อารยธรรมขนมปัง
scoop
เรื่อง : ศรัณย์ ทองปาน
ภาพ : 123rf.com
ภาพ : 123rf.com
ฟาโรห์เซติที่ ๑ (Seti I) ถวายถาดอาหารนานาชนิดเป็นเครื่องสังเวยแด่เทพีแฮทอร์ (Hathor) ภาพสลักระบายสีบนผนังวิหารที่อะบีดอส (Temple of Abydos) อียิปต์ อายุประมาณ ๓,๓๐๐ ปีมาแล้ว
ชุมชนมนุษย์ดึกดำบรรพ์ยุคเก็บของป่า-ล่าสัตว์ คงบริโภคเมล็ดหญ้าที่ขึ้นเองตามธรรมชาติมาช้านาน แต่เนื่องจากฟันและระบบย่อยอาหารของมนุษย์ไม่สามารถจัดการกับเมล็ดหญ้าที่มีเปลือกแข็งได้โดยตรง คนเราจึงต้องหาวิธีแปรรูปให้กลายเป็น “อาหาร” ที่กินได้ง่ายขึ้น ด้วยการนำเมล็ดหญ้าไปบด เอาเปลือกออกเสียก่อน
ประวัติศาสตร์ขนมปังฉบับดั้งเดิม โดยทั่วไปมักอ้างอิงตามหนังสือ ประวัติศาสตร์ของขนมปัง : ตั้งแต่ยุคก่อนประวัติศาสตร์จนถึงยุคใหม่ (The History of Bread : From Pre-historic to Modern Times) ของนักเขียนชาวอังกฤษ จอห์น แอชตัน (John Ashton, 1834-1911) ตีพิมพ์ตั้งแต่ปีแรก ๆ ของศตวรรษที่ ๒๐ และแอชตันคือคนที่กล่าวถึงการค้นพบซากธัญพืชและหินบด ซึ่งเชื่อว่าเป็นร่องรอยการผลิตขนมปัง “ยุคก่อนประวัติศาสตร์” จากชั้นดินทับถมก้นทะเลสาบในสวิตเซอร์แลนด์ แต่ปัญหาสำคัญคือหลักฐานเหล่านั้นไม่อาจกำหนดระยะเวลาแน่ชัดได้ว่ามีอายุเก่าแก่เพียงใด
ในงานค้นคว้ารุ่นใหม่ เช่นหนังสือ ขนมปัง : ประวัติศาสตร์โลก (Bread : A Global History) ของ วิลเลียม รูเบล (William Rubel) ตีพิมพ์ใน ค.ศ. ๒๐๑๕ (๒๕๕๘) อ้างอิงข้อมูลจากการขุดค้นแหล่งโบราณคดีโอฮาโล ๒ (Ohalo II) ในอิสราเอล บริเวณที่ราบลุ่มใกล้ทะเลสาบกาลิลี (Sea of Galilee) นักโบราณคดีค้นพบหินบดที่มีร่องรอยแป้งข้าวบาร์เลย์ และไอน์คอร์น (einkorn ข้าวสาลียุคโบราณ) กำหนดอายุได้ถึง ๒๒,๕๐๐ ปีมาแล้ว คือเก่าขึ้นไปจนถึง “ยุคหินเก่า” นอกจากนั้นในบริเวณใกล้เคียงยังพบกองหินที่มีร่องรอยการเผาไหม้ สันนิษฐานว่าน่าจะมีการนำเอาแป้งที่บดแล้วมาทำให้สุกด้วย นี่จึงอาจเป็นหลักฐาน “เก่าแก่ที่สุด” ของขนมปังรุ่นดึกดำบรรพ์
ข้ามมาเมื่อประมาณ ๖,๐๐๐ ปีมาแล้ว ขนมปังกลายเป็นอาหารหลักและหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่ทำให้มนุษย์ตั้งหลักแหล่ง สร้างชุมชนเมือง และก่อร่างอารยธรรมขึ้น ทั้งที่ลุ่มน้ำไทกริสยูเฟรทีสในตะวันออกกลาง (ปัจจุบันคือแถบประเทศอิรักและพื้นที่ใกล้เคียง) และลุ่มแม่น้ำไนล์ในแอฟริกาเหนือ
