ เช่นการตัดต่อ ปรับแต่งสี ลงเสียง ฯลฯ) ได้รู้จักกับ “คุณพ่อ” คือคุณไมเคิล คองกี (Michael Conkey) ชาวออสเตรเลีย เริ่มศึกษาเรียนรู้ศาสตร์และศิลป์แห่งการทำขนมปังจาก “คุณพ่อ” ฝึกหัดทำอาหารพร้อมขนมปังนานาชนิดไว้รับรองลูกค้าที่มาติดตามงาน จนในที่สุดเมื่อตัดสินใจก้าวเข้าสู่วงการนี้เต็มตัว “คุณพ่อ” จึงส่งไปเรียนการทำซาวร์โดถึงเมืองแซนแฟรนซิสโก อันเปรียบดังเมืองหลวงชาวซาวร์โดในสหรัฐอเมริกา หลังจากไปฝึกปรือวิทยายุทธ์เพิ่มเติมที่ร้านขนมปังเก่าแก่ในนครซิดนีย์ ออสเตรเลีย อีกระยะหนึ่งในที่สุดเชฟโจก็กลับมาเริ่มต้นธุรกิจขนมปังกับ “คุณพ่อ” โดยเปิดร้านที่ใช้นามสกุลคุณไมเคิลเป็นชื่อร้าน คือ Conkey’s (คองกีส์)
“ทำอย่างไรให้คนที่มาซื้อ กินที่นี่เสร็จ ไปกินที่อื่นไม่ได้อีกเลย”
ปีนี้ย่างเข้าปีที่ ๑๑ ของร้านคองกีส์ ปัจจุบัน “คุณพ่อ” ไมเคิลซึ่งสูงอายุมากขึ้น เริ่มถอยไปอยู่ข้างหลัง แต่ยังมีบทบาทเป็นกองหนุน ให้คำปรึกษา และคอยช่วยตัดสินใจเรื่องสำคัญ ๆ ร่วมกับเชฟโจเสมอ
เชฟโจอธิบายสาเหตุหนึ่งที่ร้านนี้อาจไม่เป็นที่รู้จักของลูกค้าคนไทยทั่วไป ก็เพราะ “ลูกค้าหลักของคองกีส์ทุกวันนี้คือร้านอาหาร คิดรวมทั้งหมดตกแล้ว ๓๐๐ ร้านอาหาร”
นั่นหมายถึงขนมปังและขนมอบราวร้อยละ ๘๐ มีปลายทางคือร้านอาหารและโรงแรม ทั้งในกรุงเทพฯ และต่างจังหวัด ขณะที่ส่วนที่เหลือ คือร้อยละ ๒๐ ก็มีลูกค้าหลักเป็นชุมชนฝรั่งและญี่ปุ่นในกรุงเทพฯ
“เสาร์-อาทิตย์ ลูกค้าเราจะแน่นเลย ลูกค้าเป็นฝรั่ง ๗๐ เปอร์เซ็นต์ ที่จอดรถล้นถึงข้างนอก”
ทุกวันนี้คองกีส์มีผลิตภัณฑ์ราว ๕๐ ชนิด แต่ในจำนวนนี้จะผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนกันออกมาในแต่ละวัน โดยเฉพาะวันหยุดจะมีขนมหลากชนิดและปริมาณมากกว่าวันธรรมดา เชฟโจยกตัวอย่างครัวซองต์ หนึ่งในขนมยอดนิยมแห่งยุค และสินค้าขายดีอันดับต้น ๆ ของทางร้าน
“อย่างเช่นเพลนครัวซองต์ (plain croissant) ถ้าเป็นเสาร์-อาทิตย์ เราจะอบวันละประมาณ ๕๐๐ ชิ้น แล้วเป็นครัวซองต์ไส้ต่าง ๆ อยู่ที่ประมาณ ๓๐๐ ชิ้น ถ้าวันธรรมดา เพลนฯ ก็ประมาณวันละ ๒๐๐ ชิ้น ส่วน (ครัวซองต์) สีต่าง ๆ เราทำไม่เยอะ สัก ๓-๔ ไส้ อย่างละ ๕๐ ชิ้น”
แล้วแต่ละวัน ขนมปังชนิดไหนคือสินค้าที่ต้องผลิตจำนวนมากที่สุด ?
“ของที่ผลิตเยอะที่สุดคือบริยอชเบอร์เกอร์บัน (brioche burger bun) สำหรับร้านแฮมเบอร์เกอร์ ๑,๕๐๐ ชิ้นต่อวัน ปั้นมือนะครับ”
จากนั้นเชฟโจเริ่มไล่เรียงรายนามลูกค้าที่เป็นร้านเบอร์เกอร์ชื่อดังทั่วกรุงเทพฯ อีกหลายแห่ง ซึ่งส่วนใหญ่รับไปวันละ ๑๕๐ ชิ้น แต่บางร้านที่ขายดีก็อาจจะรับไปมากถึง ๓๐๐ ชิ้นต่อวัน
ผมเลยถามต่อ ว่าปรกติแล้วแต่ละเดือน คองกีส์ต้องใช้แป้งสาลีมากมายขนาดไหนในร้าน
“สองตันนะครับ” เชฟโจตอบเรียบ ๆ ก่อนจะขยายความว่าในจำนวนนี้มีทั้งแป้งสาลีนำเข้าจากฝรั่งเศส แป้งสาลียี่ห้อของไทย แป้งโฮลวีต (whole wheat) จากออสเตรเลีย และแป้งข้าวไรย์ (rye) จากรัสเซีย
ความลับอย่างหนึ่งของร้านคองกีส์ที่เชฟโจเล่าให้ผมฟัง คือเนื่องจากเขาเริ่มต้นเรียนรู้ด้วยขนมปังซาวร์โด ดังนั้นขนมปังทุกชนิดในร้านจึงใช้แป้งซาวร์โดแทนยีสต์ผงสำเร็จรูปทั้งหมดไม่ว่าจะเป็นบาแก็ต เชียบัตตา มัลติเกรน หรือบริยอช โดยตัว “สตาร์ตเตอร์” (sourdough starter) หรือ “เลอแวง” (levain/leaven) คือหัวเชื้อที่ใช้หมักแป้งนั้น ถูกเลี้ยงต่อเนื่องกันมาที่แซนแฟรนซิสโกถึง ๓๕ ปี ก่อนจะแยกบ้านมาอยู่เมืองไทย พร้อมกับการเริ่มต้นร้านคองกีส์อีก ๑๑ ปี จนถึงปัจจุบันก็ยังต้อง “เลี้ยง” ทุก ๙ ชั่วโมง เพื่อให้หัวเชื้อมีชีวิตต่อไปได้เรื่อย ๆ ไม่จบสิ้น
ผมท้วงว่า ปรกติซาวร์โดจะมีรสที่ติดเปรี้ยว ถ้าอย่างนั้นขนมปังทุกชนิดของร้านคองกีส์จะไม่ติดรสเปรี้ยวเหมือนกันหมดเลยหรือ ?
