“เชฟฝ้าย”
ปรีย์นันท์ เอนกรัตนสิน
ปรีย์นันท์ เอนกรัตนสิน
Breadtalks
เรื่อง : ศรัณย์ ทองปาน
ภาพ : วิจิตต์ แซ่เฮ้ง
ภาพ : วิจิตต์ แซ่เฮ้ง
“ขนมปัง-เอาคำว่า ‘ขนม’ ขึ้นหน้า แต่ฝรั่งเขาไม่ได้กินเป็นขนม เขากินเป็นอาหารหลัก”
“เชฟฝ้าย” ปรีย์นันท์ เอนกรัตนสิน
“เชฟฝ้าย” ปรีย์นันท์ เอนกรัตนสิน
เชฟ/ที่ปรึกษาทางเทคนิค (Chef/Technical Advisor) บริษัทชมิดต จำกัด (Schmidt Co., Ltd.)
ขนมปัง Episode I
“เดี๊ยนมีความปิติยินดีอย่างมาก ที่คนไทยหันมาสนใจการทำขนมปังแบบ Artisan และชื่นชอบการทำและทาน sourdough จนเป็นเหตุให้ขนมปังชนิดต่างๆ มีความนิยมมากขึ้น อย่าง ciabatta, bagel ตั่งต่าง
ทีนี้คุณทานตามกระแส ทำตามกระแส หรือมีความเข้าใจจริงๆ ว่า คาแรกเตอร์ของขนมปังชนิดต่าง ๆ นั้นควรเป็นอย่างไร ยกตัวอย่างง่ายๆ เช่น
โดห์ดิบสูตรนึง ที่มีส่วนผสมของ แป้ง+น้ำ+sourdough starter (หรือยีสต์)+เกลือ
ถ้าคุณขึ้นรูปเป็น ๑ ก้อนกลมใหญ่ หรือทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้ารีๆ
อยู่อังกฤษเรียก farmer bread, country bread
อยู่ฝรั่งเศสเรียก pain de campagne
อยู่อิตาลีเรียก pane toscano (อิตาลีไม่ค่อยมีขนมปังแบบโลฟใหญ่ นิยมแบบแบนๆ เช่น foccacia, pizza เพราะความเป็นกรดด่างของน้ำในอิตาลีมีผลต่อการขึ้นรูปอย่างมาก ขี้เกียจพิมพ์เล่า อยากรู้เลี้ยงเหล้าแล้วจะเล่าให้ฟัง)
ซึ่งตัวนี้ก็คือส่วนประกอบตามด้านบน+olive oil ตามสไตล์ไม่มีน้ำมันมะกอกไม่ใช่ของอิตาลี
อยู่สเปนเรียก pan rustco เหมือนสูตรของอิตาลีอะแหละ แต่ทำที่สเปน
ฉะนั้น เรื่องชื่อ มันแค่แตกต่างไปตามแหล่งที่มา ไส้ในมันเหมือนกันหมด”
“เดี๊ยนมีความปิติยินดีอย่างมาก ที่คนไทยหันมาสนใจการทำขนมปังแบบ Artisan และชื่นชอบการทำและทาน sourdough จนเป็นเหตุให้ขนมปังชนิดต่างๆ มีความนิยมมากขึ้น อย่าง ciabatta, bagel ตั่งต่าง
ทีนี้คุณทานตามกระแส ทำตามกระแส หรือมีความเข้าใจจริงๆ ว่า คาแรกเตอร์ของขนมปังชนิดต่าง ๆ นั้นควรเป็นอย่างไร ยกตัวอย่างง่ายๆ เช่น
โดห์ดิบสูตรนึง ที่มีส่วนผสมของ แป้ง+น้ำ+sourdough starter (หรือยีสต์)+เกลือ
ถ้าคุณขึ้นรูปเป็น ๑ ก้อนกลมใหญ่ หรือทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้ารีๆ
อยู่อังกฤษเรียก farmer bread, country bread
อยู่ฝรั่งเศสเรียก pain de campagne
อยู่อิตาลีเรียก pane toscano (อิตาลีไม่ค่อยมีขนมปังแบบโลฟใหญ่ นิยมแบบแบนๆ เช่น foccacia, pizza เพราะความเป็นกรดด่างของน้ำในอิตาลีมีผลต่อการขึ้นรูปอย่างมาก ขี้เกียจพิมพ์เล่า อยากรู้เลี้ยงเหล้าแล้วจะเล่าให้ฟัง)
ซึ่งตัวนี้ก็คือส่วนประกอบตามด้านบน+olive oil ตามสไตล์ไม่มีน้ำมันมะกอกไม่ใช่ของอิตาลี
อยู่สเปนเรียก pan rustco เหมือนสูตรของอิตาลีอะแหละ แต่ทำที่สเปน
ฉะนั้น เรื่องชื่อ มันแค่แตกต่างไปตามแหล่งที่มา ไส้ในมันเหมือนกันหมด”
นี่คือบางตอนจากข้อความในโพสต์เฟซบุ๊กที่ถูกแชร์กันต่อมา ลำพังที่ผมเห็นในกลุ่มเพื่อน ๆ ก็มีคนส่งต่อกันมาหลายรายแต่ที่แปลกคือ เมื่อผมลองดูย้อนกลับไป ไม่มีใครเป็นเพื่อนที่มีร่วมกันกับคุณ Phy Prinan เจ้าของโพสต์เลย แต่สำบัดสำนวนวัยรุ่นที่ให้ความรู้ไปพร้อมการจิกกัดขนาดนี้ หากเราสนใจเรื่องจักรวาลขนมปังของไทยก็คงอดไม่ได้ที่จะต้องไปขอทำความรู้จักกับเจ้าของโพสต์ต้นทาง
ด้วยการติดต่อนัดหมายกัน “หลังไมค์” (inbox) ในที่สุดผมก็ได้มานั่งอยู่ในออฟฟิศของเธอ
ที่นี่ดูเหมือนห้องเรียนในโรงเรียน คือพื้นที่แบ่งเป็นสองฟากฝั่งด้านนักเรียน มีโต๊ะตั้งเรียงแถวกันอยู่สี่ห้าแถว แต่ที่ต่างจากโรงเรียนทั่วไปคือบนโต๊ะนักเรียนแต่ละตัวมีเครื่องนวดแป้งขนาดใหญ่ตั้งประจำ (มองไกล ๆ คล้ายแถวตอนกองทัพสตอร์มทรูเปอร์จากภาพยนตร์ สตาร์วอร์ส) ส่วนทางฝั่งครูผนังด้านหลังเป็นเตาอบขนาดมหึมาสี่ถึงห้าเตาเต็มผนัง ถัดไปมีอุปกรณ์ขนาดตั้งพื้นตั้งเรียงชิดฝา เครื่องไม้เครื่องมือที่ดูไม่คุ้นตานั้นทำให้ที่นี่มีบรรยากาศคล้าย ๆ อู่ซ่อมรถเสียด้วยซ้ำ ที่นี่คือโรงเรียนสอนทำขนมบนชั้น ๓ ของบริษัทเก่าแก่ที่เป็นตัวแทนจำหน่ายแป้งสาลีจากเยอรมนี ย่านพระโขนงกรุงเทพฯ