ในมหากาพย์ กิลกาเมช (Gilgamesh) ของเมโสโปเตเมีย ซึ่งมีอายุราว ๔,๐๐๐ ปี กล่าวถึงวีรบุรุษในเรื่องที่ก้าวพ้นสภาพของสัตว์ขึ้นมาเป็นมนุษย์ได้ด้วยรสชาติของขนมปังและรู้จักเมาเบียร์ สูตรหมักเบียร์เก่าแก่ที่สุดที่หลงเหลือในจารึกดินเผาจากยุคนั้นระบุให้ใช้เศษขนมปังเหลือ ๆ ผสมกับน้ำผึ้ง (แต่แน่นอนว่าขนมปังและเบียร์ในยุคนั้นคงแตกต่างจากที่เรารู้จักกันทุกวันนี้มากมาย)
ประวัติศาสตร์ขนมปังฉบับดั้งเดิม โดยทั่วไปมักอ้างอิงตามหนังสือ ประวัติศาสตร์ของขนมปัง : ตั้งแต่ยุคก่อนประวัติศาสตร์จนถึงยุคใหม่ (The History of Bread : From Pre-historic to Modern Times) ของนักเขียนชาวอังกฤษ จอห์น แอชตัน (John Ashton, 1834-1911) ตีพิมพ์ตั้งแต่ปีแรก ๆ ของศตวรรษที่ ๒๐ และแอชตันคือคนที่กล่าวถึงการค้นพบซากธัญพืชและหินบด ซึ่งเชื่อว่าเป็นร่องรอยการผลิตขนมปัง “ยุคก่อนประวัติศาสตร์” จากชั้นดินทับถมก้นทะเลสาบในสวิตเซอร์แลนด์ แต่ปัญหาสำคัญคือหลักฐานเหล่านั้นไม่อาจกำหนดระยะเวลาแน่ชัดได้ว่ามีอายุเก่าแก่เพียงใด
ในงานค้นคว้ารุ่นใหม่ เช่นหนังสือ ขนมปัง : ประวัติศาสตร์โลก (Bread : A Global History) ของ วิลเลียม รูเบล (William Rubel) ตีพิมพ์ใน ค.ศ. ๒๐๑๕ (๒๕๕๘) อ้างอิงข้อมูลจากการขุดค้นแหล่งโบราณคดีโอฮาโล ๒ (Ohalo II) ในอิสราเอล บริเวณที่ราบลุ่มใกล้ทะเลสาบกาลิลี (Sea of Galilee) นักโบราณคดีค้นพบหินบดที่มีร่องรอยแป้งข้าวบาร์เลย์ และไอน์คอร์น (einkorn ข้าวสาลียุคโบราณ) กำหนดอายุได้ถึง ๒๒,๕๐๐ ปีมาแล้ว คือเก่าขึ้นไปจนถึง “ยุคหินเก่า” นอกจากนั้นในบริเวณใกล้เคียงยังพบกองหินที่มีร่องรอยการเผาไหม้ สันนิษฐานว่าน่าจะมีการนำเอาแป้งที่บดแล้วมาทำให้สุกด้วย นี่จึงอาจเป็นหลักฐาน “เก่าแก่ที่สุด” ของขนมปังรุ่นดึกดำบรรพ์
ข้ามมาเมื่อประมาณ ๖,๐๐๐ ปีมาแล้ว ขนมปังกลายเป็นอาหารหลักและหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่ทำให้มนุษย์ตั้งหลักแหล่ง สร้างชุมชนเมือง และก่อร่างอารยธรรมขึ้น ทั้งที่ลุ่มน้ำไทกริสยูเฟรทีสในตะวันออกกลาง (ปัจจุบันคือแถบประเทศอิรักและพื้นที่ใกล้เคียง) และลุ่มแม่น้ำไนล์ในแอฟริกาเหนือ
ในมหากาพย์ กิลกาเมช (Gilgamesh) ของเมโสโปเตเมีย ซึ่งมีอายุราว ๔,๐๐๐ ปี กล่าวถึงวีรบุรุษในเรื่องที่ก้าวพ้นสภาพของสัตว์ขึ้นมาเป็นมนุษย์ได้ด้วยรสชาติของขนมปังและรู้จักเมาเบียร์ สูตรหมักเบียร์เก่าแก่ที่สุดที่หลงเหลือในจารึกดินเผาจากยุคนั้นระบุให้ใช้เศษขนมปังเหลือ ๆ ผสมกับน้ำผึ้ง (แต่แน่นอนว่าขนมปังและเบียร์ในยุคนั้นคงแตกต่างจากที่เรารู้จักกันทุกวันนี้มากมาย)
ซากโรงอบขนมปังยุคโรมันที่เมืองปอมเปอี