เชฟโจอธิบายสาเหตุหนึ่งที่ร้านนี้อาจไม่เป็นที่รู้จักของลูกค้าคนไทยทั่วไป ก็เพราะ “ลูกค้าหลักของคองกีส์ทุกวันนี้คือร้านอาหาร คิดรวมทั้งหมดตกแล้ว ๓๐๐ ร้านอาหาร”
นั่นหมายถึงขนมปังและขนมอบราวร้อยละ ๘๐ มีปลายทางคือร้านอาหารและโรงแรม ทั้งในกรุงเทพฯ และต่างจังหวัด ขณะที่ส่วนที่เหลือ คือร้อยละ ๒๐ ก็มีลูกค้าหลักเป็นชุมชนฝรั่งและญี่ปุ่นในกรุงเทพฯ
“เสาร์-อาทิตย์ ลูกค้าเราจะแน่นเลย ลูกค้าเป็นฝรั่ง ๗๐ เปอร์เซ็นต์ ที่จอดรถล้นถึงข้างนอก”
ทุกวันนี้คองกีส์มีผลิตภัณฑ์ราว ๕๐ ชนิด แต่ในจำนวนนี้จะผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนกันออกมาในแต่ละวัน โดยเฉพาะวันหยุดจะมีขนมหลากชนิดและปริมาณมากกว่าวันธรรมดา เชฟโจยกตัวอย่างครัวซองต์ หนึ่งในขนมยอดนิยมแห่งยุค และสินค้าขายดีอันดับต้น ๆ ของทางร้าน
“อย่างเช่นเพลนครัวซองต์ (plain croissant) ถ้าเป็นเสาร์-อาทิตย์ เราจะอบวันละประมาณ ๕๐๐ ชิ้น แล้วเป็นครัวซองต์ไส้ต่าง ๆ อยู่ที่ประมาณ ๓๐๐ ชิ้น ถ้าวันธรรมดา เพลนฯ ก็ประมาณวันละ ๒๐๐ ชิ้น ส่วน (ครัวซองต์) สีต่าง ๆ เราทำไม่เยอะ สัก ๓-๔ ไส้ อย่างละ ๕๐ ชิ้น”
แล้วแต่ละวัน ขนมปังชนิดไหนคือสินค้าที่ต้องผลิตจำนวนมากที่สุด ?
“ของที่ผลิตเยอะที่สุดคือบริยอชเบอร์เกอร์บัน (brioche burger bun) สำหรับร้านแฮมเบอร์เกอร์ ๑,๕๐๐ ชิ้นต่อวัน ปั้นมือนะครับ”
จากนั้นเชฟโจเริ่มไล่เรียงรายนามลูกค้าที่เป็นร้านเบอร์เกอร์ชื่อดังทั่วกรุงเทพฯ อีกหลายแห่ง ซึ่งส่วนใหญ่รับไปวันละ ๑๕๐ ชิ้น แต่บางร้านที่ขายดีก็อาจจะรับไปมากถึง ๓๐๐ ชิ้นต่อวัน
ผมเลยถามต่อ ว่าปรกติแล้วแต่ละเดือน คองกีส์ต้องใช้แป้งสาลีมากมายขนาดไหนในร้าน
“สองตันนะครับ” เชฟโจตอบเรียบ ๆ ก่อนจะขยายความว่าในจำนวนนี้มีทั้งแป้งสาลีนำเข้าจากฝรั่งเศส แป้งสาลียี่ห้อของไทย แป้งโฮลวีต (whole wheat) จากออสเตรเลีย และแป้งข้าวไรย์ (rye) จากรัสเซีย
ความลับอย่างหนึ่งของร้านคองกีส์ที่เชฟโจเล่าให้ผมฟัง คือเนื่องจากเขาเริ่มต้นเรียนรู้ด้วยขนมปังซาวร์โด ดังนั้นขนมปังทุกชนิดในร้านจึงใช้แป้งซาวร์โดแทนยีสต์ผงสำเร็จรูปทั้งหมดไม่ว่าจะเป็นบาแก็ต เชียบัตตา มัลติเกรน หรือบริยอช โดยตัว “สตาร์ตเตอร์” (sourdough starter) หรือ “เลอแวง” (levain/leaven) คือหัวเชื้อที่ใช้หมักแป้งนั้น ถูกเลี้ยงต่อเนื่องกันมาที่แซนแฟรนซิสโกถึง ๓๕ ปี ก่อนจะแยกบ้านมาอยู่เมืองไทย พร้อมกับการเริ่มต้นร้านคองกีส์อีก ๑๑ ปี จนถึงปัจจุบันก็ยังต้อง “เลี้ยง” ทุก ๙ ชั่วโมง เพื่อให้หัวเชื้อมีชีวิตต่อไปได้เรื่อย ๆ ไม่จบสิ้น
ผมท้วงว่า ปรกติซาวร์โดจะมีรสที่ติดเปรี้ยว ถ้าอย่างนั้นขนมปังทุกชนิดของร้านคองกีส์จะไม่ติดรสเปรี้ยวเหมือนกันหมดเลยหรือ ?