“ที่ทำงาน” ในอาชีพล่าสุดของเธอ ซึ่งเพิ่งครบรอบปีไปเมื่อไม่กี่เดือนมานี้
ชุดเชฟสีขาวปักชื่อ Prinan A. ที่ย่อมาจากชื่อ ปรีย์นันท์ เอนกรัตนสิน ส่วนบรรทัดถัดมาระบุสถานะของเธอว่าเป็น Junior Pastry Chef แต่เธอเรียกตัวเองว่า “ฝ้าย” และบอกผมว่า ถึงหน้าที่ของเธอในออฟฟิศคือการสอนและตอบคำถามลูกค้า โดยความถนัดและความสนใจแล้ว เธออยากเรียกตัวเองเป็น “เบเกอร์” (baker-ช่างทำขนมปัง) มากกว่า “เชฟขนมอบ” (pastry chef) แต่ในที่นี้ผมขออนุญาตเรียกเธอว่า “เชฟ” ตามตำแหน่งหน้าที่อย่างเป็นทางการ
ตัวจริงของเชฟฝ้ายที่ผมได้พบดูจะมีบุคลิกไม่ต่างจากตัวตนในเฟซบุ๊กนัก เธอเป็นสาวตัวเล็ก ท่าทางเป็นคนมั่นอกมั่นใจพูดคุยเสียงดังฉะฉานกลั้วเสียงหัวเราะตลอดเวลา
ด้วยการติดต่อนัดหมายกัน “หลังไมค์” (inbox) ในที่สุดผมก็ได้มานั่งอยู่ในออฟฟิศของเธอ
ที่นี่ดูเหมือนห้องเรียนในโรงเรียน คือพื้นที่แบ่งเป็นสองฟากฝั่งด้านนักเรียน มีโต๊ะตั้งเรียงแถวกันอยู่สี่ห้าแถว แต่ที่ต่างจากโรงเรียนทั่วไปคือบนโต๊ะนักเรียนแต่ละตัวมีเครื่องนวดแป้งขนาดใหญ่ตั้งประจำ (มองไกล ๆ คล้ายแถวตอนกองทัพสตอร์มทรูเปอร์จากภาพยนตร์ สตาร์วอร์ส) ส่วนทางฝั่งครูผนังด้านหลังเป็นเตาอบขนาดมหึมาสี่ถึงห้าเตาเต็มผนัง ถัดไปมีอุปกรณ์ขนาดตั้งพื้นตั้งเรียงชิดฝา เครื่องไม้เครื่องมือที่ดูไม่คุ้นตานั้นทำให้ที่นี่มีบรรยากาศคล้าย ๆ อู่ซ่อมรถเสียด้วยซ้ำ ที่นี่คือโรงเรียนสอนทำขนมบนชั้น ๓ ของบริษัทเก่าแก่ที่เป็นตัวแทนจำหน่ายแป้งสาลีจากเยอรมนี ย่านพระโขนงกรุงเทพฯ
“ที่ทำงาน” ในอาชีพล่าสุดของเธอ ซึ่งเพิ่งครบรอบปีไปเมื่อไม่กี่เดือนมานี้
ชุดเชฟสีขาวปักชื่อ Prinan A. ที่ย่อมาจากชื่อ ปรีย์นันท์ เอนกรัตนสิน ส่วนบรรทัดถัดมาระบุสถานะของเธอว่าเป็น Junior Pastry Chef แต่เธอเรียกตัวเองว่า “ฝ้าย” และบอกผมว่า ถึงหน้าที่ของเธอในออฟฟิศคือการสอนและตอบคำถามลูกค้า โดยความถนัดและความสนใจแล้ว เธออยากเรียกตัวเองเป็น “เบเกอร์” (baker-ช่างทำขนมปัง) มากกว่า “เชฟขนมอบ” (pastry chef) แต่ในที่นี้ผมขออนุญาตเรียกเธอว่า “เชฟ” ตามตำแหน่งหน้าที่อย่างเป็นทางการ
ตัวจริงของเชฟฝ้ายที่ผมได้พบดูจะมีบุคลิกไม่ต่างจากตัวตนในเฟซบุ๊กนัก เธอเป็นสาวตัวเล็ก ท่าทางเป็นคนมั่นอกมั่นใจพูดคุยเสียงดังฉะฉานกลั้วเสียงหัวเราะตลอดเวลา
“สูตรของขนมปังทุกสูตรในโลกนี้ ให้จำไว้เลยว่ามันเป็นแค่ไกด์ไลน์ ถ้าเอากลับไปทำที่บ้านคุณ คุณก็ต้องปรับให้สูตรนี้เป็นของที่บ้านคุณ”
เชฟฝ้ายเล่าว่า หลังจบการศึกษาสาขาอังกฤษ-อเมริกันศึกษา จากคณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ก็เริ่มต้นเข้าสู่ธุรกิจอาหารตั้งแต่ปี ๒๕๕๔ ด้วยการเข้าหุ้นทำร้านอาหารฝรั่งกับเพื่อนแถวแยกจักรพรรดิพงษ์ ถนนหลานหลวงกรุงเทพฯ ลูกค้าจำนวนมากคือฝรั่งที่ทำงานใน “ยูเอ็น” (UN - United Nations องค์การสหประชาชาติ) คำพูดที่เธอได้ยินเป็นประจำจากลูกค้าก็คือ “ฝรั่งชอบบ่นว่า อยู่ประเทศไทย หาขนมปังดี ๆ กินไม่ได้เลย เพราะขนมปังในประเทศไทยมันจะเป็นสไตล์ญี่ปุ่น ขนมปังนุ่ม ไม่มีขอบ แบบที่กินกับไอศกรีมหรือกินกับหมูสะเต๊ะ ซึ่งฝรั่งเขาไม่กินกัน”
ดังนั้นเพื่อสนองตอบความต้องการของลูกค้า ทางร้านจึงต้องเลือกสั่งซื้อขนมปังที่ทำโดยเชฟฝรั่งโดยตรง แต่สิ่งที่เกิดขึ้นคือ “เขาคิดราคาแพงมาก จนฝ้ายคิดว่ากำไรจะไปอยู่ตรงไหน ถ้าเราต้องไปลงกับขนมปังฟรี คือเราซื้อมา แต่ต้องให้ลูกค้ากินฟรี เพราะขนมปังต้องจับคู่กับอาหาร ถ้าอย่างนั้นเรามาหัดทำเองดีไหม ?”