จนถึงยุคอียิปต์โบราณ ขนมปังกับเบียร์ยังถูกใช้เป็นเครื่องบวงสรวงเทพเจ้าและเป็นอาหารในชีวิตประจำวัน ราชสำนักถึงกับจัดให้มีพระราชพิธีแรกนา เริ่มต้นฤดูเก็บเกี่ยวโดยเมื่อข้าวสาลีออกรวงสุก ฟาโรห์จะทรงเป็นผู้เกี่ยวข้าวด้วยพระแสงเคียวทองคำ ประเดิมเป็นปฐมฤกษ์ด้วยพระองค์เอง
หลักฐานขนมปังจากยุคอียิปต์โบราณมีมากมาย ทั้งภาพวาดบนผนังสุสาน ที่ให้รายละเอียดโรงขนมปัง ตั้งแต่ขั้นตอนการทำงานของช่างขนม ไปจนถึงรูปลักษณ์หลากหลายของขนมปังสมัยนั้น ซากขนมปังอุทิศแก่ผู้ตายที่ค้นพบในสุสาน รวมถึงการขุดค้นค่ายพักคนงานก่อสร้างพีระมิดในอียิปต์ ซึ่งพบโรงอบขนมปังขนาดใหญ่ระดับที่สามารถเลี้ยงแรงงานได้ถึงวันละ ๓ หมื่นคน
ความก้าวหน้าครั้งสำคัญของขนมปังยุคอียิปต์โบราณ คือการเติม “เชื้อ” เข้าไปในแป้งโด เชื้อเหล่านี้ซึ่งเป็นยีสต์ (ราชนิดหนึ่ง) และแบคทีเรียในธรรมชาติ อาจเริ่มต้นจากการปนเปื้อนในแป้งโดที่เตรียมไว้ทำขนมปังโดยบังเอิญ ส่งผลให้เนื้อแป้งขึ้นฟูและมีกลิ่นรสพิเศษเฉพาะตัว จึงมีการใช้แป้งที่ขึ้นแล้วจากวันก่อนไปเป็น “เชื้อ” ผสมแป้งของวันต่อ ๆ ไปเรื่อย ๆ เรียกว่า “ขนมปังมีเชื้อ” (leavened bread) แยกออกจาก “ขนมปังไร้เชื้อ” (unleavened bread) แต่เดิมซึ่งมีส่วนประกอบเพียงแป้งกับน้ำ
เฮโรโดตัส (Herodotus) นักประวัติศาสตร์ชาวกรีก บันทึกว่าคนกรีกเรียนรู้วิธีทำขนมปังมีเชื้อจากชาวอียิปต์ จากนั้นต่อมาเมื่อทัพโรมันทำศึกชนะพวกกรีก ก็ได้ตัวเชลยที่เป็นช่างทำขนมปังประจำกองทัพติดกลับไปด้วย ดังนั้นทั้งในยุคกรีกและโรมัน ขนมปังจึงกลายเป็นอาหารหลักของผู้คน
ทว่าการอบขนมปังซึ่งต้องติดเตาสุมไฟต่อเนื่องกันเป็นเวลานาน กลายเป็นภาระต้นทุนค่าเชื้อเพลิงและเพิ่มความเสี่ยงอัคคีภัยสำหรับบ้านเรือนที่อยู่อาศัยกันอย่างแออัดในเมืองปัญหานี้จึงมีทางออกสองทาง อย่างหนึ่งคือแต่ละครัวเรือนทำแป้งโดของตัวเองจากบ้าน แล้วนำไปอบรวมกันที่เตาอบชุมชน ซึ่งเป็นสถานที่สาธารณะ หรืออีกทางหนึ่งคือผลักภาระการทำขนมปังประจำวันทั้งหมดให้กลายเป็นงานเฉพาะกลุ่มของคนที่มีอาชีพทางด้านนี้ คือทำให้เกิด “โรงอบขนมปัง”
ในกรุงโรมซึ่งมีประชากรนับล้าน มีหลักฐานว่าเคยมีโรงอบขนมปังกระจายอยู่กว่า ๓๐๐ แห่ง โรงใหญ่ที่สุดมีกำลังการผลิตถึง ๑.๕ แสนก้อนต่อวัน โดยรัฐบาลใช้นโยบายสร้างคะแนนนิยม แจกจ่ายขนมปังฟรีให้แก่คนยากคนจนเป็นประจำทุกวัน ยูเวนาล (Juvenal) นักแต่งบทละครชาวโรมัน จึงเขียนประชดราษฎรผู้เฉื่อยชาไม่สนใจการเมืองว่า “ขอแค่มีขนมปังให้กิน มีละครสัตว์ให้ดู พวกนี้ก็ไม่มีวันลุกฮือก่อกบฏแล้ว” (“Give them bread and circuses and they will never revolt.”)