เชฟโจตอบว่า “เรารู้ปริมาณว่าต้องใส่เท่าไร ต้องให้บาลานซ์กัน มันจะเข้ากันพอดีเลย”
ความ “เข้ากันพอดี” ปรากฏชัดเจนเมื่อยอดฝีมือเริ่มต้นไล่เรียงพรรณนาขนมปังนานาชนิดในร้านของเขาให้ฟังอย่างชวนเคลิบเคลิ้มน้ำลายหก ที่สำคัญคนฟังเมื่อได้เห็นสีหน้า แววตา ย่อมรับรู้ได้ว่านั่นไม่ใช่แค่คำโฆษณาหรือการขายของ หากแต่มีที่มาจากความเข้าใจอย่างลึกซึ้ง พร้อมทั้งความตระหนักในแรงงานแห่งความรักที่ทุ่มเทลงไปในขนมปังแต่ละก้อน
“ซาวร์โด (sourdough) มันจะมีครัสต์ (crust) คือเปลือกแข็ง แต่ข้างในจะมีความเหนียว ความนุ่ม ความหนึบ ความเปรี้ยว มันแล้วแต่คนชอบ บางคนชอบ ๒ วัน บางคนชอบแค่วันครึ่ง แต่ ๒ วันนี่คือ...สุดยอด ลองแบบไม่ต้องปิ้งนะครับ ลองกัดเข้าไป เปลือกมันจะแข็งนิดหนึ่ง มันจะมีความเปรี้ยว ความหอมเข้ามา มันจะทำให้เราอยากกินไปเรื่อย ๆ หรือถ้าปิ้ง ครัสต์กรอบนิดหนึ่งนะครับ ทาเนยอะโวคาโด (avocado butter) เกลือ พริกไทย โอลีฟออยล์ (olive oil น้ำมันมะกอก) คือจบ !
“มัลติเกรน (multigrain) จะมีแฟลกซ์ซีด (flaxseed) งาขาว เมล็ดทานตะวัน ตัวนี้คือความแตกต่าง นอกจากแป้งซาวร์โดแล้ว แฟลกซ์ซีด เมล็ดงา เมล็ดทานตะวัน ผมจะคั่วก่อน คั่วให้เหลืองแล้วแช่น้ำไว้ ๑ คืน น้ำมันของเขาจะออกมา ถ้าไม่เชื่อลองทำดูนะครับ จะหอมมาก มันเป็นยีสต์อีกตัวหนึ่ง เวลากินจะมีความหอม ความนุ่ม ความนุ่มนั้นคือน้ำมันที่ออกมา แล้วก็มีความหนึบ นั่นมาจากซาวร์โด ลองเอาแรป (wrap ห่อด้วยพลาสติกบางใส) แล้วใส่ช่องฟรีซไว้สักประมาณ ๓ อาทิตย์ หรือ ๑ เดือน แล้วเอาออกมาให้มันคลายตัว เอาเข้าเตาปิ้ง รสชาติจะเหมือนที่เรากินวันแรก นั่นคือความเป็นธรรมชาติของเขา ตัวนี้ขายดีมาก
“เชียบัตตา (ciabatta) ของเราเป็นสไตล์อิตาเลียน มีความหนึบ นุ่ม มีโพรงเล็ก ๆ ข้างใน ความหอมความนุ่ม เกิดจากเราใส่เอกซ์ตราเวอร์จินออยล์ (extra virgin olive oil น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์) ตัวนี้กินกับพวกปาเต้ (pate) ตับบด หรือทำพวกบรูสเกตตา (bruschetta) อะไรอย่างนี้ ทำแซนด์วิชก็อร่อยครับตัวนี้
“บริยอช (brioche) ตัวนี้เป็นออริจินัล คือเนยเยอะ พูดง่าย ๆ คือเนยประมาณ ๙๐ เปอร์เซ็นต์เลย เนยเยอะกว่าแป้ง จะมีความเหลือง ความหอม ความนุ่ม ตัวนี้ใช้ทำฮันนีโทสต์ เฟรนช์โทสต์ กินตอนเช้า
“ขนมปังฟรุตเบรด (fruit bread) ของผม บางคนบอกว่าแพง ๒๘๐ (บาท) แพง แต่คุณรู้ไหมว่า ข้างในมีวอลนัต มีฟิกมีแอปริคอต มีลูกเกดดำ มีอินทผลัม ทุกอย่างอยู่ข้างใน ผลไม้คือเยอะมาก หนักแน่นทุกอย่าง”
ความ “เข้ากันพอดี” ปรากฏชัดเจนเมื่อยอดฝีมือเริ่มต้นไล่เรียงพรรณนาขนมปังนานาชนิดในร้านของเขาให้ฟังอย่างชวนเคลิบเคลิ้มน้ำลายหก ที่สำคัญคนฟังเมื่อได้เห็นสีหน้า แววตา ย่อมรับรู้ได้ว่านั่นไม่ใช่แค่คำโฆษณาหรือการขายของ หากแต่มีที่มาจากความเข้าใจอย่างลึกซึ้ง พร้อมทั้งความตระหนักในแรงงานแห่งความรักที่ทุ่มเทลงไปในขนมปังแต่ละก้อน
“ซาวร์โด (sourdough) มันจะมีครัสต์ (crust) คือเปลือกแข็ง แต่ข้างในจะมีความเหนียว ความนุ่ม ความหนึบ ความเปรี้ยว มันแล้วแต่คนชอบ บางคนชอบ ๒ วัน บางคนชอบแค่วันครึ่ง แต่ ๒ วันนี่คือ...สุดยอด ลองแบบไม่ต้องปิ้งนะครับ ลองกัดเข้าไป เปลือกมันจะแข็งนิดหนึ่ง มันจะมีความเปรี้ยว ความหอมเข้ามา มันจะทำให้เราอยากกินไปเรื่อย ๆ หรือถ้าปิ้ง ครัสต์กรอบนิดหนึ่งนะครับ ทาเนยอะโวคาโด (avocado butter) เกลือ พริกไทย โอลีฟออยล์ (olive oil น้ำมันมะกอก) คือจบ !