จากชีวิตหน้าเตาใน “ครัวร้อน” เธอจึงตัดสินใจเข้าเรียนวิชาเบเกอรีในหลักสูตรระยะสั้นของโรงแรมโอเรียนเต็ล หรือ “โอแฮป” (OHAP - School of The Oriental Hotel Apprenticeship Programme โรงเรียนวิชาการโรงแรมแห่งโรงแรมโอเรียนเต็ล) ซึ่งเธออธิบายว่า “ที่จริงก็เหมือนจ่ายสตางค์ไปขอเขาทำงาน” เพราะ “เป็นการเรียนการสอนในห้องครัว ที่สอนโดยพนักงาน แล้วก็มีเรียนทฤษฎีกับเชฟใหญ่ของเขาที่เป็นชาวต่างชาติด้วย”
ข้อดีของหลักสูตรนี้คือ “เรียนสั้น ๆ แค่ ๑ ปี แต่ได้เรียนครบ ไม่ว่าจะเป็นช็อกโกแลต ไอศกรีม ขนมปัง ถ้าไปเรียนที่อื่น ๔ ปี ที่นี่รวบมาอยู่ในปีเดียว” แต่นั่นนับเป็น ๑ ปีที่เธอจดจำในฐานะช่วงชีวิตที่ “เหนื่อยสายตัวแทบขาด” เพราะตั้งแต่ ๗ โมงเช้า “ตัวก็ต้องอยู่ที่โรงแรมแล้ว” พอเลิกเรียน ๕ โมงเย็นก็ต้องกลับไปเข้าครัวในร้านอาหารของตัวเองต่อถึง ๔ ทุ่ม คืนหนึ่ง ๆ ได้นอนเพียงไม่กี่ชั่วโมง
จากภูมิหลังที่สนใจวิชาประวัติศาสตร์ ถึงขนาดสมัยเรียนชั้นมัธยมฯ ต้น เด็กหญิงคนนี้สามารถท่องพระนามกษัตริย์สมัยกรุงศรีอยุธยาได้ครบถ้วนตามลำดับทั้ง ๓๓ พระองค์ จนเมื่อเธอเข้าสู่โลกของขนมปังอย่างจริงจัง จึงได้พบว่าทั้งสองสิ่งนั้น กลับมาบรรจบกันได้โดยมิได้นัดหมาย
“ตอนเรียนมหาวิทยาลัยรู้สึกว่าตัวเองเป็น ‘เป็ด’ มาก เรารู้ทุกอย่าง อย่างละนิดละหน่อย ถึงเราไม่ได้เรียนสาขาประวัติศาสตร์ เรียนอังกฤษ-อเมริกันศึกษา แต่หลัก ๆ ก็เรียนประวัติศาสตร์ศิลปะตะวันตกเยอะ พอไปย้อนดูประวัติศาสตร์ ดูภาพวาด ก็เห็นมีขนมปังในภาพวาด แล้วพอเรามาเรียนทำขนมทำอาหาร ทำให้เราเชื่อมโยงองค์ความรู้ทุกอย่างในหัวกลับมาได้ อ๋อ ! เขากินอย่างนี้ เพราะอย่างนี้ ๆ หรือในภาพวาดนี้มีขนมปังแบบนี้ อ๋อ ! มันคือขนมปังชนิดนี้เอง มันก็สนุกดี เลยยิ่งชอบ หลงอยู่ในโลกขนมปังจนเดี๋ยวนี้”
ดังนั้นเพื่อสนองตอบความต้องการของลูกค้า ทางร้านจึงต้องเลือกสั่งซื้อขนมปังที่ทำโดยเชฟฝรั่งโดยตรง แต่สิ่งที่เกิดขึ้นคือ “เขาคิดราคาแพงมาก จนฝ้ายคิดว่ากำไรจะไปอยู่ตรงไหน ถ้าเราต้องไปลงกับขนมปังฟรี คือเราซื้อมา แต่ต้องให้ลูกค้ากินฟรี เพราะขนมปังต้องจับคู่กับอาหาร ถ้าอย่างนั้นเรามาหัดทำเองดีไหม ?”
จากชีวิตหน้าเตาใน “ครัวร้อน” เธอจึงตัดสินใจเข้าเรียนวิชาเบเกอรีในหลักสูตรระยะสั้นของโรงแรมโอเรียนเต็ล หรือ “โอแฮป” (OHAP - School of The Oriental Hotel Apprenticeship Programme โรงเรียนวิชาการโรงแรมแห่งโรงแรมโอเรียนเต็ล) ซึ่งเธออธิบายว่า “ที่จริงก็เหมือนจ่ายสตางค์ไปขอเขาทำงาน” เพราะ “เป็นการเรียนการสอนในห้องครัว ที่สอนโดยพนักงาน แล้วก็มีเรียนทฤษฎีกับเชฟใหญ่ของเขาที่เป็นชาวต่างชาติด้วย”
ข้อดีของหลักสูตรนี้คือ “เรียนสั้น ๆ แค่ ๑ ปี แต่ได้เรียนครบ ไม่ว่าจะเป็นช็อกโกแลต ไอศกรีม ขนมปัง ถ้าไปเรียนที่อื่น ๔ ปี ที่นี่รวบมาอยู่ในปีเดียว” แต่นั่นนับเป็น ๑ ปีที่เธอจดจำในฐานะช่วงชีวิตที่ “เหนื่อยสายตัวแทบขาด” เพราะตั้งแต่ ๗ โมงเช้า “ตัวก็ต้องอยู่ที่โรงแรมแล้ว” พอเลิกเรียน ๕ โมงเย็นก็ต้องกลับไปเข้าครัวในร้านอาหารของตัวเองต่อถึง ๔ ทุ่ม คืนหนึ่ง ๆ ได้นอนเพียงไม่กี่ชั่วโมง
จากภูมิหลังที่สนใจวิชาประวัติศาสตร์ ถึงขนาดสมัยเรียนชั้นมัธยมฯ ต้น เด็กหญิงคนนี้สามารถท่องพระนามกษัตริย์สมัยกรุงศรีอยุธยาได้ครบถ้วนตามลำดับทั้ง ๓๓ พระองค์ จนเมื่อเธอเข้าสู่โลกของขนมปังอย่างจริงจัง จึงได้พบว่าทั้งสองสิ่งนั้น กลับมาบรรจบกันได้โดยมิได้นัดหมาย
“ตอนเรียนมหาวิทยาลัยรู้สึกว่าตัวเองเป็น ‘เป็ด’ มาก เรารู้ทุกอย่าง อย่างละนิดละหน่อย ถึงเราไม่ได้เรียนสาขาประวัติศาสตร์ เรียนอังกฤษ-อเมริกันศึกษา แต่หลัก ๆ ก็เรียนประวัติศาสตร์ศิลปะตะวันตกเยอะ พอไปย้อนดูประวัติศาสตร์ ดูภาพวาด ก็เห็นมีขนมปังในภาพวาด แล้วพอเรามาเรียนทำขนมทำอาหาร ทำให้เราเชื่อมโยงองค์ความรู้ทุกอย่างในหัวกลับมาได้ อ๋อ ! เขากินอย่างนี้ เพราะอย่างนี้ ๆ หรือในภาพวาดนี้มีขนมปังแบบนี้ อ๋อ ! มันคือขนมปังชนิดนี้เอง มันก็สนุกดี เลยยิ่งชอบ หลงอยู่ในโลกขนมปังจนเดี๋ยวนี้”