หลักฐานขนมปังจากยุคอียิปต์โบราณมีมากมาย ทั้งภาพวาดบนผนังสุสาน ที่ให้รายละเอียดโรงขนมปัง ตั้งแต่ขั้นตอนการทำงานของช่างขนม ไปจนถึงรูปลักษณ์หลากหลายของขนมปังสมัยนั้น ซากขนมปังอุทิศแก่ผู้ตายที่ค้นพบในสุสาน รวมถึงการขุดค้นค่ายพักคนงานก่อสร้างพีระมิดในอียิปต์ ซึ่งพบโรงอบขนมปังขนาดใหญ่ระดับที่สามารถเลี้ยงแรงงานได้ถึงวันละ ๓ หมื่นคน
ความก้าวหน้าครั้งสำคัญของขนมปังยุคอียิปต์โบราณ คือการเติม “เชื้อ” เข้าไปในแป้งโด เชื้อเหล่านี้ซึ่งเป็นยีสต์ (ราชนิดหนึ่ง) และแบคทีเรียในธรรมชาติ อาจเริ่มต้นจากการปนเปื้อนในแป้งโดที่เตรียมไว้ทำขนมปังโดยบังเอิญ ส่งผลให้เนื้อแป้งขึ้นฟูและมีกลิ่นรสพิเศษเฉพาะตัว จึงมีการใช้แป้งที่ขึ้นแล้วจากวันก่อนไปเป็น “เชื้อ” ผสมแป้งของวันต่อ ๆ ไปเรื่อย ๆ เรียกว่า “ขนมปังมีเชื้อ” (leavened bread) แยกออกจาก “ขนมปังไร้เชื้อ” (unleavened bread) แต่เดิมซึ่งมีส่วนประกอบเพียงแป้งกับน้ำ
เฮโรโดตัส (Herodotus) นักประวัติศาสตร์ชาวกรีก บันทึกว่าคนกรีกเรียนรู้วิธีทำขนมปังมีเชื้อจากชาวอียิปต์ จากนั้นต่อมาเมื่อทัพโรมันทำศึกชนะพวกกรีก ก็ได้ตัวเชลยที่เป็นช่างทำขนมปังประจำกองทัพติดกลับไปด้วย ดังนั้นทั้งในยุคกรีกและโรมัน ขนมปังจึงกลายเป็นอาหารหลักของผู้คน
ทว่าการอบขนมปังซึ่งต้องติดเตาสุมไฟต่อเนื่องกันเป็นเวลานาน กลายเป็นภาระต้นทุนค่าเชื้อเพลิงและเพิ่มความเสี่ยงอัคคีภัยสำหรับบ้านเรือนที่อยู่อาศัยกันอย่างแออัดในเมืองปัญหานี้จึงมีทางออกสองทาง อย่างหนึ่งคือแต่ละครัวเรือนทำแป้งโดของตัวเองจากบ้าน แล้วนำไปอบรวมกันที่เตาอบชุมชน ซึ่งเป็นสถานที่สาธารณะ หรืออีกทางหนึ่งคือผลักภาระการทำขนมปังประจำวันทั้งหมดให้กลายเป็นงานเฉพาะกลุ่มของคนที่มีอาชีพทางด้านนี้ คือทำให้เกิด “โรงอบขนมปัง”
ในกรุงโรมซึ่งมีประชากรนับล้าน มีหลักฐานว่าเคยมีโรงอบขนมปังกระจายอยู่กว่า ๓๐๐ แห่ง โรงใหญ่ที่สุดมีกำลังการผลิตถึง ๑.๕ แสนก้อนต่อวัน โดยรัฐบาลใช้นโยบายสร้างคะแนนนิยม แจกจ่ายขนมปังฟรีให้แก่คนยากคนจนเป็นประจำทุกวัน ยูเวนาล (Juvenal) นักแต่งบทละครชาวโรมัน จึงเขียนประชดราษฎรผู้เฉื่อยชาไม่สนใจการเมืองว่า “ขอแค่มีขนมปังให้กิน มีละครสัตว์ให้ดู พวกนี้ก็ไม่มีวันลุกฮือก่อกบฏแล้ว” (“Give them bread and circuses and they will never revolt.”)