“มัลติเกรน (multigrain) จะมีแฟลกซ์ซีด (flaxseed) งาขาว เมล็ดทานตะวัน ตัวนี้คือความแตกต่าง นอกจากแป้งซาวร์โดแล้ว แฟลกซ์ซีด เมล็ดงา เมล็ดทานตะวัน ผมจะคั่วก่อน คั่วให้เหลืองแล้วแช่น้ำไว้ ๑ คืน น้ำมันของเขาจะออกมา ถ้าไม่เชื่อลองทำดูนะครับ จะหอมมาก มันเป็นยีสต์อีกตัวหนึ่ง เวลากินจะมีความหอม ความนุ่ม ความนุ่มนั้นคือน้ำมันที่ออกมา แล้วก็มีความหนึบ นั่นมาจากซาวร์โด ลองเอาแรป (wrap ห่อด้วยพลาสติกบางใส) แล้วใส่ช่องฟรีซไว้สักประมาณ ๓ อาทิตย์ หรือ ๑ เดือน แล้วเอาออกมาให้มันคลายตัว เอาเข้าเตาปิ้ง รสชาติจะเหมือนที่เรากินวันแรก นั่นคือความเป็นธรรมชาติของเขา ตัวนี้ขายดีมาก
“เชียบัตตา (ciabatta) ของเราเป็นสไตล์อิตาเลียน มีความหนึบ นุ่ม มีโพรงเล็ก ๆ ข้างใน ความหอมความนุ่ม เกิดจากเราใส่เอกซ์ตราเวอร์จินออยล์ (extra virgin olive oil น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์) ตัวนี้กินกับพวกปาเต้ (pate) ตับบด หรือทำพวกบรูสเกตตา (bruschetta) อะไรอย่างนี้ ทำแซนด์วิชก็อร่อยครับตัวนี้
“บริยอช (brioche) ตัวนี้เป็นออริจินัล คือเนยเยอะ พูดง่าย ๆ คือเนยประมาณ ๙๐ เปอร์เซ็นต์เลย เนยเยอะกว่าแป้ง จะมีความเหลือง ความหอม ความนุ่ม ตัวนี้ใช้ทำฮันนีโทสต์ เฟรนช์โทสต์ กินตอนเช้า
“ขนมปังฟรุตเบรด (fruit bread) ของผม บางคนบอกว่าแพง ๒๘๐ (บาท) แพง แต่คุณรู้ไหมว่า ข้างในมีวอลนัต มีฟิกมีแอปริคอต มีลูกเกดดำ มีอินทผลัม ทุกอย่างอยู่ข้างใน ผลไม้คือเยอะมาก หนักแน่นทุกอย่าง”
แค่การหาหนทางปรับ “น้ำบ้านเรา” ก็ไม่ใช่เรื่องเล่น ๆ แล้ว โดยเฉพาะสำหรับเตาอบขนมปัง ซึ่งต้องมีไอน้ำในเตา ย่อมไม่อาจใช้น้ำประปาต่อตรงเข้าเตาอบได้
“กลิ่นคลอรีนบ้านเรามันไม่ได้ ตอนนี้ต้องมีที่กรอง หนึ่ง-สอง-สาม-สี่ตัว ก่อนจะเข้าห้องอบ เพราะถ้าไม่กรอง ตัวสตีมน้ำที่ในเตาอบ ไม่ถึง ๓ วัน...ตัน ข้างในเป็นกรวดเป็นทรายเต็มหมด อย่าคิดว่าน้ำประปาดื่มได้ บางทีท่อของเรามันเป็นสนิมได้”
ด้วยปริมาณการผลิตมากมายขนาดนี้ ผมคิดว่าคองกีส์คงต้องมี “เบเกอร์” หรือทีมช่างทำขนมปังจริง ๆ เป็นโหลแน่นอนแต่ผมคาดผิด
“พนักงานคองกีส์ทั้งหมดมี ๒๕ คน แต่หน้าเตามี ๖ คน รวมทั้งผม”
แค่หกคน แล้วทำขนมปังหลายพันชิ้นต่อวันได้อย่างไร ?
“ทุกอย่าง ถ้าเราทำงานเป็นรูทีน (routine) เป็นระบบ มันง่ายมาก” คือคำตอบ
“ระบบ” ที่ว่านั้น แต่ละวันจะเริ่มต้น “รัน” พร้อมกับขึ้นวันใหม่ คือตั้งแต่ประมาณเที่ยงคืน เชฟโจบรรยายว่า
“ตั้งแต่เที่ยงคืน เราเริ่มรันเอาของออกแล้ว อย่างครัวซองต์ เราต้องเอามาใส่ชั้นวางข้างนอก เพื่อให้เขาพรูฟ (proofing พักแป้งโด dough รอให้ขึ้นฟู) ตามธรรมชาติ ไม่ใช้ตู้พรูฟ เราต้องใช้เวลาประมาณ ๔-๕ ชั่วโมง จะได้อบประมาณตี ๔ เพราะฉะนั้นเที่ยงคืนเราต้องออกแล้ว แต่รันจริง ๆ ผมจะเริ่มรันประมาณตี ๒
“หลังจากนั้นเราจะเริ่มตีโด อย่างเช่นตีมัลติเกรน ตีฟรุตเบรด หลังจากตีเราก็จะเริ่มตัดเชียบัตตา ตัดบาแก็ต เพื่อใส่ผ้าเตรียมโรล
“วันหนึ่งเราจะอบสามรอบ รอบแรกอบเสร็จตี ๕ ครึ่ง รอบ ๒ จะเป็น ๙ โมงครึ่ง ๑๐ โมง ๑๑ โมง จนถึงบ่ายโมง ทุกอย่างจะรันออกมาเรื่อย ๆ เพราะร้านอาหารก็จะมีตั้งแต่เช้า ตอนเช้าจะมีร้านที่เราส่งเกือบ ๓๐ ร้าน หลังจากนั้นก็จะเป็นร้านที่เริ่มส่งตอน ๙ โมง ๑๐ โมง
“สิบโมง อบรอบ ๒ ส่งมื้อกลางวัน สำหรับร้านอาหารที่ขายตอนเที่ยง
“อบอีกทีบ่าย ๒ โมงครึ่ง สำหรับบ่าย ๓ บ่าย ๔ โมงครึ่ง ส่งมื้อค่ำ วนอย่างนี้ทุกวัน”
“ทำไมผมต้องอบวันละสามรอบ ?” เชฟโจตั้งคำถาม ก่อนจะตอบเอง