ขนมปัง Episode II
Sourdough แปลตรงตัวคือโดห์เปรี้ยว จะเล่าประวัติศาสตร์ที่มันมีอ้างอิงที่เชื่อถือได้ แต่กูเองเนี่ยค่ะที่จำไม่ได้ว่าไปอ่านที่ไหนมา เป็นบทความภาษาอังกฤษ ก็คือนักประวัติศาสตร์สันนิษฐานว่า แป้งเปรี้ยวเนี่ย น่าจะถูกค้นพบตั้งแต่สมัยอียิปต์โบราณโดยบังเอิญ จากการค้นพบอ่างผสมขนาดใหญ่ที่ทำจากไม้ในสมัยนั้น เขาเอาไปวิเคราะห์แล้วเจอ lactic acid bacteria กับ wild yeast แห้งเป็นซากอารยธรรมคาอ่าง
คือในสมัยนั้นอ่ะ มีการกินแป้ง กินเกรนแล้ว รู้จักทำเกษตรกรรมแล้ว
แต่ขนมปังรุ่นดึกดำบรรพ์ จะไม่มีโพรง เนื้อแน่นๆ ธัญพืชๆไม่หนามาก
ไม่อร่อยหรอก กินกันตาย
ทีนี้คนอียิปต์ค้นพบ starter ได้ไง
นักโบราณคดีก็เดากันไปต่างๆ นานาว่า ช่างทำขนมปังรุ่นนั้น มันทำขนมปังไม่ล้างอ่าง ทำซ้ำไปเรื่อย จนเกิดการหมักหมมเป็นยีสต์ขึ้นรึเปล่า พอวันนึงเอาแป้งที่ผสมไว้ไปจี่ ไปอบแล้วมันขึ้นตัว มีเนื้อโปร่ง นุ่มกว่าปรกติ อ่างผสมใบนั้นเลยกลายเป็นอ่างศักดิ์สิทธิ์ไปเลย
หรือว่าอาจจะบังเอิญ เก็บชามผสมไม่ดี แล้วฝนตก เศษแป้งในอ่าง + น้ำฝน เลย บู้มมมม กลายเป็นโกโก้ครั้นช์ อันนี้ก็คือไม่มีใครรู้จริงๆ แต่มันมีมาตั้งแต่สมัยนั้นแหละเออ
วัฒนธรรมเก่าของโลก ที่มีการกินแป้ง ใช้หลักการหมักแบบนี้ทั้งนั้น วัตถุดิบก็จะแตกต่างกันไปตามโลเคชั่น เช่น
พี่มูฮัมหมัดใช้ถั่วชิกพีหมักกับน้ำให้เกิดยีสต์ก่อน แล้วค่อยไปผสมแป้ง
พี่ฟรองซัวร์ใช้ลูกเกดแห้งหมักกับน้ำจนเกิดยีสต์ แล้วค่อยไปผสมแป้ง
อีเย็นเอาเนื้อลูกตาลสุกมานวดกับแป้งข้าวเจ้า ดีดน้ำตาลมะพร้าวลงไปนิดหน่อยให้ยีสต์แข็งแรง เกิดไวได้ดั่งใจ
ส่วนลุงอดอล์ฟใช้เมล็ดข้าวไรย์และมอลต์ หมักกับน้ำในแม่น้ำป่าดำ จนเกิดยีสต์
Sourdough แปลตรงตัวคือโดห์เปรี้ยว จะเล่าประวัติศาสตร์ที่มันมีอ้างอิงที่เชื่อถือได้ แต่กูเองเนี่ยค่ะที่จำไม่ได้ว่าไปอ่านที่ไหนมา เป็นบทความภาษาอังกฤษ ก็คือนักประวัติศาสตร์สันนิษฐานว่า แป้งเปรี้ยวเนี่ย น่าจะถูกค้นพบตั้งแต่สมัยอียิปต์โบราณโดยบังเอิญ จากการค้นพบอ่างผสมขนาดใหญ่ที่ทำจากไม้ในสมัยนั้น เขาเอาไปวิเคราะห์แล้วเจอ lactic acid bacteria กับ wild yeast แห้งเป็นซากอารยธรรมคาอ่าง
คือในสมัยนั้นอ่ะ มีการกินแป้ง กินเกรนแล้ว รู้จักทำเกษตรกรรมแล้ว
แต่ขนมปังรุ่นดึกดำบรรพ์ จะไม่มีโพรง เนื้อแน่นๆ ธัญพืชๆไม่หนามาก
ไม่อร่อยหรอก กินกันตาย
ทีนี้คนอียิปต์ค้นพบ starter ได้ไง
นักโบราณคดีก็เดากันไปต่างๆ นานาว่า ช่างทำขนมปังรุ่นนั้น มันทำขนมปังไม่ล้างอ่าง ทำซ้ำไปเรื่อย จนเกิดการหมักหมมเป็นยีสต์ขึ้นรึเปล่า พอวันนึงเอาแป้งที่ผสมไว้ไปจี่ ไปอบแล้วมันขึ้นตัว มีเนื้อโปร่ง นุ่มกว่าปรกติ อ่างผสมใบนั้นเลยกลายเป็นอ่างศักดิ์สิทธิ์ไปเลย
หรือว่าอาจจะบังเอิญ เก็บชามผสมไม่ดี แล้วฝนตก เศษแป้งในอ่าง + น้ำฝน เลย บู้มมมม กลายเป็นโกโก้ครั้นช์ อันนี้ก็คือไม่มีใครรู้จริงๆ แต่มันมีมาตั้งแต่สมัยนั้นแหละเออ
วัฒนธรรมเก่าของโลก ที่มีการกินแป้ง ใช้หลักการหมักแบบนี้ทั้งนั้น วัตถุดิบก็จะแตกต่างกันไปตามโลเคชั่น เช่น
พี่มูฮัมหมัดใช้ถั่วชิกพีหมักกับน้ำให้เกิดยีสต์ก่อน แล้วค่อยไปผสมแป้ง
พี่ฟรองซัวร์ใช้ลูกเกดแห้งหมักกับน้ำจนเกิดยีสต์ แล้วค่อยไปผสมแป้ง
อีเย็นเอาเนื้อลูกตาลสุกมานวดกับแป้งข้าวเจ้า ดีดน้ำตาลมะพร้าวลงไปนิดหน่อยให้ยีสต์แข็งแรง เกิดไวได้ดั่งใจ
ส่วนลุงอดอล์ฟใช้เมล็ดข้าวไรย์และมอลต์ หมักกับน้ำในแม่น้ำป่าดำ จนเกิดยีสต์