โรงอบขนมปังยุคโรมันตามจินตนาการของศิลปิน ภาพลายเส้นจากหนังสือสารานุกรม ปลายคริสต์ศตวรรษที่ ๑๙
โรงงานขนมปังที่ใช้เครื่องจักรอุตสาหกรรม ปลายคริสต์ศตวรรษที่ ๑๙
เมื่อภูเขาไฟเวซูเวียส (Mount Vesuvius) ระเบิดขึ้นในวันที่ ๒๔ สิงหาคม ค.ศ. ๗๙ โรงอบขนมปังที่เมืองปอมเปอี (Pompeii) ยังคงมีขนมปังอบค้างอยู่ในเตา จึงมีขนมปังยุคโรมันที่แห้งไหม้กลายเป็นถ่าน หลงเหลือคงรูปให้เราเห็นจนถึงปัจจุบัน
ในคริสต์ศาสนาซึ่งเกิดขึ้นในยุคโรมัน ขนมปังไร้เชื้อกลายเป็นส่วนสำคัญทั้งในเชิงคัมภีร์และพิธีกรรม จนถูกนำไปเปรียบเทียบว่าเป็นพระกายของพระเยซู แล้วจึงกลายเป็นส่วนประกอบสำคัญในพิธีศีลมหาสนิทของคาทอลิก จากเดิมที่ขนมปังไร้เชื้อคือสิ่งเตือนความจำถึงเมื่อครั้งที่ประชาชาติยิวต้องรีบอพยพหลบหนีออกจากอียิปต์ โดยไม่มีเวลาแม้แต่จะรอให้แป้งโด “ขึ้น” เสียก่อน ในคริสต์ศาสนา ขนมปังไร้เชื้อที่ใช้ในพิธีศีลมหาสนิทกลายเป็นพระกายของพระเยซู และเป็นเครื่องแสดงความแนบแน่นเป็นหนึ่งเดียวระหว่างศาสนิกกับพระเจ้า
เพื่อให้ได้แป้งสีขาว ต้องใช้วัตถุดิบและแรงงานอย่างเข้มข้นในการสีข้าวสาลีเอาเปลือก รำข้าว และจมูกข้าว ออกไปให้หมด จึงเหลือผลผลิตเพียงไม่ถึงครึ่ง เมื่อเทียบกับปริมาณข้าวสาลีก่อนสี ตั้งแต่ยุคกรีก-โรมันเป็นต้นมา ขนมปังขาวเนื้อละเอียดจึงกลายเป็นสัญลักษณ์ของความหรูหรา มีเฉพาะชนชั้นสูงที่ร่ำรวยพอจะบริโภคได้ ส่วนคนทั่วไปก็ต้องกินของราคาถูก คือขนมปังสีเข้มเนื้อหยาบหนัก ที่ทำจากแป้งสาลีโม่หยาบ ผสมกับพืชอื่น ๆ ที่พอหาได้ เช่น ถั่ว ลูกโอ๊ก หรือเกาลัด เพื่อให้อยู่ท้อง
โดยทั่วไปขนมปังจะขึ้นฟูได้ในสามลักษณะ อย่างหนึ่งคือการอบด้วยความร้อนสูง ให้ไอน้ำภายในดันแป้งพองฟู เช่นแผ่นแป้งพิต้า (pita) อีกอย่างคือกระบวนการหมักในแป้งโด ที่เกิดจากแบคทีเรียแล็กโตบาซิลลิ (lactobacilli) เช่นซาวร์โด (รวมถึงขนมปังของอียิปต์โบราณก็มาจากกระบวนการนี้) และสุดท้ายคือการใช้ยีสต์ ซึ่งเป็นเชื้อราชนิดหนึ่ง โดยทั่วไปมักหมายถึง แซ็กคาโรไมซีส เซรีวิซิอี (Saccharomyces cerevisiae) ซึ่งโรงเบียร์และโรงไวน์ใช้กันมาก่อน แล้วต่อมาจึงกลายเป็นยีสต์มาตรฐานของโรงขนมปัง