“เพราะลูกค้าต้องการความสดใหม่ สำหรับตอนเช้า กลางวัน ร้านอาหารไม่ต้องทำอะไร อบเสร็จ สด ๆ ร้อน ๆ ไปถึงหั่น เสิร์ฟได้เลย เย็น บ่าย ๔ โมง ถึงร้านอาหารแล้ว เตรียมสำหรับมื้อเย็น นั่นคือสิ่งที่ผมทำ
“แต่สำหรับวันไหนที่ออร์เดอร์เยอะจริง ๆ ตามต่างจังหวัด อย่างวันที่เราต้องส่งไปเครื่อง (บิน) ไฟลต์ ๗ โมง ผมต้องไล่อบตั้งแต่เที่ยงคืนแล้ว ของต้องออกตั้งแต่ ๓ ทุ่ม เที่ยงคืนต้องเริ่มรันแล้ว ตี ๑ อบ ตี ๓ เสร็จ เริ่มแพ็กของ สนามบินเชียงใหม่ ภูเก็ต หัวหิน เวลาก็จะประมาณนี้”
ในจำนวนหกคนที่ว่านั้น เชฟโจต้องเป็นคนประเดิมเริ่มงาน
“ตอนเช้า ผมต้องรันขนมปังทุกตัว เพราะน้อง ๆ จะมาตี ๔ ตี ๔ มา ๓ คน ๖ โมงมาอีก ๒ คน”
แล้วที่เริ่มรันตั้งแต่เที่ยงคืนหรือตี ๒ ใครทำ ?
“ผม”
คนเดียวเลยเหรอครับ ?
“ครับ” เชฟโจตอบพร้อมรอยยิ้มบนใบหน้า
“กลิ่นคลอรีนบ้านเรามันไม่ได้ ตอนนี้ต้องมีที่กรอง หนึ่ง-สอง-สาม-สี่ตัว ก่อนจะเข้าห้องอบ เพราะถ้าไม่กรอง ตัวสตีมน้ำที่ในเตาอบ ไม่ถึง ๓ วัน...ตัน ข้างในเป็นกรวดเป็นทรายเต็มหมด อย่าคิดว่าน้ำประปาดื่มได้ บางทีท่อของเรามันเป็นสนิมได้”
ด้วยปริมาณการผลิตมากมายขนาดนี้ ผมคิดว่าคองกีส์คงต้องมี “เบเกอร์” หรือทีมช่างทำขนมปังจริง ๆ เป็นโหลแน่นอนแต่ผมคาดผิด
“พนักงานคองกีส์ทั้งหมดมี ๒๕ คน แต่หน้าเตามี ๖ คน รวมทั้งผม”
แค่หกคน แล้วทำขนมปังหลายพันชิ้นต่อวันได้อย่างไร ?
“ทุกอย่าง ถ้าเราทำงานเป็นรูทีน (routine) เป็นระบบ มันง่ายมาก” คือคำตอบ
“ระบบ” ที่ว่านั้น แต่ละวันจะเริ่มต้น “รัน” พร้อมกับขึ้นวันใหม่ คือตั้งแต่ประมาณเที่ยงคืน เชฟโจบรรยายว่า
“ตั้งแต่เที่ยงคืน เราเริ่มรันเอาของออกแล้ว อย่างครัวซองต์ เราต้องเอามาใส่ชั้นวางข้างนอก เพื่อให้เขาพรูฟ (proofing พักแป้งโด dough รอให้ขึ้นฟู) ตามธรรมชาติ ไม่ใช้ตู้พรูฟ เราต้องใช้เวลาประมาณ ๔-๕ ชั่วโมง จะได้อบประมาณตี ๔ เพราะฉะนั้นเที่ยงคืนเราต้องออกแล้ว แต่รันจริง ๆ ผมจะเริ่มรันประมาณตี ๒
“หลังจากนั้นเราจะเริ่มตีโด อย่างเช่นตีมัลติเกรน ตีฟรุตเบรด หลังจากตีเราก็จะเริ่มตัดเชียบัตตา ตัดบาแก็ต เพื่อใส่ผ้าเตรียมโรล
“วันหนึ่งเราจะอบสามรอบ รอบแรกอบเสร็จตี ๕ ครึ่ง รอบ ๒ จะเป็น ๙ โมงครึ่ง ๑๐ โมง ๑๑ โมง จนถึงบ่ายโมง ทุกอย่างจะรันออกมาเรื่อย ๆ เพราะร้านอาหารก็จะมีตั้งแต่เช้า ตอนเช้าจะมีร้านที่เราส่งเกือบ ๓๐ ร้าน หลังจากนั้นก็จะเป็นร้านที่เริ่มส่งตอน ๙ โมง ๑๐ โมง
“สิบโมง อบรอบ ๒ ส่งมื้อกลางวัน สำหรับร้านอาหารที่ขายตอนเที่ยง
“อบอีกทีบ่าย ๒ โมงครึ่ง สำหรับบ่าย ๓ บ่าย ๔ โมงครึ่ง ส่งมื้อค่ำ วนอย่างนี้ทุกวัน”
“ทำไมผมต้องอบวันละสามรอบ ?” เชฟโจตั้งคำถาม ก่อนจะตอบเอง
“เพราะลูกค้าต้องการความสดใหม่ สำหรับตอนเช้า กลางวัน ร้านอาหารไม่ต้องทำอะไร อบเสร็จ สด ๆ ร้อน ๆ ไปถึงหั่น เสิร์ฟได้เลย เย็น บ่าย ๔ โมง ถึงร้านอาหารแล้ว เตรียมสำหรับมื้อเย็น นั่นคือสิ่งที่ผมทำ
“แต่สำหรับวันไหนที่ออร์เดอร์เยอะจริง ๆ ตามต่างจังหวัด อย่างวันที่เราต้องส่งไปเครื่อง (บิน) ไฟลต์ ๗ โมง ผมต้องไล่อบตั้งแต่เที่ยงคืนแล้ว ของต้องออกตั้งแต่ ๓ ทุ่ม เที่ยงคืนต้องเริ่มรันแล้ว ตี ๑ อบ ตี ๓ เสร็จ เริ่มแพ็กของ สนามบินเชียงใหม่ ภูเก็ต หัวหิน เวลาก็จะประมาณนี้”
ในจำนวนหกคนที่ว่านั้น เชฟโจต้องเป็นคนประเดิมเริ่มงาน
“ตอนเช้า ผมต้องรันขนมปังทุกตัว เพราะน้อง ๆ จะมาตี ๔ ตี ๔ มา ๓ คน ๖ โมงมาอีก ๒ คน”
แล้วที่เริ่มรันตั้งแต่เที่ยงคืนหรือตี ๒ ใครทำ ?