ข้อค้นพบในวิชาชีพนี้ของเธอคือ “จริง ๆ แล้วการทำขนมปังมันไม่ตายตัวหรอกค่ะ มันถึงเป็นอะไรที่น่าหลงใหลมากนะ เชื่อไหมว่าอย่างเราทำขนมปังที่นี่ (ในโรงเรียนที่ออฟฟิศ) กับเอากลับไปอบที่บ้าน ใช้ไฟไม่เหมือนกัน เครื่องตี (แป้ง) ใช้กันคนละยี่ห้อ หัวตะขอที่ใช้ตีคนละทรง ระยะเวลาที่ใช้ตีก็เปลี่ยนไปแล้ว หรือแค่เปลี่ยนยี่ห้อแป้งก็เปลี่ยนไปแล้ว ซึ่งอันนี้เป็นศาสตร์ที่ต้องอาศัยการฝึกฝน ประสบการณ์ และครูที่มีจรรยาบรรณเลยนะ
“ที่นี่เราก็มีเปิดสอน เพราะเราขายแป้ง เราก็จะเปิดคอร์สสอนว่า แป้งชนิดนี้เอาไปทำอะไรได้บ้าง ซึ่งทุกครั้งที่เราสอน เราจะบอกนักเรียนว่า ถ้าคุณกลับไปบ้าน คุณต้องไปปรับเองนะ เพราะสูตรของขนมปังทุกสูตรในโลกนี้ ให้จำไว้เลยว่ามันเป็นแค่ไกด์ไลน์ ถ้าเอากลับไปทำที่บ้านคุณ คุณก็ต้องปรับให้สูตรนี้เป็นของที่บ้านคุณ ที่เป็นของเตาอบตัวนี้ เครื่องตีแป้งตัวนี้ เพราะว่ามันไม่เหมือนกัน”
ในความเห็นของเชฟฝ้าย การเข้าถึงอินเทอร์เน็ตส่งผลสะเทือนอย่างยิ่งต่อแวดวงขนมปังในเมืองไทย ไม่ต่างกับทุกวงการทั่วโลก โดยเฉพาะคือทำให้การเข้าถึงความรู้ไม่ใช่เรื่องยากอีกต่อไป
“ถ้าย้อนกลับไป ตอนที่ฝ้ายเรียนโอแฮป ถ้ายูทูบ (YouTube) มันบูมขนาดนี้ เฟซบุ๊ก (Facebook) มันบูมขนาดนี้ การเรียนอาจจะไม่สำคัญก็ได้ เพราะใคร ๆ ก็เปิดแชนเนล (channel) สอน ทุกคนเข้าถึงหมด เพราะฉะนั้นจะบอกว่า ทุกวันนี้คนที่ทำอาชีพเชฟต้องเลิกลำพองใจแล้วนะ เพราะว่าแม่บ้านบางคนเขาทำได้ดีกว่าคุณเสียอีก แต่มันก็อาจจะต่างกันตรงที่ว่า พอคุณเป็นเชฟ คุณทำได้ทุกอย่าง ขนมอะไรคุณก็ทำได้...ทำเป็นหมดแหละ แม่บ้านเขาอาจจะทำเก่งแค่อย่างเดียว แต่เขาฝึกฝนจนชำนิชำนาญในทางนี้ ประมาทเขาไม่ได้ อย่าไปมองว่า อี๋...แม่บ้าน เพราะเราไม่มีทางรู้แบ็กกราวนด์ ว่าก่อนนี้เขาทำอะไรมา เขาอาจเป็นนักเรียนที่เรียนเก่ง พอมาดูสูตรอะไรเล็ก ๆ น้อย ๆ ก็เข้าใจหมดเลย
“เทรนด์ขนมปังในประเทศไทยยังไปได้อีกไกล เพราะนอกเหนือจากคนที่ทำเป็นอาชีพอยู่แล้ว คนทั่วไปเขาก็สนใจ แล้วแหล่งความรู้ เขาค้นคว้าหาได้ไม่มีข้อจำกัดเลย ยิ่งใครเก่งภาษา เข้าไปในบล็อกต่างประเทศ ความรู้เขาลึกถึงขนาดอธิบายได้เป็นวิทยาศาสตร์มาก ๆ บางทีเชฟธรรมดาไปอ่านยังไม่เข้าใจ แต่ถ้าเป็นคนทั่วไปที่มีพื้นความรู้ สมมุติว่าเรียนฟิสิกส์ เคมี ชีวะ มา ไปอ่านอะไรพวกนี้ เขาเข้าใจเร็วกว่าคุณอีกนะ”
สิ่งหนึ่งที่เธอย้ำหลายครั้งคือความรู้เป็นเรื่องจำเป็น เช่นเดียวกับที่ “ทฤษฎี” ก็เป็นสิ่งสำคัญที่ไม่อาจละเลย
“การทำขนมมันเป็นวิทยาศาสตร์มาก ๆ เหวี่ยงนิดเหวี่ยงหน่อยคือไม่ได้นะ ผลลัพธ์ที่ออกมาคือพัง เริ่มต้นใหม่ นับหนึ่งใหม่นะคะ เพราะมันไม่มีทางจะกลับไปแก้ได้ ฉะนั้นถึงบอกว่าการเรียนรู้ทฤษฎีสำคัญมาก ถ้าไม่รู้ ถามว่าคุณทำได้ไหม คุณทำได้ แต่คุณก็จะทำเหมือนนกเหมือนกา ถ้ามีคนมาถามคุณว่า ทำไมพี่ต้องตีอันนี้แบบนี้ ทำไมต้องใส่วัตถุดิบลำดับแบบนี้ ๆ คุณอธิบายให้เขาฟังไม่ได้ ทั้งที่ทุกอย่างมีคำอธิบาย แต่คุณไม่เคยถามไม่เคยสงสัย เพราะคนที่สอนมาก็ไม่รู้ ไม่ได้บอก
“ที่นี่เราก็มีเปิดสอน เพราะเราขายแป้ง เราก็จะเปิดคอร์สสอนว่า แป้งชนิดนี้เอาไปทำอะไรได้บ้าง ซึ่งทุกครั้งที่เราสอน เราจะบอกนักเรียนว่า ถ้าคุณกลับไปบ้าน คุณต้องไปปรับเองนะ เพราะสูตรของขนมปังทุกสูตรในโลกนี้ ให้จำไว้เลยว่ามันเป็นแค่ไกด์ไลน์ ถ้าเอากลับไปทำที่บ้านคุณ คุณก็ต้องปรับให้สูตรนี้เป็นของที่บ้านคุณ ที่เป็นของเตาอบตัวนี้ เครื่องตีแป้งตัวนี้ เพราะว่ามันไม่เหมือนกัน”
ในความเห็นของเชฟฝ้าย การเข้าถึงอินเทอร์เน็ตส่งผลสะเทือนอย่างยิ่งต่อแวดวงขนมปังในเมืองไทย ไม่ต่างกับทุกวงการทั่วโลก โดยเฉพาะคือทำให้การเข้าถึงความรู้ไม่ใช่เรื่องยากอีกต่อไป