ดังนั้นในยุโรปโบราณจึงยังสืบทอดความสัมพันธ์หลายพันปีระหว่างขนมปังกับเบียร์ไว้ได้ ด้วยการที่ช่างทำขนมปังจับมือเป็นพันธมิตรกับคนทำเบียร์เสมอ จนถึงขนาดแบ่งปันเครื่องมือเครื่องใช้ระหว่างกัน เพราะช่างทำขนมปังจะต้องใช้ยีสต์ที่ได้จากกากของการผลิตเบียร์ และโรงเบียร์ต้องทิ้งอยู่แล้ว
ขนมปังเป็นอาหารหลักของคนในยุโรปมานับพันปี จนถึงยุคอาณานิคม ที่อังกฤษกลายเป็นเมืองแม่ของจักรวรรดิที่แผ่ไพศาลไปทั่วโลกในคริสต์ศตวรรษที่ ๑๙ การปฏิวัติอุตสาหกรรมทำให้เกิดโรงโม่แป้งสมัยใหม่ ที่สามารถผลิตแป้งขาวได้มากถึงราวร้อยละ ๗๕ ของข้าวสาลีที่เป็นวัตถุดิบ แป้งสาลีสีขาวและขนมปังขาวจึงมีราคาถูกลง กระทั่ง “ใคร ๆ ก็กินได้”
แม้จนทุกวันนี้ข้าวสาลีก็ยังเป็นผลผลิตที่สร้างความมั่งคั่งและมั่นคงทางเศรษฐกิจให้แก่หลายประเทศในโลก ไม่ว่าจะเป็นสหรัฐอเมริกา แคนาดา หรือออสเตรเลีย
ในคริสต์ศาสนาซึ่งเกิดขึ้นในยุคโรมัน ขนมปังไร้เชื้อกลายเป็นส่วนสำคัญทั้งในเชิงคัมภีร์และพิธีกรรม จนถูกนำไปเปรียบเทียบว่าเป็นพระกายของพระเยซู แล้วจึงกลายเป็นส่วนประกอบสำคัญในพิธีศีลมหาสนิทของคาทอลิก จากเดิมที่ขนมปังไร้เชื้อคือสิ่งเตือนความจำถึงเมื่อครั้งที่ประชาชาติยิวต้องรีบอพยพหลบหนีออกจากอียิปต์ โดยไม่มีเวลาแม้แต่จะรอให้แป้งโด “ขึ้น” เสียก่อน ในคริสต์ศาสนา ขนมปังไร้เชื้อที่ใช้ในพิธีศีลมหาสนิทกลายเป็นพระกายของพระเยซู และเป็นเครื่องแสดงความแนบแน่นเป็นหนึ่งเดียวระหว่างศาสนิกกับพระเจ้า
เพื่อให้ได้แป้งสีขาว ต้องใช้วัตถุดิบและแรงงานอย่างเข้มข้นในการสีข้าวสาลีเอาเปลือก รำข้าว และจมูกข้าว ออกไปให้หมด จึงเหลือผลผลิตเพียงไม่ถึงครึ่ง เมื่อเทียบกับปริมาณข้าวสาลีก่อนสี ตั้งแต่ยุคกรีก-โรมันเป็นต้นมา ขนมปังขาวเนื้อละเอียดจึงกลายเป็นสัญลักษณ์ของความหรูหรา มีเฉพาะชนชั้นสูงที่ร่ำรวยพอจะบริโภคได้ ส่วนคนทั่วไปก็ต้องกินของราคาถูก คือขนมปังสีเข้มเนื้อหยาบหนัก ที่ทำจากแป้งสาลีโม่หยาบ ผสมกับพืชอื่น ๆ ที่พอหาได้ เช่น ถั่ว ลูกโอ๊ก หรือเกาลัด เพื่อให้อยู่ท้อง