“ผม”
คนเดียวเลยเหรอครับ ?
“ครับ” เชฟโจตอบพร้อมรอยยิ้มบนใบหน้า
“ทุกวันนี้ผมขายความสุขนะ ความสุขที่ได้รับคือลูกค้าเหมือนคนในครอบครัวเรา”
เชฟต้องอยู่จนร้านปิด กว่าจะเคลียร์ร้าน เก็บงานเสร็จ คือประมาณ ๓-๔ ทุ่ม (๒๑.๐๐-๒๒.๐๐ น.) แล้วยังมีออร์เดอร์ตามมาอีก
“ออร์เดอร์จะมาไม่พร้อมกัน ที่จริงผมให้ทุกร้านอาหารส่งออร์เดอร์ก่อน ๖ โมงเย็น แต่เรายังมีข้อความในไลน์อีกทั้งคืน ที่ลูกค้าสั่งเข้ามา”
นั่นหมายความว่า โดยปรกติ เชฟโจที่เพิ่งเก็บร้านเสร็จและเข้านอนที่ร้านไปเมื่อ ๔ ทุ่ม (๒๒.๐๐ น.) จะต้องตื่นอีกครั้งเพื่อเริ่มงานวันใหม่ตอนตี ๒ (๐๒.๐๐ น.) เป็นไปเช่นนี้ทุกวันแต่ขึ้นชื่อว่าเป็นระดับ “เทพขนมปัง” แล้ว เขาวางแผนเตรียมการสำหรับอนาคตที่บอกว่า “ไม่รู้ว่าพรุ่งนี้จะได้อบขนมอีกหรือเปล่า” ไว้แล้วเรียบร้อย
ในจำนวน “วงใน” หรือ “หน้าเตา” หกคนที่กล่าวถึงของร้านคองกีส์ ประกอบไปด้วยตัวของเชฟโจเองกับผู้ช่วย ที่เขาเรียกว่าเป็น “มือซ้าย” ซึ่ง “อยู่กับผมมา ๗ ปีแล้ว เก่งมากเป็นคนร้อยเอ็ด”
ส่วนอีกสี่คนที่เหลือล้วนมาจากอุบลราชธานี “เป็นหลานผมหมดเลย”
“หลานผมคนเดียว สามารถทำครัวซองต์วันละ ๕๐๐ ช็อกทวิสต์ ๓๐๐ เดนิช ๓๐๐ แอปเปิลพาย มีตพาย ทุกอย่าง” เชฟอวดอย่างภาคภูมิใจ
หลาน ๆ ที่เขาเรียกว่า “ลูกชาย” และ “ลูกสาว” แต่ละคน สามารถทำขนมของทางร้านได้โดยไม่ต้องเปิดสูตร
“ทุกคนเรียนรู้จากการทำทุกวัน การแก้ปัญหา ไฟดับ ตู้เสีย แป้งล้นออกมา จะต้องทำอย่างไร นั่นคือการเรียนรู้ด้วยตัวเอง ตอนแรก ๆ ทำครัวซองต์ไม่ได้ ร้องไห้ คือทำยังไงก็ไม่ได้ดีสักที แต่ตอนนี้เขาภูมิใจแล้ว ความภาคภูมิใจคือเขาผลิตทุกอย่างออกมาเป็นรูทีนหมด ผมก็โอเค ไว้ใจ เขาอยู่กับผมตอนนี้ ๕ ทุ่มเขาตื่นแล้ว เอาครัวซองต์มาเรียงให้ผมแล้ว แต่ก่อนนี้ผมต้องตื่นเอง ผมนอน ๔ ทุ่ม ตี ๑ ครึ่งก็ตื่นแล้ว ตี ๒ ก็เริ่มรันต่อจากลูก ๆ”
ภายในปีหน้า เชฟโจวางแผนขยายสาขาของคองกีส์ในกรุงเทพฯ จากเดิมที่มีร้านใหญ่อยู่ในซอยเอกมัย ๒๒ และหน้าร้านที่ซอยสุขุมวิท ๔๙ อีกแห่งหนึ่ง จะไปเปิดใหม่ย่านอโศกและสาทร จากนั้นต่อไปจะเริ่มทยอยเปิดตามเมืองท่องเที่ยวและชุมชนคนต่างชาติ เช่น ศรีราชา พัทยา หัวหิน รวมถึงถิ่นฐานเดิมของครอบครัว คืออุบลราชธานี ซึ่งขณะนี้มีร้านกาแฟและร้านเบเกอรีในจังหวัดที่รับขนมจากคองกีส์ไปจำหน่ายแล้วถึง ๒๐ แห่ง
คนหนุ่มสาววัยรุ่นที่ผมเห็นง่วนอยู่กับสารพัดงานในครัวเหล่านี้ คือทายาทรุ่นต่อไปของคองกีส์ ที่กำลังฝึกฝนตนเองเพื่อเตรียมรับหน้าที่เป็นกำลังสำคัญประจำร้านแต่ละสาขา ซึ่งต้องพร้อมที่จะผลิตสินค้าบางส่วน ณ จุดขาย ขณะที่เขายังเตรียมลูกหลานรุ่นต่อ ๆ ไปขึ้นมาอีกเรื่อย ๆ
“ออร์เดอร์จะมาไม่พร้อมกัน ที่จริงผมให้ทุกร้านอาหารส่งออร์เดอร์ก่อน ๖ โมงเย็น แต่เรายังมีข้อความในไลน์อีกทั้งคืน ที่ลูกค้าสั่งเข้ามา”