“ถ้าย้อนกลับไป ตอนที่ฝ้ายเรียนโอแฮป ถ้ายูทูบ (YouTube) มันบูมขนาดนี้ เฟซบุ๊ก (Facebook) มันบูมขนาดนี้ การเรียนอาจจะไม่สำคัญก็ได้ เพราะใคร ๆ ก็เปิดแชนเนล (channel) สอน ทุกคนเข้าถึงหมด เพราะฉะนั้นจะบอกว่า ทุกวันนี้คนที่ทำอาชีพเชฟต้องเลิกลำพองใจแล้วนะ เพราะว่าแม่บ้านบางคนเขาทำได้ดีกว่าคุณเสียอีก แต่มันก็อาจจะต่างกันตรงที่ว่า พอคุณเป็นเชฟ คุณทำได้ทุกอย่าง ขนมอะไรคุณก็ทำได้...ทำเป็นหมดแหละ แม่บ้านเขาอาจจะทำเก่งแค่อย่างเดียว แต่เขาฝึกฝนจนชำนิชำนาญในทางนี้ ประมาทเขาไม่ได้ อย่าไปมองว่า อี๋...แม่บ้าน เพราะเราไม่มีทางรู้แบ็กกราวนด์ ว่าก่อนนี้เขาทำอะไรมา เขาอาจเป็นนักเรียนที่เรียนเก่ง พอมาดูสูตรอะไรเล็ก ๆ น้อย ๆ ก็เข้าใจหมดเลย
“เทรนด์ขนมปังในประเทศไทยยังไปได้อีกไกล เพราะนอกเหนือจากคนที่ทำเป็นอาชีพอยู่แล้ว คนทั่วไปเขาก็สนใจ แล้วแหล่งความรู้ เขาค้นคว้าหาได้ไม่มีข้อจำกัดเลย ยิ่งใครเก่งภาษา เข้าไปในบล็อกต่างประเทศ ความรู้เขาลึกถึงขนาดอธิบายได้เป็นวิทยาศาสตร์มาก ๆ บางทีเชฟธรรมดาไปอ่านยังไม่เข้าใจ แต่ถ้าเป็นคนทั่วไปที่มีพื้นความรู้ สมมุติว่าเรียนฟิสิกส์ เคมี ชีวะ มา ไปอ่านอะไรพวกนี้ เขาเข้าใจเร็วกว่าคุณอีกนะ”
สิ่งหนึ่งที่เธอย้ำหลายครั้งคือความรู้เป็นเรื่องจำเป็น เช่นเดียวกับที่ “ทฤษฎี” ก็เป็นสิ่งสำคัญที่ไม่อาจละเลย
“การทำขนมมันเป็นวิทยาศาสตร์มาก ๆ เหวี่ยงนิดเหวี่ยงหน่อยคือไม่ได้นะ ผลลัพธ์ที่ออกมาคือพัง เริ่มต้นใหม่ นับหนึ่งใหม่นะคะ เพราะมันไม่มีทางจะกลับไปแก้ได้ ฉะนั้นถึงบอกว่าการเรียนรู้ทฤษฎีสำคัญมาก ถ้าไม่รู้ ถามว่าคุณทำได้ไหม คุณทำได้ แต่คุณก็จะทำเหมือนนกเหมือนกา ถ้ามีคนมาถามคุณว่า ทำไมพี่ต้องตีอันนี้แบบนี้ ทำไมต้องใส่วัตถุดิบลำดับแบบนี้ ๆ คุณอธิบายให้เขาฟังไม่ได้ ทั้งที่ทุกอย่างมีคำอธิบาย แต่คุณไม่เคยถามไม่เคยสงสัย เพราะคนที่สอนมาก็ไม่รู้ ไม่ได้บอก
“การเรียนรู้ทฤษฎีสำคัญมาก ถ้าไม่รู้ ถามว่าคุณทำได้ไหม คุณทำได้ แต่คุณก็จะทำเหมือนนกเหมือนกา”
“อย่างที่สอนกันในเมืองไทย เท่าที่เคยเห็นมา เขาไม่สอนทฤษฎีกัน เช่นวันนี้สอนทำขนมปังหมูหย็อง พอนักเรียนไปเรียนก็ทำได้แค่นี้ กลับมาบ้าน สมมุติว่าอยากทำขนมปังสังขยา พลิกแพลงไม่ถูก เพราะไปเรียนมาแค่ขนมปังหมูหย็อง เขาไม่ได้สอนหลักคิดที่เป็นพื้นฐานให้ นี่คือปัญหาของโรงเรียนเบเกอรีในประเทศไทย
“มันทำให้การที่จะเติบโต การที่วงการของไทยจะพัฒนาไปสู่มาตรฐานที่เป็นสากล เป็นไปได้ยาก ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ประเทศไทยตามหลังมาเลเซียอยู่หลายขุมมาก ทั้ง ๆ ที่เขาอยู่ติดเราแค่นี้เอง เชฟดัง ๆ ที่เป็นเชื้อสายมาเลย์มีเยอะมาก ในเอเชีย มาเลเซียเป็นรองแค่ไต้หวันกับญี่ปุ่น เท่ากับว่าในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ มาเลเซียเป็นอันดับ ๑
“อาจจะเป็นเพราะลักษณะการเรียนการสอนของคนไทยด้วย พื้นฐานวัฒนธรรมของความเป็นคนไทย ที่อาจจะไม่ค่อยขี้สงสัย ไม่ค่อยคิดอะไรเป็นวิทยาศาสตร์เท่าไร เขาบอกมาก็ทำไปอย่างนี้ ไม่กล้าถามครูบาอาจารย์มาก เดี๋ยวเขาจะหาว่าเป็นศิษย์คิดล้างครูหรือคิดจะลองของ”
ยิ่งไปกว่านั้น ในทัศนะของเธอ โลกอินเทอร์เน็ตยังนำมาสู่ความเฟื่องฟูของการชอปปิงออนไลน์ (internet shopping การสั่งซื้อสินค้าผ่านทางอินเทอร์เน็ต) ซึ่งทำให้ “อะไร ๆ ก็หาซื้อง่ายไปหมด”
“ย้อนกลับไปไม่กี่ปี ทั้งส่วนผสมเอย ทั้งอุปกรณ์ในการทำเอย มันไม่ได้หาซื้อง่ายและราคาถูกแบบนี้ แป้งก็ไม่ได้มีหลากหลายชนิดให้เลือกซื้อแบบนี้
“อย่างทำซาวร์โด ที่แพงที่สุดคือตัวนี้”
เชฟฝ้ายเอื้อมไปหยิบภาชนะขนาดเท่าฝ่ามือจากโต๊ะข้าง ๆ มาส่งให้ ผมรับมาดู มันหน้าตาเหมือนเป็นชามที่ทำจากเส้นหวายขดขึ้นรูปเป็นตะกร้าขนาดพอเหมาะมือ มีหมุดโลหะตรึงอยู่ทั่วไป เธออธิบายว่านี่คือสิ่งที่เรียกว่า “พรูฟฟิงบาสเกต” (proofing basket) หรือบางทีเรียกว่า “แบนเนตัน” (banneton) ใช้เป็นตะกร้าวางพักแป้งโด (dough) รอให้ขึ้นฟู
“ของฝรั่งใบเป็นพัน แต่ถ้าเราซื้อในอินเทอร์เน็ต ของจีนใบละร้อย !