โดยทั่วไปขนมปังจะขึ้นฟูได้ในสามลักษณะ อย่างหนึ่งคือการอบด้วยความร้อนสูง ให้ไอน้ำภายในดันแป้งพองฟู เช่นแผ่นแป้งพิต้า (pita) อีกอย่างคือกระบวนการหมักในแป้งโด ที่เกิดจากแบคทีเรียแล็กโตบาซิลลิ (lactobacilli) เช่นซาวร์โด (รวมถึงขนมปังของอียิปต์โบราณก็มาจากกระบวนการนี้) และสุดท้ายคือการใช้ยีสต์ ซึ่งเป็นเชื้อราชนิดหนึ่ง โดยทั่วไปมักหมายถึง แซ็กคาโรไมซีส เซรีวิซิอี (Saccharomyces cerevisiae) ซึ่งโรงเบียร์และโรงไวน์ใช้กันมาก่อน แล้วต่อมาจึงกลายเป็นยีสต์มาตรฐานของโรงขนมปัง
ดังนั้นในยุโรปโบราณจึงยังสืบทอดความสัมพันธ์หลายพันปีระหว่างขนมปังกับเบียร์ไว้ได้ ด้วยการที่ช่างทำขนมปังจับมือเป็นพันธมิตรกับคนทำเบียร์เสมอ จนถึงขนาดแบ่งปันเครื่องมือเครื่องใช้ระหว่างกัน เพราะช่างทำขนมปังจะต้องใช้ยีสต์ที่ได้จากกากของการผลิตเบียร์ และโรงเบียร์ต้องทิ้งอยู่แล้ว
ขนมปังเป็นอาหารหลักของคนในยุโรปมานับพันปี จนถึงยุคอาณานิคม ที่อังกฤษกลายเป็นเมืองแม่ของจักรวรรดิที่แผ่ไพศาลไปทั่วโลกในคริสต์ศตวรรษที่ ๑๙ การปฏิวัติอุตสาหกรรมทำให้เกิดโรงโม่แป้งสมัยใหม่ ที่สามารถผลิตแป้งขาวได้มากถึงราวร้อยละ ๗๕ ของข้าวสาลีที่เป็นวัตถุดิบ แป้งสาลีสีขาวและขนมปังขาวจึงมีราคาถูกลง กระทั่ง “ใคร ๆ ก็กินได้”
แม้จนทุกวันนี้ข้าวสาลีก็ยังเป็นผลผลิตที่สร้างความมั่งคั่งและมั่นคงทางเศรษฐกิจให้แก่หลายประเทศในโลก ไม่ว่าจะเป็นสหรัฐอเมริกา แคนาดา หรือออสเตรเลีย
อ้างอิง
The Concise Larousse Gastronomique : The World's Greatest Cookery Encyclopedia. London : Hamlyn, 2003.
Roscoes, P.B. Bread. Loughborough, Ladybird Books, 1977.
Rubel, William. Bread : A Global History. London : Reaktion Books, 2011.
Snapes, Richard, Grant Harrington and Eve Hemingway. Bread and Butter : History, Culture, Recipes. London : Quadrille, 2018.
The Concise Larousse Gastronomique : The World's Greatest Cookery Encyclopedia. London : Hamlyn, 2003.
Roscoes, P.B. Bread. Loughborough, Ladybird Books, 1977.
Rubel, William. Bread : A Global History. London : Reaktion Books, 2011.
Snapes, Richard, Grant Harrington and Eve Hemingway. Bread and Butter : History, Culture, Recipes. London : Quadrille, 2018.