นั่นหมายความว่า โดยปรกติ เชฟโจที่เพิ่งเก็บร้านเสร็จและเข้านอนที่ร้านไปเมื่อ ๔ ทุ่ม (๒๒.๐๐ น.) จะต้องตื่นอีกครั้งเพื่อเริ่มงานวันใหม่ตอนตี ๒ (๐๒.๐๐ น.) เป็นไปเช่นนี้ทุกวันแต่ขึ้นชื่อว่าเป็นระดับ “เทพขนมปัง” แล้ว เขาวางแผนเตรียมการสำหรับอนาคตที่บอกว่า “ไม่รู้ว่าพรุ่งนี้จะได้อบขนมอีกหรือเปล่า” ไว้แล้วเรียบร้อย
ในจำนวน “วงใน” หรือ “หน้าเตา” หกคนที่กล่าวถึงของร้านคองกีส์ ประกอบไปด้วยตัวของเชฟโจเองกับผู้ช่วย ที่เขาเรียกว่าเป็น “มือซ้าย” ซึ่ง “อยู่กับผมมา ๗ ปีแล้ว เก่งมากเป็นคนร้อยเอ็ด”
ส่วนอีกสี่คนที่เหลือล้วนมาจากอุบลราชธานี “เป็นหลานผมหมดเลย”
“หลานผมคนเดียว สามารถทำครัวซองต์วันละ ๕๐๐ ช็อกทวิสต์ ๓๐๐ เดนิช ๓๐๐ แอปเปิลพาย มีตพาย ทุกอย่าง” เชฟอวดอย่างภาคภูมิใจ
หลาน ๆ ที่เขาเรียกว่า “ลูกชาย” และ “ลูกสาว” แต่ละคน สามารถทำขนมของทางร้านได้โดยไม่ต้องเปิดสูตร
“ทุกคนเรียนรู้จากการทำทุกวัน การแก้ปัญหา ไฟดับ ตู้เสีย แป้งล้นออกมา จะต้องทำอย่างไร นั่นคือการเรียนรู้ด้วยตัวเอง ตอนแรก ๆ ทำครัวซองต์ไม่ได้ ร้องไห้ คือทำยังไงก็ไม่ได้ดีสักที แต่ตอนนี้เขาภูมิใจแล้ว ความภาคภูมิใจคือเขาผลิตทุกอย่างออกมาเป็นรูทีนหมด ผมก็โอเค ไว้ใจ เขาอยู่กับผมตอนนี้ ๕ ทุ่มเขาตื่นแล้ว เอาครัวซองต์มาเรียงให้ผมแล้ว แต่ก่อนนี้ผมต้องตื่นเอง ผมนอน ๔ ทุ่ม ตี ๑ ครึ่งก็ตื่นแล้ว ตี ๒ ก็เริ่มรันต่อจากลูก ๆ”
ภายในปีหน้า เชฟโจวางแผนขยายสาขาของคองกีส์ในกรุงเทพฯ จากเดิมที่มีร้านใหญ่อยู่ในซอยเอกมัย ๒๒ และหน้าร้านที่ซอยสุขุมวิท ๔๙ อีกแห่งหนึ่ง จะไปเปิดใหม่ย่านอโศกและสาทร จากนั้นต่อไปจะเริ่มทยอยเปิดตามเมืองท่องเที่ยวและชุมชนคนต่างชาติ เช่น ศรีราชา พัทยา หัวหิน รวมถึงถิ่นฐานเดิมของครอบครัว คืออุบลราชธานี ซึ่งขณะนี้มีร้านกาแฟและร้านเบเกอรีในจังหวัดที่รับขนมจากคองกีส์ไปจำหน่ายแล้วถึง ๒๐ แห่ง
คนหนุ่มสาววัยรุ่นที่ผมเห็นง่วนอยู่กับสารพัดงานในครัวเหล่านี้ คือทายาทรุ่นต่อไปของคองกีส์ ที่กำลังฝึกฝนตนเองเพื่อเตรียมรับหน้าที่เป็นกำลังสำคัญประจำร้านแต่ละสาขา ซึ่งต้องพร้อมที่จะผลิตสินค้าบางส่วน ณ จุดขาย ขณะที่เขายังเตรียมลูกหลานรุ่นต่อ ๆ ไปขึ้นมาอีกเรื่อย ๆ
“ลูกหลานทุกคนมีเงินเดือน มีโอเวอร์ไทม์ มีข้าวกินวันละสองมื้อ มีโบนัสให้ ผมไม่เคยบอกว่าต้องเข้างาน ๘ โมง (แต่) ทุกคนมาตั้งแต่ ๖ โมงครึ่ง ผมไม่ต้องบอกเลย ลูกหลานทุกคนรู้ว่าใครต้องทำอะไร หน้าที่ของใคร นั่นคือเราต้องช่วยกัน เราถึงจะอยู่ได้”
ความลับอีกข้อหนึ่งของคองกีส์คือ สิ่งสำคัญที่ยึดโยงทุกอย่างไว้ด้วยกันมาจากความเป็นครอบครัว เพราะเชฟโจถือว่า ไม่ว่าจะเป็นลูกหลาน คู่ค้า หรือลูกค้า ทุกคนล้วนเป็น “ครอบครัว” ของเขา
“ผมคุยกับคุณพ่อ (คุณไมเคิล) ว่าทุกวันนี้ผมขายความสุขนะ ความสุขที่ได้รับคือลูกค้าเหมือนคนในครอบครัวเรา ทุกคนมากินแล้วมีความสุข คนที่ทำมาร์เกตติงเราคือลูกค้า เราอาจจะโปรโมตร้านให้ดีให้ดังอย่างไรก็ได้ แต่คนเขาจะมาสักกี่ครั้ง แต่ผมสามารถทำให้คนฝรั่งเศสซื้อซาวร์โดผมหิ้วกลับประเทศได้ เพราะความแตกต่าง อันนี้คือฟีดแบ็ก (feedback) จากลูกค้านะครับ ‘คุณโจ ยูรู้ไหมว่ากลับไปฝรั่งเศสน่ะ ฉันคิดถึงบาแก็ตของยูมากเลย’ เขาไม่รู้ว่ามันเกิดจากอะไร”