“ตัวนี้จะทำให้เกิดลายบนขนมปัง คือคุณภาพที่ทำให้ราคาเหวี่ยงเป็นพันกับร้อย เพราะว่าของหลักพัน ตัวหมุดที่ยึดเป็นวัสดุที่ไม่ขึ้นสนิมง่าย ไม้ก็เป็นไม้ชนิดดี ไม่เป็นเสี้ยน ไม่ขึ้นราง่าย ของจีนก็ตรงกันข้าม แต่ถามว่าใช้ได้ไหม...ใช้ได้
“บางคนเขาพลิกแพลงถึงขนาดว่า เอาตะกร้าพลาสติกที่ใส่ขนมจีน ใส่หมวกคลุมผม เอามาใส่พรูฟ เพราะเป้าหมายจริง ๆ ของมันก็คือเอาโดไปใส่แล้วก็ให้มันขึ้นฟูขึ้นมาในตะกร้าเท่านั้น แบบสไตล์อาร์ติซาน (artisanal) ก็ต้องเห็นลายตะกร้าหน่อย อะไรแบบนั้น ซึ่งสามารถสร้างลายขึ้นมาเองได้จากการกรีด จะให้เป็นลายรวงข้าวสาลีหรืออะไรก็ว่ากันไป แล้วแต่ฝีมือของคนทำ”
“มันทำให้การที่จะเติบโต การที่วงการของไทยจะพัฒนาไปสู่มาตรฐานที่เป็นสากล เป็นไปได้ยาก ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ประเทศไทยตามหลังมาเลเซียอยู่หลายขุมมาก ทั้ง ๆ ที่เขาอยู่ติดเราแค่นี้เอง เชฟดัง ๆ ที่เป็นเชื้อสายมาเลย์มีเยอะมาก ในเอเชีย มาเลเซียเป็นรองแค่ไต้หวันกับญี่ปุ่น เท่ากับว่าในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ มาเลเซียเป็นอันดับ ๑
“อาจจะเป็นเพราะลักษณะการเรียนการสอนของคนไทยด้วย พื้นฐานวัฒนธรรมของความเป็นคนไทย ที่อาจจะไม่ค่อยขี้สงสัย ไม่ค่อยคิดอะไรเป็นวิทยาศาสตร์เท่าไร เขาบอกมาก็ทำไปอย่างนี้ ไม่กล้าถามครูบาอาจารย์มาก เดี๋ยวเขาจะหาว่าเป็นศิษย์คิดล้างครูหรือคิดจะลองของ”
ยิ่งไปกว่านั้น ในทัศนะของเธอ โลกอินเทอร์เน็ตยังนำมาสู่ความเฟื่องฟูของการชอปปิงออนไลน์ (internet shopping การสั่งซื้อสินค้าผ่านทางอินเทอร์เน็ต) ซึ่งทำให้ “อะไร ๆ ก็หาซื้อง่ายไปหมด”
“ย้อนกลับไปไม่กี่ปี ทั้งส่วนผสมเอย ทั้งอุปกรณ์ในการทำเอย มันไม่ได้หาซื้อง่ายและราคาถูกแบบนี้ แป้งก็ไม่ได้มีหลากหลายชนิดให้เลือกซื้อแบบนี้
“อย่างทำซาวร์โด ที่แพงที่สุดคือตัวนี้”
เชฟฝ้ายเอื้อมไปหยิบภาชนะขนาดเท่าฝ่ามือจากโต๊ะข้าง ๆ มาส่งให้ ผมรับมาดู มันหน้าตาเหมือนเป็นชามที่ทำจากเส้นหวายขดขึ้นรูปเป็นตะกร้าขนาดพอเหมาะมือ มีหมุดโลหะตรึงอยู่ทั่วไป เธออธิบายว่านี่คือสิ่งที่เรียกว่า “พรูฟฟิงบาสเกต” (proofing basket) หรือบางทีเรียกว่า “แบนเนตัน” (banneton) ใช้เป็นตะกร้าวางพักแป้งโด (dough) รอให้ขึ้นฟู
“ของฝรั่งใบเป็นพัน แต่ถ้าเราซื้อในอินเทอร์เน็ต ของจีนใบละร้อย !
“ตัวนี้จะทำให้เกิดลายบนขนมปัง คือคุณภาพที่ทำให้ราคาเหวี่ยงเป็นพันกับร้อย เพราะว่าของหลักพัน ตัวหมุดที่ยึดเป็นวัสดุที่ไม่ขึ้นสนิมง่าย ไม้ก็เป็นไม้ชนิดดี ไม่เป็นเสี้ยน ไม่ขึ้นราง่าย ของจีนก็ตรงกันข้าม แต่ถามว่าใช้ได้ไหม...ใช้ได้
“บางคนเขาพลิกแพลงถึงขนาดว่า เอาตะกร้าพลาสติกที่ใส่ขนมจีน ใส่หมวกคลุมผม เอามาใส่พรูฟ เพราะเป้าหมายจริง ๆ ของมันก็คือเอาโดไปใส่แล้วก็ให้มันขึ้นฟูขึ้นมาในตะกร้าเท่านั้น แบบสไตล์อาร์ติซาน (artisanal) ก็ต้องเห็นลายตะกร้าหน่อย อะไรแบบนั้น ซึ่งสามารถสร้างลายขึ้นมาเองได้จากการกรีด จะให้เป็นลายรวงข้าวสาลีหรืออะไรก็ว่ากันไป แล้วแต่ฝีมือของคนทำ”
ขนมปัง Episode III
“ข้อดีของการกรีดคือ ทำให้ขนมปังขึ้นตัวในเตาอบอย่างมีทิศทาง
โพรงขยายตัว มี oven spring ที่สวย เนื้อโปร่งขึ้น ถ้าไม่กรีดก็คือ ปรินู่นนิดนี่หน่อย ตามตะเข็บที่เก็บไม่สนิทเนียนหรือตรงไหนที่ไล่โพรงอากาศไม่ดี อบเสร็จก็จะออกมา เบี้ยวเป็นอุกกาบาตอวกาศ นอกเหนือจากนั้นก็เป็นเรื่องการทำสัญลักษณ์
พอกรีดบ่อย ๆ มันก็เริ่มอยากจะไว้ลาย ขนาดเด็กเทคนิคแค่เดินผ่านกำแพง ยังอยากแสดงความสามารถทางศิลปะ แล้วการทำขนมปังที่ก็เป็นงาน craft แน่นอนว่าตอนเอาขนมปังเข้าไปอบรวมกับคนอื่น มันก็มีอารมณ์อยากแสดงศักดาซะหน่อยกรีดให้เด็กมันดู ทำนองนี้
คำว่า ๑ ตำบล ๑ เตาอบก็คือไม่เกินจริง ทุกหมู่บ้าน/เมืองเขาก็จะมี community oven มาอบด้วยกัน อารมณ์ไปหยอดเหรียญซักผ้าแล้วนั่งรอเม้าท์มอย แล้วถ้าขนมปังทุกคนหน้าตาเหมือนกันหมด ย่อมมีการสลับก้อนเอากลับบ้านกันแน่นอนเป็นที่ปวดหัวว่าอันไหนของมึง อันไหนของกูคะ พส.
เลยเป็นที่มาว่า ทำไมขนมปังโลฟมันใหญ่จัง หรือทำไมมันแม้กระทั่งลูกเล็ก ๆ ก็มีเปลือก ทำไมมันเหนียว (ไอ้คำว่าเหนียวนี่มันก็ไม่ได้เท่าไหร่นะ แค่ไม่ถูกเหงือกคนไทย)”
“ข้อดีของการกรีดคือ ทำให้ขนมปังขึ้นตัวในเตาอบอย่างมีทิศทาง
โพรงขยายตัว มี oven spring ที่สวย เนื้อโปร่งขึ้น ถ้าไม่กรีดก็คือ ปรินู่นนิดนี่หน่อย ตามตะเข็บที่เก็บไม่สนิทเนียนหรือตรงไหนที่ไล่โพรงอากาศไม่ดี อบเสร็จก็จะออกมา เบี้ยวเป็นอุกกาบาตอวกาศ นอกเหนือจากนั้นก็เป็นเรื่องการทำสัญลักษณ์
พอกรีดบ่อย ๆ มันก็เริ่มอยากจะไว้ลาย ขนาดเด็กเทคนิคแค่เดินผ่านกำแพง ยังอยากแสดงความสามารถทางศิลปะ แล้วการทำขนมปังที่ก็เป็นงาน craft แน่นอนว่าตอนเอาขนมปังเข้าไปอบรวมกับคนอื่น มันก็มีอารมณ์อยากแสดงศักดาซะหน่อยกรีดให้เด็กมันดู ทำนองนี้
คำว่า ๑ ตำบล ๑ เตาอบก็คือไม่เกินจริง ทุกหมู่บ้าน/เมืองเขาก็จะมี community oven มาอบด้วยกัน อารมณ์ไปหยอดเหรียญซักผ้าแล้วนั่งรอเม้าท์มอย แล้วถ้าขนมปังทุกคนหน้าตาเหมือนกันหมด ย่อมมีการสลับก้อนเอากลับบ้านกันแน่นอนเป็นที่ปวดหัวว่าอันไหนของมึง อันไหนของกูคะ พส.
เลยเป็นที่มาว่า ทำไมขนมปังโลฟมันใหญ่จัง หรือทำไมมันแม้กระทั่งลูกเล็ก ๆ ก็มีเปลือก ทำไมมันเหนียว (ไอ้คำว่าเหนียวนี่มันก็ไม่ได้เท่าไหร่นะ แค่ไม่ถูกเหงือกคนไทย)”
ปัญหาหนึ่งที่เชฟปรีย์นันท์ต้องเผชิญมาหลายปี คือไม่ว่าจะอย่างไร ดูเหมือนคนไทยก็ยังไม่เข้าใจวัฒนธรรมการกินขนมปัง
“เราได้ยินมาเยอะ...อย่างพอเราทำขนมปังที่เป็นขนมปังจริง ๆ แบบที่ฝรั่งเขากินกันจริง ๆ แต่สิ่งที่ได้รับจากคนทั่วไปคือ ‘นี่มึงไปเรียนมาแล้วเหรอ มึงทำขนมปังออกมาได้แค่นี้ ไม่เห็นอร่อย’ แต่ที่เขากินกันจริง ๆ มันเป็นแบบนี้
“ก่อนจะทำขนมปังแต่ละตัว คุณต้องไปร่ำเรียน ไปค้นคว้าว่ารูปร่างออกมาเป็นแบบนี้เพราะอะไร ต้องใช้ส่วนผสมแบบนี้ ๆ เพราะอะไร แล้วทำไปทั้งหมดเพื่อจะได้ยินว่า ‘โห แ_กแล้วเหงือกถลอก’ มันก็เสียใจนะ”
คำเหน็บแนม โดยเฉพาะจากบรรดา “นักเลงคีย์บอร์ด” ทำให้เธอต้องครุ่นคิดอยู่เสมอถึงคำถามสำคัญที่ว่า เชฟควรมีหน้าที่อะไร หรือคุณค่าของการเป็นเชฟอยู่ตรงไหน
“เราต้องมาตีโจทย์แล้วว่า คุณค่าจริง ๆ ของการเป็นเชฟคืออะไร คุณต้องทำขนมแบบที่มันควรจะเป็น...แท้ ๆ หรือคุณจะต้องทำเพื่อให้ถูกจริตคนไทย”
ถ้าอย่างนั้น คำตอบคืออะไร ?
“คิดว่าอย่างน้อยต้องดึงความเข้าใจมาอยู่ตรงกลาง ว่าสำหรับคนกิน มันอาจจะไม่อร่อย ไม่ถูกปากคุณ แต่นี่คือความถูกต้องในส่วนอื่น ๆ ของโลก เขาทำแบบนี้กันนะ”
แล้ว “ขนมปังในอุดมคติ” ของ “เบเกอร์” อย่างเชฟฝ้ายต้องเป็นแบบไหน
“ขนมปังในอุดมคติของฝ้ายคือ ต้องเป็นขนมปังที่พอทำมาแล้ว เจ้าของขนมปัง คือชนชาตินั้น ๆ เขากินแล้ว แบบ...(ตบโต๊ะปัง !) เฮ้ย ! อาหมวยนี่ทำเหมือนที่แม่ทำเลย
“อันนี้เราจะรู้สึกภูมิใจมาก” (ยิ้มกว้าง)
“เราได้ยินมาเยอะ...อย่างพอเราทำขนมปังที่เป็นขนมปังจริง ๆ แบบที่ฝรั่งเขากินกันจริง ๆ แต่สิ่งที่ได้รับจากคนทั่วไปคือ ‘นี่มึงไปเรียนมาแล้วเหรอ มึงทำขนมปังออกมาได้แค่นี้ ไม่เห็นอร่อย’ แต่ที่เขากินกันจริง ๆ มันเป็นแบบนี้
“ก่อนจะทำขนมปังแต่ละตัว คุณต้องไปร่ำเรียน ไปค้นคว้าว่ารูปร่างออกมาเป็นแบบนี้เพราะอะไร ต้องใช้ส่วนผสมแบบนี้ ๆ เพราะอะไร แล้วทำไปทั้งหมดเพื่อจะได้ยินว่า ‘โห แ_กแล้วเหงือกถลอก’ มันก็เสียใจนะ”
คำเหน็บแนม โดยเฉพาะจากบรรดา “นักเลงคีย์บอร์ด” ทำให้เธอต้องครุ่นคิดอยู่เสมอถึงคำถามสำคัญที่ว่า เชฟควรมีหน้าที่อะไร หรือคุณค่าของการเป็นเชฟอยู่ตรงไหน
“เราต้องมาตีโจทย์แล้วว่า คุณค่าจริง ๆ ของการเป็นเชฟคืออะไร คุณต้องทำขนมแบบที่มันควรจะเป็น...แท้ ๆ หรือคุณจะต้องทำเพื่อให้ถูกจริตคนไทย”
ถ้าอย่างนั้น คำตอบคืออะไร ?
“คิดว่าอย่างน้อยต้องดึงความเข้าใจมาอยู่ตรงกลาง ว่าสำหรับคนกิน มันอาจจะไม่อร่อย ไม่ถูกปากคุณ แต่นี่คือความถูกต้องในส่วนอื่น ๆ ของโลก เขาทำแบบนี้กันนะ”
แล้ว “ขนมปังในอุดมคติ” ของ “เบเกอร์” อย่างเชฟฝ้ายต้องเป็นแบบไหน
“ขนมปังในอุดมคติของฝ้ายคือ ต้องเป็นขนมปังที่พอทำมาแล้ว เจ้าของขนมปัง คือชนชาตินั้น ๆ เขากินแล้ว แบบ...(ตบโต๊ะปัง !) เฮ้ย ! อาหมวยนี่ทำเหมือนที่แม่ทำเลย
“อันนี้เราจะรู้สึกภูมิใจมาก” (ยิ้มกว้าง)