และนั่นคือความลับอีกข้อ ว่าอะไรทำให้คองกีส์กล้าเรียกตัวเป็น “อาร์ติซานาลเบเกอรี” (artisanal bakery)
“อาร์ติซานาลก็เหมือนกับงานอาร์ตนะครับ ทุกอย่างขึ้นรูปด้วยมือหมด เหมือนกับงานอาร์ตชนิดหนึ่งที่เราทำ มันเกิดจากทุกอย่าง เกิดจากการทำที่เราไม่ต้องเร่งรีบ โดทุกอย่างทำแล้วพักไว้ ๒๐ ชั่วโมง ยีสต์ก็เลี้ยงเอง เบเกอร์จากฝรั่งเศสมาคุยกับผม เขาบอกว่า ‘คุณโจ ยูทำอะไรให้มันยุ่งยาก มัลติเกรนบ้านฉันเขามีมิกซ์ใส่กระสอบมาเรียบร้อยแล้ว ใส่ธัญพืชทุกอย่างมาแล้ว คุณเอามาใส่น้ำอย่างเดียว’ แต่ของผม ทำไมต้องมานั่งคั่วแฟลกซ์ซีด เมล็ดงา เมล็ดทานตะวัน ใช่ไหมครับ ? คือกินแล้วเราจะสัมผัสได้ถึงความหอม ความนุ่ม ทำอย่างไรให้คนที่มาซื้อ กินที่นี่เสร็จไปกินของที่อื่นไม่ได้อีกเลยอย่างซาวร์โด มัลติเกรน เชียบัตตา บาแก็ต รสสัมผัสของที่นี่จะแตกต่างจากที่อื่น
“สิบเอ็ดปีที่เราอยู่ตรงนี้มา ไม่อย่างนั้นเราอยู่ไม่ได้นะครับ”
คือคำยืนยันจากปาก “เทพขนมปัง” เชฟโจ-กาสิน คำภูมี
ความลับอีกข้อหนึ่งของคองกีส์คือ สิ่งสำคัญที่ยึดโยงทุกอย่างไว้ด้วยกันมาจากความเป็นครอบครัว เพราะเชฟโจถือว่า ไม่ว่าจะเป็นลูกหลาน คู่ค้า หรือลูกค้า ทุกคนล้วนเป็น “ครอบครัว” ของเขา
“ผมคุยกับคุณพ่อ (คุณไมเคิล) ว่าทุกวันนี้ผมขายความสุขนะ ความสุขที่ได้รับคือลูกค้าเหมือนคนในครอบครัวเรา ทุกคนมากินแล้วมีความสุข คนที่ทำมาร์เกตติงเราคือลูกค้า เราอาจจะโปรโมตร้านให้ดีให้ดังอย่างไรก็ได้ แต่คนเขาจะมาสักกี่ครั้ง แต่ผมสามารถทำให้คนฝรั่งเศสซื้อซาวร์โดผมหิ้วกลับประเทศได้ เพราะความแตกต่าง อันนี้คือฟีดแบ็ก (feedback) จากลูกค้านะครับ ‘คุณโจ ยูรู้ไหมว่ากลับไปฝรั่งเศสน่ะ ฉันคิดถึงบาแก็ตของยูมากเลย’ เขาไม่รู้ว่ามันเกิดจากอะไร”
และนั่นคือความลับอีกข้อ ว่าอะไรทำให้คองกีส์กล้าเรียกตัวเป็น “อาร์ติซานาลเบเกอรี” (artisanal bakery)
“อาร์ติซานาลก็เหมือนกับงานอาร์ตนะครับ ทุกอย่างขึ้นรูปด้วยมือหมด เหมือนกับงานอาร์ตชนิดหนึ่งที่เราทำ มันเกิดจากทุกอย่าง เกิดจากการทำที่เราไม่ต้องเร่งรีบ โดทุกอย่างทำแล้วพักไว้ ๒๐ ชั่วโมง ยีสต์ก็เลี้ยงเอง เบเกอร์จากฝรั่งเศสมาคุยกับผม เขาบอกว่า ‘คุณโจ ยูทำอะไรให้มันยุ่งยาก มัลติเกรนบ้านฉันเขามีมิกซ์ใส่กระสอบมาเรียบร้อยแล้ว ใส่ธัญพืชทุกอย่างมาแล้ว คุณเอามาใส่น้ำอย่างเดียว’ แต่ของผม ทำไมต้องมานั่งคั่วแฟลกซ์ซีด เมล็ดงา เมล็ดทานตะวัน ใช่ไหมครับ ? คือกินแล้วเราจะสัมผัสได้ถึงความหอม ความนุ่ม ทำอย่างไรให้คนที่มาซื้อ กินที่นี่เสร็จไปกินของที่อื่นไม่ได้อีกเลยอย่างซาวร์โด มัลติเกรน เชียบัตตา บาแก็ต รสสัมผัสของที่นี่จะแตกต่างจากที่อื่น
“สิบเอ็ดปีที่เราอยู่ตรงนี้มา ไม่อย่างนั้นเราอยู่ไม่ได้นะครับ”
คือคำยืนยันจากปาก “เทพขนมปัง” เชฟโจ-กาสิน คำภูมี